Jajecznica na mleku z mąką vs jajka sadzone pod względem awidyny

Awidyna to struktura białkowa, która pod wpływem temperatury ulega denaturacji (jak każde białko). Już temperatura powyżej 42 stopni rozpoczyna proces denaturacji, natomiast powyżej 60 stopni następuje już zauważalny gołym okiem proces "ścinania" się białka (efekt denaturacji). Denaturacja struktury awidyny pod wpływem temperatury prowadzi do dysocjacji kompleksu awidyna-biotyna. Przy braku soli, uwolnienie ~88% biotyny następuje po ok. 10 minutach ogrzewania w 100 stopniach.

Green N. M. 1975. Avidin. W: Advances in Protein Chemistry. Ed. C. B. Anfinsen, J. T. Edsal, F. M. Richards. Vol. 29. Ac. Press, New York, San Francisco, London, s. 85-133.
Sikorski Z. E. 1996. Charakterystyka białek - głównych surowców żywnościowych. W: Chemiczne i funkcjonalne właściwości składników żywności. Red. Z. E. Sikorski. Wyd. 2. Warszawa, WNT.

Sama zdolność wiązania biotyny zanika już w temperaturze 85 stopni.

Awidyna w jajku ma za zadanie wiązać biotynę, by zapobiegać namnażaniu się bakterii (czemu sprzyja biotyna). Białka poddane denaturacji tracą swoją aktywność, a wiązania wodorowe ulegają zniszczeniu przy zachowaniu sekwencji aminokwasów.

Jak się tak bardzo, panicznie boisz tej awidyny to rozbij jajko, odczekaj chwilkę aż częściowo zetnie się białko, a dopiero potem rozmieszaj. Już podczas rozbicia jajka na gorący tłuszcz praktycznie natychmiast unieczynniana jest aktywność awidyny.

deka87

WnMPapa

temp. na pewno nie przekracza 100 stopni, przy czym podczas smażenia tę temperaturę spokojnie przekraczasz.

Ja tej jajecznicy nie smażę, tylko podgrzewam cały czas mieszając i w momencie jak się zetnie na tyle że zgęstnieje to przerywam grzanie więc temperatura myślę że nie przekracza ok. 80 stopni ;)



Zmieniony przez - deka87 w dniu 2018-03-27 20:53:37

Szczerze, wątpię że temperatura nie przekracza 80 stopni. Tłuszcz akumuluje bardzo mocno temperaturę, nawet jeśli jest podgrzewany bardzo wolno. Smażenie odbywa się w temperaturze powyżej 100°C (zwykle ok. 150-200°C). Zwykle właśnie wolne smażenie to okolice 150 stopni, jeśli chodzi o temperaturę tłuszczu. Masło - o bardzo niskiej temperaturze dymienia - przypala się już w temperaturze 170 stopni, a bardzo łatwo je przypalić.
80 stopni to są temperatury nawet mniejsze niż w wolnowarze, gdzie obróbka termiczna pokarmu trwa 8 godzin lub dłużej.

W temperaturach 100-120 stopni odbywa się często duszenie na wolnym ogniu.

Zmieniony przez - CarbonBasedLifeforms w dniu 2018-03-27 22:28:57

Dzięki za konkretną odpowiedź.

Ciekawe jak wygląda uwalnianie w obecności soli.

Zobaczcie sobie na YT filmiki jak się robi jajecznicę na mleku, masła tam jest minimalna ilość i tej jajecznicy się nie smaży, tylko podgrzewa do momentu ścięcia.

Nie boję się awidyny, tylko byłem ciekawy jak to z nią jest dokładnie ;)





Zmieniony przez - deka87 w dniu 2018-03-27 22:36:19

Zmieniony przez - deka87 w dniu 2018-03-27 22:40:14

Dobra, to inaczej, żebyś spokojnie spał i nie zawracał sobie tym głowy. Niedobory biotyny u ludzi są bardzo rzadkie. Co więcej, prawidłowa flora bakteryjna jelit potrafi syntetyzować - obok witamin z grupy K - część witamin z grupy B, w tym biotynę. Jeśli Twoja dieta promuje utrzymanie prawidłowego składu flory jelitowej - nie ma się czym martwić.

Spożywanie nieunieczynnionej awidyny może przede wszystkim prowadzić do wiązania biotyny z przewodu pokarmowego - tej syntetyzowanej in vivo. Dlatego spożywanie surowego białka może prowadzić do niedoborów biotyny - ale nie dlatego, że wiąże biotynę w żółtku, tylko z powodu wiązania biotyny naturalnie produkowanej w świetle naszych jelit. Także, wystarczy by białko było ścięte w jajku, a nawet fakt związania części biotyny w żółtku nie stanowi problemu z punktu widzenia całościowej gospodarki biotyny.

Jeśli natomiast nadal chciałbyś coś zrobić z "okradaniem" biotyny, możesz jajecznice posypać płatkami drożdżowymi nieaktywnymi, a 5g takich drożdży zapewnia ~50-75% dziennego zapotrzebowania na biotynę (obecne RDI = 30mcg), smakują trochę jak lekko słony ser, więc pasują do takich posiłków.
Możesz też spożywać od czasu do czasu niewielkie ilości wątróbki, która jest bardzo bogata w biotynę (jak i resztę witamin z grupy B).



Zmieniony przez - CarbonBasedLifeforms w dniu 2018-03-28 01:11:42

Zmieniony przez - CarbonBasedLifeforms w dniu 2018-03-28 01:11:58

Dzięki za wyczerpującą odpowiedź.

Nie obawiam się niedoborów biotyny, bo dostarczam jej dużo z innymi posiłkami, byłem po prostu ciekawy jak sytuacja wygląda dokładnie;)

@CarbonBasedLifeforms - ok, teraz już mam pewność. Najwyraźniej blondynka to nie tylko kolor włosów, ale czasami również stan umysłu.

Tak jedzą jajka w Japonii

Spoko, tylko trochę mało białka w stosunku do węglowodanów ;)

plus salmonella:)

Ee tam salmonella, jeśli ktoś kupuje z pewnego źródła + temperatura osiągnięta wyżej pewnie spokojnie wybija salmonelle, więc możliwość zakażenia praktycznie zerowa.