Szocho mam info na temat zawartośći kazeiny i porównanie do obu rodzaji mleka. Temat konsultowałem z panią Agnieszka Podraza
Mleko kozie charakteryzuje się dużą zmiennością składu chemicznego zarówno w aspekcie pory roku, rasy zwierzęcia, cech osobniczych, okresu laktacji, sposobu żywienia , itp.
Abstrah**ąc od powyższego, różni autorzy podają całkowitą
zawartość białka w mleku kozim w granicach 2,9 - 3,9%, z czego 72 - 78 % stanowi kazeina.
W przypadku mleka krowiego zmienność jest zdecydowanie niższa i zawartość całkowita białka (wg Pijanowskiego) jest rzędu 3,08% , w tym 2,4 - 2,6% stanowi kazeina.
Zarówno w mleku krowim, jak i kozim kazeina w formie natywnej występuje w postaci micell. W przypadku długiego przechowywania mleka w warunkach chłodniczych następuje częściowy rozpad micell na submicelle.
W przypadku wytrącania kazeiny z roztworu, czy to metodą kwasową, czy też podpuszczkową, (produkcja napojów fermentowanych, twarogów, czy serów dojrzewających, jak również kazeiny przemysłowej) następuje destabilizacja micell i ich agregacja.