Kawa czy herbata część I

masło ? a co to takiego ? dziendoberek oraz zaraz do widzenia bo powoli pora treningu nadchodzi ...

Masełko
Masło

Jest uznawane za najszlachetniejszy tłuszcz zwierzęcy. Jego wysoka wartość odżywcza wynika m.in. z dużej zawartości NNKT (Niezbędnych Nienasyconych Kwasów Tłuszczowych: linolowego, linolenowego i arachidowego). NNKT nie są wytwarzane przez organizm człowieka - muszą być dostarczane razem z pożywieniem. Skład masła ulega zmianom zależnie od użytego surowca, zawartości dodatków oraz zastosowanej technologii. Podstawowymi składnikami są: tłuszcz (82-85%), woda (15-16%) i s.m.b. (sucha masa beztłuszczowa w ilości 0,8-1,3%). Masło solone zawiera 0,6-2% chlorku sodu i mniejszą ilość tłuszczu. Część tłuszczu masła występuje w postaci wolnej, część w postaci kuleczek otoczonych warstwą fosfolipidów i białek. Tłuszcz stanowią glicerydy kwasów tłuszczowych, których zawartość procentowa w ogólnej masie tłuszczu jest podana w tabeli.

Kwasy tłuszczowe występujące w maśle w postaci glicerydów
Nazw ogólna zawartość temperatura topnienia i konsystencja
w tłuszczu, [%] w temp. pokojowej
Nasycone
masłowy 3,0 - 4,5 -7,9oC płynna
kapronowy 1,3 - 2,2 -1,5oC płynna
kaprylowy 0,8 - 2,5 +16,5oC płynna
kaprynowy 1,8 - 3,8 31,4oC stała
laurynowy 2,0 - 5,0 43,6oC stała
mirystynowy 7,0 - 11,1 53,8oC stała
palmitynowy 25,0 - 29,0 62,6oC stała
stearynowy 7,0 - 13,0 69,3oC stała
Nienasycone
oleinowy 20,0 - 40,0 14oC płynna
linolowy 2,1 - 3,0 -5oC płynna
linolenowy 0,38 -11oC płynna
arachidowy 0,14 -19,5oC płynna

W maśle (które jest emulsją) fazę ciągłą stanowi tłuszcz, a fazę rozproszoną (zdyspergowaną) woda - jest to sytuacja

odwrotna do tej która panuje w śmietance. Woda w maśle występuje w postaci silnie rozproszonych kropelek (ich

średnia wielkość wynosi 3-7µm) i wraz ze znajdującymi się w niej składnikami s.m.b. stanowi plazmę masła.

Wartość energetyczna masła wynosi 3140kJ/100g (748kcal/100g).

Trwałość masła w zależności od temperatury:

temperatura przechowywania trwałość

+20oC 10 dni
+10oC 4 tygodnie
0oC 6 tygodni
-10oC 3 miesiące
-20oC 6 miesięcy

Stopień nasycenia żółtej barwy masła zależy od zawartości -karotenu. Jest on związany ze sposobem żywienia

krów, z mleka których zostało wyprodukowane masło. Latem, gdy zwierzęta są karmione świeżą , zieloną paszą

masło przybiera intensywny, kremowo-żółty kolor.

Rozróżnia się dwa podstawowe rodzaje masła: z ukwaszonej śmietanki i ze słodkiej śmietanki. Obydwa rodzaje

masła mogą być nie solone lub solone. Produkcja masła może odbywać się jedną z dwóch alternatywnych metod:

okresową lub ciągłą.

Proces okresowy (metoda tradycyjna) obejmuje następujące czynności technologiczne:
otrzymywanie śmietanki
pasteryzację i odgazowanie śmietanki
chłodzenie śmietanki
dodanie zakwasu
dojrzewanie śmietanki
przygotowanie śmietany do zmaślania
zmaślanie śmietany
płukanie ziaren masła
solenie masła (tylko w przypadku masła solonego)
wygniatanie
formowanie i pakowanie masła

Proces ciągły obejmuje następujące czynności technologiczne:
otrzymywanie śmietanki
pasteryzację, odgazowanie i chłodzenie śmietanki
dodatek zakwasu i farby (barwnika)
dojrzewanie fizyczne i biologiczne śmietanki
przygotowanie śmietany do zmaślania
zmaślanie
wygniatanie masła
solenie masła (tylko w przypadku masła solonego)
formowanie i pakowanie masła

Ponadto produkuje się masło serwatkowe (surowcem do produkcji jest serwatka zamiast mleka pełnego), topione

(otrzymywane przez przetopienie zwykłego masła mającego wady smaku, struktury, konsystencji lub barwy),

bezwodne (jest dodatkowo odwirowywane i suszone próżniowo), dietetyczne (zawierające w porównaniu ze

zwykłym masłem większą ilość wody i dodatek olejów jadalnych), z dodatkami smakowymi; np. czekoladowe.

