M-ka
Proszę bardzo.
Najważniejsze. Wątróbkę - wszystko jedno: drobiową czy wieprzową - smaży się krótko, na dobrze rozgrzanej patelni, na gorącym tłuszczu i przyprawia (solą, pieprzem) dopiero na samiutki koniec, żeby nie stwardniała.
Na małym ogniu, długo i wolno duszona wyjdzie podeszwowata i niesmaczna.
1. Wybieram ciemnobordowe i lśniące wątróbki - zmętniała "woda" wokół nich świadczy o nieświeżości.
2. Płuczę w zimnej wodzie, wycinam ostrym nożem błonki. Jeśli jest w nich coś zielonożółtego to żółć - odcinam tak, by się nie wylała na wątróbkę, a gdy któraś wątróbka już ma takie żółte/zielone plamy - wycinam ten fragment z zapasem, bo będzie gorzka.
3. Można namoczyć wątróbki w mleku.
Drobiowe tego koniecznie nie wymagają, ale ponoć są smaczniejsze (szczerze mówiąc nigdy tego nie robiłam). Moczymy 1/2 godziny lub dłużej, można zostawić na noc.
Wieprzową już dobrze jest namoczyć, żeby była delikatniejsza - min. 2-3 godziny lub na noc.
4. Przed smażeniem kroję cebulę na cienkie plasterki / półplasterki (grube będą się za długo dusić).
Na 400-500g wątróbki biorę 2 spore cebule, ale to oczywiście rzecz gustu - można mniej czy więcej.
5. W miseczce / na talerzu szykuję ok. 2-3 łyżki mąki - może być pszenna, gryczana - do obtaczania wątróbek. Nie pomijałabym tego ze względu na zmniejszanie kaloryczności, bo wątróbki ładniej się zrumienią i nie będą kleić do patelni. Mąka pszenna leciutko zagęści też później powstały sos...
6. Do smażenia najlepsza jest duża patelnia z pokrywką lub stalowy 4-5l garnek z szerokim dnem i pokrywką.
7. Nagrzewam średnio patelnię, daję około łyżkę tłuszczu - masło klarowane bdb pasuje smakowo, może być też smalec, olej koko lub rzepakowy - chodzi o pokrycie cienką warstwą dna.
8. Teraz trzeba sprawnie obtaczać po kolei wątróbki i poukładać na tłuszczu, dobrze by były lekkie luzy, bo jak będą ściśnięte, to zamiast się smażyć, będą się dusić...
9. Zwiększam ogień i przyrumieniam je w miarę szybko i dość mocno ; przezroczystą pokrywkę trzymam w pogotowiu uniesioną trochę nad patelnią, bo niestety lubią wybuchać
. Zasięg rażenia ze dwa metry, więc lepiej uważać... na oczy 
.
Nie da się przykryć i zostawić, bo parująca woda skapnie na dno i się nie zrumienią. Stąd ta pokrywka musi być odrobinę wyżej, by szybko uchodziła para, a skraplająca się na pokrywce woda może sobie kapać gdzieś na bok, najlepiej poza patelnię...
10.Kiedy wątróbki są już ładnie rumiane od spodu (trzeba sprawdzać, ostrożnie unosząc widelcem - nie przekłuwać
), wtedy zdejmuję patelnię na chwilę z ognia (żeby już nie wybuchały) - za moment przewracam na drugi boczek i dodaję więcej tłuszczu.
Tłuszcz najlepiej dodawać po trochu, bo jeśli cały pójdzie na początek - wątróbka go i tak w całości wchłonie.
11. Z powrotem na ogień i rumienię z drugiej strony, też szybko.
12. Gdy są rumiane, wrzucam cebulę, a wątróbki układam widelcem na niej (żeby się nie przypaliły na dnie od dłuższego smażenia). Musi być choć odrobina tłuszczu, więc jeśli patelnia jest sucha - trzeba go dodać, żeby cebula się przysmażyła, a nie przypaliła... Chwilę smażę, nakrywam, zmniejszam trochę gaz i duszę z tą cebulą, aż się zrobi miękka. Gdyby coś się przypalało - trzeba podlać dno wodą (lub znów dodać tłuszczu).
