Strawność białka jajka - surowe vs ugotowane

Jak belgijscy gastroenterolodzy śledzi los białek jaj po spożyciu?
Badacze karmili kury paszą zawierającą stabilne izotopy C, N i H i takimi izotopowymi jajkami karmili badanych. Następnie pobierali próbki z wypływu z przetoki wyprowadzonej z jelita krętego u pacjentów z przetoką (pacjenci, którzy mają usunięte jelito grube a światło jelita wyprowadza się na zewnątrz - treść jelita gromadzi się w worku). Białko, które w tym miejscu układu pokarmowego jest niestrawione jest już metabolicznie bezużyteczne dla organizmu, ponieważ w jelicie grubym bakterie i pierwotniaki zużywają trawione przez siebie białko w całości na własne potrzeby. U pacjentów zdrowych zawartość izotopów badano w wydychanym powietrzu. Obróbka termiczna jaja zwiększa jego przyswajalność o około 40%. To samo dotyczy skrobi. Przetworzoną termicznie trawimy bardzo efektywnie ok. 95%. Strawnośc surowych jest dużo niższa: pszenica 71%, ziemniak 51%. Skrobia to polisacharyd, podczas ogrzewania wiązania wodorowe łączące mery glukozy ulegają osłabieniu. Skrobia żelifikuje przez co jej łańcuchy stają się bardziej "odsłoniete" dla enzymów.
Gotujemy, smażymy, dusimy, kroimy, marynujemy, siekamy, rozdrabniamy...wszystko po to żeby pokarm był łatwiej strawialny i jednocześnie bardziej kaloryczny.

andraste - Wpadaj jak najczęsciej do naszego działu, jesli masz na to czas i ochotę, każda opinia osoby która nie tylko wiedzę z zakresu fizjologii, dietetyki i pokrewnych posiada, ale potrafi ją jeszcze przystepnie przekazać - jest dla nas niezwykle cenna.

Przy okazji chetnie zapoznałbym się z Twoim zdaniem w kwestii róznic pomiędzy Waxy Maize a Vitargo w kinetyce trawienia i wchłaniania, mamy bowiem do czynienia w obu wypadkach z niemalże czysta amylopektyną róznego pochodzenia, a efekt zabiegów żywieniowych polegajacych na podawaniu w/w jest różny.

Link do tematu: https://www.sfd.pl/Waxy_Maize__najszybciej_uzupełnia_glikogen........KIT!-t70422e8.html 

Suplementacja to nie moja bajka. ( Nie stosuje) Nie mam pojęcia jak wygląda technologia produkcji tych suplementów. Może też ma znaczenie. Dla przykładu na rynku mamy mnóstwo preparatów zawierających kwas acetylosalicylowy czyli popularną “aspirynę” ale ich wchłanialność jest bardzo różna od 40% do ok. 80%. ( Ta znana firma na B…. ma najwyższą)
Na pewno na przyswajalność skrobi ( tak jak pisałam wyżej ) ma wpływ żelifikacja. Na żelifikacje ma wpływ ilość h2o i temperatura. No i trzeba pamiętać, że jest to proces odwracalny (np.. w chlebie na drugi dzień po upieczeniu skrobia wraca do stanu pierwotnego i znów staje się trudniejsza do strawienia). Konsystencja pokarmu też ma znaczenie, chociaż ziarna skrobi są na tyle małe, że mielenie mąki ich nie rozdrabnia.
Tyle z mojej strony na suplach się nie znam

