POJEDYNCZE PYTANIA cz.5

No przed chwilą przeczytałem na sfd że po otwarciu olej lniany ma krótką datę do spożycia, no to myk do kuchni a tam stoi napoczęta butla 1 litr zostało coś koło 0,9l i patrze na datę do spożycia a tam 04.2010 no i pytanko.
Czy po terminie jest szkodliwy tzn czy się psuje czy tylko traci jakieś wartości i można dalej spożywać bo szkoda wylewać?

po otwarciu może stać miesiąc ( o ile jest trzymany w lodówce), ja bym go nie jadł.

proszę bardzo fajnie opisane i prosto
"Jełczenie – procesy zachodzące spontanicznie w tłuszczach podczas ich długiego przechowywania. Jełczenie jest wynikiem utleniania kwasów tłuszczowych lub hydrolizy zawartych w tłuszczach wiązań estrowych.

Utlenianie tłuszczu zachodzi poprzez autooksydację. Jest to rodnikowa reakcja łańcuchowa, w której czynnikiem generującym wolne rodniki są cząsteczki tlenu. Sprzyja jej podwyższona temperatura i obecność światła słonecznego. Skutkiem tego procesu jest wytwarzanie się lotnych kwasów i aldehydów o nieprzyjemnym zapachu (tzw. jełczenie wonne). Na przykład jełczenie masła i związane z tym wydzielanie przykrego zapachu, polega na powstawaniu wolnego kwasu masłowego pod wpływem wody i enzymów.

Proces ten jest niepożądany z punktu widzenia przemysłu spożywczego, ponieważ zjełczałe tłuszcze są szkodliwe dla zdrowia. Przy daleko posuniętym procesie jełczenia mogą powstawać substancje toksyczne. Zniszczeniu ulegają egzogenne kwasy tłuszczowe (NNKT) i witaminy. NNKT, jako kwasy wielonienasycone są najbardziej narażone na utlenienie, wskutek czego tracą swoje właściwości biologiczne. Ponadto, tłuszcz utleniony może niszczyć wartościowe składniki pokarmowe zawarte w innych produktach żywnościowych, z którymi się styka np.: biotynę, ryboflawinę, kwas askorbinowy, kwas pantotenowy. Tłuszcz utleniony wchodzi również w interakcję z białkami, tworzy nierozpuszczalne polimery zmniejszające przyswajalność białek. Zjełczałe tłuszcze na skutek eliminowania witaminy E, selenu i niektórych aminokwasów prowadzą do wystąpienia dystrofii mięśni szkieletowych, a także serca."
wikipedia

Tłuszcze należą do produktów nietrwałych i łatwo psujących się.

Wszystkie tłuszcze pod wpływem:

tlenu, powietrza, wody, światła i temperatury oraz enzymów znajdujących się w tkankach roślinnych i zwierzęcych lub enzymów wytwarzanych przez drobnoustroje ulegają różnym zmianom, które objęte są ogólną nazwą "jełczenie"

Jełczenie tłuszczów może być spowodowane dwoma procesami:

*

chemicznym
*

biochemicznym.

Procesy chemiczne zachodzą pod wpływem czynników fizykochemicznych - głównie tlenu atmosferycznego i podwyższonej temperatury, ponadto promieni świetlnych, wody i śladów metali.

W olejach zachodzą głównie procesy chemiczne, biochemiczne zaś tylko w małym stopniu.

Procesy biochemiczne odgrywają dużą rolę w psuciu się tłuszczów typu emulsji, takich jak masło czy margaryny. Produkty te, zawierające kilkanaście procent wody i ślady związków azotowych, stanowią dobre środowisko do rozwoju drobnoustrojów..

Główne procesy zachodzące podczas jełczenia tłuszczów to hydroliza i utlenianie zwane autooksydacją.

Hydroliza

Zmiany hydrolityczne, w wyniku których zostają uwolnione krótkołańcuchowe wolne kwasy tłuszczowe powodujące pojawienie się obcego, jełkiego zapachu, nazywa się jełkością hydrolityczną.

Kwasy linolowy i linolenowy uwalniane w procesie hydrolizy powodują występowanie gorzkiego smaku w produkcie. Uwolnione na skutek hydrolizy kwasy mogą ulegać dalszym wtórnym przemianom. Przemiany te mają już jednak charakter nie hydrolityczny, a oksydatywny.

Utlenianie

Utlenianie tłuszczów, zwane autooksydacją (jełkość oksydacyjna), jest to samorzutne przyłączanie tlenu przez nienasycone kwasy tłuszczowe. Ten typ psucia się tłuszczów występuje najczęściej. Inicjowanie reakcji może zachodzić pod wpływem promieni świetlnych, podwyższonej temperatury, enzymów oraz obecności jonów metali, takich jak miedź, kobalt, żelazo dwu- i trójwartościowe oraz chrom.

