Wędzenie to jedna z najbardziej popularnych metod konserwowania żywności. Stosuje się ją przede wszystkim w przypadku ryb, mięs oraz serów. Wędzenie przyczynia się nie tylko do utrwalania żywności, ale również nadaje jej charakterystyczny smak i aromat.
Specyficzny smak i aromat, cenione przez konsumentów, powstają w wyniku zastosowania dymu wędzarniczego. Finalny efekt zależy od składu dymu wędzarniczego, a ten kształtuje się pod wpływem wykorzystanego do spalania drewna, sposobu spalania, jak również warunków samego procesu.
Warto zaznaczyć, że wędzenie ryb obejmuje ich solenie, a następnie proces wędzenia. Przez co ryby wędzone zawierają duże ilości soli. Nie zaleca się ich osobom mającym problemy z ciśnieniem.
Istotny jest sam proces wędzenia, ponieważ w czasie jego trwania w rybach odkładają się substancje smoliste.
Możemy wyróżnić wędzenie elektryczne oraz wędzenie tradycyjne.
Proces wędzenia wiąże się z działaniem chemicznymi substancjami zawartymi w dymie na żywność. Niektóre z nich wykazują działanie rakotwórcze.
Jedną z takich substancji jest benzo(a)piren, zaliczany do wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych.
Stężenie niebezpiecznych substancji w wędzonych rybach jest stosunkowo niskie, jeśli producent przestrzega zasad dobrego wędzenia. Wędzenie nie powinno być zbyt długie, a dym powinien być zimny, tj. o temperaturze 25-30st.
Kupując wędzone ryby należy więc zwracać uwagę, czy w procesie wędzenia stosowano dobre praktyki. Należy szukać na opakowaniu znaku GMP (od ang. good manufacturing practice), który wskazuje na prawidłowy proces wędzenia.
Warto wybierać większe ryby wędzony, których skóry nie zjadamy, bowiem to w skórze ryby kryć będzie się duża część szkodliwych substancji.
Pod względem wartości odżywczych, należy zdawać sobie sprawę, że ich ilość ulega znacznemu zmniejszeniu za sprawą procesu wędzenia. W trakcie wędzenia pozbywamy się z ryby od 40 do 60 procent witamin i składników mineralnych.
Nie ulega wątpliwości, że najzdrowsze są ryby gotowane i pieczone.
Ryby wędzone mogą znajdować się w zdrowej diecie.
Nie zaleca się jednak spożywania ich częściej niż raz w tygodniu.
Ryb wędzonych nie poleca się dzieciom oraz osobom chorującym na nadciśnienie.
Do poczytania:
https://www.sfd.pl/Aeroby:_Bieganie_czy_rower__-t30958.html
https://www.sfd.pl/Obliczanie_zapotrzebowania_czyli_początki_układania_diety.-t856533.html
https://www.sfd.pl/REDUKCJA_TKANKI_TLUSZCZOWEJ-t189135.html
Zmieniony przez - lubiekaszke w dniu 2016-11-08 16:16:37