To duszenie trwa kilka minut, nie dłużej.
13. Na koniec dodaję z dwie może trzy szklanki wody - tak , żeby wątróbka nie była całkiem zakryta, ale gdzieś do połowy lub ciut wyżej - dzięki temu powstanie sos (np. do ziemniaków). Nakrywam, zagotowuję sos, gdy się zagotuje od razu zdejmuję z ognia - posypuję całość (i wątróbki i sos) solą, świeżo mielonym pieprzem i gotowe.
14. Przed przyprawieniem można wyjąć jakąś jedną większą wątróbkę na talerz, przekroić - żeby sprawdzić czy nie jest surowa w środku; w razie czego jeszcze chwilę dodusić.
Można to modyfikować po swojemu - np. cebulę wstępnie podsmażyć na maśle i dopiero dodawać do zrumienionej wątróbki; można nie podlewać na koniec wodą, tylko od początku tak celować ze smażeniem, aby wątróbka z wierzchu była zrumieniona, w środku lekko się ścięła - bez wody będzie bardziej chrupiąca.
Ale wtedy nie będzie też sosu, tylko odrobina tłuszczu ze smażenia.
Najsmaczniejsza wątróbka wyjdzie, kiedy będzie trochę dobrego tłuszczu do smażenia - bo i wątróbka się ładniej zrumieni i cebula... Dlatego będąc na redukcji warto to tak sobie zaplanować z tłuszczem, aby nie skąpić, nie smażyć jej prawie na sucho, bo wtedy danie straci wiele uroku i smaku.
Gotowana wątróbka z gotowana cebulą to nie jest cel tych kombinacji, tylko podsmażona wątróbka, z podsmażoną i podduszoną cebulką
.
Z tego też powodu nie kroję drobiowej wątróbki na drobno, jak czasem podają w przepisach - bo wtedy się równomiernie ugotuje - grubsze kawałki są lepsze.
Na drugi dzień można odgrzać (podlać troszkę wodą), ale najlepsza jest świeża...
Najważniejsze. Wątróbkę - wszystko jedno: drobiową czy wieprzową - smaży się krótko, na dobrze rozgrzanej patelni, na gorącym tłuszczu i przyprawia (solą, pieprzem) dopiero na samiutki koniec, żeby nie stwardniała.
Na małym ogniu, długo i wolno duszona wyjdzie podeszwowata i niesmaczna.
1. Wybieram ciemnobordowe i lśniące wątróbki - zmętniała "woda" wokół nich świadczy o nieświeżości.
2. Płuczę w zimnej wodzie, wycinam ostrym nożem błonki. Jeśli jest w nich coś zielonożółtego to żółć - odcinam tak, by się nie wylała na wątróbkę, a gdy któraś wątróbka już ma takie żółte/zielone plamy - wycinam ten fragment z zapasem, bo będzie gorzka.
3. Można namoczyć wątróbki w mleku.
Drobiowe tego koniecznie nie wymagają, ale ponoć są smaczniejsze (szczerze mówiąc nigdy tego nie robiłam). Moczymy 1/2 godziny lub dłużej, można zostawić na noc.
Wieprzową już dobrze jest namoczyć, żeby była delikatniejsza - min. 2-3 godziny lub na noc.
4. Przed smażeniem kroję cebulę na cienkie plasterki / półplasterki (grube będą się za długo dusić).
Na 400-500g wątróbki biorę 2 spore cebule, ale to oczywiście rzecz gustu - można mniej czy więcej.
5. W miseczce / na talerzu szykuję ok. 2-3 łyżki mąki - może być pszenna, gryczana - do obtaczania wątróbek. Nie pomijałabym tego ze względu na zmniejszanie kaloryczności, bo wątróbki ładniej się zrumienią i nie będą kleić do patelni. Mąka pszenna leciutko zagęści też później powstały sos...
6. Do smażenia najlepsza jest duża patelnia z pokrywką lub stalowy 4-5l garnek z szerokim dnem i pokrywką.
7. Nagrzewam średnio patelnię, daję około łyżkę tłuszczu - masło klarowane bdb pasuje smakowo, może być też smalec, olej koko lub rzepakowy - chodzi o pokrycie cienką warstwą dna.