Wskaźniki jakości tłuszczów

Do oceny jakości tłuszczu stosuje się pewne wyróżniki chemiczne, które określają zmiany zachodzące w czasie przechowywania tłuszczów, a także pozwalają zdefiniować stopień i rodzaj zepsucia badanego produktu spożywczego.

W tym celu w analizie produktów tłuszczowych oznacza się m.in. liczbę LEA określającą ilość pojawiających się nadtlenków powstałych w wyniku utleniania. Liczba ta pokazuje stopień zepsucia tłuszczu. Czym jest większa tym zepsucie tłuszczu jest większe. Dla olejów rafinowanych norma jest mniejsza niż -10, a dla zimnotłoczonych -20.

Jednak w olejach tłoczonych na zimo, o których mówimy, że spełniają funkcję zdrowotną liczba ta powinna być jak najmniejsza. Spotkałem się z tym, że w

W tłoczni olejów Złoto Polskie norma zakładowa dla liczby nadtlenkowej LEA wynosi 0-do 0,5 i co najważniejsze umiemy tak postępować by liczba ta nawet po 2 miesiacach od daty produkcji nadal wynosiła 0.

Przed rozpoczęciem produkcji zapoznaliśmy się z badaniami naukowymi dotyczącymi zepsucia tłuszczów, analiza których pozwoliła nam na takie ustawienie produkcji i następnie dystrybucji by jak najdłużej zatrzymać proces utleniania - zepsucia tłuszczów w naszym produkcje.

Takim warunkiem koniecznym by proces utleniania został zatrzymany jest niska temperatura 5 -10 st. C. Wtedy nie następuje rozkład naturalnych antyoksydantów ( m.in. Wit. E ) zawartych w oleju lnianym, które gdy są czynne powodują zatrzymanie procesów utleniania.

Jednoznacznie do takich wniosków skłaniają badania oleju lnianego przeprowadzone w Instytucie Chemii w Warszawie przez naukowców: Aleksandrę Szczucińską, Annę Szulc i Zofię Klukowską.

Olej lniany, ze względu na duża zawartość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych jest bardzo podatny na proces utleniania. Pozostawiony w temperaturze pokojowej, już po kilku dniach wartość jego liczby nadtlenkowej LEA wynosi 5, co dyskwalifikuje go jako produkt zdrowotny. Dlatego sprzedaż tego produktu z półek sklepowych nie ma większego sensu.

Niektórzy producenci rozwiązują ten problem dodając do produkowanych olejów syntetyczne przeciwutleniacze.

Rozwiązanie, które przyjęła nasza firma polega na zapewnieniu właściwej produkcji i dystrybucji oleju. W naszej firmie, olej bezpośrednio z tłoczni spływa do chłodni, gdzie poddawany jest sedymentacji, a następnie rozlewany do ciemnych i szczelnych butelek. Dystrybucja do sklepów gotowego oleju prowadzona jest w temperaturze 5-10 stopni C. W sklepach sprzedajemy olej z lodówek. W domu trzeba przechowywać go w lodówce w temperaturze do 10 stopni C.

To właśnie od takiego postępowania uzależniony jest okres trwałości oleju lnianego. W takich warunkach można go przechowywać dwa miesiące od daty produkcji. Niektórzy producenci proponują krótkie okresy przydatności do spożycia dla swoich produktów. Nie ma to jednak większego znaczenia, gdyż niewłaściwie je przechowują podczas dystrybucji.

dlatego olej niestety do wyrzutu

Spoko dzięki.
Czyli pozostaje kupowanie małych butelek.

Zmieniony przez - anubis84 w dniu 2010-04-16 12:29:21

czy w dniu treningowym po silowni mozna do kurczaka dodac dobra porcje sosu czosnkowego (zawiera 1-2 lyzki majonezu, 2 zabki czosnku, etc) a do wolowiny sos tzatziki (pol ogorka, czosnek, etc) ? oczywiscie chodzi mi zarowno o pojedyncze przypadki urozmaicenia w ten sposob "potrenigowego" jak i stosowania w dluzszym okresie. czy nie bedzie to kolidowac z przybieraniem masy?

Zmieniony przez - Arros w dniu 2010-04-16 12:48:23

z tym majonezem w posiłku po treningowym bym uważał ( tłuszcz), czasem można sobie urozmaicić, lub zjeść coś w rodzaju cheata (ale to nie w po treningowym). Chyba że wcześniej uzupełniasz ww. i oczywiście liczy się bilans dnia

chodzi mi wylacznie o urozmaicenie bo ostatnio jak nie mam silki to nie mam czasu zrobic sosikow i na odwrot:/ domer, smpa, co wy na to?