FitMax_AB
Odnośnie wyboru oleju do smażenia
Witaj Richard
Ogólnie oleje mają niską temperaturę dymienia Najczęściej pomiędzy 150-200 stopni Celcjusza Jak wiadomo podczas smażenia mamy do czynienia z temperaturą powyżej 200 stopni Istotną sprawą jest długość czasu smażenia Jednym słowem im dłużej smażymy tym wyżej podnosi się temperatura tłuszczu (oczywiście do pewnej granicy) Dodatkowo wszystko też zależy od tego co smażymy Jeżeli smażymy coś w oleju - czyli mamy pełno oleju w około produktu to podatność oleju na zmiany będzie większa aniżeli podczas smażenia kiedy olej miesza się z żywnością Dodatkowo dochodzi kwestia interakcji z żywnością Im więcej w oleju znajduje się różnych substancji podatnych na reakcje z innymi związkami tym jest większe prawdopodobieństwo tworzenia niepożądanych związków (tutaj jest kwestia odwrotna jeżeli chodzi o wymieszanie z żywnością smażoną - im bardziej się miesza olej ze smażonym produktem tym większe prawdopodobieństwo zmian) I jeszcze dochodzi kwestia związków przeciwutleniających chroniących przez jakiś czas tłuszcz Jednak przy dłuższym smażeniu nie możemy liczyć na ich ogromną moc gdyż szybko się wyczerpuje (podczas smażenia mamy do czynienia z bardzo drastycznymi warunkami)
Po takim krótkim wstępie idziemy dalej Najmniej podatne na zmiany są kwasy tłuszczowe nasycone W dalszej kolejności jednonienasycone a później wielonienasycone Im bardziej nienasycony kwas tym jest bardziej podatny na utlenianie
Tym samym najlepszym tłuszczem do dłuższego smażenia wydaje się być smalec i olej palmowy (co prawda mówi się o nim jako o oleju ale w temperaturze ok zera albo wręcz pokojowej jest w postaci stałej) Smalec zawiera więcej tłuszczy nienasyconych Olej palmowych sporo jednonienasyconych Naturalnie każdy z nich zawiera również inne włączając w to wielonienasycone ale dużo spraw tutaj rozbija się o ilość jednych tłuszczy względem drugich Olej palmowy wydaje się być trochę bardziej korzystny ponieważ mniej wsiąka w potrawę (a przynajmniej tak się mówi)
Taka mała konkluzja - czasami wpadam w osłupienie kiedy ludzie naładowani reklamami twierdzą że tylko nienasycone tłuszcze są dobre a reszta to gniot A jakby ktoś tak sobie dobrze pomyślał i poczytał to dowiedziałby się ze podstawę energii itd dla człowieka stanowią nienasycone Nie oznacza to że należy popadać w drugą skrajność ale należy wiedzieć że można używać smalcu ale z rozsądkiem (co jakiś czas i nie jest to nic mega groźnego)
Zatem do długiego smażenia olej palmowy bądź smalec
Jeszcze jedna kwestia to fakt że smażąc na tych dwóch produktach niwelujemy powstawanie kwasów trans w porównaniu z olejami o większej zawartości kwasów wielonienasyconych
Do krótkiego smażenia polecam zawsze olej rzepakowy Podczas krótkiego smażenia nie zajdzie aż tyle niekorzystnych zmian więc będziemy mogli skorzystać z dobroci tego oleju Jest to powiązane z dużą ilością tokoferolu który działa ochronnie na tłuszcz podczas krótkiego smażenia
Niektórzy mówią że do krótkiego smażenia można używać oliwy z oliwek Ja osobiście nie polecam a to chociażby z tego względu że oliwa nie należy do najtańszych a dodatkowo zawiera wiele pożytecznych związków które najprościej ujmując ulegną zniszczeniu podczas smażenia i efekt prozdrowotności oliwy będzie znikomy
Zatem do krótkotrwałego smażenia olej rzepakowy
Nie polecam smażenia na maśle - zbyt złożony produkt o niekoniecznie wysokiej temperaturze dymienia Myśląc o złożeniu mam na myśli inne składowe jak białka itd co zwiększa możliwość zachodzenia interakcji Możliwość tworzenia akroleiny Jeżeli już się uparliśmy na masło to tylko do smażenia krótkotrwałego
Inny popularny olej jakim jest olej słonecznikowy - również niepolecany przeze mnie do smażenia Dość duża ilość kwasów wielonienasyconych a mało substancji chroniących przed utlenianiem Dodatkowo kiepska proporcja kwasów omega 3 do 6 a jak wiadomo aby ich przyswajalność była odpowiednia musi być ich optymalna proporcja jeżeli ktoś się uprze odnośnie smażenia na oleju słonecznikowym to tylko do smażenia krótkotrwałego
Na podsumowanie najbardziej wskazane przeze tłuszcze do smażenia to
smażenie długotrwałe - olej palmowy i smalec
smażenie krótkotrwałe - olej rzepakowy
