Jajka są dobrym źródłem białka oraz zdrowych tłuszczów, pod warunkiem iż nie pochodzą z hodowli przemysłowej. Naukowcy oceniali w jakim stopniu jajka są przyswajane do ustroju człowieka. Podawano 25 g gotowanego lub surowego jajka znakowanego izotopami.

Rzeczywista strawność jelitowa ugotowanego i surowego białka jaja wyniosła odpowiednio około 90% oraz  50%

Wniosek: obróbka cieplna ma ogromne znaczenie dla przyswajalności jajek.

Biodostępność aminokwasów znacząco poprawa również proces pasteryzacji. 

Celem naukowców było wyjaśnienie wpływu metod przygotowywania jajek na ich strawność (przy wykorzystaniu enzymów, poza ustrojem człowieka). Porównano też jajka z kazeiną.

Gotowanie na miękko zwiększyło dostępność aminokwasów, a „na twardo” zmniejszyło dostępność aminokwasów.

Jak przygotowywano jajka?

Surowe jaja: skorupy zostały usunięte.

Jajka na twardo: Jajka gotowano we wrzącej wodzie („kranówce”) o temperaturze 100 ° C przez 8 do 10 minut.

Jajka na półtwardo: jajka gotowano we wrzącej wodzie („kranówce”) o temperaturze 100 ° C przez 4 do 6 minut.

Przybliżona strawność białka (in vitro):

  • 99% (kazeina)
  • 80% (jajka gotowane na miękko)
  • 75% (jajka gotowane na twardo)
  • 70% (jajka surowe)

Uwaga: syntetyczne enzymy jakimi posłużyli się naukowcy powodują mniejsze straty w strawności białka, w ustroju człowieka (badanie nr 1) straty są znacząco większe!

Wniosek

Obróbka cieplna znacząco poprawia przyswajalność jajek. Prawdopodobnie różnica w przyswajalności jajek może wynosić od 12 do 50%, w zależności od metod jakimi posłużyli się naukowcy i czasu obróbki termicznej. Gotowanie na twardo zmniejszało ilość waliny, metioniny, izoleucyny, leucyny, tyrozyny, histydyny i lizyny (oraz innych aminokwasów) w porównaniu do gotowania jajek na miękko.  Wyjątkiem od reguły była glicyna, jej było więcej w jajku gotowanym na twardo. Gotowanie na miękko zwiększało ilość biodostępnych aminokwasów w jajku w porównaniu do trawienia surowego jajka. Biodostępność poprawia tez proces pasteryzacji.

Referencje:

Pieter Evenepoel, Benny Geypens, Anja Luypaerts, Martin Hiele, Yvo Ghoos, Paul Rutgeerts „Digestibility of Cooked and Raw Egg Protein in Humans as Assessed by Stable Isotope Techniques” https://academic.oup.com/jn/article/128/10/1716/4723080

Marwan Msarah i in. „PROTEIN DIGESTIBILITY AND AMINO ACID CONTENT OF MALAYSIAN LOCAL EGG PROTEIN PREPARED BY DIFFERENT METHODS” https://www.researchgate.net/publication/323555337_PROTEIN_DIGESTIBILITY_AND_AMINO_ACID_CONTENT_OF_MALAYSIAN_LOCAL_EGG_PROTEIN_PREPARED_BY_DIFFERENT_METHODS

Komentarze (15)
lodzianin1

Surowe jajka to pomyłka, łatwo się zatruć i są słabo przyswajalne

0
Bull

czyli Rocky Balboa się mylił :)

1
Muad"Dib

Co z jajecznicą? Podejdzie pod jeszcze większą obróbkę cieplną i straci najwięcej? A jeśli byłaby taka, nawet nie ścięta, podejdzie pod gotowanie na miękko? Czy jednak, brak skorupek uczyni jeszcze więcej strat?

1
Anonim

tak

0
anubis84

To jest krótka obróbka termiczna, ja jajecznice krócej robie niż jaja na miękko, jedz i rozkoszuj się smakiem, a stratami się nie przejmuj.

0
Anonim

Lepsze surowe niż żadne. Ja lubię i nie zrezygnuje, mniam ;)

0
_Knife_

Chwalenie się swoją głupotą jest jakaś moda, czy co?

1
anubis84

surowych nie zjem, jak już to żółtko do tatara czy raz na ruski rok kogiel mogiel, surowego w innej postaci nie tknę, walory smakowe żadne.

0
Anonim

Głupotą jest uważanie, że ktoś jest głupi na podstawie krótkiego zdania.
Awidyna kumuluje się w białku jajka, nie w żółtku. Warto wiedzieć więc jak i kiedy jeść surowe jajka, jeśli ma się na nie ochotę i z czym ich nie łączyć a w czym pasują swietnie. Awidyna jest uważana za sub antyodyzwcza, bo unieczynnia Wit B7, ale dzieje się to w przewodzie pokarmowym nie w całym organizmie. A najlepszym dowodem, że nie chwalę się głupotą będzie to, że nie mam niedoborów B7 mimo że jestem babeczka, jem praktycznie 2 razy mniej niż faceci a do tego wsuwam te "straszne" surowe jajka choć nie suplementuje b7 ;) ciekawa jestem czy unikasz wszystkich szczawianów, tanin, saponin, goitrogenow, polifenoli, szczerze wątpię a to też substancje antyodzywcze. Z roku takiego myślenia wnioskuje, że "najrozsądniej" byłoby nic nie jeść. pozdr

0
Anonim

Przybliżona strawność białka (in vitro):

99% (kazeina)

?

0
lodzianin1

Wojtku w surowym jajku problemem jest awidyna, która z surowego jajka robi bardzo kiepski posiłek

0
lodzianin1

Ohmyday każdy jest kowalem własnego losu
Skoro lubisz to spożywaj nic mi do tego
Kasa w błoto ryzykujesz zdrowiem i sylwetki na tym nie zrobisz :-)

1
Anonim

Miskę każdy ma swoją :) No i tu się zgodzę, na SAMYCH jajach sylwetki nie zrobię ;)

0
paul123

Co tam jaja na surowo, jak jesteś prawdziwym twardzielem zjedz jajo gotowane w moczu albo 100-letnie jajo. Takie tam chińskie przysmaki ;D https://pl.m.wikipedia.org/wiki/Stuletnie_jaja 

0
anubis84

Już było gdzieś poruszane, chinole to wszystko zjedzą, nawet nietoperza z koroną %-)

1