[art.]Pieczenia ciąg dalszy, czas na mięsko!

Był drożdżing, to teraz krótko przedstawie Wam sposoby przedłużania trwałości, przechowywania, zaprawiania oraz pieczenia na podstawie własnego doświadczenia nabytego przez wieloletnią pracę jako kucharzyna.
Przejrzałem art kilka razy i mam nadzieję, że się nigdzie nie pierdyknąłem



Przechowywanie surowego mięsa oraz metody przedłużania trwałości

Mięso jest produktem w miarę szybko psującym się, ze względu, iż zawiera dużą ilość białka i wody, co jest świetną pożywką dla drobnoustrów. Mięso należy przykryć folią tak, aby miało dopływ powietrza i przechowywać w lodówce max:
-wieprzowinę 3 dni
-wołowinę 4 dni
-kurczaka i podroby 3 dni
-cielęcinę 3 dni
-baraninę 4 dni
-mięso mielone 3 dni


Mrożenie :
Niezastąpiona metoda, jeśli zrobiliśmy większy zapas, ale też należy pamiętać o pewnych zasadach.
Pierwszą z nich jest zafoliowanie mięsa jak najszybciej od czasu nabycia w foliową torebkę, związanie i wrzucenie do zamrażarki.

Dopuszczalny okres mrożenia mięsa:

Wołowina 10 m-cy
Cielęcina 8 m-cy
Wieprzowina chuda 9 m-cy
Wieprzowina tłusta 4 m-ce
Jagnięcina 6 m-cy
Mięso mielone chude 4 m-ce
Mięso mielone tłuste 2 m-ce

Mięso powinno rozmrażać się powoli, wówczas woda jest lepiej wchłanialna przez włókna, a co za tym idzie mięso zyskuje więcej swoich pierwotnych właściwości.
Pamiętajmy, że rozmrożone mięso nie nadaje się do ponownego zamrożenia!


Moje 2 sprawdzone sposoby na przedłużania trwałości surowego mięsa.

Peklowanie - nie tylko chroni je przed psuciem, ale również nadaje charakterystyczny aromat, smak i barwę.
Wyróżniamy dwa sposoby pekli, ale opiszę ten którego używam.
Metoda ta polega na zanurzeniu mięsa (1kg) w mixie:
-soli 4 dag
-saletry sodowej lub potasowej 0,2 dag
-cukru 0,5 dag
-3 ziarna ziela angielskiego
-4 goździki
-1/2 łyżeczki kolendry

Do przegotowanej i przestudzonej wody dajemy roztarte w moźdżieżu przyprawy oraz sól, saletrę i cukier.
Mięso wkładamy najlepiej do porecelanowego naczynia i zalewamy solanką, która powinna sięgać troszkę ponad jego poziom.
Naczynie umieszczamy w lodówce i obracamy codziennie. Czas peklowania jest zależny od wagi kawałka i trwa 5-15 dni.

Drugą opcją dla odmiany będzie bejcowanie, czyli kwaśna zalewa z warzywami, która ma podobnie jak metoda powyższa za zadanie chronić przed rozwojem bakterii + w pełni nadaje kruchość i soczystość.
Ta zalewa składa się z
-wody
OCTU
-prypraw
-oraz warzywach(najlepiej starty seler, marchew, pietruszka)

W bejcy trzymamy nie dłużej niż 3 dni. Obracamy 2-3 razy na dobę.


Jeżeli nie skusimy się na te metody, wtedy zostaje nam marynowanie-pojęcie zapewne znane każdemu.
Tutaj wlewamy olej do miski, wsypujemy nasze ulubione przyprawy, mieszamy i nacieramy mięso po czym wstawiamy do lodówki najlepiej na noc, aby przesiąkło oraz nabrało smaku i aromatu.



Teraz zapoznamy się z zakresem czasu i temperatur dla danego gatunku mięsa
Jednostki podane poniżej dotyczą 1 KG mięsa, jeżeli mamy kawałek o masie 2kg ( nigdy nie wrzucam w 1 kawałku więcej niż 2.2kg) zwiększamy czas pieczenia x2.