8. Teraz trzeba sprawnie obtaczać po kolei wątróbki i poukładać na tłuszczu, dobrze by były lekkie luzy, bo jak będą ściśnięte, to zamiast się smażyć, będą się dusić...
9. Zwiększam ogień i przyrumieniam je w miarę szybko i dość mocno ; przezroczystą pokrywkę trzymam w pogotowiu uniesioną trochę nad patelnią, bo niestety lubią wybuchać
. Zasięg rażenia ze dwa metry, więc lepiej uważać... na oczy .
Nie da się przykryć i zostawić, bo parująca woda skapnie na dno i się nie zrumienią. Stąd ta pokrywka musi być odrobinę wyżej, by szybko uchodziła para, a skraplająca się na pokrywce woda może sobie kapać gdzieś na bok, najlepiej poza patelnię...
10.Kiedy wątróbki są już ładnie rumiane od spodu (trzeba sprawdzać, ostrożnie unosząc widelcem - nie przekłuwać
), wtedy zdejmuję patelnię na chwilę z ognia (żeby już nie wybuchały) - za moment przewracam na drugi boczek i dodaję więcej tłuszczu.
Tłuszcz najlepiej dodawać po trochu, bo jeśli cały pójdzie na początek - wątróbka go i tak w całości wchłonie.
11. Z powrotem na ogień i rumienię z drugiej strony, też szybko.
12. Gdy są rumiane, wrzucam cebulę, a wątróbki układam widelcem na niej (żeby się nie przypaliły na dnie od dłuższego smażenia). Musi być choć odrobina tłuszczu, więc jeśli patelnia jest sucha - trzeba go dodać, żeby cebula się przysmażyła, a nie przypaliła... Chwilę smażę, nakrywam, zmniejszam trochę gaz i duszę z tą cebulą, aż się zrobi miękka. Gdyby coś się przypalało - trzeba podlać dno wodą (lub znów dodać tłuszczu).
To duszenie trwa kilka minut, nie dłużej.
13. Na koniec dodaję z dwie może trzy szklanki wody - tak , żeby wątróbka nie była całkiem zakryta, ale gdzieś do połowy lub ciut wyżej - dzięki temu powstanie sos (np. do ziemniaków). Nakrywam, zagotowuję sos, gdy się zagotuje od razu zdejmuję z ognia - posypuję całość (i wątróbki i sos) solą, świeżo mielonym pieprzem i gotowe.
14. Przed przyprawieniem można wyjąć jakąś jedną większą wątróbkę na talerz, przekroić - żeby sprawdzić czy nie jest surowa w środku; w razie czego jeszcze chwilę dodusić.
Można to modyfikować po swojemu - np. cebulę wstępnie podsmażyć na maśle i dopiero dodawać do zrumienionej wątróbki; można nie podlewać na koniec wodą, tylko od początku tak celować ze smażeniem, aby wątróbka z wierzchu była zrumieniona, w środku lekko się ścięła - bez wody będzie bardziej chrupiąca.
Ale wtedy nie będzie też sosu, tylko odrobina tłuszczu ze smażenia.
Najsmaczniejsza wątróbka wyjdzie, kiedy będzie trochę dobrego tłuszczu do smażenia - bo i wątróbka się ładniej zrumieni i cebula... Dlatego będąc na redukcji warto to tak sobie zaplanować z tłuszczem, aby nie skąpić, nie smażyć jej prawie na sucho, bo wtedy danie straci wiele uroku i smaku.
Gotowana wątróbka z gotowana cebulą to nie jest cel tych kombinacji, tylko podsmażona wątróbka, z podsmażoną i podduszoną cebulką
.
Z tego też powodu nie kroję drobiowej wątróbki na drobno, jak czasem podają w przepisach - bo wtedy się równomiernie ugotuje - grubsze kawałki są lepsze.
Na drugi dzień można odgrzać (podlać troszkę wodą), ale najlepsza jest świeża...
biegacz9
domer
.
Widzę poprawę swojej sylwetki. Niestety nie wrzucam fotki na potwierdzenie moich słów, ale przy następnych podsumowaniach postaram się o to.
blue_hope
