Tłuszcze od kuchni, czyli jak przechowywać i do czego stosować ;)

Trochę wiedzy na temat możliwości zepsucia/właściwości tłuszczów, których używamy w kuchni. To mój debiut,więc proszę o wyrozumiałość

Zalecenia żywieniowe nakazują zwiększenie spożycia tłuszczów obfitujące kwasy tłuszczowe, a zwłaszcza NNKT. Aby realizacja tych zaleceń przynosiła korzyści zdrowotne, oleje roślinne i tłuszcze bogate w wielonienasycone kwasy tłuszczowe muszą być odpowiednio przechowywane i wykorzystywane w kuchni.
W przeciwnym razie tracą one wiele wartości i mogą stanowić poważne zagrożenie dla zdrowia.
Początkowo uważano, że przy niewłaściwym przechowywaniu i obróbce termicznej w tłuszczach nie powstają substancje toksyczne, ale zmniejsza się ich wartość odżywcza w skutek ograniczenia strawności, obniżenia zawartości NNKT i aktywnych biologicznie witamin. Później wielokrotne badania wykazały, że w procesach autooksydacji, jak i podczas długotrwałego ogrzewania tłuszczów, powstaje szereg związków chemicznych o właściwościach toksycznych.
Związki te można podzielić na trzy główne grupy:
-produkty utleniania, np. nadtlenki, hydronadtlenki oraz epoksydy,
-produkty polimeryzacji, czyli łączenia się ze sobą różnych trójglicerydów lub kwasów tłuszczowych w obrębie tego samego trójglicerydu,
-produkty cyklizacji, czyli tworzenia pierścieni wskutek wygiecia i zamknięcia się części łańcucha węglowego,

Tłuszcze są stosunkowo nietrwałymi produktami spożywczymi, ulegającymi podczas przechowywania różnym zmianom. Zmiany te, określane popularnie jako jełczenie,stanowią główną przyczynę ograniczonej trwałości tych produktów spożywczych. Należy przy tym pamiętać, że niepożądanym zmianom podczas przechowywania podlegać będą nie tylko produkty spożywcze będące tłuszczami jadalnymi (oleje,masło,margaryna,smalec,słonina,itd), ale także produkty zawierające tzw tłuszcz ukryty, i to zarówno bardzo tłuste np mięso wieprzowe, ser, chałwa, jaki i te, które zawierają niewielkie ilości tłuszczu.
Tłuszcze podlegają wielorakim przemianom, a ich produkty końcowe odznaczają się bardzo negatywnym oddziaływaniem w technologii produkcji potraw i w żywieniu człowieka.

Wszystkie tłuszcze pod wpływem światła, powietrza i ciepła ulegają rozmaitym zmianom nazywanym jełczenie. Zmiany te zależą od składu chemicznego tłuszczu. Największe zmiany zachodzą w tłuszczach o dużej zawartości nienasyconych kwasów tłuszczowych (np olej lniany)
W tłuszczach bezwodnych np smalcu i łoju zmiany te zależą głównie od czynników zewnętrznych (światło, powietrze, wilgoć). W tłuszczach zaś zawierających wodę np. w maśle i margarynie oprócz wymienionych czynników ważną rolę odgrywają enzymy i drobnoustroje, które rozkładają tłuszcz wytwarzając produkty o niemiłym smaku i woni.

Nas interesują zwłaszcza tłuszcze rybie i roślinne

Reakcje utleniania są reakcjami endotermicznymi, dlatego do ich wywołania potrzebna jest energia, której ilość jest tym mniejsza im bardziej nienasycone są łańcuchy kwasów tłuszczowych zawartych w danym tłuszczu. To zjawisko tłumaczy większą podatność na utlenianie olejów roślinnych i tłuszczów rybich, zawierających kwasy tłuszczowe wielonienasycone. Barierę energetyczną obniżają również czynniki zewnętrzne, które mogą oddziaływać podczas przechowywania tłuszczów. Są to przede wszystkim : światło, podwyższona temperatura, zanieczyszczenie śladami metali, szczególnie żelaza i miedzi, barwniki naturalne, takie jak chlorofil czy mioglobina, produkty utleniania innych związków, zwłaszcza nadtlenki i wolne rodniki.
Czynniki przyśpieszające utlenianie nazywamy prooksydantami.

