Sałata jest podstawowym składnikiem niezliczonej  ilości sałatek! Nuda? Nic bardziej mylnego. Do wyboru mamy ponad 100 rodzajów sałat. Sałata, rukola, jarmuż, szpinak – to ważne składniki wielu dań, jak również skarbnica cennych wartości odżywczych. Z tego względu zaleca się codzienne spożywanie zielonych warzyw liściastych. Sałata jest jednak również jedną z najczęstszych przyczyn zatruć pokarmowych.

Nie zawsze tak było... Wiele lat temu liściaste warzywa powodowały znacznie mniej zatruć pokarmowych, niż obecnie. Zielone warzywa liściaste nie wiążą się co prawda z zatruciami pokarmowymi prowadzącymi do zgonu, niemniej jednak nikt nie ma ochoty doświadczać nieprzyjemnych konsekwencji zatrucia pokarmowego.

Skąd biorą się bakterie w sałacie?

Uprawiane w glebie warzywa mogą mieć kontakt ze szkodliwymi bakteriami i grzybami. To, co znacząco zwiększa możliwość zakażenia roślin bakteriami, to między innymi obecność bydła, które wydala szkodliwe bakterie i skaża wody gruntowe. Istotna jest również jakość wody, której używa się do podlewania roślin. Jeśli jest ona skażona szkodliwymi bakteriami (np. E. coli, Listeria, Salmonella), to bakterie te wnikają do komórek sałaty i trafiają do naszego organizmu w momencie konsumpcji. Na nic więc zda się w tym wypadku dokładnie mycie warzyw.

sałata

Paczkowane miksy sałat

Jeszcze kilkanaście lat temu zatrucia zielonymi warzywami liściastymi nie były powszechne. Dlaczego? Nie były wówczas popularne pakowane w worki foliowe miksy sałat. Gotowy paczkowany miks sałaty wystarczy wrzucić do miski, dodać kilka warzyw, ser, rybę lub mięso, doprawić i gotowe. Trudno pokonać wygodę korzystania z pakowanych, wstępnie umytych warzyw. Niestety, jak się okazuje taki produkt może okazać się szkodliwy dla naszego organizmu.

Według brytyjskich naukowców, sałata w workach może być szczególnie narażona na rozwój bakterii powodujących choroby i zatrucia. Ale dlaczego? Liście sałaty są cięte po zbiorze i pakowane do plastikowych torebek. Problem polega na tym, że minimalne ilości soków, które wyciekają z liści po ich przecięciu, pozwalają rozwijać się bakteriom. Nawet wówczas, gdy trzymamy torebkę z sałatą w lodówce. Ryzyko rozwoju mikrobów rośnie znacznie szybciej, gdy worek jest otwarty. Stąd też zaleca się spożycie sałaty po jej otwarciu, nie przechowywanie otwartej paczki z warzywami na później.

Należy również unikać torebek ze zgniecionymi liśćmi oraz takich torebek, które są zapadnięte, a warzywa są sklejone.

Paczkowane sałaty są jednym z najbardziej powszechnych źródeł zatruć pokarmowych odpowiedzialnych za wiele zakażeń salmonellą i E. coli w Stanach Zjednoczonych i Europie.

Przeprowadzono eksperyment, w którym stworzono warunki zbliżone do tych, jakie panują w foliowych torebkach. Było więc wilgotno i beztlenowo. Sytuacja ta sprzyjała wydzielaniu soków z pociętych liści warzyw. W eksperymencie zwracano uwagę na tempo namnażania się kolonii bakterii, a także ruchliwość pojedynczych bakterii.

Naukowcy odkryli, że w ciągu 5 dni przechowywania w lodówce szczelnie zamkniętych worków z sałatą, liczba bakterii salmonelli wzrasta ze 100 do 100 tysięcy. Jednocześnie zauważono, że zwyczajowa flora bakteryjna, która w normalnych warunkach bytuje na sałacie, nie wiązała się trwale do powierzchni liści i nie zwiększała znacząco swojej liczebności.

Bakterie, takie jak listeria, Salmonella i E. coli, nie mogą być spłukiwane, ani zmyte z liści, nawet jeśli do wody zostaną dodane środki dezynfekujące, takie jak chlor.

„Trzykrotnie myta”

Na opakowaniu znajdziemy informację o tym, że produkt jest gotowy do spożycia, że został trzykrotnie umyty i tym samym zakładamy, że warzywa zapakowane w foliowy worek są zdrowe, smaczne i nieszkodliwe. Napis tego typu daje fałszywe poczucie bezpieczeństwa, że dostajemy sałatę wolną od szkodliwych bakterii. Warto jednak przyjrzeć się temu, w jaki sposób paczkowane sałaty zostały myte.

Woda, którą producenci myją warzywa liściaste zawiera kwasy owocowe. Ich zadaniem jest spowolnienie namnażania się bakterii. Czystość kontroluje się dodając do wody środki dezynfekujące, na przykład chlor. Dodatek chloru wpływa na zmniejszenie wartości odżywczej danego produktu. Okazuje się również, że nie jest wśród producentów obcą praktyką mycie warzyw przy pomocy tej samej wody nawet przez 8 godzin. Woda taka nie jest już czysta, a efekt odkażający jest dużo mniejszy.

Wybierając sałaty czy miksy warzyw pakowane w torebki foliowe, powinniśmy mimo wszystko umyć je przed spożyciem, nawet jeśli na opakowaniu widnieje napis "Trzykrotnie umyta, gotowa do spożycia".

Co zrobić, by zmniejszyć ryzyko zatruć?

  • W miarę możliwości unikaj zakupu paczkowanych sałat. Ryzyko jest wyższe, niż w przypadku sałat niezafoliowanych. 
  • Jeśli kupujesz pakowane warzywa, poszukaj tych, które nie mają wilgoci w worku i nie są uszkodzone lub przebarwione.
  • Trzymaj sałatę w lodówce i dbaj o to, by była sucha
  • Po otwarciu paczki sałaty staraj się ją od razu wykorzystać
  • Nie spożywaj sałat, których termin przydatności miął.
  • Jeśli przygotujesz sałatkę i mięso w tym samym czasie, bakterie z niegotowanego mięsa łatwo dostaną się do sałatki, którą przygotowujesz i którą spożywać będziesz na surowo.
  • Zawsze używaj więc oddzielnej deski do krojenia i noża dla sałaty i dla mięsa.
  • Bądź tak samo ostrożny z ekologicznymi sałatami, jak z konwencjonalnymi. To, że były uprawiane w sposób ekologiczny, nie oznacza, że nie mogły zostać skażone bakteriami.
  • Mimo wszystko nie należy rezygnować ze spożycia zielonych warzyw liściastych, nawet jeśli miałyby być to warzywa paczkowane. 
  • Szczególną ostrożność zachować powinny kobiety w ciąży, osoby po 65 roku życia, a także rodzice małych dzieci.

Podsumowując

Nie przestawaj jeść zielonych warzyw liściastych! Warzywa te są niezwykle wartościowe, a ryzyko zatrucia pokarmowego u zdrowych, dorosłych osób nie jest aż tak wysokie. Należy jednak przedsięwziąć środki ostrożności, aby zmniejszyć ryzyko zatrucia pokarmowego.