Jakość wędlin

artykułów na ten temat już troszkę było,ale warto poczytać z różnych zródeł,więc dodam tenSwieży i ciekawy artykul


"ROBIĄ WĘDLINY NA "POMPKĘ"

Jakość naszych wędlin dramatycznie spadła po wejściu polski do Unii. Parówki cielęce bez cielęciny i szynkę, której 70% stanowiła...woda znajdują inspektorzy Państwowej Inspekcji Handlowej. Niestety, coraz częściej!

Jakość wędlin spadła wraz z wejściem do Unii Europejskiej. Producenci wykorzystują złagodzone normy i pakują do wędlin co się da. Firm stosujących tradycyjne receptury jest coraz mniej. -Jakość wędin często odbiega od przyjętych standardów- podkreśla Bogdan Pietrzak z Głównego Inspektoratu Inspekcji Handlowej.

NIE MAJĄ HAMULCÓW

By zwiększyć wydajność, wielu producentów nie ma żadnych hamulców. Do wędlin najczęściej pompują wodę. Wcześniej odpowiednio rozpulchniają mięso. By woda z szynki „mie uciekała" , dodają wiążące ją fosforany. -Jeszcze kilka lat temu dopuszczalna dawka fosforanów wynosiła 1500miligramow na kilogram. Zgodnie z dyrektywami unijnymi, wzrosla do 5 tysięcy miligramow- wylicza Romana Hans- Wołosz z Woj. Inspekcji Jakości Handlowej Artykułów Rolno- Spożywczych w Katowicach.- Przed przystąpieniem do UE na pewno jedliśmy zdrowiej- dodaje.

BYLE WIĘCEJ, BYLE TANIEJ

-widząc w sklepie szynkę, która kosztuje 14-15 zł, możemy być pewni, że mięsa jest w niej ok. 50-60% i o tradycyjnej recepturze nie może być mowy.-podkreśla Włodzimierz Żurek, zastępca śląskiego wojewódzkiego inspektora jakości handlowej art. Rolno-spoż.
-By uzyskać większą wydajność, producenci dodają do mięsa modyfikowaną skrobię, białko sojowe, żelatynę albo karageny, czyli posiadające właściwości żelujące wyciągi z wodorostów.- wymienia Włodzimierz Żurek.
Przepisy niestety dopuszczają takie „modyfikacje". Maksymalną ilość dodawanych środków z reguły wyznacza głównie to,ile jest w stanie przełknąć konsument. W większości przypadków nie ma ściśle określonych norm.

SZYNKA W TRZY TYGODNIE

Pompowane wędliny dobrze się sprzedają. Bo są tańsze. Na szczęście można jeszcze znależć producentó,którzy po chemiczne ulepszacze nie sięgają. Jedyny minus wytwarzanych przez nich wędlin to cena-ok.25zł za 1kg
-Nie boimy się konkurencji, bo ostatecznie klient wróci tam,gdzie zjadł smacznie- przekonuje Maria Sałamach z Zakładu Przetwórstwa Mięsnego M. Kuś w Rudzie Śląskiej.- Przygotowanie każdego wyrobu zajmuje nam trzy tygodnie-tłumaczy pani Maria. Z kilograma mięsa uzysujemy 80-90dag szynki. Są wytwórnie,które mają wynik dwa razy"lepszy".
Jak poznać prawdziwą szynkę?
Powinna mieć lekko brązową,złocistą skórkę, pachnieć dymem. Po przekrojeniu powinniśmy widzieć włókna i niewielkie wastwy tłuszczyku.


TO MOŻNA ZNALEŻĆ W „POMPOWANEJ" SZYNCE:

Producenci stosujący tradycyjne metody z 1kg mięsa przygotowują ok. 0,9 kg szynki. Ci,którzy „pompują".z 1kg potrafią wyprodukować nawet 1,6kg szynki!
Zdziwienia składem iektórych wędlin nie kryją nawet niektórzy kontrolerzy inspekcji handlowej, którzy odwiedzili ponad 200sklepów i hurtowni w kraju.

