może niektórym się przyda :
Organizm przeciętnego dorosłego zdrowego mężczyzny wymienia dziennie ok. 140g białek. Białka kontrolują wszystkie procesy życiowe. W efekcie swojej pracy zużywają się i muszą być zastąpione nowymi. U osoby dorosłej( zdrowej i nieobciążonej ekstremalnymi wysiłkami fizycznymi) nowych białek powstaje dokładnie tyle ile uległo zużyci. Wymianę białek mierzymy obrotem budującego azotu – bilansem azotowym. Zatem u dorosłych bilans azotowy „wychodzi na zero”, czyli zostaje zachowana równowaga azotowa.
Nie musimy jednak – dla zachowania równowagi azotowej – spożywać aż 140 g białka dziennie. Połowę tej puli tj. około 70 g, pokrywa białko z recyklingu. Jest to białko własne organizmu (endogenne), raz już zużyte i odbudowane ponownie. Wystarczy, więc pokryć pokarmem brakującą połowę – drugie 70 g.
Naukowcy dawno już zaobserwowali, że białko białku nie jest równe. Właściwie, żadne białko pokarmowe, podawane w ilości 70 g nie jest w stanie zrównoważyć dokładnie bilansu azotowego, organizmu dorosłego mężczyzny. Jednak istnieją białka, które równoważą ten bilans już w porcjach 75-cio gramowych, ale i takie, których spożywać trzeba aż 120 g.
W okresie międzywojennym dwóch młodych biochemików – Thomas i Mitchell wymyśliło metodę ustalania wartości biologicznej białek, określaną skrótem – BV.
BV informuje nas o procentowanej wartości danego białka dla równoważenia bilansu azotowego w stosunku do białka endogennego, podlegającego recyklingowi.
Jak to wygląda praktycznie?. Wiemy, że wartość biologiczna białka jaja (BV) wynosi 88; z tego wynika, że dla wyrównania bilansu azotowego musimy spożyć go nie 70, ale ok. 80g (70g: 88%=79,55g)
BV 79 to wskaźnik wartości biologicznej białka z piersi kurczaka. Dla wyrównania bilansu azotowego trzeba zjeść ok. 89g takiego białka.
Znacznie gorzej ma się sytuacja w przypadku białek roślinnych. Np. białka ziemniaczanego trzeba spożyć, aż 116g, gdyż jego BV wynosi zaledwie 60.
Najlepsze białka pokarmowe mogą osiągać wartość BV bliską 100 (na przykład izobat białek jajecznych ma BV-99), jednak wartości tej przekroczyć nie mogą. Wartość 100, czyli 100% przyswajalności, to wartość wzorcowa, zarezerwowana dla białka wewnętrznego (endogennego), podlegającego recyklingowi. recyklingowi przypadku białka endogennego, jego ilość ulegająca rozpadowi (katabolizmowi) zawsze jest równa ilości ulegającej odbudowie (anabolizmowi). Białka pokarmowego (egzogennego), rozpada się więcej niż wbudowuje w struktury organizmu. To sprawia, że – dla zrównoważenia bilansu azotowego – potrzeba go więcej, niż białka endogennego. Stąd wartości BV tych białek są mniejsze od 100
Istnienie białka o BV wyższym niż 100 jest niemożliwe. Współczynnik ponad 100 oznaczałoby, że więcej takiego białka ulega wbudowaniu, aniżeli rozpadowi i eliminacji, co samo w sobie tworzy dodatni bilans azotowy – efekt anaboliczny. To przeczy podstawowemu dogmatowi nauk o żywieniu, głoszącemu, że spożywane białko nie jest magazynowane w organizmie, tak jak np.
tłuszcze i węglowodany.
W życiu dorosłym, w normalnych warunkach, jeżeli spożywamy więcej białka, aniżeli limit niezbędny do wyrównania bilansu azotowego, jego nadmiar jest degradowany i usuwany poza organizm – równowaga azotowa zostaje zachowana – bilans azotowy równa się zero.
Jednak organizm poddany znacznemu przeciążeniu, np. treningowi sportowemu zaczyna wytwarzać więcej hormonów anabolicznych, intensyfikujących syntezę białek, które umożliwiają ich zatrzymanie- tworzenie dodatniego bilansu azotowego. Właśnie hormony, a nie bezpośrednio poziom spożycia białka, decydują ostatecznie o wartości bilansu azotowego. Z tego powodu takie hormony, podawane z zewnątrz są skutecznymi lekami anabolicznymi stosowanymi w lecznictwie zakazanym dopingu farmakologicznymi.