A teraz cos dla laikow kuchni- wszystko co chcialbys wiedziec o gotowaniu :
Sznycle, brizole, kotlety
Z punktu widzenia dietetyki, mięso jest źródłem pełnowartościowego białka zwierzęcego, w którego skład wchodzą wszystkie aminokwasy niezbędne dla organizmu człowieka. Skład mineralny mięsa jest urozmaicony; znajdują się w nim: potas, sód, żelazo, miedź oraz duża ilość chloru, fosforu i siarki. Ze względu na ilościową przewagę składników kwasotwórczych, mięso należy do produktów zakwaszających organizm. Młode zwierzęta, np. cielęta, i drób, szczególnie brojlery, dostarczają mięsa uboższego w tłuszcz i białko, bardziej miękkiego i delikatnego oraz łatwiej przyswajalnego dla dzieci i ludzi chorych. Mięso jest produktem nietrwałym, toteż w zasadzie trzeba je kupować na krótko przed przygotowywaniem potrawy bądź przechowywać w odpowiednio niskiej temperaturze.
Rozmrażanie. Przed przystąpieniem do przygotowywania potrawy trzeba całkowicie rozmrozić mięso - opłukać je w zimnej wodzie, umieścić w naczyniu, które umożliwi zebranie wyciekającego soku komórkowego oraz ustawić w chłodzie pod przykryciem. Zbyt wysoka temperatura rozmrażania powoduje, zwiększoną utratę soku komórkowego (po
obróbce termicznej mięso będzie suche i łykowate) oraz szybki przyrost bakerii gnilnych. Okres rozmrażania zależy w pewnej mierze od rodzaju mięsa, ale głównie od wielkości kawałków. Po rozmrożeniu produktu trzeba niezwłocznie przystąpić do przygotowywania potrawy.
Gotowanie mięs. Do gotowania przeznacza się zazwyczaj mięso gorszego gatunku, pochodzące ze sztuk starych, niezbyt dobrze utuczonych i mało umięśnionych, oraz z części tusz przerośniętych ścięgnami i błonami, a także twarde podroby:
cielęcina: mostek, górka, kark, łata i płuca - na potrawkę; nóżki i głowa - na galaretę mięsną; krezki, ozór i serce;
wołowina: część krzyżowa, pręga, górnica, mostek, łata - na sztukę mięsa; nogi na galaretę mięsną; flaki, serce i ozór;
wieprzowina: boczek, żeberka, golonka - do gotowania; nogi - na galaretę; ozory;
baranina i dziczyzna: lopatka, łata, kark, żeberka - na potrawkę i do gotowania w jarzynach;
konina: część krzyżowa, pręga, serce - na sztukę mięsa; ozór - do podania w sosie.
Mięsa, które pomimo długotrwałego gotowania pozostają twarde, przeznacza się po zmieleniu na nadzienie do potraw mącznych, np. do pierogów lub na pasztet. Gotowanie polega na poddaniu mięsa działaniu wysokiej temperatury w środowisku wodnym - białka ścinają się, a składniki rozpuszczalne w wodzie przenikają częściowo z mięsa do wywaru, który nabiera barwy, smaku i zapachu. Mięso należy gotować pod przykryciem, a po zagotowaniu utrzymywać stale temperaturę powolnego i równomiernego wrzenia. Podczas gotowania mięso traci zapach właściwy dla produktu świeżego,a nabiera zapachu i smaku charakterystycznego dla potrawy. Dla wzbogacenia potrawy składnikami odżywczymi, do wody trzeba dodać włoszczyznę i przyprawy. Na 1 kg mięsa - 20-40 dkg włoszczyzny (marchew powoduje smak słodkawy; seler swoisty i zaostrzający, przypominający miętę; por - łagodny i nieco słodkawy; cebula - zaostrza smak i zapach oraz nadaje złocistą barwę). Niezależnie od włoszczyzny często dodaje się koper oraz łodygi i liście selera i pietruszki, polepszające smak oraz zapach potrawy. Przyprawy - sól, pieprz, angielskie ziele, liście laurowe, suszone strąki ostrej papryki i niekiedy czosnek.
