Skład może być prawdziwy, tylko "mąka żytnia" może być różnego typu , tzn. może być w różnym stopniu oczyszczona z otrębów:
http://piekarstwo.ubf.pl/readarticle.php?article_id=10
Zobacz, ile jest typów mąki. Z razowej żytniej wychodzi ciemnobrązowy, dość ciężki i gliniasty chleb, z jasnej - lekki i jasny w kolorze. Widziałam żytnie chleby tak waciate, że dwoma palcami dały się zgnieść do grubości prawie naleśnika... Z razowym żytnim tak się nie da zrobić za skarby.
I to jest ta różnica. Kierowanie się "krótkim składem" itp. nie ma sensu, bo w krótkim składzie może być biała mąka, sól, woda, drożdże...Krótko, ale nie zdrowo. Dobrze, że nie ma polepszaczy itp. ale nie jest to i tak zdrowe pieczywo.
Niewielka ilość takiego pieczywa w diecie nie powinna zaszkodzić, ale jeśli ktoś jada dużo i często, to już lepiej poszukać czegoś lepszego lub samemu piec.
Te wszystkie jasne, lekkie , pulchniutkie, przypominające chleb tostowy, chleby żytnie, orkiszowe w piekarniach, posypane z wierzchu ziarenkami, żeby ładnie wyglądały, to jest po prostu jeden wielki pic na wodę dla nieświadomych konsumentów.
Już pomijam to, co napisał @krzykacz - pewnie z 80% chlebów jest w ogóle oszukana co do składu, więc nie ma sensu analizować etykietek, bo to i tak kłamstwa.
Jeśli nie ma etykiety na chlebie w piekarni, a nazywa się "orkiszowy", to z wielkim prawdopodobieństwem orkiszu jest tam na lekarstwo, jako dodatku, a większość to mąka pszenna. To samo, co margaryny "z masłem", gdzie jest go 3%.