Niedawno w pewnym artykule, który miał się rozprawiać z kłamstwami na temat węglowodanów, napisano: „Ogólnie wszystkie rodzaje chleba mają podobny długoterminowy wpływ na zdrowie. Wysokoprzetworzone produkty zbożowe, takie jak biały chleb, są często wzbogacane witaminami i minerałami, więc jedyną zauważalną różnicą jest zazwyczaj wyższa zawartość błonnika w mniej przetworzonych ziarnach”.
Niestety, przez tego typu artykuły ludzie dokonują później błędnych wyborów żywieniowych.
Dlaczego?
Chleb mający kilkanaście składników inaczej oddziałuje na zdrowie konsumenta niż ten mający kilka. Wystarczy, iż w wysokoprzetworzonym produkcie znajdzie się bateria niekoniecznie korzystnych dla zdrowia dodatków, np. tłuszcz palmowy, serwatka w proszku z mleka (nie mylić z białkiem serwatkowym), konserwanty, ulepszacze itd. Nie mam czasu przedstawiać teraz wpływu na zdrowie wszystkich substancji, które mogą znaleźć się w pieczywie. O wpływie na zdrowie np. cukrów prostych i tłuszczu palmowego można bez trudu znaleźć szereg danych w moich poprzednich artykułach.
Warto przeczytać: Izolat czy koncentrat białka? Białko serwatkowe czy serwatka białkowa?
Osobnym tematem jest wpływ na zdrowie pieczywa pochodzącego z półproduktów, które są głęboko mrożone. Kolejny temat dotyczy wpływu pszenicy na przewód pokarmowy osób, które są wrażliwe.
Teraz przytoczę tylko fakty na temat chleba pełnoziarnistego.
Badanie wpływu pełnoziarnistych produktów na zdrowie
DR Jacobs J i in. sprawdzali, czy pełnoziarniste produkty mają wpływ na śmiertelność w Norwegii. Dane zbierano od 1977 do 1983 r., a następnie określano śmiertelność aż do 1994 r. Łącznie nadzorem objęto 16 933 mężczyzn i 16 915 kobiet. Oceniano ilość zjadanego pieczywa pełnoziarnistego, z zakresem od 0,05 (1 kromka dziennie z 5% mąki pełnoziarnistej Øour) do 5,4 (9 kromek dziennie z 60% mąki pełnoziarnistej Øour).
Wyniki
Osoby jedzące najwięcej chleba pełnoziarnistego (nawet 9 kromek dziennie) były narażone na 34% mniejsze ryzyko śmierci z wszystkich przyczyn, w porównaniu do tych jedzących 1-2 kromki dziennie.
Gdy wzięto pod uwagę: palenie tytoniu teraz i kiedyś, aktywność fizyczną w czasie wolnym, aktywność fizyczną podczas pracy, stosowanie oleju z wątroby dorsza, stosowanie multiwitamin, spożycie tłuszczów nasyconych, skurczowe ciśnienie krwi, całkowity cholesterol w surowicy, wskaźnik masy ciała, to i tak całkowite ryzyko śmierci było mniejsze o 25% dla osób, które jadły najwięcej chleba pełnoziarnistego, w porównaniu do grupy jedzącej najmniej takiego pieczywa.
Ryzyko śmierci z powodu choroby niedokrwiennej serca było niższe o 24%, nawet po uwzględnieniu wszystkich czynników dla osób, które jadły najwięcej chleba pełnoziarnistego. Ogólne ryzyko z powodu chorób układu krążenia było niższe o 23% w przypadku osób, które jadły najwięcej chleba pełnoziarnistego, w porównaniu do grupy jedzącej najmniej takiego pieczywa.
Ryzyko śmierci z powodu raka było niższe o 21%. Ryzyko śmierci z powodów innych niż rak i choroby sercowo-naczyniowe, było niższe o 35%! Na dodatek ryzyko spadało niemal liniowo - im więcej jedzono chleba pełnoziarnistego, tym ryzyko śmierci było niższe.
Wniosek
Chleby znacząco się różnią i nie wolno uogólniać, że „jedyną zauważalną różnicą jest zazwyczaj wyższa zawartość błonnika w mniej przetworzonych ziarnach”, gdyż to po prostu nieprawda. Dodatek minerałów i witamin w pieczywie białym jest doskonałym argumentem w dyskusji. To tak jakby twierdzić, iż dolanie do 50 ml wódki 50 ml soku pomarańczowego sprawia, że ten alkohol jest zdrowszy, bo ma witaminę C. Taki sam będzie pożytek z dodatkowej porcji witamin, która nie może uratować wpływu pieczywa białego np. na glikemię. Wiele wskazuje na to, iż rodzaj chleba ma kolosalne znaczenie.
Referencje:
DR Jacobs Jr, HE Meyer2,3and K Solvoll „Reduced mortality among whole grain bread eaters in men andwomen in the Norwegian County Study” https://www.nature.com/articles/1601133.pdf
