W 2018 r. Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem sklasyfikowała czerwone mięso w grupie 2A. Są to substancje (np. alfa chlorowane tolueny, akrylamid, iperyt azotowy, DDT, czyli słynny pestycyd chloroorganiczny, który każdy do dzisiaj ma w ustroju), produkty żywnościowe (np. mięso), procesy (np. picie napojów o temperaturze powyżej 65 st. C). Kategoria 2A oznacza, że istnieje prawdopodobieństwo, że osoba mająca styczność z tego rodzaju związkami/procesami zachoruje na raka. Do wyższej kategorii ryzyka zaklasyfikowano jedzenie każdego rodzaju przetworzonego mięsa (niezależnie czy jest białe, czy czerwone).
Co to jest przetwarzanie mięsa?
Przetwarzanie to działanie, które znacznie zmienia produkt wyjściowy, w tym: ogrzewanie, wędzenie, solenie, dojrzewanie, suszenie, marynowanie, ekstrakcja, wyciskanie lub połączenia tych procesów. W kategorii I rakotwórczości znaleźć można parówki, kiełbasy, szynki, innego rodzaju wędliny, mięso używane jako wkład do hamburgerów, cheeseburgerów, pizzy, hot-dogów, kebabów itd.
Spożycie mięsa w świetle badań naukowych
Cóż, nagromadziła się cała masa mniejszej i większej wagi dowodów. W nauce początkowo często najpierw są zauważane tylko poszlaki, pojawiają się pojedyncze przypadki i ich opisy (case studies), czasem trzeba dziesiątek lat, aby ugruntować poglądy i potwierdzić hipotezy. I tak się właśnie stało z mięsem.
12 czerwca 2019 r. na łamach British Medical Journal (BMJ) opublikowano jedno z wielu badań dotyczących wspomnianej kwestii. Celem pracy była ocena związku zmian spożycia mięsa czerwonego ze śmiertelnością całkowitą (ze wszystkich przyczyn) i z powodu określonej przyczyny u kobiet i mężczyzn. Uwzględniono dane z badania stanu zdrowia pielęgniarek i badania uzupełniającego pracowników służby zdrowia w Stanach Zjednoczonych. Uczestnikami było 53 553 kobiet i 27 916 mężczyzn bez chorób układu krążenia lub raka na początku badania.
Wyniki
1. 14 019 zgonów miało miejsce w ciągu 1,2 miliona osobolat obserwacji.
2. Wzrost spożycia czerwonego mięsa w ciągu ośmiu lat wiązał się z wyższym ryzykiem śmiertelności w kolejnych ośmiu latach wśród kobiet i mężczyzn.
3. Wzrost całkowitego spożycia czerwonego mięsa (każdego rodzaju, przetworzonego i nieprzetworzonego) o co najmniej połowę porcji dziennie wiązał się z 10% wyższym ryzykiem śmiertelności. Naukowcy przyjęli, że „porcja” to 85 g wołowiny, wieprzowiny, jagnięciny, hamburgera. Połowa porcji to 42,5 g. Jeśli chodzi o produkty z mięsa o wysokim stopniu przetworzenia jako „porcję” przyjęto: 13 g bekonu, 45 g hot doga lub 28 g kiełbasy, salami, spaghetti po bolońsku i inne produkty z przetworzonego czerwonego mięsa. Czyli odpowiednio 0,5 porcji to 6,5 g bekonu, 22,5 g hot doga lub 14 g kiełbasy, salami itd.
4. Wzrost o jedną porcję przetworzonego mięsa dziennie w ciągu ośmiu lat wiązał się z 19% wyższym ryzykiem śmierci z powodu chorób układu krążenia i 57% wyższym ryzykiem śmierci z powodu choroby neurodegeneracyjnej w kolejnych ośmiu latach.
5. Powiązania zmian w spożyciu nieprzetworzonego mięsa ze zgonami z określonych przyczyn były słabsze i ogólnie nieistotne (z wyjątkiem śmierci z powodu chorób układu oddechowego lub innych chorób) w porównaniu ze zmianami w spożyciu przetworzonego mięsa.
