Tłuszcze - mieszanie, łączenie, przechowywanie

SzeA

Arthass

Na oleju rzepakowym nie smażymy :) Rzepakowy zawiera średnio ~30% tłuszczy wielonienasyconych co moim zdaniem jest już ilością zbyt dużą, by na nim smażyć.
Do krótkiego smażenia nadają się imo jedynie oleje poniżej 20% zawartości tłuszczy wielonienasyconych, a optymalnie jeśli jest to ~10% jak w oliwie z oliwek.
Lepsze to niż smażenie na oleju słonecznikowym wysokolinolowym, który zawiera aż ~70% tłuszczy wielonienasyconych, ale dalej bym unikał smażenia na rzepakowym, chyba że naprawdę jesteśmy do tego zmuszeni, a mamy do wyboru jedynie rzepakowy i słonecznikowy :) Zawartość tłuszczy wielonienasyconych można sprawdzić w moich tematach, które zalinkowałem w podpisie.

Czy olej słonecznikowy z pierwszego tłoczenia na zimno ( http://zdrowepodejscie.pl/olandia-eko-olej-slonecznikowy-tloczony-na-zimno-do-smazenia-500ml,p459766 ) będzie ok do smażenia? Bo nigdzie nie znalazłem na nim słowa "wysokolinolowy".

I co z tym rzepakowym do smażenia? Bo spotkałem też Olej rzepakowy tłoczony na zimno do smażenia ( http://zdrowepodejscie.pl/olandia-olej-rzepakowy-tloczony-na-zimno-do-smazenia-extra-lagodny-500ml,p459764 )?



Zmieniony przez - SzeA w dniu 2017-10-28 07:38:04

Standardowo olej słonecznikowy jest wysokolinolowy. Jeśli nie ma wyszczególnione, że jest inaczej, to zawiera ok. 70% kwasów wielonienasyconych, wiec nie nadaje się kompletnie do smażenia. Należy szukać oleju słonecznikowego wysokooleinowego (bogatego w omega 9). Wtedy posiada właściwości takie jak oliwa z oliwek i nadaje się do krótkiego smażenia. Najlepiej jeśli taki olej zawiera >70% tłuszczy jednonienasyconych (powinno być wyszczególnione w składzie/na etykiecie). Czasem sprzedawcy piszą, że wysokooleinowy, a w składzie jest jedynie 25-30% tłuszczy jednonienasyconych. Trzeba patrzeć w skład i czytać jaka zawartość danych tłuszczy.

Przykładowo, pierwsze kilka wyników z wyszukiwarki, znalazłem taki olej:


Wartość energetyczna - 3330 kJ / 810 kcal
Tłuszcz - 90,0 g
w tym nasycone kwasy tłuszczowe - 7,0 g
w tym jednonienasycone kwasy tłuszczowe - 78,0 g
w tym wielonienasycone kwasy tłuszczowe - 5,0 g
Węglowodany - 0,0 g
w tym cukry - 0,0 g
Białko - 0,0 g
Sól - 0,0 g
Witamina E - 37 mg (308% zalecanego, dziennego spożycia)

I to jest właściwy profil tłuszczy w oleju wysokooleinowym.

Natomiast inny wynik wyszukiwania dał mi taki olej:


Wartość odżywcza w 100ml produktu:

Wartość energetyczna: 828 kcal (3404 kJ)

Białko: 0,0g

Węglowodany: 0,0g
w tym cukry: 0,0g

Tłuszcz: 92,0g
w tym kwasy tłuszczowe
- nasycone: 11,0g
- jednonienasycone: 25,0g
- wielonienasycone: 56,0g

Sól: 0,0g

I to nie jest właściwy profil tłuszczy w oleju słonecznikowym, mimo że sprzedawca nazywa go wysokooleinowym. Wysokooleinowy powinien mieć przynajmniej 60% tłuszczy jednonienasyconych, a nie jedynie 25-30%.

Nie ma czegoś takiego jak normy zawartości kwasu oleinowego, by można było olej słonecznikowy nazwać wysokooleinowym, ale tak na chłopski rozum, jeśli coś nazywamy wysokooleinowym to kwas oleinowy (należący do tłuszczy jednonienasyconych) powinien stanowić najwyższą zawartość w stosunku do innych frakcji.

Olej rzepakowy od biedy można używać do smażenia, ma ponad 2x mniej tłuszczów wielonienasyconych niż standardowy olej słonecznikowy, ale dalej nie jest to zalecane. Tłoczenie na zimno i pisanie, że jest do smażenia samo w sobie wydaje się zaprzeczać.

Dzięki za wykład i... szukam dalej.

Niestety, nie mogę podawać bezpośrednio linków do sklepów. Warto jednak taki olej słonecznikowy wysokooleinowy nabyć, gdyż zawiera bardzo dużo witaminy E - nawet 3x więcej niż w standardowym oleju roślinnym innego gatunku, czyli ~30% zapotrzebowania na łyżkę, oliwa z oliwek - 10% na łyżkę. A cenowo chyba nawet taniej wychodzi.

Jak masz coś ciekawego to ślij na priv.

Nic szczególnego tutaj nie wymyślę. Na serwisie aukcyjnym jest tego sporo, głównie pojawia się ten pokazany wyżej na zdjęciu, cena ~30zł za litr (z wysyłką). Gdyby się udało znaleźć w lokalnym sklepie to pewnie można by kupić za ~20zł/L. 30zł/L to cena najtańszej oliwy z oliwek przy kupnie przez internet.

Właśnie wczoraj przeglądałem w sklepie u siebie i tylko był ten słonecznikowy tłoczony na zimno, który nie nadaje się do smażenia. Inne sklepy mają nędzę.

Ten "zwykły" słonecznikowy to się nadaje co najwyżej do wcierania w skórę/włosy. Do spożycia się nie nadaje.

A mógłbyś powiedzieć czy olej rzepakowy tłoczony na zimno jest spoko. Stosuje go razem z białkiem rano zamiast śniadania. Podobno ma sporo omega 3

Jest spoko, korzystny stosunek omega 3 do omega 6. W teorii wszystko jest spoko, o ile jest on wytłaczany w odpowiednich warunkach (nie istnieje w zasadzie coś takiego jak "tłoczenie na zimno", podczas wytłaczania oleju maszyny nagrzewają się ogrzewając olej minimum do ponad 50 stopni, ale łatewer), jest przechowywany w odpowiednich warunkach, jest transportowany w odpowiednich warunkach i nie leżakuje dłużej niż 3 miesiące na półkach sklepowych. Poprzez "odpowiednie warunki" mam na myśli wszystkie czynniki, które przyspieszają jełczenie tłuszczy wielonienasyconych: temperaturę, światło słonecznie (UV-B), tlen. Oksydacja kwasów tłuszczowych tak czy inaczej rozpoczyna się w momencie wytłoczenia oleju i nie da się jej za bardzo zatrzymać, można spowolnić i o to w tym chodzi.
Trochę dużo tych zmiennych, na które nie mamy zbytnio wpływu, dlatego ja raczej nie kupuję wyekstrahowanych olei bogatych w tłuszcze wielonienasycone.

W przypadku oleju rzepakowego nie ma jeszcze tragedii. On się składa "jedynie" w ~30% z tłuszczy wielonienasyconych, więc jest na pewno odporniejszy na jełczenie niż olej słonecznikowy wysokolinolowy czy lniany.
Możesz zostać przy tym oleju, tylko raczej nie stosuj go do pieczenia, ani innej obróbki termicznej, no chyba że trafi się mega awaryjna sytuacja.


Zmieniony przez - Arthass w dniu 2017-10-28 13:32:21