WPC - obróbka

Cześć,

Mam takie pytanie - czy zwykła serwatka typu SFD WPC Protein Plus podczas smażenia ( krótkotrwałego, chodzi głównie o omlet ) traci swoje wartości odżywcze?

Nie traci.

traci troche

A jakie dokładnie wartości traci?

temat już był wałkowany troche i nawet badania jakieś były nt temat, no pare procent wszystkich wartości spadają

Jak dla mnie to trochę dizwne. Wartości odżywcze to białka, węgle i tłuszcze. Żadne z nich raczej nie znikają w jakiś sposób związany z temperaturą :)

Tak mi się jeszcze skojarzyło, że niektóre białka zawierają aspartam a jego już lepiej nie podgrzewać :D

Zmieniony przez - mdma85 w dniu 2013-06-18 22:40:54

przy odpowiedniej obróbce termicznej straty makroskładników są minimalne

podgrzewanie moze prowadzic do denaturacji bialka, ale tak jak davidoo wspomnial zaledwie kilka procent

Denaturacja białka to niszczenie struktur II, III i IV rzędowych. Organizm nie wbudowuje całych białek a tylko aminokwasy, więc nie ma to większego znaczenia. Białko traci tylko swoją funkcję biologiczną. Smażąc mięso też denaturujemy białko.

dlatego tez nie ma co sie zbytnio tym przejmowac

denaturacja zachodzi owszem podczas smazenia miesa , ale do pewnego momentu (osiagniecia wewnatrz kawalka miesa temp 60-65* C ) mozemy ja postrzegac jako proces korzystny , ale po przesmazeniu (np wolowiiny) proces ten bedzie juz niekorzystny ( sprobujcie zjesc przesmazona sucha lykowata wolowine). nie mozemy tez porownywac bialek miesnych do mlecznych, mleczne maja luzniejsze struktury III rzedowe, maja tez w przyp laktoalbuminy czy laktoglobuliny 130 -160 reszt aminokwasowych, ( miesne od 1 tys >). sam proces denaturacji w przyp bialek mlecznych nie tylko rozbija , rozplata ich struktury ale tez doprowadza do wypadniecia aminokwaqsow z bialek, moze doprowadzic do wbudowania pod wplywem wysokich temperatur jakis nieporzadanych jonow metali lub innych zanieczyszczen ktore w danym momencie mogly brac udzial w procesie ( fakt ze nie mamy juz naczyn cynowych, ale na pewno zdaza sie nie jednemu smazyc na mocno wytartej patelni teflonowej...) czyli jednak w wpc podczas smazenia moze dojsc do pewnych strat zaleznych do temp. dlugosci obrobki lulinarnej jak i innych czynnikow zewnetrznych.
mc