6. Gdy osobno rozpatrywano różne rodzaje czerwonego mięsa, to wzrost o co najmniej połowę porcji dziennie przetworzonego czerwonego mięsa wiązał się z 13% wyższym ryzykiem śmierci, a nieprzetworzonego czerwonego mięsa o 9%.
7. Zmniejszenie spożycia przetworzonego lub nieprzetworzonego mięsa czerwonego o co najmniej połowę porcji dziennie nie wiązało się z większym ryzykiem zgonu.
8. Związek między zwiększonym spożyciem czerwonego mięsa a ryzykiem śmiertelności był spójny we wszystkich podgrupach zdefiniowanych na podstawie wieku, aktywności fizycznej, jakości diety, palenia tytoniu lub spożycia alkoholu.
Wnioski z badania
Wzrost spożycia czerwonego mięsa, zwłaszcza mięsa przetworzonego, wiązał się z wyższymi ogólnymi wskaźnikami śmiertelności.
Czy mięso może zawierać sterydy, antybiotyki i inne leki?
W literaturze odnotowano podobne przypadki jednak dotyczące beta-mimetyków, a nie sterydów anaboliczno-androgennych (SAA). Obecne testy antydopingowe są niesłychanie czułe. Nie jest żadną tajemnicą, iż w mięsie mogą występować antybiotyki, beta-mimetyki (np. Raktopamina, Clenbuterol) i hormony (oraz ich metabolity).
Dzieje się tak szczególnie w krajach, gdzie podawanie zwierzętom sterydów anaboliczno-androgennych (np. trenbolonu), estrogenów, innych hormonów lub promotorów wzrostu jest legalne (np. w USA). Co nie jest zabawne, trenbolone (steryd anaboliczno-androgenny), zeranol (syntetyczny estrogen używany do tuczu bydła; spotykany pod markami: Ralone, Frideron, Ralgro), SARMY oraz wszelkie beta-mimetyki są na liście antydopingowej i zdarzali się sportowcy, którzy przez jedzenie skażonego mięsa „wpadli” na kontroli antydopingowej.
W badaniu „Adverse analytical findings with clenbuterol among U-17 soccer players attributed to food contamination issues” opisano przypadek pięciu graczy reprezentacji Meksyku, którzy „wpadli” w maju 2011 r. na rutynowej kontroli poza zawodami. Sugerowano, iż stosowali doping Clenbuterolem (beta-mimetykiem).
Niemniej środek bywa stosowany do przyspieszania wzrostu zwierząt, w krajach, w których takie praktyki są legalne. U ludzi działanie anaboliczne beta-mimetyków jest żadne, za to preparaty z tej grupy mają wpływ na wydolność (np. przyspieszają pracę i zwiększają siłę skurczu mięśnia sercowego), dlatego są zakazane przez WADA.
FIFA wszczęła dochodzenie w sprawie zatrucia żywności w Meksyku, kraju, który gościł zawodników U-17 FIFA World Cup 2011. Obok 208 próbek dopingowych pobrano 47 próbek mięsa w hotelach. W 14 z 47 porcji mięsa (30%) stwierdzono koncentrację Clenbuterolu w granicach 0,06 do 11 µg/kg mięsa! 109 próbek moczu z 208 pobranych (52%) od zawodników dało pozytywny wynik dla Clenbuterolu – w stężeniach 1-1556 pg/ml! Tylko 5 z 24 drużyn piłkarskich dostarczyło próbki, które nie były skażone beta-mimetykiem!
Podsumowanie
Liczne dowody wskazują, że wyższe spożycie czerwonego mięsa, zwłaszcza przetworzonego czerwonego mięsa, wiąże się ze zwiększonym ryzykiem cukrzycy typu 2, chorób układu krążenia, niektórych rodzajów raka, w tym raka jelita grubego i śmiertelnością. Z ryzykiem jest też związane jedzenie przetwarzanego mięsa, niezależnie od jego koloru (indyk, kurczak itd.). Przetworzone czerwone mięso (np. bekon, hot dogi i kiełbaski) wiąże się z wystąpieniem dodatkowych, negatywnych skutków zdrowotnych, w tym z przewlekłą obturacyjną chorobą płuc, niewydolnością serca i nadciśnieniem.
