Koniu i Trec - podsumowanie strona 72.

Faftaq
Tom pierwszy, strona 27 , 2.2.2 Mleko i jego przetwory:

"Podczas ogrzewania mleka laktoza uczestniczy w reakcji nieenzymatycznego brunatnienia. W wyniku złożonych przemian laktozy pod wpływem ogrzewania powstaje ponadto pewna ilość disacharydu laktulozy(...)"

pzdr

gotujesz mleko na brązowo ?

tak serio - ja nie widze specjalnie przesłanek do wyciagania tak daleko idacych jak Twoje wnioski. Innymi slowy, fakt, że przegotujesz mleko - nie musi oznaczac ze w sposob istony zminiejszyla sie zawartosc laktozy. Objawy reakcji Maillarda - mozna zaobserwowac przy pomocy zmysłu wzroku, smaku i powonienia... Jak wspomnialem kilka postow wczesniej - trzeba byłoby mleko podgrzac mocno i długo - by reakcja ta miala znaczenie w kontekscie zawartosci laktozy. Z pewnoscią mialoby to niebagatelny wpływ na zapach, smak i kolor tak przygotowanego mleka, które zachęcające by nie byly.

Swoją drogą - produkt reakcji Maillarda w wypadku laktozy - to miedzy innymi laktuloza (wlasnie doczuytuje w na podanej przez Ciebie stronie), czyli substancja wykorzystywana w medycynie jako srodek przeczyszczający...



Zmieniony przez - faftaq w dniu 2010-03-13 00:26:23

Na necie tyle:

"Heated milk is subject to the Maillard reaction; lactose and lysine residues in milk proteins (mainly casein) are the reactants. An overview is given of the early, advanced and final stages of the Maillard reaction as it occurs in milk. The early Maillard reaction is confined to the formation of the protein-bound Amadori product lactulosyllysine. Breakdown of the Amadori product leads to formation of all kinds of advanced Maillard reaction products such as lysylpyrraline, pentosidine, hydroxymethylfurfural, (iso)maltol, furfurals and formic acid. The content of these compounds in heated milk is, however, very low (with the exception of formic acid), and does not correspond to the breakdown of Amadori product in quantitative terms. The final stage, in which melanoidins (brown pigments) are formed and protein polymerization occurs, is largely unknown from a chemical point of view, let alone quantitatively. The conclusion can only be that not all important compounds are yet identified. Some experimental data for heated milk are given to illustrate the various stages of the Maillard reaction in heated milk. A kinetic analysis of the Maillard reaction is difficult because it is such a complicated reaction with many parallel and consecutive steps; in addition, one of the reactants, lactose, is also subject to another reaction, namely isomerization followed by degradation. The kinetics can be tackled by kinetic, multiresponse modelling, and this approach is illustrated. It appears that the temperature dependence of the (early) Maillard reaction is lower than for the simultaneously occurring isomerization reactions of lactose. The use of several components formed in the Maillard reaction to evaluate the heat intensity given to milk is discussed."


Co do laktulozy - to izomer laktozy, to inna osobna reakcja, nie związana z Maillardem(wyżej wzmianka o tym).


btw
jakby koś był zainteresowany tym co tu piszemy i nie ogarniał przykładowo zwrotów chemicznych w cytatach etc. - chętnie wyjaśnię.

pzdr/

Zmieniony przez - Koniu151 w dniu 2010-03-13 00:48:43

czytalem jakąs godzinę temu , raczej wiecej zaciemnia niz wyjasnia w/w text

nie mniej nie widze nadal przeslanek by uwazac że podgrzewwnie mleka zgodne z kulinarną konwencją - ma jakis wplyw na ilosc laktozy.

a nic.

pzdr/

Zmieniony przez - Koniu151 w dniu 2010-03-13 01:10:48

**** tam

Zmieniony przez - faftaq w dniu 2010-03-13 01:14:45

lipa

bede wiec z woda na redukcji bialeczko smigal