Duszenie mięs. Do duszenia przeznacza się zazwyczaj mięso gorszego gatunku, bardziej twarde, wymagające dłuższego działania wysokiej temperatury, pochodzące z następujących części tuszy:
cielęcina: łopatka i nerkówka -na pieczeń duszonąi z razy; górka i kark - na gulasz, paprykarz i do duszenia z jarzynami; nerki i mostek;
wołowina: część zrazowa, łopatka, skrzydło i antrykot na pieczeń duszoną, sztufadę i zrazy; pręga, mostek, kark i podgardle - na gulasz i do duszenia z jarzynami;
wieprzowina: łopatka i biodrówka - na pieczeń duszoną, zrazy i gulasz; żeberka i boczek - do duszenia z jarzynami;
baranina i dziczyzna: łopatka, kark i mostek - do duszenia z jarzynami i na gulasz;
konina: część zrazowa i plecówka - na pieczeń duszoną i zrazy; pręga i mostek - na gulasz.
Duszenie polega na poddaniu mięsa działaniu wysokiej temperatury w małej, co pewien czas uzupełnianej ilości wody, w stałej temperaturze powolnego wrzenia, pod możliwie szczelnym przykryciem. Temperatura duszenia może być nieco wyższa niż 100°C. Mięso przeważnie obsmaża się uprzednio - polepszając smak potrawy oraz zapobiegając zbytniemu kurczeniu się produktu. Podobnie jak w przypadku gotowania często do duszenia dodaje się warzywa, jednak tylko jednego rodzaju, np. kapustę białą, włoską, czerwoną, pory lub połączenie dwóch rodzajów warzyw, jak marchew i selery, marchew i zielony groszek oraz specjalnie przygotowane mieszanki mrożone, w skład których wchodzą pomidory, strąki papryki, zielony groszek i kawałki bakłażana. Przyprawy - sól, liście laurowe, suszone strąki papryki, czosnek, kminek, jałowiec, papryka w proszku, majeranek i suszone grzyby. Dania duszone można przygotowywać zarówno z mięsa w jednym dużym kawałku (np. pieczeń), jak i podzielonego na porcje (np. zrazy) lub części jeszcze mniejsze – gulasz. Do duszenia odpowiednie jest mięso zarówno bez kości, jak z kością.
Pieczenie mięs. Do pieczenia przeznacza się najcenniejsze części tuszy. Przede wszystkim mięso o tkance miękkiej i soczystej, znajdujące się z obu stron kręgosłupa, polędwica wołowa i końska, schab wieprzowy lub z dzika oraz comber barani i sarni. Do pieczenia odpowiednie- są również takie mięsa, jak udziec, nerkówka, mostek, łopatka i wątróbka cielęca, część krzyżowa i biodrowa wołowa, szynka wieprzowa i z dzika oraz udziec barani i udźce dziczyzny. Pieczenie polega na poddawaniu mięsa działaniu powietrza o wysokiej temperaturze. Pieczenie może odbywać się w przestrzeni zamkniętej - w piekarniku i grillu lub w przestrzeni otwartej na rożnie. Temperatura pieczenia zależy głównie od wielkości kawałka mięsa i waha się w granicach 120 -175°C. Pod wpływem działania wysokiej temperatury ścina się białko mięsa, nie mięknie jednak zawarta w nim tkanka łączna, dlatego do pieczenia odpowiednie są tylko mięsa miękkie, najlepszego gatunku oraz drób. Dla zapobieżenia ubytkom umieszcza się mięso w silnie nagrzanym piekarniku, a uzyskana w ten sposób zewnętrzna warstwa chroni częściowo przed wyparowaniem wody i wytopieniem tłuszczu. Dla uzyskania potrawy o pożądanym smaku i zapachu, do mięs pieczonych stosuje się przyprawy, a w niektórych przypadkach również produkty dodatkowe. Dobór przypraw zależy głównie od rodzaju mięsa, np. jałowiec jest odpowiedni do dziczyzny i dzikiego ptactwa, czosnek - do baraniny, kminek i majeranek - do wieprzowiny, majeranek - do kaczki, gałka muszkatołowa - do indyka. Pozostałe przyprawy są bardziej uniwersalne. Octu używa się dla osiągnięcia odpowiedniej kruchości. Mięsa nie poddawane uprzednio marynowaniu naciera się przed pieczeniem mieszaniną przygotowaną ze zmielonych, roztartych lub zmiażdżonych przypraw. W przypadku pieczenia mięsa na rożnie należy wyjąć kości, usunąć błony, mięso pokrajać na dość duże cienkie plastry w poprzek włókien i rozbić je tłuczkiem zwilżonym wodą. W przypadku zaś pieczenia mięsa w piekarniku, należy je odpowiednio uformować. Produkty o kształcie nieforemnym trzeba ciasno zwinąć i związać cienkim, mocnym sznurkiem sparzonym uprzednio wrzącą wodą. Podobnie należy uformować roladę, zawijając odpowiednie nadzienie w duży cienki płat mięsa. Mięsa chude, np. dziczyznę, wołowinę i koninę, szpikuje się przed pieczeniem paskami świeżej słoniny. W czasie pieczenia mięso należy skrapiać początkowo wodą, a później polewać utworzonym sosem; w miarę odparowywania sosu, uzupelniać go wodą. Pieczone mięsa podaje się na gorąco lub na zimno, wraz z sosem utworzonym w czasie pieczenia.
