Przejąłem się powyższym zagadnieniem w ramach okresowego zwiększania jakości/praktycznego aspektu mojego żywienia. Dziennie zjadałem 7-10 jaj w formie jajecznicy bądź gotowanej, ale zarówno pierwszy jak i drugi sposób zaczął mnie w pewnym stopniu ograniczać. W przypadku aspektów praktycznych smażenia był to czas wymagany na stanie nad kuchnią i mycie patelni, natomiast w aspekcie gotowania - czas wymagany na ostudzenie i obranie jaj, a także zjedzenie ich - opornie, bo suchych. Przyrządzenie kompletnego, smacznego dania na ten moment mnie nie interesuje - dodatkowa strata czasu, gotować lubię tylko gdy mam go w bezpiecznym zanadrzu. W wydźwięku praktycznym zdecydowanie wygrywają jaja spożyte na surowo w formie shake, osobiście dosypuję miarkę WPC i jest smacznie, szybko, efektywnie, o czym dalej. Białka jaja przedstawiane są jako wzorcowe BV ich aminokwasów. Faktycznie - szkoda marnować tak świetną kompozycję, szczególnie ze względu na bogactwo aminokwasów siarczkowych i kluczowej leucyny. Spożywanie jaj w formie surowej to utrata 30% niemal doskonałego źródła białek (w porównaniu do ugotowanych). Warto czy nie?
Siedem jaj to około 45 g białka, a więc tracimy dobre 15 g, które z powodzeniem można nadrobić dosypką WPC o jeszcze większym BV i satysfakcjonującą ilością aminokwasów kluczowych. Tempo trawienia jaja surowego w jelicie cienkim jest takie samo jak tego poddanego
obróbce termicznej, natomiast przejście przez żołądek istotnie sprawniejsze. Przy stracie finansowej rzędu 1 PLN (za niestrawione białko) zyskujemy nieco na praktyce, co dla wielu (w tym dla mnie) jest niezwykle istotne - a także korzystamy z pozostałych dóbr zawartych w żółtku jaja.
Ujmując sprawę ideologicznie, nie wybiegając zbyt głęboko w naukę - jeśli z żółtka ma urodzić się pełnowartościowy, sprawny biologicznie organizm, to chyba oczywista jest zawartość w nim wszystkich niezbędnych makro- i mikroelementów, a także pierwiastków śladowych potrzebnych wymaganych do tego procesu. Aminokwasy pominiemy. Teraz skupmy się na kwasach tłuszczowych. Te niemal w idealnej proporcji spoglądając na błonę komórkową człowieka i zalecenia WHO, w przybliżeniu SAT:MONO:POLY 2:2:1. Sporo cholesterolu przydatnego do syntezy hormonów płciowych/kory nadnerczy, stabilizującego błony lipidowe. Nieprawidłowo smażąc jaja ryzykujemy nieenzymatyczną peroksydacją lipidów prowadzącą m.in. do powstawania tłuszczów trans, a w najlepszym przypadku utraceniem powyższej, korzystnej proporcji. Warto wspomnieć o lecytynach, których już sama nazwa pochodzi od żółtek jaj kurzych. Współuczestniczą w procesach mielinizacji, a jako świetne emulgatory (z powodzeniem używane w przemyśle żywnościowym) regulują gospodarkę cholesterolową. To jeden z powodów dlaczego nie należy się bać cholesterolu występującego w jajach. Obróbka termiczna może spowodować utlenienie jej nienasyconego łańcucha - w efekcie prowadząc do jej bezużyteczności.
Witamin tu cała chmara, komplet odpowiedzialnych za przemiany metaboliczne wit. z grupy B, a także te rozpuszczalne w tłuszczach, w tym tak deficytowa i pożądana w tych czasach wit. D.
Konkluzja:
Jaja (szczególnie żółtka) traktowane jako zwłaszcza źródło białek to w moim przekonaniu lekka ignorancja. To świetne źródło witamin, lipidów i ich pochodnych (w tym lecytyny), ciężko o alternatywę dla tak taniego i łatwego w dostępie super-pożywienia. Za koszt rzędu 1 PLN/7 jaj zyskujemy na praktyce ich spożywania, a także maksymalizujemy szanse na przyswojenie wszystkich dobrodziejstw zawartych w "kurzych zarodkach wraz z substancjami potrzebnymi do ich rozwoju", pomijając w tym ujęciu aminokwasy.