wrzucam cos "od siebie"
artykul pochodzi z "internetowej Gazety Festiwalu Monitor Wydarzen"
Pokaz pt. "Prawda i mity o parówkach" bardzo przypadł mi do gustu. Uważam za ciekawy pomysł pokazania, jak powstaje zwykła żywność (równolegle odbywał się pokaz pieczenia chleba). Przy tej okazji wyjaśniono także wiele zagadnień takich jak: rola konserwantów w żywności, działanie środków chemicznych używanych w procesie produkcyjnym. Mowa była także o zależności jakości produktu od czynników ekonomicznych: warto zdawać sobie sprawę, że producentom nie opłaca się nas podtruwać. A do tego wszystkiego temat pokazu był po prostu zabawny...
Jak powstają parówki, o których słyszy się tyle negatywnych opinii? Czy naprawdę trzeba się bać chemicznych składników wędlin? I czym właściwie jest parówka...?
Na te i inne pytania odpowiadali w sobotę i niedzielę (20 i 21 IX) eksperci z zakładu technologii mięsa SGGW pod kierownictwem dr Mirosława Słowińskiego. Pokaz, na którego drugą edycję przybyło ponad 30 osób, składał się z wykładu i własnoręcznego przygotowywania parówek przez uczestników.
Składniki
Czym są parówki? Są to "kiełbasy, w których mięso i tłuszcz zostały zhomogenizowane (doprowadzone do jednolitej postaci) tak, że pojedyncze cząstki mają poniżej 3 mm". Surowiec może być drobiowy, wołowy lub wieprzowy. Musi być skontrolowany przez lekarza weterynarii - dzięki temu w posiłku nie znajdziemy np. niebezpiecznych pasożytów -włośni.
Do produkcji parówek wg najpopularniejszej receptury potrzebne są: wieprzowina II klasy (zawierająca stosunkowo dużo tłuszczu), podgardla (złożone prawie wyłącznie z tłuszczu) oraz emulsja ze skórek. Ten ostatni składnik uzyskuje się z oczyszczonych skór zmielonych z wodą. Wbrew pozorom, jest to masa o wysokiej wartości, gdyż zawiera znaczne ilości kolagenu, potrzebnego m.in. dzieciom i osobom leczącym złamania. Ponadto emulsja polepsza strukturę parówki, tworząc galaretkę.
Podczas pokazu przybyłych podzielono na dwie grupy: każda z nich wykonywała parówki wg tego samego przepisu, jednak w jednej z nich do mięsa wmieszano tzw. dodatki funkcjonalne.
Dyskretny urok PRL
Czym różnią się współczesne i PRL-owskie parówki? Nasz wyrób, kosztujący ok. 5 zł/kg, składał się z 45% mięsa, 30% tłuszczu i 25% emulsji. Z uwagi na pochłanianie wody, otrzymaliśmy wydajność rzęu 125-130%.
Parówki sprzed kilkudziesięci lat wyrabiano z 20% wieprzowiny II klasy, 10% wieprzowiny III klasy, 30% tłuszczu i 40% wołowiny. Osiągano wydajność rzędu 115%. Być może i teraz smak byłby lepszy, jednak koszt kilograma takiego wyrobu to 16 zł!
Trochę technologii: 1. Na początku mięso i tłuszcz rozdrabnia się w tzw. wilku, tj. urządzeniu przypominającym zwykłą maszynkę do mięsa.
2. Następnie dokładnie odważa się porcje wszystkich składników.
3. Mięso, tłuszcz, emulsję ze skór, kruszony lód, przyprawy, peklosól i dodatki funkcjonalne homogenizuje się w procesie kutrowania (cięcia; niem. kutern - ciąć). Lód zabezpiecza przed rozgrzaniem masy, poza tym woda spaja wędlinę.
4. Gotowym farszem o temp. ok.10° C za pomocą specjalnego aparatu nadziewa się osłonki. Mogą być one wykonane z naturalnego jelita - wtedy nie dają się oddzielić od farszu - lub tworzywa przepuszczającego parę i dym.
5. Surowe parówki przez 40 min. wędzi się w dymie (najlepiej wiśniowym lub bukowym), a potem chłodzi pod natryskiem.
6. W ciągu następnej doby parówki stygną: w temperaturze ok. 10 stopni tłuszcz i kolagen tężeją, co nadaje wyrobowi odpowiednią konsystencję.
"Parówczana chemia"
Każda wędlina zawiera małą ilość peklosoli. Składa się ona ze zwykłej soli kuchennej i śladowej ilości azotanu (III) sodu, które zabezpieczają przed rozwojem bakterii produkujących jad kiełbasiany. Dzięki nim mięso uzyskuje wyrazisty smak i zachowuje różowy kolor.
W części wyprodukowanych na pokazie parówek znalazły się też dodatki funkcjonalne - fosforany, kwas askorbowy i białko sojowe. To ostatnie jest zupełnie niegroźnym produktem spożywczym, polepszającym smak wyrobu. Natomiast kwas askorbowy, czyli zwykła witamina C, chroni nas przed szkodliwym działaniem azotynu sodu i przyspiesza peklowanie mięsa. Najczęściej podawanymi za przykład szkodliwych składników przetworów mięsnych są fosforany. Służą one "wyciągnięciu" białek z komórki i aktywacji ich, dzięki czemu lepiej chłoną wodę, a cała wędlina zyskuje na spositości. Fosforany przy dużej ilości spożywania wędlin rzeczywiście mogą mieć negatywny wpływ, szczególnie na dzieci (wywoływanie nadpobudliwości) i osoby starsze (wzmaganie osteoporozy).
Efekty pracy
Zakończeniem pokazu była degustacja świeżo uwędzonych parówek. Badanie organoleptyczne dowiodło, że wyrób z dodatkami chemicznymi w nieszkodliwym stężeniu ma intensywniejszy i lepszy smak. A zatem smacznego!
Demaskujemy fałszywe opinie o parówkach
- Parówki nie zawierają papieru toaletowego ani tektury! Surowce te są droższe od używanych do produkcji kiełbasek.
- Parówki nie wymagają gotowania! Wystarczy na 5 min. zalać je wrzątkiem. Gotowania wymagały produkty rosyjskie, o niskiej jakości surowca i dużym prawdopodobieństwie zarażenia drobnoustrojami.
- Nie jest to produkt dietetyczny! Parówki mogą zawierać nawet 40% tłuszczu (szkodliwego dla osób z chorobami układu pokarmowego).
- Parówek drobiowych nie można podawać dzieciom! Parówki drobiowe zawierają czasami drobne odłamki kostne, niebezpieczne dla dzieci poniżej 6 roku życia (mogą kaleczyć przewód pokarmowy).
06-09-06
Wczytywanie danych ... 
Swieży i ciekawy artykul
G jak wejdzie. 
, a swoją drogą artykuł ciekawy, ale myślę że każdy wie że szpikuje się szynki przeznadczone na sprzedaż. 
ma niezla reklame. Nawet jej foto jest 