Składniki czerwonego i przetworzonego mięsa, takie jak lipidy sprzyjające miażdżycy (np. nadmiar tłuszczów nasyconych), potencjalne czynniki rakotwórcze (np. wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne), sód i konserwanty mogą przyczynić się do niekorzystnych skutków zdrowotnych. Nie wiemy, czy stosowanie do tuczu bydła trenbolonu i innych SAA, beta-mimetyków i antybiotyków jest bezpieczne. Spożywanie tego rodzaju mięsa jest obarczone dodatkowym, potężnym ryzykiem.
W Polsce (w ramach UE) funkcjonują ostrzejsze regulacje niż w USA, niemniej nikt nie jest w stanie powiedzieć, czy mięso produkowane metodami przemysłowymi nie przynosi uszczerbku na zdrowiu. W Unii Europejskiej od kilkudziesięciu lat do tuczu bydła nie wolno stosować trenbolonu, progesteronu, estradiolu, zeranolu (rodzaj estrogenu) czy testosteronu.
Literatura:
- Yan Zheng I in. Association of changes in red meat consumption with total and cause specific mortality among US women and men: two prospective cohort studies
- Henrik Leffers, Michael Næsby, Brian Vendelbo, Niels E. Skakkebæk, Marianne Jørgensen Oestrogenic potencies of Zeranol, oestradiol, diethylstilboestrol, Bisphenol-A and genistein: implications for exposure assessment of potential endocrine disrupters https://academic.oup.com/humrep/article/16/5/1037/2913512
- Thevis M1, Geyer L, Geyer H, Guddat S, Dvorak J, Butch A, Sterk SS, Schänzer W. Adverse analytical findings with clenbuterol among U-17 soccer players attributed to food contamination issues https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23559541
- Kuiper HA1, Noordam MY, van Dooren-Flipsen MM, Schilt R, Roos AH. “Illegal use of beta-adrenergic agonists: European Community.” https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/9464899
- http://ec.europa.eu/health//sites/health/files/files/eudralex/vol-5/reg_2010_37/reg_2010_37_en.pdf
Zastanawiam się przy takich badaniach i wnioskach do jakich dochodzą naukowcy, to czy oprócz mięsa wszystko jest ceteris paribus. Bo gdy mówimy o zwiększaniu przetworzonego mięsa, to z reguły wiąże się ono ze spożyciem większej ilości kcalorii i dodatkowo innych produktów, np dodatkowy hamburger, to nie tylko mięso, ale sos, kiepskiej jakości pieczywo itp, możliwe, że frytki również.
W UK i USA na pewno jest to cukier, bo oni lubią mięso na słodko, szczególnie pieczone i grillowane. I to nie jest symboliczna ilość cukru, tylko porównywalna do słodyczy, że jeśli ktoś nie lubi słodkiego smaku w mięsie, to nie da rady tego zjeść. Oprócz tego używają do mięsa pełno gotowych sosów (w części na pewno też jest cukier), a część jest na bazie majonezu albo majonezopodobnych (przypuszczam, że w składzie mają dużo byle jakiego tłuszczu i nieraz też cukru, bo nawet majonez lubią słodkawy).
Myślę, że masz rację odnośnie tego, że produkty towarzyszące konsumpcji mięsa i w domu i poza nim mają duży udział w tym wszystkim.
Co z tego, że czasem kupią je w postaci nieprzetworzonej, jeśli przygotują generalnie w niezdrowy sposób i przy użyciu niezdrowych dodatków, a zjedzą w towarzystwie frytek czy niezdrowych warzyw ze słoika lub puszki. Trzeba na to brać poprawkę.
