Czasem spotykamy kulturystów “starszej daty”, za których czasów jadło się mieszanki surowego jaja, jako formę szybkostrawnego białka w okresie okołotreningowym, ale i nie tylko. Traktowali oni tego typu szejk, jako znakomite źródło białka, które w jaju jest wzorcowe pod kątem profilu aminokwasów. Czasem mity przenoszące się choćby z filmów akcji jak Rocky sprawiały, że tego typu koktajlom przypisywano moc soku z gumijagód. Jednak czy taka strategia ma sens?

Strawność surowego jaja

Niestety patrząc na dane dotyczące wykorzystania jaja w stanie surowym przez nasz organizm okazało się, że ich strawność wynosi zaledwie 51% w porównaniu do jaja poddanego obróbce termicznej, które może się pochwalić strawnością na poziomie 91%. Jak więc widzimy, różnica jest kolosalna. Oznacza to, że wypijając dwa jaja, równie dobrze jedno moglibyśmy wyrzucić do kosza, a drugie zjeść w formie ugotowanej na miękko.

Ciemny charakter - awidyna

Niestety, oprócz małej strawności białka jaja kurzego dochodzi dodatkowo zagadnienie związane z awidyną, białkiem pochodzenia zwierzęcego, które właśnie występuje w jajach. Białko to wykazuje duże powinowactwo do witaminy H (biotyny, B7), stąd występowanie w diecie anty-odżywczej awidyny wiąże się z ryzykiem niedoborów biotyny.

Rola witaminy H w organizmie człowieka

Witamina H jest związkiem rozpuszczalnym w wodzie, Występuje zarówno w źródłach pokarmowych zwierzęcych, jak i roślinnych. Jej istotna rola to uczestnictwo w reakcjach karboksylazy biotynozależnych, czyli wszelkiego rodzaju syntezie glukozy, kwasów tłuszczowych czy cyklu kwasu cytrynowego. Jej niedobory związane będą głównie z zaburzeniami metabolicznymi, które mogą wpływać na kondycję włosów czy też skóry.

Skutki niedoborów: zmiany skórne, stany zapalne, podwyższony poziom cholesterolu.

Wracając do nieszczęsnej awidyny

Awidyna jest białkiem występującym głównie w jajach, ale nie tylko, znajduje się również w płatkach owsianych. Bazuje głównie na tych dwóch przykładach, gdyż one w świecie sportu są dość powszechnym źródłem składników pokarmowych.

Wykazuje ona wysokie powinowactwo to witaminy H, gdyż jedna cząsteczka awidyny jest w stanie przyłączyć aż 4 cząsteczki biotyny.

Awidyna staje się więc anty-odżywczym inhibitorem, co w konsekwencji może oznaczać:

  • blokowanie procesu glukoneogenezy – biotyna jest grupą prostetyczną karboksylazy, która odpowiada za przenoszenie cząsteczki CO2 na cząsteczkę pirogronianu, czego produktem jest szczawiooctan; związanie biotyny przez awidynę uniemożliwia ten proces lub znacznie go ogranicza;
  • blokowanie otrzymywania malonylo-CoA w biosyntezie kwasów tłuszczowych – hamowanie działania karboksylazy acetylo-CoA;
  • blokowanie rozkładu leucyny – inhibicja karboksylacji β-metylokrotonylo-CoA do β-metyloglutakonylo-CoA.

Jak sobie z nią radzić?

Wystarczy jaja i płatki poddać procesowi obróbki termicznej np.: gotowaniu, przez co rozkład awidyny, jej denaturacja sprawi, że nie będzie aktywna i będzie zagrażała naszej witaminie H. Dodatkowo, przyswajalność produktów, które zostały przytoczone w tekście będzie znacznie efektywniejsza, co powiązane jest z lepszym wykorzystaniem składników odżywczych, mniejszym obciążeniem dla organizmu i układu trawiennego, jak i zaoszczędzeniem pieniędzy.

Komentarze (0)