Białko - cechy i metody oznaczania

Rola białka w organizmie

Ciało dorosłego człowieka zawiera ok. 10kg białka. Ok. 3% tego białka podlega w organizmie wymianie. Podstawową rolą spożywanego białka jest dostarczenie organizmowi w odpowiednich ilościach i proporcjach aminokwasów do wymiany białek tkankowych u organizmów dorosłych oraz wymiany i budowy nowych tkanek u organizmów rosnących. Białka są odpowiedzialne za prawidłową aktywność enzymów, spełniają rolę nośnika substancji odżywczych (witamin, składników mineralnych) wpływając na ich lepsze wchłanianie i wykorzystanie. Działają też jako substancje buforowe, utrzymując odpowiedni odczyn w różnych płynach ustrojowych (osocze, płyn mózgowo - rdzeniowy, treść przewodu pokarmowego). Niedobory białka są szczególnie niebezpieczne dla dzieci oraz kobiet w ciąży i okresie laktacji. Zapotrzebowanie na białko dla osoby dorosłej wynosi ok. 1g/kg masy ciała w zależności od aktywności fizycznej.


Przemiany białek w procesie przechowywania i przetwarzania żywności

- Czynniki wpływające na zmiany cieplne

Ogrzewanie do pewnej temp powoduje denaturację białek. Zatem gotowanie, pieczenie, smażenie, pasteryzacja czy sterylizacja zmienia sensoryczne i żywieniowe właściwości żywności. Zmiany te mogą być korzystne lub niepożądane.

- Zmiany enzymatyczne

W przemyśle mięsnym i rybnym ogrzewanie ma bardzo często na celu unieczynnienie endogennych enzymów, które mogą wywołać niekorzystne zmiany rozkładowe.

- Zmiany barwy

W skutek ogrzewania produktów białkowych powstają brunatne związki (reakcja Millarda - grupy aminowe).

- Powstawanie lotnych związków zapachowych

Obróbka cieplna prowadzi do powstania pożądanych jak i niepożądanych cech zapachowych.
Lotne związki zapachowe tworzą się w skute termicznego rozkładu białek i utleniania reszt aminokwasów.

- Wpływ na wartość żywieniową

W skutek obróbki cieplnej w optymalnych warunkach wykształcają się w żywności pożądane cechy sensoryczne (barwa, zapach, smak i właściwości reologiczne). Denaturacja zwiększa strawność białka. Unieczynnieniu ulegają białkowe składniki przeciw żywieniowe (inhibitory proteaz). Obróbka prowadzi również do inaktywacji niepożądanych enzymów (mirozynazy, lipaz, proteaz) oraz niszczenie toksyn endogennych i bakteryjnych.


Czynniki wpływające na wykorzystanie białka przez ustrój człowieka

Strawność białka jest to podatność na działanie enzymów trawiennych w przewodzie pokarmowym. Białka pochodzenia zwierzęcego mają wyższą strawność niż białka roślinne z uwagi na błonnik.

W trawieniu białek uczestniczą enzymy proteolityczne, które hydrolizują wiązania peptydowe. Trawienie białek rozpoczyna się w żołądku, a kontynuowane jest w dwunastnicy. W żołądku, przez specjalne gruczoły wydzielany jest pepsynogen. Ten nieczynny proenzym zostaje uaktywniany pod wpływem kwaśnego środowiska, jakie panuje w żołądku i przekształca się w aktywną pepsynę. Endopeptydazy uczestniczą w hydrolizie wiązań peptydowych wewnątrz cząsteczek białka. W dwunastnicy natomiast wydzielane są peptydazy (składnik soku trzustkowego) syntetyzowane przez komórki trzustki oraz takie proenzymy proteolityczne, jak trypsynogen i chymotrypsynogen (uczynniane odpowiednio do trypsyny i chymotrypsyny) oraz egzopeptydazy. Egzopeptydazy rozrywają skrajne wiązania peptydowe, w wyniku czego odszczepiane są wolne aminokwasy. Do enzymów tych zaliczamy m.in. karboksypeptydazy i aminopeptydazy, które hydrolizują wiązania peptydowe od strony wolnej grupy karboksylowej albo grupy aminowe. Na powstające trójpeptydy i dwupeptydy działają trójpeptydazy i dwupeptydazy. Wolne aminokwasy wchłaniane są przez nabłonek jelita i poprzez kosmki jelitowe trafiają do krwi, z którą transportowane są do wątroby.
W żołądku wydzielany jest również inny enzym, tzw. renina. Enzym ten występuje u młodych ssaków. Odpowiada on za trawienie białka znajdującego się w mleku.


Metody ilościowego oznaczania białka

Metody bezpośrednie:

- Immunoenzymatyczna Elisa
- Spektroskopia w zakresie UV
- Biuretowa
- Lovry’ego
- Metoda Formolowa
- Metoda Pope’a Stevensa
- Z taniną

Metody pośrednie:

- Kjeldahla (odwoławcza)
- Dumasa

Oznaczanie rodzaju białka:

- Elektroforeza
- Chromatografia
- Ekstrakcja

Oznaczanie rodzaju aminokwasów:

- Chromatografia kolumnowa i jonowymienna
- Metoda Lombarda i de Lange (oznaczanie tryptofanu)

Oznaczanie białka zdenaturowanego:

- Sensoryczne
- Reologiczne
- Rozpuszczalność białka
- Aktywność enzymów
- Zdolność do wiązania wody

Oznaczanie wartości odżywczej białka:

- CS (chemical score, chemiczny miernik jakości białka)
- EAA (zintegrowany wskaźnik aminokwasów egzogennych)
- DT (współczynnik strawności białka)
- BV (wartość biologiczna białka)
- NPU (współczynnik wykorzystania białka netto)
- PER (wskaźnik wydajności wzrostowej białka)
- NPR (wskaźnik wydajności wzrostowej białka netto)
- RPA (względna wartość białka)


Autor: domer

Źródła:

"Analiza żywnośći" M. Klepacka
"Towaroznawstwo żywności przetworzonej" F. Świderski

Pierwszy art :O
Nudzi Ci sie? :D
Fajny artykuł

Zmieniony przez - Skalar. w dniu 2008-06-23 20:52:25

Wakacje sa, wiec jest troche czasu. Szukaj bledow to dam soga

Podziwiam za wiedzę Domer

Nice

Ja jest pod wrażeniem

Wątpię by jakieś były
Mógłbyś jeszcze coś napisać o trawieniu beztlenowym białka?
Najlepiej nowy art

Powiedzcie czemu tak trudno jest przykoksic skoro 1 kg bialka odpowiada okolo 8kg miesnia co daje 100 gram 800gram miesnia a 10gram 80 gram miesnia to juz calkiem ladna suma. Wiec przy odlozeniu 10 gram bialka sladowa ilosc w ciagu dnia powinismy uzyskiwac 80 gram masy miesniowej w ciagu 100 dni 8 kg czystego miesa czemu tak nie jest:O a spozywamy znacznie wieksze ilosci

brawo Domer

SOG

Za szybko spadł, odświeżam.

Nie mam za bardzo informacji o trawieniu beztlenowym.