Smażenie. Do smażenia odpowiednie jest mięso o miękkiej, soczystej i jednolitej tkance, nie dzielącej się na sprężyste włókna. Warunkom tym odpowiadają przede wszystkim następujące elementy tuszy poszczególnych zwierząt:
cielęcina: udziec - na szyncle, steki i medaliony; górka na kotlety, łopatka i kark na mięso mielone;
wołowina: polędwica - na befsztyk, brizole i filety; część biodrowa - na befsztyki; łopatka i kark - na mięso mielone;
wieprzowina: schab środkowy i karkowy - na kotlety; szynka - na sznycle i steki;
baranina i dziczyzna: comber i górka - na kotlety i befsztyki; udziec - na sznycle i medaliony; kark i łopatka - na mięso mielone;
konina: polędwica - na befsztyki.
Smażenie jest procesem przebiegającym przy silnym ogrzewaniu mięsa na gorącym tłuszczu na patelni. Mięso można również smażyć bez tłuszczu, bezpośrednio na bardzo silnie rozgrzanej patelni teflonowej. Do smażenia bez tłuszczu nadają się cienkie plasterki najlepszego gatunku, bez tkanki łącznej. Mięso smażone bez tłuszczu jest łatwiej strawne od smażonego w tłuszczu i dlatego zalecane w niektórych dietach. Smażenie w tłuszczu jest jednak bardziej rozpowszechnione. Proces ten powinien od początku przebiegać w temperaturze 170-180°C, gdyż przy temperaturach niższych produkt nasiąka tłuszczem, staje się trudniej strawny i mniej smaczny. Smażyć można mięso bez kości w cienkich plastrach (jedynie przy kotletach schabowych pozostawia się kostki) oraz uformowane wyroby z masy przygotowanej z mięsa mielonego.Zależnie od sposobu wykończenia rozróżnia się mięsa saute, panierowane oraz smażone w cieście. Dla otrzymania potrawy saute mięso smaży się po dodaniu przypraw; można je przed smażeniem lekko oprószyć mąką. Dla otrzymania potrawy panierowanej mięso - po dodaniu przypraw obtacza się w rozmąconym jaju i w tartej bułce. Potrawę obsmażoną w cieście przygotowuje się z uprzednio ugotowanego mięsa zanurzonego w cieście bezpośrednio przed smażeniem. Mięso smażone jest jednak trudniej strawne niż gotowane, duszone oraz pieczone i z tego powodu jest przeciwwskazane w niektórych dietach. Przyprawy: sól, mielony pieprz i papryka w proszku, ewentualnie czosnek. Jeżeli na patelni smaży się kolejno większą ilość mięsa i tłuszcz przypali się, nabierając brunatnej barwy, należy go usunąć, spłukać patelnię, osuszyć ją i użyć świeżego tłuszczu. Delikatne potrawy dietetyczne, np. pulpety, przygotowuje się z mielonego mięsa kury lub cielęcego. Poza mielonym mięsem w skład masy wchodzi przeważnie czerstwa bułka namoczona w mleku (czasami zstępowana ryżem bądź kaszą), surowe jaja lub same białka i przyprawy - sól, mielony pieprz i papryka w proszku, cebula, pory, szczypiorek, koperek lub nać pietruszki. Do mięsa baraniego można dodawać czosnek, a do wołowiny - suszone grzyby.
Pozdrawiam <==Dezir==>
PumpingIron.w.interia.pl
-==PINGwin pOWERed==-
norton
domer
Krzysztof Piekarz
M_F
bodymaker
dE^SiRE
pitbull91
