Gotowane i smażone potrawy

Hej. Znalazłem na pewnej stronie kulturystycznej takie zdanie:
Przygotowując potrawy, poddając je obróbce termicznej należy pamiętać że ubywa ok. 40 % białka - przy gotowaniu, smarzenie zabiera nam 25 % białka.
Wie ktoś czy to prawda?? Bo wychodzi że z np.z piersi z kurczaka ubywa ok. 12g/100g kurczaka

Nie prawda. Owszem, jak smażysz i przypalisz to białko przypalone nie będzie przyswojone, ale z tym gotowaniem to

Zmieniony przez - studensky w dniu 2008-06-10 19:06:06

ok chciałem się tylko upewnić

Studensky, przez przypalone rozumiesz już czarny skwarek, czy zarumienienie lekkie też?

Przyrumienione, a przypalone to różnica

No niby tak, ale gdzie jest granica?

http://www.nutritiondata.com/topics/processing -tu jest troche o stratach wartosci odzywczych przy obrobce


Niechacy odkrylam,ze lekko przypalony omlet z samych jajek smakuje jakby w skladzie byla maka...
Kaniola-przyrumienione to leciutko brazowe,nie odbiegajace od skladu w pozostalej czesci jedzonka a spalone to ciemne i zaczynajace byc twardawe :P


W ogole mowi sie,ze co do jajek to najlepsza forma sa gotowane na miekko,a mi sie zdaje,ze bardziej wartosciowe sa gdy nie stosuje sie wrzenia,a jedynie temperature scinania bialka.



Zmieniony przez - Hihihehe w dniu 2008-06-10 20:49:47

A temp ścinania białka to nie przypadkiem temp wrzenia wody ?

Mnie uczyli,ze 50 stopni,ale jest napisane tak "Człowiek wytrzymuje temperaturę podwyższoną do 42-43 stopni Celsjusza.
Powyżej tej granicy występuje denaturacja, czyli ścinanie się białka w komórkach" czyli,ze wychodzi,ze juz 44 stopnie?

Mozna podgrzac wode w garnku i wrzucic jajko jak woda jeszcze nie wrze i bedzie sie scinac...

No ale jak wkłada się jajko np do do wody zagotowanej i bardzo gorącej, a nie wrzącej, żeby skorupke z syfów wyczyścić, to białko się nie ścina.

a nie jest przypadkiem tak, że białko z jajka ugotowanego na miękko ma mniejszą przyswajalność od tego ugotowanego na twardo ?