Karmelizacja - czy wpływa na jakość/kaloryczność produktów?

Jak w temacie: czy karmelizacja wpływa w jakiś sposób na jakość, kaloryczność produktów? Chodzi mi o "podsmażanie" banana (bez tluszczu) jako skladnika omletu...

Jakość tak, kaloryczność nie.

zmienia się barwa i zapach smak także się "wzmacnia"
studjuje dietetykę może Domer na tech żywności coś wiecej miał jak może wpływać na zdrowie.

W takim razie dzięki za info.
1. Gdyby Domer widział temat: Czy karmelizacja bardzo niekorzystnie wpływa na jakość pokarmów (powiedzmy na przykładzie bananów).
2. Zetknąłem się w necie jeszcze z pojęciem: dekarmelizacja. Niby wiadomo, że musi być to proces odwrotny. Ale za duzo info nie znalazlem. Na jakiej zasadzie to dziala w praktyce (poprosze jakies przyklady ). O ile coś takiego wogole istnieje

pozdrawiam

Karmelizacji nie da się odwrócić, schemat zachodzących przemian nie jest dokładnie znany a powstaje przynajmniej kilka produktów. Proces ten szczególnie wpływa na ocenę organoleptyczną, chociaż jeden z składników jest podejrzewany bądź ma udowodnione działanie rakotwórcze (4-metylimidazol). Chociaż to jest podobnie jak z reakcjami Maillarda, powstają i pozytywnie i negatywnie działające związki na organizm. Myślę że dla podniesienia indywidualnej jakości produktu możesz karmelizować go bez obaw.

Zmieniony przez - Skalar. w dniu 2012-03-19 13:07:18

Ok, skalar, dzięki, to co zrozumiałem to moje, to czego nie - tez moje
Czyli w praktyce, dla przecietnego czlowieka, moze ciut bardziej dbajacego o zdrowie to nie przeszkadza?

Bez obaw.

Raczej na potege nie bedziesz karmelizowal wiec nie ma co sobie glowy zawracac. Jednak wysoka temp. wplywa dosc znacznie na jakosc produktu, szczegolnie jak bedzie trwala zbyt dlugo lub przy zbyt wysokiej temp.