Oto niektóre z rekordowych wyników dotyczących zawartości badanych wędlin:

*woda-67,4proc(przy deklaracji nie więcej niż 30%)

*tłuszcz-16,7%(przy dekl. nie więcej niż 8%)

*białko-9%(przy dekl. nie mniej niż 13%)


W szynkach można znależć również:

*białko sojowe(zwiększa wydajność)

*skrobię(zwiększa wydajność)

*fosforany(wiążą wodę)

*karageny(żelują)

*glutaminian sodu(wzmacnia smak i zapach)


zrodło:dzisiejszy SE (czyli z 5.10.06r.) przepisywany ręcznie,przepraszam za ewentualne błędy

lay ja nie wiem co to za uniform ale już mi się podoba

a odwdzięczyć się umiem np. mogę sprzątać albo nosić zakupy bo ja taki nieśmiały jestem wobec kobiet i się trochę boję ich nawet khe khe

no dobra bo się zaspamuję znowu sam i mnie będa stąd musieli wynosić

SG jak wejdzie.
Zastanawiam się tylko czy pani "Maria Sałamach z Zakładu Przetwórstwa Mięsnego M. Kuś w Rudzie Śląskiej." nie posmarowała

Chyba pobuduje oborę i kurnik , a swoją drogą artykuł ciekawy, ale myślę że każdy wie że szpikuje się szynki przeznadczone na sprzedaż.

tez tak sie zastanawiam ma niezla reklame. Nawet jej foto jest

"Nawet jej foto jest"
To raczej napewno nie jest to bez stronny artykół

niezle, choc w sumie nihil novi

i tak nie kupie szynki za 25 zl za kilo.Woda to tez wazna czasteczka w organizmie.Jak ktos kiedys powiedzial bez wody nie bylo by zycia na ziemi a fosforany moze zastapia kiedys kreatyne bo tez wiaza wode ale masz SOG-a w nagrode

ja boje sie myslec co jest w tych tanich parówkach za 4 zł za kg

SOG karmelko bo się oprzepisywałaś i mi Cię żal

kurna nie weszło

Zmieniony przez - Khaine w dniu 2006-09-06 07:12:32

wrzucam cos "od siebie"
artykul pochodzi z "internetowej Gazety Festiwalu Monitor Wydarzen"
Pokaz pt. "Prawda i mity o parówkach" bardzo przypadł mi do gustu. Uważam za ciekawy pomysł pokazania, jak powstaje zwykła żywność (równolegle odbywał się pokaz pieczenia chleba). Przy tej okazji wyjaśniono także wiele zagadnień takich jak: rola konserwantów w żywności, działanie środków chemicznych używanych w procesie produkcyjnym. Mowa była także o zależności jakości produktu od czynników ekonomicznych: warto zdawać sobie sprawę, że producentom nie opłaca się nas podtruwać. A do tego wszystkiego temat pokazu był po prostu zabawny...

Jak powstają parówki, o których słyszy się tyle negatywnych opinii? Czy naprawdę trzeba się bać chemicznych składników wędlin? I czym właściwie jest parówka...?

Na te i inne pytania odpowiadali w sobotę i niedzielę (20 i 21 IX) eksperci z zakładu technologii mięsa SGGW pod kierownictwem dr Mirosława Słowińskiego. Pokaz, na którego drugą edycję przybyło ponad 30 osób, składał się z wykładu i własnoręcznego przygotowywania parówek przez uczestników.

Składniki

Czym są parówki? Są to "kiełbasy, w których mięso i tłuszcz zostały zhomogenizowane (doprowadzone do jednolitej postaci) tak, że pojedyncze cząstki mają poniżej 3 mm". Surowiec może być drobiowy, wołowy lub wieprzowy. Musi być skontrolowany przez lekarza weterynarii - dzięki temu w posiłku nie znajdziemy np. niebezpiecznych pasożytów -włośni.

Do produkcji parówek wg najpopularniejszej receptury potrzebne są: wieprzowina II klasy (zawierająca stosunkowo dużo tłuszczu), podgardla (złożone prawie wyłącznie z tłuszczu) oraz emulsja ze skórek. Ten ostatni składnik uzyskuje się z oczyszczonych skór zmielonych z wodą. Wbrew pozorom, jest to masa o wysokiej wartości, gdyż zawiera znaczne ilości kolagenu, potrzebnego m.in. dzieciom i osobom leczącym złamania. Ponadto emulsja polepsza strukturę parówki, tworząc galaretkę.

Podczas pokazu przybyłych podzielono na dwie grupy: każda z nich wykonywała parówki wg tego samego przepisu, jednak w jednej z nich do mięsa wmieszano tzw. dodatki funkcjonalne.

