suche mięso

Siemano
Czasami pierś z indyka wychodzi mi na grillu soczysta, a czasami sucha. To samo z piersią z kurczaka. Słuchajcie jak sposób ugrilowania ma wpływ na wartość odżywczą? Otóż suche mięso ma małą masę, jest niesmaczne, podeszwowate. Te 160g mięsa wygląda po grillowaniu nieumiejętnym jak sucha szynka. Nie zmienia to ilości białka itd?

"[...]Kiedy pożywienie jest termicznie obrabiane powyżej 47.2oC przez 3 min. zaczynają zachodzić szkodliwe zmiany powodujące postępujący wzrost uszkodzeń pożywek, użycie wyższych temperatur przez dłuższy okres doprowadza do koagulacji białek, struktura ww. białek po denaturacji prowadzi do niedoborów niektórych niezbędnych aminokwasów, wytwarzanie nitrosoamin; karmelizacji węglowodanów, tłuszcze wytwarzają wiele karcynogenów włączając w to akroleinę, , węglowodory, oraz benzopireny (jedne z najślniejszych karcynogennych substancji); naturalny włóknik rozkłada się, struktura cellulozy znacznie różni się od naturalnego stanu: traci własności czyszczące przewódu pokarmowego, 30-50% witamin oraz minerałów jest zniszczonych; 100% enzymów jest uszkodzonych, potencjał enzymowy ustroju jest opróżniany prowadząc do drenażu energii potrzebnej to utrzymania oraz naprawy tkanek oraz organów wewnętrznych; niezawodnie prowadzi to do skracania długości życia; pestycydy ulegają zmianom strukturalnym w związki nawet bardziej trujące od zw. wyjściowychi; wytwarzają się wolne rodniki chemiczne; zarodniki patogenów kiełkują w pokarmie termicznie zdegradowanym, osłabiając układ immunologiczny; obróbka termiczna niszczy kwasy nukleinowe oraz np. chlorofil powodując wnikanie nieorganicznych minerałów do krwioobiegu rozprowadzającego ww. minerały po całym ustroju, które osiadają w tetnicach, żyłach powodując utratę elastyczności; ustrój przedwcześnie się starzeje w miarę odkładania się coraz więcej materii mineralnej: w stawach, organach wewnętrznych włączając w to zastawki serca.


W miarę podnoszenia się temperatury każdy z ww. niszczących efektów redukuje dostępność poszczególnych odżywek. Nowoczesna obróbka żywności nie tylko pozbawia pokarm naturalnych składników antynowotworowych, wytwarzają się silne związki karcinogenne ww. procesie. Ustrój nie może zmetabolizować ww. związków.
[...]

Badania naukowe: Denaturacja: Co obróbka termiczna robi białku?
Obróbka termiczna denaturuje białka. Wg. Encyclopedii Britanica, denaturacja jest (nieodwracalną) zmianą w strukturze molekularnej białka wywołaną przez: nadmierną temperaturę, kwasy, zasady, promieniowanie UV, które niszczą lub ograniczają jego orginalne właściwości oraz biologiczną aktywność.
Denaturacja zmienia białka, wywołuje ich bezużyteczność lub małą użyteczność. Wg. E. Brytanica molecuły białkowe są łatwo zmieniane przez wysoką temperaturę. W przeciwieństwie do prostych związków organicznych fizyczne oraz chemiczne właściwości białek są znacząco naruszone podczas gotowania w wodzie. Ponadto silne związki jonowe są wstanie rozerwać wiązania chemiczne drugorzędowej struktury białek odpowiedzialne za utrzymanie (unikalnej) trójwymiarowej struktury łańcuchów białka. Raz ww. słabe wiązania zostaną pęknięte cząsteczka zamienia się w nieuporządkowaną, zaplątaną masę pozbawioną funkcji biologicznych.
Wg. Brytanica najważniejszym efektem denaruracji białka jest utrata biologicznych funkcji n.p. białka enzymowe tracą własności katalityczne, hemoglobina traci możliwości transportu tlenu. Ww. zmiany towarzyszące denaturacji wskazują na zmiany spowodowane znieszczeniem specyficznego motywu, według którego łańcuchy aminokwasów zostały naturalnie uformowane.
Białkowe koagulaty
Można zaobserwować koagulacje na poziomie makroskopowym podczas smażenia jajek. Przezroczyste białko otaczające żółtko bieleje, gęstnieje i koaguluje do konsystencji kleju. Enzymy trawienne (peptony, proteazy) nie mogą łatwo rozłożyć skoagulowanych cząsteczek białka, razem bezładnie spojonych. Nie tylko termicznie zniszczone białka są nieosiągalne dla naszego ustroju to co gorsza: niedotrawione, skoagulowane molekuły białkowe zaczynają być rozkładane przez bakterie w (układzie pokarmowym) co stanowi dla nich pokarm ww. obumarłej materii organicznej. Związki zbędne powstałe w wyniku enzymatycznej obróbki bakteryjnej są karcynogenne. Koagulacja zachodzi na poziomie mikroscopowym we wszystkich molekułach białkowych niezależnie czy chcemy to dostrzec czy nie. W Brytanica jest wzmianka, że obróbka termiczna niszczy białka doprowadzając je praktycznie do bezużytności. Utylizacja surowych owoców, warzyw, podkiełkowanych orzechów i nasion to jest źródło białek. Menu z Diety opartej na świeżych produktach pozwala nam na konsumpcję białek oraz innych pożywek o największej jakości. "

Zmieniony przez - old_man w dniu 2011-12-01 21:25:21

całość:
https://www.sfd.pl/Obróbka_termiczna_pokarmów-t143696.html


Osobiście bym się nie przejmował, ćwicząc amatorsko.

Zmieniony przez - old_man w dniu 2011-12-01 21:26:49

No tak, ale zawsze musi się coś takiego trafić jak robię moją ukochaną klatkę...tu raz zamówiłem 160g mielonego - okazało się, że w tym 1./3 bułki. Dzisiaj zjadłem teoretycznie 200g indyka, a jak rozumiem w praktyce rozwalam sobie mięśnie, bo 1/2 umarła w czasie grilowania. Ja p******e... Jeszcze jestem na redukcji, stosunkowo niewiele węgli jem, więc pewnie katabolizm kosmiczny

Spokojnie, spokojnie. Wiedziałem żeby tego nie wklejać - można za dużo zamętu narobić. Naprawdę, nie przejmował bym się tym. Jesz zdrowo, ćwiczysz, żyjesz aktywnie - czy naprawdę myślisz że lekka strata wartości energetycznych zaważy na Twoich przyszłych sukcesach?.Obróbka termiczna jest konieczna aby przyrządzić mięso w jakikolwiek cywilizowany sposób.To co wkleiłem potraktuj raczej jako ciekawostkę a nie jako wytyczną i trochę luźniejszego podejścia życzę i powodzenia w redukcji.

i tak liczy sie ilosc bialka z przed obrobki

Old_man- zepsułeś mi dzień.

Ważysz przed obróbką, wrzucasz na rozgrzanego grilla/patelnię/do gotującej się wody, wtedy białko się ścina i są mniejsze straty,którymi się nie przejmuj, i tak wartości w tabelach są orientacyjne, pierś piersi nie równa.

grilluje codziennie i zawsze waze przed obrobka