Jajecznica na mleku z mąką vs jajka sadzone pod względem awidyny

Do niedawna starałem się jeść jak najmniej węglowodanów, można powiedzieć że byłem na diecie niskowęglowodanowej, ale od niedawna staram się jeść po prostu zdrowo. Wcześniej na śniadanie bardzo często jadłem jajka sadzone na maśle, ale odkąd zacząłem jeść "normalne" ilości węglowodanów zamiast nich jem jajecznicę na maśle, mleku i mące gryczanej, której przygotowanie polega na roztopieniu masła na patelni, wlania do tego odrobiny (na oko z pół szklanki) mleka, wsypaniu odrobiny mąki (na oko też ok. pół szklanki), wbiciu 2 jajek w całości, które następnie trzeba roztrzepać na patelni do jednolitej masy i podgrzewać ciągle mieszając, po kilku minutach jajecznica tężeje i można jeść.

Zastanawia mnie kwestia awidyny - wiadomo że wiąże ona biotynę więc teoretycznie podczas mieszania tej masy biotyna z żółtka jest wiązana przez awidynę więc z tym posiłkiem jej nie dostarczam.

Nie jestem 100% pewien, ale coś mi się obiło o uszy, że jajka produkowane na skalę przemysłową poddawane są sterylizacji światłem UV. Jasne, że salmonella może być wewnątrz jajka, ale naprawdę rzadko się to zdarza w produkcji masowej (a jak się zdarza, to często są głośne afery).

Ja bym osobiście darował sobie białko w powyższym przepisie - tylko żółtko. Posolić dobrze (sól powoduje odwodnienie i śmierć bakterii), ewentualnie jakiś ostry ekstrakt chili do tego. Na pewno coś by się dało wymyślić w ramach "sterylizacji".

Pałeczki salmonelli giną w temperaturze 60-65°C, także rozbijając na gorący ryż i szybko, dokładnie mieszając powinno być ok.


Zmieniony przez - CarbonBasedLifeforms w dniu 2018-03-29 20:35:45

Nie rozumiem pytanie. Przecież pod wpływem wysokiej temperatury awidyna traci zdolność wiązania biotyny.
Jaka jest w ogóle zależność między 1 a 2 przepisem?

Najpierw się miesza, później podgrzewa.

Ze względu na późniejszą obróbkę nie ma to żadnego znaczenia. Nawet jeśli by tak było, masz kolejne posiłki, w których zapewne tej biotyny i tak dostarczysz.

No jak to nie ma jak w momencie mieszania wszystkich składników aktywna awidyna miesza się z żółtkiem, które zawiera biotynę, zostaje unieczynniona dopiero jak białko się zetnie.

Zjedz sadzone z chlebem, zamiast bełtane z mąką. Nie będzie "problemu".

Nie szukam rozwiązania "problemu" tylko liczyłem, że ktoś mi wyjaśni jak to jest rzeczywiście z tą awidyną ;)

Pisząc wprost, pod wpływem temperatury awidyna puszcza biotynę.

Takie małe zawody urządzasz jak dobrze rozumiem, kto pierwszy - ja usmażę białko, czy awidyna zwiąże biotynę


Zmieniony przez - WnMPapa w dniu 2018-03-27 20:21:46

WnMPapa to potwierdzone info, czy tak Ci się wydaje?

Ale to podstawowa wiedza, awidyna jako białko ulega denaturacji. Nie wiem ile dokładnie w przypadku akurat awidyny, ale z tego co pamiętam to temp. na pewno nie przekracza 100 stopni, przy czym podczas smażenia tę temperaturę spokojnie przekraczasz.

Podbiję, nawet jeśli, czy to cokolwiek by zmieniało?


Zmieniony przez - WnMPapa w dniu 2018-03-27 20:34:03

Ok, no to wydaje się to logiczne, tylko czy biotyna uwalnia się z kompleksu z awidyną po jej denaturacji i zy jest dalej aktywna biologicznie...

WnMPapa

Takie małe zawody urządzasz jak dobrze rozumiem, kto pierwszy - ja usmażę białko, czy awidyna zwiąże biotynę

No właśnie to mnie ciekawi - jakie jest tempo wiązania biotyny przez awidynę, bo jeśli przez to kilka minut zwiąże się jej kilka % to można pominąć tą właściwość awidyny, ale podobno powinowactwo mają do siebie bardzo duże więc możliwe że wystarczy kilkanaście sekund mieszania i cała biotyna jest związana.

WnMPapa

temp. na pewno nie przekracza 100 stopni, przy czym podczas smażenia tę temperaturę spokojnie przekraczasz.

Ja tej jajecznicy nie smażę, tylko podgrzewam cały czas mieszając i w momencie jak się zetnie na tyle że zgęstnieje to przerywam grzanie więc temperatura myślę że nie przekracza ok. 80 stopni ;)






Zmieniony przez - deka87 w dniu 2018-03-27 20:50:50

Zmieniony przez - deka87 w dniu 2018-03-27 20:51:28

Zmieniony przez - deka87 w dniu 2018-03-27 20:53:37