M-kaO jakim
utlenianiu może być mowa, kiedy gotujesz jajko na miękko lub smażysz sadzone, żółtko jest w całości, otoczone błonką zabezpieczającą zawartość przed dostępem powietrza, a zatem i tlenu?...
Po drugie, to właśnie lecytyna sprawia, że najpierw ścina się białko jaja, później żółtko. Lecytyna podnosi temperaturę denaturacji (ścinania) białek - daje to różnicę 5-ciu stopni Celsjusza.
Czyli - dopóki żółtko pozostaje płynne - lecytyna na pewno działa.
Białko jaja zaczyna się ścinać w 60st. , żółtko w 65st. Gotując jajo na miękko czy smażąc do płynnego żółtka - trafiasz w ten moment, kiedy lecytyna jeszcze jest aktywna, białko z żółtka nie ścięte.
Lecytyna jest związkiem podobnym do NNKT, a NNKT wytrzymują temperaturę 65 stopni bez utraty właściwości.
Przynajmniej taka jest moja wiedza na ten temat, może się mylę.
http://mowimyjak.se.pl/styl-zycia/kuchnia-i-przepisy/jaja-w-kuchni-co-nauka-mowi-o-jajkach-co-warto-wiedziec-na-temat-jaj,17_39503.html
http://sigma-not.pl/wyszukaj-0-8-10-4245355-jakosc-miesa.html
1.
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612011000400026
Jaja przechowywane w lodówce (!), zaledwie po 30 dniach - zwiększenie oksydacji kw. tłuszczowych (grupa kur karmionych olejem sojowym, więcej wielonienasyconych podatnych na peroksydację). Wniosek - już zbyt długie przech. jaj powoduje utlenienie kw. wielonienasyconych (o ile te w znacznej ilości - tu od kur karmionych olejem sojowym).
2.
http://ps.oxfordjournals.org/content/64/8/1470.abstract
Jaja przechowywane w lodówce 12/18 msc - b/zmian. Jaja przechowywane przez 3 tygodnie w T = 45-55*C, częściowe przejście w żel wskutek wzrostu produktów oksydacji lipidów. Przec. przez 3 tyg. w T = 23/35*C - b/zmian. Wniosek - ze względu na wysoką zawartość wrażliwych składników lipidowych, żółtko przejawia niezwykłą stabilność wobec utleniania lipidów.
(3.
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814603004321
Ciekawe, ale nie na temat - produkty hydrolizy białek żółtka jaja wydają się być wspaniałymi antyoksydantami, chroniąc w tym przypadku kwas linolowy.)
(4.
http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf9703009
Kolejne ciekawe znalezisko - niezidentyfikowany bliżej składnik tymianku istotnie zabezpieczył żółtko jaja przed utlenieniem.)
5.
http://link.springer.com/article/10.1007/s11746-005-1111-4
Lecytyna poch. kurzych jaj jest bardziej stabilna w ujęciu podatności na utlenianie od lecytyny pozyskiwanej z soi.
6.
http://ps.oxfordjournals.org/content/75/3/423.short
Samo dodanie tokoferolu doprowadziło do zmniejszenia TBA - kwasu tiobarbiturowego, markera używanego w oznaczaniu produktu peroksydacji lipidów.
7.
http://ps.oxfordjournals.org/content/65/11/2065.short
Badanie klucz. Foswityna - fosfoproteina pełniąca funkcje przeciwrodnikowe w żółtku jaja. Pasteryzacja nie miała wpływu na jej aktywność. Wniosek - T rzędu 60*C nie uszkadza foswityny, ta może chronić nienasycone kw. tł. przed peroksydacją.
8.
http://ps.oxfordjournals.org/content/79/4/539.short
Karmienie kur kwasami omega-3 i tokoferolem spowodowały drastyczny wzrost tych składników w żółtku jaja. Obecność witaminy E gwarantuje stabilność kw. tł.
9.
http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/jsfa.2740610414/full
Przechowywanie suszonych rozpyłowo (T pow. 130*C - patelnia) sproszkowanych całych jaj. Utlenione kwasy tłuszczowe po przechowywaniu pojawiły się w przeciągu 0-2 miesięcy. Wniosek - wysoka T obróbki sprzyja peroksydacji lipidów.