Witaj Richard
Ogólnie oleje mają niską temperaturę dymienia Najczęściej pomiędzy 150-200 stopni Celcjusza Jak wiadomo podczas smażenia mamy do czynienia z temperaturą powyżej 200 stopni Istotną sprawą jest długość czasu smażenia Jednym słowem im dłużej smażymy tym wyżej podnosi się temperatura tłuszczu (oczywiście do pewnej granicy) Dodatkowo wszystko też zależy od tego co smażymy Jeżeli smażymy coś w oleju - czyli mamy pełno oleju w około produktu to podatność oleju na zmiany będzie większa aniżeli podczas smażenia kiedy olej miesza się z żywnością Dodatkowo dochodzi kwestia interakcji z żywnością Im więcej w oleju znajduje się różnych substancji podatnych na reakcje z innymi związkami tym jest większe prawdopodobieństwo tworzenia niepożądanych związków (tutaj jest kwestia odwrotna jeżeli chodzi o wymieszanie z żywnością smażoną - im bardziej się miesza olej ze smażonym produktem tym większe prawdopodobieństwo zmian) I jeszcze dochodzi kwestia związków przeciwutleniających chroniących przez jakiś czas tłuszcz Jednak przy dłuższym smażeniu nie możemy liczyć na ich ogromną moc gdyż szybko się wyczerpuje (podczas smażenia mamy do czynienia z bardzo drastycznymi warunkami)
Po takim krótkim wstępie idziemy dalej Najmniej podatne na zmiany są kwasy tłuszczowe nasycone W dalszej kolejności jednonienasycone a później wielonienasycone Im bardziej nienasycony kwas tym jest bardziej podatny na utlenianie
Tym samym najlepszym tłuszczem do dłuższego smażenia wydaje się być smalec i olej palmowy (co prawda mówi się o nim jako o oleju ale w temperaturze ok zera albo wręcz pokojowej jest w postaci stałej) Smalec zawiera więcej tłuszczy nienasyconych Olej palmowych sporo jednonienasyconych Naturalnie każdy z nich zawiera również inne włączając w to wielonienasycone ale dużo spraw tutaj rozbija się o ilość jednych tłuszczy względem drugich Olej palmowy wydaje się być trochę bardziej korzystny ponieważ mniej wsiąka w potrawę (a przynajmniej tak się mówi)
Taka mała konkluzja - czasami wpadam w osłupienie kiedy ludzie naładowani reklamami twierdzą że tylko nienasycone tłuszcze są dobre a reszta to gniot A jakby ktoś tak sobie dobrze pomyślał i poczytał to dowiedziałby się ze podstawę energii itd dla człowieka stanowią nienasycone Nie oznacza to że należy popadać w drugą skrajność ale należy wiedzieć że można używać smalcu ale z rozsądkiem (co jakiś czas i nie jest to nic mega groźnego)
Zatem do długiego smażenia olej palmowy bądź smalec
Jeszcze jedna kwestia to fakt że smażąc na tych dwóch produktach niwelujemy powstawanie kwasów trans w porównaniu z olejami o większej zawartości kwasów wielonienasyconych
Do krótkiego smażenia polecam zawsze olej rzepakowy Podczas krótkiego smażenia nie zajdzie aż tyle niekorzystnych zmian więc będziemy mogli skorzystać z dobroci tego oleju Jest to powiązane z dużą ilością tokoferolu który działa ochronnie na tłuszcz podczas krótkiego smażenia
Niektórzy mówią że do krótkiego smażenia można używać oliwy z oliwek Ja osobiście nie polecam a to chociażby z tego względu że oliwa nie należy do najtańszych a dodatkowo zawiera wiele pożytecznych związków które najprościej ujmując ulegną zniszczeniu podczas smażenia i efekt prozdrowotności oliwy będzie znikomy
Zatem do krótkotrwałego smażenia olej rzepakowy
Nie polecam smażenia na maśle - zbyt złożony produkt o niekoniecznie wysokiej temperaturze dymienia Myśląc o złożeniu mam na myśli inne składowe jak białka itd co zwiększa możliwość zachodzenia interakcji Możliwość tworzenia akroleiny Jeżeli już się uparliśmy na masło to tylko do smażenia krótkotrwałego
Inny popularny olej jakim jest olej słonecznikowy - również niepolecany przeze mnie do smażenia Dość duża ilość kwasów wielonienasyconych a mało substancji chroniących przed utlenianiem Dodatkowo kiepska proporcja kwasów omega 3 do 6 a jak wiadomo aby ich przyswajalność była odpowiednia musi być ich optymalna proporcja jeżeli ktoś się uprze odnośnie smażenia na oleju słonecznikowym to tylko do smażenia krótkotrwałego
Na podsumowanie najbardziej wskazane przeze tłuszcze do smażenia to
smażenie długotrwałe - olej palmowy i smalec
smażenie krótkotrwałe - olej rzepakowy
_Richard_
Molu86
PawelSzEvc
