Charakterystyka surowca:
-wysoka zawartość kwasu glutaminowego 15%, leucyny 9%,
-mała zawartość cholesterolu
-zerowa ilość tłuszczy typu trans
- mała zawartość soli wapnia i innych metali, związków siarkowych i innych
niepożądanych w tym wypadku.
-największa z możliwych czystość mikrobiologiczna
(zerowa zawartość bakterii salmonella. e. coli. enterobacteriaceae,
staphylococcus aureus i innych)
Te nieporządne związki dają słonawo-gorzkawy posmak. Im jest ich mniej
tym smaczniejsze jest białko, a im ich więcej , tym większą ilość słodzików i
aromatów trzeba dodać, aby zabić ten posmak. Duża zawartość aromatów oraz substancji słodzących sprawia odczucie ciężkości po spozyciu koktajlu.
Niskie Ph (6-6,5) powoduje też lekko kwasowy odczyn białek. Wpływa to na uzyskanie lepszego smaku.
Odczyn zasadowy powoduje zmianę smaku w kierunku gorzkawego. Natomiast odczyn
lekko kwasowy wpływa na zmianę polaryzacji reszt aminokwasów w
łańcuchach peptydowych białek, co w takim przypadku wywoła lekkie
rozluźnienie wzajemnie ułożonych białek. Daje to nam pożądane cechy
sensoryczne produktu jak: puszystość i przyjemna gęstniejąca tekstura
(co dodatkowo uzyskujemy stosując małą ilość zagęszczaczy).
W laktoalbuminach występują 132 aminokwasy na cząsteczkę, w
laktoglobulinach około 162 aminokwasy na cząsteczkę. W przypadku
pocięcia co niektórych cząsteczek na dwa uzyskujemy białka lżej strawne,
mające nico ponad 50-60 aminokwasów( nie mylić z hydrolizą, gdzie białka
cięte są do di tri penta heksa peptydów, zależnie od stopnia hydrolizy).
Zanieczyszczenia pochodzenia białkowego w tego typu białkach mają nawet
do 1000 aminokwasów na cząsteczkę!
Im mniej tych zanieczyszczających białek ( u nas jest ich bardzo mało)
tym lżej trawiony jest produkt.
Dla przykładu: tanie białka po 30 zł. za 1kg będące w rzeczywistości
białkami serwatkowymi przemysłowymi służącymi do produkcji wyrobów spożywczych
na naszym rynku, mają dużo zanieczyszczeń kazeinowych oraz innych białek
o bardzo długich łańcuchach peptydowych, białek związanych z metalami,
liczne zanieczyszczenia solami metali, związkami organicznymi siarki , a także
wysokie Ph (pow. 7). Przekłada się to na zły smak i ciężką strawność. Może tez być przyczyną bolesnych i nieprzyjemnych wzdęć.
Aromaty stosowane w produktach IH i GL to szwajcarskie produkty givaudan
mające najwyższą jakość w Europie.
Produkcja odbywa się w systemach haccp, gmp, ghp.
Zmieniony przez - Marcin4_ w dniu 2011-02-15 17:53:58
...