Różne rodzaje masła


typ masła skład (ogólny) trwałość
serwatkowe jak zwykłego masła 10oC - 4 dni
topione 98% tł., 1% s.m.b., 1% wody 4 do 10oC - 14 dni
bezwodne 99,8% tł., 0,2% wody 20oC - 3 m-ce
5oC - do 4 lat
dietetyczne ~30% tł., zmienna zaw. wody jak zwykłego masła

‘s.m.b.-sucha masa beztłuszczowa, tł.-tłuszcz.’


Popularnym w Szwecji produktem tłuszczowym jest Bregott. Zawiera 80% tłuszczu, w skład którego wchodzi 64%

tłuszczu z mleka i 16% oleju sojowego. Posiada typowy dla zwykłego masła smak i zapach, a obecność oleju

sojowego wpływa pozytywnie na jego smarowność, nawet w niskich temperaturach.

Margaryna

Tłuszcz spożywczy pochodzenia roślinnego, ma postać zestalonej emulsji. Jest zbliżona pod względem

konsystencji, smaku, wyglądu i wartości odżywczych do masła. Zawiera 80-85% tłuszczu, jej wartość

energetyczna wynosi 3200kJ/100g (790kcal/100g).
Skład margaryny
faza wodna (rozproszona) ukwaszone mleko z dodatkami smakowymi rozpuszczonymi
w wodzie; sól, cukier, kwas cytrynowy, aromaty oraz środek
konserwujący (najczęściej benzoesan sodu).
faza wodna (ciągła) dawniej miękka frakcja łoju wołowego, obecnie mieszanina
częściowo utwardzonych tłuszczów roślinnych z dodatkiem
emulgatora, olejów, barwników oraz syntetycznych witamin
A i D.


Została wynaleziona w 1869 roku przez francuskiego chemika i technologa żywności Hippolyte Mege-Mouries

[wym. me:ż murjes]. Margaryna może w sporym stopniu zastępować masło w żywieniu osób dorosłych, lecz nie

powinna być spożywana przez dzieci, młodzież i osoby starsze.



Pa ja tez lece

Piękny wykład na temat masła Tasiu W tej encyklopedycznej notce zabrakło mi jedynie informacji o słynnym filmie "Ostatnie Masło w Paryżu" , uzupełniam więc ten brak odpowiednią ilustracją hrhr

Oraz kciauem dać SG'a ale nie wlazł ....

heheh ale ja wspominam Marlona w Tangu


Zmieniony przez - taska w dniu 2005-06-27 20:11:23

bry

mooj isp doprowadza mnie do #$%^&*&%
net mooli
do poczty nie mogę się dostać
wrrr

to tak jak i u mnie poczta leży od popołudnia dobry wieczór Grasiu, łączę się z Tobą w boolu hrhr

buuu Grasiku buuuu u mnie poczta i net chodzi tylko ja juz leze

Czuje sie jak cpun zaczynam odplywac mam za zadanie lyknac 2 moje przeciwbolowki, hrhrhrh wzielam jedna i juz jakos swiat sie kreci ... to moj ostatni dzisiaj wpis pozniej bedzie juz tylko zobojetnienie

Pa

Zmieniony przez - taska w dniu 2005-06-27 20:33:37

hrhrh <głaszcze> poor tykooś

dziś na siłowni
podchodzi do mnie gość i pyta
słoochaj jak robię rzeźbę to powinienem mniej wody pić prawda :>
wniosek
grasia nigdy nie zrobi rzeźby bo chleje h2o jak dromader :(

no jak też dzis rozpocząłem rzeźbę w sposób nowatorski hrhr

zobaczymy co z tego wyjdzie, póki co upłynęły ponad dwie godziny od treningu a czuję nadal galopujący metabolizm

ja tez za niedlugo chyba pogalopuje gdzies zjadlem litr lodow