Lady przy garach, czyli luźne pogadanki o kuchni i nie tylko ;-)

Dziewczyny,co do mojego przepisu to po ostatecznym wyrobieniu ma sobie stać jeszcze te kilka godzin i wyrastać. Za to z powodzeniem można w ogóle ominąć to wyrabianie,czekanie 20 minut i ponowne wyrabianie. Teraz po prostu raz wyrabiam wszystko i zostawiam w foremkach na noc i jest ok.
A co do ilości zakwasu to faktycznie po kolejnych dokarmianiach rożnie wychodzi tego zakwasu, mniej- więcej niż 500g, ale ja się tym nie przejmuję, po prostu zużywam całość, która powstała. Oczywiście odkładam sobie tylko trochę na następny raz do słoiczka (przeważnie z lekką nadwyżką niż w przepisie), a resztę, nie patrząc,ile tego zakwasu zostanie, zużywam do aktualnego pieczenia.
Takie uproszczenia dla wygody, a chleb wychodzi taki sam, jak przy chuchaniu i dmuchaniu na niego

Trzynastka.a

aineko w Twoim przepisie przy cieście właściwym nie ma w ogóle wody (Ty napisałaś, że dodałaś "ciut wody"). Ja dodałam 1,5 szklanki!!! Inaczej w ogóle bym nie rozmieszała...

W środku ciasto nie kleiste w porównaniu do pierwszego, ale trochę za bardzo zbite.

Mam 2 pytania:
1. robię tylko z mąki żytniej razowej, nie wiem czy dobrze myślę, że jest ona trochę "ciężka", czy Wy dodajecie innej mąki żeby ciasto było bardziej pulchne?

2. wychodzi mi bardzo, bardzo twarda skórka nie tylko z wierzchu ale boki i spód też. Górę bardzo ciężko pogryźć, czym zmiękczyć skórkę???

ja do ciasta właściwego dodałam chyba ok. pół szklanki, już dobrze nie pamiętam moje ciasto nie było bardzo zbite, chyba zależy ile dodasz mąki. Ja robiłam zaczyn w sumie w trzech fazach z ok. 300 g mąki i potem ciasto właściwe - dodałam ok. 0,5 kg mąki.

Odnośnie pytań - fakt, mąka razowa jest dosyć ciężka, ja nie dodaję nic, lubię taki zbity chleb.
Ad. 2 - u mnie skórka jest twardsza niż chleb w środku, ale nie jakoś tragicznie twarda, da się ją normalnie pogryźć. Może to zależy od temperatury pieczenia? Spróbuj też przed pieczeniem posmarować już wyrośnięte ciasto w foremce wodą.

Zmieniony przez - aineko w dniu 2011-12-09 12:16:15

Zmieniony przez - aineko w dniu 2011-12-09 12:17:00

dziewczyny czy ktoras sie orientuje jakie sa zalecenia do jedzenia serc kurzych ?
Pamietam ze Martucca pisala o tym w ktoryms dzienniku ale calkiem nie wiem gdzie.

O, znalazłam wątek kucharski :)

jeśli w jakiś sposób mogę Wam pomóc przy wypieku chleba to możecie pytać
piekę chleby od kilku lat, mogę się podzielić dojrzałym zakwasem

a dla chętnych zostawię przepis na mój ulubiony chleb z maki żytniej 2000, na zakwasie, nie jest trudny, wymaga tylko ciepła i czasu

Chleb radzieckiego żołnierza

Składniki:
375 g zakwasu żytniego 100 % hydracji dokarmionego 10-12 h wcześniej ( tzn 2 łyżki zakwasu mieszamy z 200 gr maki i 200 gr wody i odstawiamy na 1-12 h - do chleba używamy 375 gr, resztę wkładamy do lodówki, będzie zaczątkiem do następnego chleba )
450 g mąki żytniej razowej
15 g soli
330 ml ciepłej wody (temperatura ok 40 stopni Celsjusza)

Przygotowanie: W wodzie rozpuścić sól. Dodać zakwas i dokładnie wymieszać mikserem, by powstał jednolity płyn Dodać mąkę i szybko, ale krótko wyrobić. Zostawić na ok 2 h do fermentacji w temperaturze 30 stopni Celsjusza. Ciasto nieznacznie urośnie i powstaną pęcherzyki powietrza. Przełożyć do nasmarowanej olejem i wysypanej otrębami keksówki (np. 25x11 cm), zafoliować dokładnie lub włożyć do foliowej torebki i odstawić do wyrośnięcia w temp 30 stopni Celsjusza ( prawie do podwojenia objętości - około 1-2 w zalezności od siły zakwasu ) Piekarnik nagrzać do 260 stopni Celsjusza, wstawić naczynie z 1/2 szklanki wody i po 2 minutach włożyć chleb. W tej temperaturze pieczemy 10-15 minut, a następnie dopiekamy 40-45 minut w temperaturze 200 stopni Celsjusza. Po wyjęciu i wystudzeniu zawijamy w ściereczkę,
na dobe ( u mnie zazwyczaj jest to noc, rano już jem )

chleb wygląda tak

Robię właśnie zakwas wg przepisu Oveji i mam pytanie, bo bardzo wysusza mi się on na górze, robi się taka sucha 'skórka', czy to normalne? czy może ma za ciepło, albo za mało wody dodaję? (dodaję 100g mąki i 100g wody)

jest to normalne, ale możesz wsadzić słoik z zakwasem do jednorazówki albo zakryć folia spożywczą, wtedy nie będzie wysychał :)

Oveja napisała w swoim przepisie na chleb żeby wziąć do upieczenia chleba 500g zakwasu, 500g mąki i 400g wody. Czy można też wziąć na przykład 800g zakwasu 200g mąki i 400g wody?? Bo mi chyba wyjdzie strasznie dużo tego zakwasu i nie wiem co z nim zrobić ;/ a chce tylko jeden chleb upiec.

miałabys za duże zakwaszenie i Twój chleb byłby niesmaczny, przyjmuje sie, że przy chlebie żytnim zakwasu powinno byc nie więcej niż 50 % w stosunku do maki, przy chlebie pszennym do 25 % zakwas reszta mąka

zakwas albo do zlewu, albo upiecz dwa chleby drugi możesz zamrozić :)

Dzięki etrala za rady. Jeszcze jedno pytanie, dzisiaj chcę upiec ten chleb, a nie wiem jak ustawić grzanie piekarnika? tylko z dołu ma grzać czy z góry też? i termoobieg koniecznie?

i jeszcze czy wystarczy jak zmieszam ciasto łyżką, czy trzeba mikserem?

Zmieniony przez - Karniak w dniu 2011-12-14 20:39:42

nie ma za co ;)

grzanie raczej od dołu, ja piekę na termoobiegu, bo tylko taka funkcje mam - wychodzi

a z jakiej maki pieczesz ten chleb ? jeśli z żytniej to wystarczy porządnie wymieszać łyżką, jeśli z pszennej to trzeba dobrze wyrobić, najlepiej ręcznie