Istnieją również czynniki, które ten proces opóźniają, tzw. przeciwutleniacze (antyoksydanty). Sposób ich działania jest różnorodny, mogą one osłabiać działanie prooksydantów oraz hamować okres autooksydacji na jednym z wymienionych wyżej etapów.
W tłuszczach zwierzęcych procesy jełczenia przebiegają szybciej niż w roślinnych. Jest to związane z dużą zawartością naturalnych przeciwutleniaczy zawartych w surowcach roślinnych.
Podsumowując, konsekwencją zmian biochemicznych i chemicznych, są przemiany prowadzące do:

-pogorszenia smaku i zapachu
-powstawania związków toksycznych
-tworzenie kompleksów pomiedzy produktami utleniania tłuszczów o różnorodnej budowie chemicznej a białkami
-zmiany barwy
-obniżenie wartości odżywczej w skutek utleniania niektórych witamin (A,D,E,B6)
-obniżenie wartości odżywczej tłuszczów przez obniżenie wartości NNKT, które najłatwiej ulegają utlenianiu

Czyli:
kupujemy oleje w zielonych butelkach, trzymamy w lodówce (chłodno, ciemno), w szczelnie zamkniętych opakowaniach...

Artykuł, to moje stare materiały z przedmiotu o tłuszczach


A teraz na czy co robić :) Już gdzieś było, ale troszkę pozmieniamy

Oliwa z oliwek - na zimno Nr 1/na gorąco(krótko)
Rzepakowy - na zimno/na gorąco ( na krótko Nr1)
Słonecznikowy -na zimno do sałatek
Sojowy -do każdego procesu jest ok, lecz nie przesadzać
Smalec -do smażenia na głębokim tłuszczu i długotrwałe
Margaryny w kostkach do smażenia/pieczenia - tłuszcze trans
Margaryny kubkowe do smarowania , dzisiaj zminimalizowane ilości trans
Masło, raczej do smarowania, gdy do smażenia uważać na przypalenie i zielony dymek sie unoszący

Masło czy margaryna??

Jeśli jesteś zdrowy, to jedz masło. Jeśli rośniesz to jedz masło. Jeśli masz problem z ciśnieniem, cholesterolem, układem krążenia, to jedz margaryny.

To na razie tyle moich wywodów. Ja niedostane za dużej zrypki za nieład i skład to mam jeszcze kilka pomysłów na tematy

Zmieniony przez - donpatricc w dniu 2008-04-02 23:29:51

chyba było już coś takiego, ale przyda sie,

przeczytałem wyrywkowo,
zostawie se na jutro!


ps. abona byś załatwil!

Przeglądałem wyszukiwarkę, było coś jakich gdzie używać.
Co do przechowywania to nie znalazłem, może pod złymi hasłami szukałem. A w ogóle to chciałem się sprawdzić w debiucie

A co mi daje abon??
I jaki jego koszt i na ile

niezly art :)

ok. wciagnoł mnie i przeczytałem cały!
no o przechowywaniu tez nie widziałem!


poczytaj regulamin, tam pisze, miedzy innymi mozesz dawac soogi!
wyślij sms za 5 zł to jak sie nie myle na 3 miechy
albo kup cos w sklepie sfd.

pozdr.

Makerloj,dzięki, tak, o Sogach słyszałem, że trza mieć abo Poczytam regulamin.
Seewy - dzięki

No to nie jest źle W wolnej chwili coś sklece jeszcze. Ale musze pomyśleć co by było ciekawe i nie zaśmiecało forum

Zmieniony przez - donpatricc w dniu 2008-04-03 16:06:03

Art ok, ale z tymi margarynami i maslem nie jest to az takie proste zeby opisac w jednym zdaniu. Moze wprowadzic w blad.

Ok, dzięki Domer za Soga. Wiem, że o maśle i margarynie można godzinami Tak chciałem, tylko przybliżyć. Kiedyś się rozpisze

Jaka jest różnica pomiędzy oliwą z oliwek a olejem rzepakowym z pierwszego tłoczenia? Dlaczego wszyscy polecają oliwę? Olej jest tańszy.

Na użytku na zimno lepsza oliwa, na ciepło rzepakowy.
Ogólnie chodzi o stosunki, ale musisz poczytać