10.
http://ps.oxfordjournals.org/content/80/3/327.short
Suszenie rozpyłowe poskutkowało 10-krotnym zwiększeniem utlenionych kw. tł. w porównaniu do jaja świeżego.
Myślę, że wystarczy danych by wyciągnąć W MIARĘ precyzyjne wnioski. Żółtko jaja przejawia niezwykłą stabilność, O ILE białka/fosfolipidy odpowiedzialne za działanie przeciwrodnikowe na jego obszarze nie zostaną zdenaturowane, a także jaja są odpowiednio przechowywane. Nie jakaś tam błonka, o której niewiele wiadomo, a z pewnością nie można stwierdzić że chroni żółtko przed dostępem tlenu - skoro samo przech. w lodówce całych jaj przed utlenieniem kw. tł. nie chroni. Dodanie powszechnie dostępnych/uznanych przeciwutleniaczy jak ziele tymianku/tokoferol do diet kurek skutkuje zw. odpornością na peroksydację (pytanie które kury są tak traktowane, które są karmione rybami, czy olejem sojowym/lnianym).
Gotując jajka na twardo ryzykujemy utlenieniem wielonienasyconych kw. tł., a gotując je na miękko - tak czy owak spożywamy surowe/w pół surowe żółtko. Smażąc jajecznicę możemy pożegnać się z WNNKT, a robiąc jajko sadzone wciąż ryzykujemy utlenieniem, tudzież tak czy siak jemy żółtko surowe. W obydwu przypadkach "podpalamy" polipeptydy białka kurzego, obniżając jego BV. Wiadomo - liczy się technika smażenia/używany przenośnik ciepła, ale wciąż... Pozostajemy przy aspekcie praktycznym.
A aspekt praktyczny wg. mojego podejścia mówi, że:
- płacąc za jaja płacimy tak naprawdę za żółtko,
- to właśnie żółtko niepoddane
obróbce termicznej zawiera całe bogactwo za które płacimy,
- obróbka termiczna mająca na celu ścięcie białka i oszczędzenie żółtka prowadzi do tego, że faktycznie oszczędzamy NNKT, ale tak czy owak jemy surowe żółtko, wówczas przy zdenaturowanym białku strata niestrawionych białek dot. tylko białej części jaja, a więc jesteśmy stratni już nie 30, a 15% - 0,5 PLN.
Zjedz codziennie 7-10 jaj w formie "sadzonej" (b. duża patelnia + b. duży palnik + b. duża pokrywka), obieraj i jedz tyle samo jaj w formie "na miękko".
Pozostaje przy swoim, a wychodzi na to, że przy koszcie 0,5 PLN/7 jaj dziennie dostarczam wszystko co najlepsze z jaj, nie brudząc patelni, nie dłubiąc tej cholernej skorupki, i pochłaniając całość w niecałą minutę ze zdecydowanie większym smakiem (ileż można jeść w kółko omlety, sałatki jajeczne, jajecznice, etc. - głównie chodzi mi o CZAS potrzebny na przygotowanie i zjedzenie, CODZIENNIE). Tracę przy tym w najgorszym wypadku 8 g aminokwasów... Nie widzę sensu dalszej dyskusji. Pozdrawiam.
M-ka
FAKJES
.
?
) przypadkiem...
.
. Jutro go wezmę do pracy, a pojutrze wypiję na śniadanie, nie obciążając umysłu załadowanym żołądkiem, gotowaniem i myciem z rana. Zdrowsza psychika, cenne wartości, oszczędność czasu i pieniędzy. Naprawdę nie widzę powodu by się czepiać, dlatego zluzuj już kochana. Gotuj sobie, duś i smaż, nic mi do tego. Dla mnie to jest droga naokoło w stosunku do tego produktu żywnościowego i tyle. No chodź tu, nie złość się już na mnie 
.
.
, pozostań tam gdzie jesteś , a ja już dzwonię po psych... lekarza!