Dyskretny urok PRL

Czym różnią się współczesne i PRL-owskie parówki? Nasz wyrób, kosztujący ok. 5 zł/kg, składał się z 45% mięsa, 30% tłuszczu i 25% emulsji. Z uwagi na pochłanianie wody, otrzymaliśmy wydajność rzęu 125-130%.

Parówki sprzed kilkudziesięci lat wyrabiano z 20% wieprzowiny II klasy, 10% wieprzowiny III klasy, 30% tłuszczu i 40% wołowiny. Osiągano wydajność rzędu 115%. Być może i teraz smak byłby lepszy, jednak koszt kilograma takiego wyrobu to 16 zł!

Trochę technologii: 1. Na początku mięso i tłuszcz rozdrabnia się w tzw. wilku, tj. urządzeniu przypominającym zwykłą maszynkę do mięsa.

2. Następnie dokładnie odważa się porcje wszystkich składników.

3. Mięso, tłuszcz, emulsję ze skór, kruszony lód, przyprawy, peklosól i dodatki funkcjonalne homogenizuje się w procesie kutrowania (cięcia; niem. kutern - ciąć). Lód zabezpiecza przed rozgrzaniem masy, poza tym woda spaja wędlinę.

4. Gotowym farszem o temp. ok.10° C za pomocą specjalnego aparatu nadziewa się osłonki. Mogą być one wykonane z naturalnego jelita - wtedy nie dają się oddzielić od farszu - lub tworzywa przepuszczającego parę i dym.

5. Surowe parówki przez 40 min. wędzi się w dymie (najlepiej wiśniowym lub bukowym), a potem chłodzi pod natryskiem.



6. W ciągu następnej doby parówki stygną: w temperaturze ok. 10 stopni tłuszcz i kolagen tężeją, co nadaje wyrobowi odpowiednią konsystencję.

"Parówczana chemia"

Każda wędlina zawiera małą ilość peklosoli. Składa się ona ze zwykłej soli kuchennej i śladowej ilości azotanu (III) sodu, które zabezpieczają przed rozwojem bakterii produkujących jad kiełbasiany. Dzięki nim mięso uzyskuje wyrazisty smak i zachowuje różowy kolor.

W części wyprodukowanych na pokazie parówek znalazły się też dodatki funkcjonalne - fosforany, kwas askorbowy i białko sojowe. To ostatnie jest zupełnie niegroźnym produktem spożywczym, polepszającym smak wyrobu. Natomiast kwas askorbowy, czyli zwykła witamina C, chroni nas przed szkodliwym działaniem azotynu sodu i przyspiesza peklowanie mięsa. Najczęściej podawanymi za przykład szkodliwych składników przetworów mięsnych są fosforany. Służą one "wyciągnięciu" białek z komórki i aktywacji ich, dzięki czemu lepiej chłoną wodę, a cała wędlina zyskuje na spositości. Fosforany przy dużej ilości spożywania wędlin rzeczywiście mogą mieć negatywny wpływ, szczególnie na dzieci (wywoływanie nadpobudliwości) i osoby starsze (wzmaganie osteoporozy).

Efekty pracy

Zakończeniem pokazu była degustacja świeżo uwędzonych parówek. Badanie organoleptyczne dowiodło, że wyrób z dodatkami chemicznymi w nieszkodliwym stężeniu ma intensywniejszy i lepszy smak. A zatem smacznego!

Demaskujemy fałszywe opinie o parówkach

- Parówki nie zawierają papieru toaletowego ani tektury! Surowce te są droższe od używanych do produkcji kiełbasek.

- Parówki nie wymagają gotowania! Wystarczy na 5 min. zalać je wrzątkiem. Gotowania wymagały produkty rosyjskie, o niskiej jakości surowca i dużym prawdopodobieństwie zarażenia drobnoustrojami.

- Nie jest to produkt dietetyczny! Parówki mogą zawierać nawet 40% tłuszczu (szkodliwego dla osób z chorobami układu pokarmowego).

- Parówek drobiowych nie można podawać dzieciom! Parówki drobiowe zawierają czasami drobne odłamki kostne, niebezpieczne dla dzieci poniżej 6 roku życia (mogą kaleczyć przewód pokarmowy).

06-09-06

Fajne, zawsze chciałem o parówkach poczytać coś konkretnego

łap soga i zapraszamy częściej