Zacznijmy od najbardziej pożądanej i niepokonanej wołowinki

Krwista 170st/50min

Medium 170st/60-65min

Mocno spieczona mniaam 180st/80min


Wieprzowina

Średio wypieczona 170st/70min

Mocno spieczona 180/80-90min


Baranina- tu bywa różnie, ale ja piekę w 170st/80min, barana "wypada pilnować"

Kurczak cały 170st/70-80min, ale temat pieczonego kuraka rozwinę niebawem

Piersi 170st/30-35min




To teraz na finał wypada zapodać jakiś przepis c'nie? To wjeżdżam z niepowtarzalną, soczystą i rozpływającą się w ustach cheat day'ową niedzielną karkóweczką(2kg)

Przygotowanie jest banalnie proste. A potrzebne nam będzie:

-olej rzepakowy
-curry
-papryka słodka
-sól
-pieprze ziołowy
-sambal
-dużo bardzo dużo czosnku
-cebula czerwona oraz cukrowa
-bazylia
-oregano
-rękaw do pieczenia(torebka foliowa przystosowana do dużych temp. panujących w piekarniku )



Ząbki czosnku przekrajamy wzdłuż i robimy głębsze nacięcia w mięsie po czym wpychamy go do środka(od góry, dołu i po bokach)
Olej, curry, paprykę słodką, sól, pieprz wrzucamy do miski i mieszamy.
Nacieramy dokładnie mięso marynatą i wrzucamy do rękawa.
Cebule kroimy w kosteczkę i również dorzucamy do naszego woreczka.
Zawijamy go i dajemy do lodówki na noc.
Dnia następnego ustawiamy piekarnik na 180 stopni i wjeżdżamy na ok 1,5h w brytfance lub na blaszce.
Po tym czasie otwieramy piec i pozbywamy się woreczka. Mięso polewamy sosem, który powstał na skutek wytopienia się, posypujemy bazylią i oregano i dopiekamy ok 30 min. Tyle w temacie. Have a nice day!






Zmieniony przez - grekar9 w dniu 2014-02-15 17:09:06

Zmieniony przez - grekar9 w dniu 2014-02-15 17:08:22

Zmieniony przez - grekar9 w dniu 2014-02-15 17:09:13

Zmieniony przez - grekar9 w dniu 2014-02-15 17:11:03

Zmieniony przez - grekar9 w dniu 2014-02-15 17:12:24

Zmieniony przez - grekar9 w dniu 2014-02-15 17:15:37

Zmieniony przez - grekar9 w dniu 2014-02-15 17:15:37

Świetny artykuł, wiele wyjaśnia.

Wszystko klarownie opisane.

Pochwały już Ci się nie mieszczą sogacz za to bacardi

Gregar, Ty nie masz życia poza gotowaniem?

Dobra robota, tu, jak i na całym forum

Moje życie 5 lat temu zamieniło się w jeden wielki "kociołek"
A teraz dawać po sogu, bo nie będzie niespodzianki

Na talerzu ładna porcja. Ale bym cały taki talerz op****olił

bardzo fajny art! Oczywiście sog
Mam pytanie - co się dzieje z mięsem po dopuszczalnym okresie mrożenia? Rozumiem, że jeden dzien w tą czy w tą nie robi różnicy, ale np. rok, dwa dłużej leżało. Jakie zmiany w nim zachodzą?

Mięso można trzymać troszkę dłużej, wyżej wymienione czasy są podane na przykładzie żelaznych zasad pewnego zakł. gastro. i prób biologicznych przeprowadzonych przez niego w lab. Generalnie działa to tak, że im tłustrze mięsiwo, tym krócej powinno siedzieć w zamrażarce, ponieważ tłuszcze głęboko zamrożone po pewnym czasie jełczeją i sprawia zarazem, że mięsko nie nadaje się do spożycia. Bakterie z reguły nie rozwijają się w temp poniżej zera, ale są także uparciuchy, które są odporne na minusową temp, np salmonella, czy bakt e coli

Zmieniony przez - grekar9 w dniu 2014-02-16 09:52:31

No i przede wszystkim smak, juz nie ten

Jesteś mym wypełnieniem, nadałabyś się na moją żonę

Grek - a jaki jest dopuszczalny okres mrożenia drobiu, bo nie opisałeś ?