Son, są dwie podstawowe metody izolacji
białek serwatkowych: denaturacja cieplna i ultrafiltracja. W pierwszej metodzie białka tracą wyższą strukturę i aktywność biologiczną - mogą być jedynie uzupełnieniem azotu i aminokwasów. Druga metoda zachowuje aktywność - ultrafiltraty, oprucz wartości odżywczej, wykazują tzw. farmakoaktywność - działają anabolicznie, wzmacniają układ nerwowy i odpornościowy.
Białka niedenaturowane, faktycznie zawierają znaczne ilości wody strukturalnej - takiej, która stabilizuje ich strukturę trzecio- i czwartorzędową. Ale to właśnie, dzięki tej wodzie istnieje aktywność tych białek. Producenci oferujący tańszy, gorszy, denaturowany produkt przedstawiają zawartość wody w ultrafiltratach, jako ich mankament. To bzdura - to tak, jakbyśny powiedzieli, że lepiej ugasisz pragnienie mlekiem w proszku, niż mlekiem z kartonu, bo ono zawiera mniej wody...!
Wartość 95% izolatu serwatki to zawartość białka. Wody strukturalnej nie oznacza się, bo to nie ma sensu - jest ona elementem struktury tych białek, podobnie, jak węgiel i azot.
S. Ambroziak