Zamówiłem w miasteczku w USA lokalne żeberka BBQ, były megamięsne i dość spore. Jednak do tego dodano z poł litra sosu, w który było minimum 100g czystego cukru i w tym był "pies pogrzebany". Ja sos wywaliłem, ale lokalsi wylizywali swoje talerze. Po takim kombo musisz iść spać.
Dokładnie... Do mięsa nieraz idzie turbo szkodliwy zestaw dodatków - pseudowarzyw (ziemniaki z puszki, groszek czy fasolka na słodko), frytkopodobnych frytek nasączonych tanimi tłuszczami, ohydnych sosów, niezdrowych napojów i deserów liczonych na wiaderka.
Mięso to tam jest hiper zdrowym produktem w tym combo.
No właśnie, takie stwierdzenia że mięso szkodzi, czy mięso przetworzone szkodzi, jest dalece mylące. Bo gdyby jedyną zmienną było mięso, a reszt ceteris paribus, to można mówić o szkodliwym wpływie mięsa na zdrowie, a nie gdy wszystko się zmienia.
Pracownicy służby zdrowia powinni miec większa świadomość zdrowotną i podejmować lepsze decyzje dietetyczne. Tak teoretycznie. Co do reszty to zgoda, ale mamy dane z wielu krajów, nie tylko z USA.
Ps. Jak komuś się chce, to jest 514 stron danych. Mi się nie chciało tego wszystkiego czytać. Najważniejsze rzeczy wyciągnąłem.
https://monographs.iarc.who.int/wp-content/uploads/2018/06/mono114.pdf
Na pacjent.gov, w kwestionariusze oceny zdrowia lub ryzyka zachorowania na nowotwory jest pytanie o częstotliwość konsumpcji mięsa.
Pracownicy służby zdrowia niższego szczebla są bardziej otyli, niż np.pracownicy fabryk, bo mają często lżejszą fizycznie pracę i więcej pieniędzy.
Kiedyś przy okazji covida nieopatrznie wytknęłam im nadwagę na fb (że są przez to w grupie ryzyka, a nie przez kontakt z pacjentami), to myślałam że mnie rozszarpią :D. Niestety taka prawda, dużo pielęgniarek jest chorobliwie otyłych.
Natomiast lekarze i lekarze specjaliści obu płci i różnych narodowości w większości są szczupli, widocznie albo są bardziej świadomi albo dbają o wizerunek. Kardiolog bez kilograma nadwagi, nie to co w Polsce. Uśrednione dane na pewno nie dają całego obrazu.
Głównej tezy o szkodliwości dzisiejszego przemysłowego mięsa nie podważam, tylko sądzę, że przy odpowiednich wyborach (chuda wołowina vs tłuste żeberka lub mielone nie-wiadomo-co), obróbce i ogólnie przemyślanej diecie, ogólne ryzyko maleje.
Nawet w smaku czuć, że przemysłowe mięso jest "jałowe", np. kupiliśmy kilka razy różne produkty z wieprzowiny z lidla i polędwica czy kotlety smakują jak tektura...
Pielęgniarki wpieprzaja ciasta i ciastka, to nic dziwnego, że są grube, przynajmniej w Polsce. To samo dotyczy wielu przedstawicieli sluzb mundurowych, łącznie z szydera, że policja w USA zajada się pączkami (a właściwie czyms podobnym do naszego paczka): https://www.quora.com/Why-are-donuts-associated-with-police
He, he 100%. Zrobią obchód i potem imprezka w kanciapie :D. Nie tylko w Polsce ;).
Te pseudopączki to też ciekawy wyrób - przeważnie bardzo słodkie, na proszku do pieczenia w takich ilościach, że aż mają wyraźny chemiczny posmak, z grubą warstwą lukru lub polewy czekoladopodobnej.
Z dwa razy tylko spróbowałam z ciekawości i dziwię się, że ktoś to kupuje.
Dużo słodyczy ma smak słodkiego proszku do prania albo odżywki do włosów. Nie dziwię się, że potem są pomyłki :O i ktoś wypija detergent zamiast napoju.