i badz tu madry

Przejąłem się powyższym zagadnieniem w ramach okresowego zwiększania jakości/praktycznego aspektu mojego żywienia. Dziennie zjadałem 7-10 jaj w formie jajecznicy bądź gotowanej, ale zarówno pierwszy jak i drugi sposób zaczął mnie w pewnym stopniu ograniczać. W przypadku aspektów praktycznych smażenia był to czas wymagany na stanie nad kuchnią i mycie patelni, natomiast w aspekcie gotowania - czas wymagany na ostudzenie i obranie jaj, a także zjedzenie ich - opornie, bo suchych. Przyrządzenie kompletnego, smacznego dania na ten moment mnie nie interesuje - dodatkowa strata czasu, gotować lubię tylko gdy mam go w bezpiecznym zanadrzu. W wydźwięku praktycznym zdecydowanie wygrywają jaja spożyte na surowo w formie shake, osobiście dosypuję miarkę WPC i jest smacznie, szybko, efektywnie, o czym dalej. Białka jaja przedstawiane są jako wzorcowe BV ich aminokwasów. Faktycznie - szkoda marnować tak świetną kompozycję, szczególnie ze względu na bogactwo aminokwasów siarczkowych i kluczowej leucyny. Spożywanie jaj w formie surowej to utrata 30% niemal doskonałego źródła białek (w porównaniu do ugotowanych). Warto czy nie?
Siedem jaj to około 45 g białka, a więc tracimy dobre 15 g, które z powodzeniem można nadrobić dosypką WPC o jeszcze większym BV i satysfakcjonującą ilością aminokwasów kluczowych. Tempo trawienia jaja surowego w jelicie cienkim jest takie samo jak tego poddanego obróbce termicznej, natomiast przejście przez żołądek istotnie sprawniejsze. Przy stracie finansowej rzędu 1 PLN (za niestrawione białko) zyskujemy nieco na praktyce, co dla wielu (w tym dla mnie) jest niezwykle istotne - a także korzystamy z pozostałych dóbr zawartych w żółtku jaja.
Ujmując sprawę ideologicznie, nie wybiegając zbyt głęboko w naukę - jeśli z żółtka ma urodzić się pełnowartościowy, sprawny biologicznie organizm, to chyba oczywista jest zawartość w nim wszystkich niezbędnych makro- i mikroelementów, a także pierwiastków śladowych potrzebnych wymaganych do tego procesu. Aminokwasy pominiemy. Teraz skupmy się na kwasach tłuszczowych. Te niemal w idealnej proporcji spoglądając na błonę komórkową człowieka i zalecenia WHO, w przybliżeniu SAT:MONO:POLY 2:2:1. Sporo cholesterolu przydatnego do syntezy hormonów płciowych/kory nadnerczy, stabilizującego błony lipidowe. Nieprawidłowo smażąc jaja ryzykujemy nieenzymatyczną peroksydacją lipidów prowadzącą m.in. do powstawania tłuszczów trans, a w najlepszym przypadku utraceniem powyższej, korzystnej proporcji. Warto wspomnieć o lecytynach, których już sama nazwa pochodzi od żółtek jaj kurzych. Współuczestniczą w procesach mielinizacji, a jako świetne emulgatory (z powodzeniem używane w przemyśle żywnościowym) regulują gospodarkę cholesterolową. To jeden z powodów dlaczego nie należy się bać cholesterolu występującego w jajach. Obróbka termiczna może spowodować utlenienie jej nienasyconego łańcucha - w efekcie prowadząc do jej bezużyteczności.
Witamin tu cała chmara, komplet odpowiedzialnych za przemiany metaboliczne wit. z grupy B, a także te rozpuszczalne w tłuszczach, w tym tak deficytowa i pożądana w tych czasach wit. D.

Konkluzja:
Jaja (szczególnie żółtka) traktowane jako zwłaszcza źródło białek to w moim przekonaniu lekka ignorancja. To świetne źródło witamin, lipidów i ich pochodnych (w tym lecytyny), ciężko o alternatywę dla tak taniego i łatwego w dostępie super-pożywienia. Za koszt rzędu 1 PLN/7 jaj zyskujemy na praktyce ich spożywania, a także maksymalizujemy szanse na przyswojenie wszystkich dobrodziejstw zawartych w "kurzych zarodkach wraz z substancjami potrzebnymi do ich rozwoju", pomijając w tym ujęciu aminokwasy.

Jasne, jaja (z których przecież powstają kompletne, nowe organizmy) to słabe źródło białka ;). Dlatego kawior itp. produkty są uważane za jedne z najbardziej odżywczych na świecie, a większość zwierząt mięsożernych i wszystkożernych - uwielbia jajka i korzysta z każdej okazji, by je jeść. Wystarczy nie kombinować z shake'ami, tylko zjadać jajka na miękko lub w innej formie, gdzie białko jest ścięte.

Rzekłbym dokładnie odwrotnie - nie kombinowałbym z czasochłonną obróbką już gotowego super-produktu, a połknął pysznego, lekkostrawnego shake, korzystając ze wszystkiego co w jajach dobre, przymykając oko na te aminki - tylko w przypadku jaj (i kilku in.).


Zmieniony przez - FAKJES w dniu 2016-09-27 15:23:33

Polecam :
http://potreningu.pl/articles/3760/przyswajalnosc-skladnikow-zawartych-w-jedzeniu/page/2

Jajko ma rewelacyjny dla nas zestaw aminokwasów, nie biorąc pod uwagę jaj w diecie , możesz przesadzić z ilością białka ogółem , bo na 100% Twój organizm wykorzysta białko z jaj (poddanych obróbce cieplnej).


Zmieniony przez - M-ka w dniu 2016-09-27 15:27:55

Polecam:
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15662899
Nie utleniaj już tej lecytyny, może się przydać (z przymrużeniem oka, chodzi mi tu o zachowanie maksymalnej ilości składników wartościowych z pominięciem aa). Zmieńmy czasami punkt widzenia, białko to nie wszystko.


Zmieniony przez - FAKJES w dniu 2016-09-27 15:31:31