Ocena jakości odżywek wysokobiałkowych na rynku polskim - stanowisko HI TEC NUTRITION

Witam,

Opublikowany jednostronny artykuł w kolorowym czasopiśmie PB, został przekazany do niezależnej analizy jednemu z największych ekspertów w dziedzinie białek, panu prof. dr hab. inż. Stanisławowi Mleko. Zrobił on swoją recenzje i opublikował w fachowym magazynie kulturystycznym SDW. Podkreślam iż pan Profesor nie jest pracownikiem żadnej firmy odżywkowej i pracuje niezależnie na Uniwersytecie Przyrodniczym w przeciwieństwie do pana Dr. Kaczki który jest etatowym pracownikiem konkurencyjnej firmy Olimp. Publikacja artykułu pana Profesora Mleko ukazała się w niezależnym magazynie SDW nie jak w przypadku artykułu pana Dr. Kaczki pracownika firmy Olimp publikacja odbyła się na łamach gazety PB której właścicielem jest firma Olimp.

Referencje Pana Profesora:

Prof. dr hab. inż. Stanisław Mleko
Kierownik Zakładu Technologii Mleka i Hydrokoloidów
Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie
Autor kilkudziesięciu publikacji naukowych w zakresie właściwości funkcjonalnych białek serwatkowych.
Pracował na uniwersytetach w USA, Kanadzie, Japonii, Wielkiej Brytanii, Francji i Danii.

Chciałbym zaznaczyć iż produkty firmy HI TEC cechują się najwyższą jakością jak i zarówno przystępną ceną dla konsumenta. Rozumiemy iż nie podoba się to najdroższej konkurencji ale „walka” powinna odbywać się na poziomie marketingu i etyki…

Z tego miejsca chciałbym wyrazić swoje podziękowania w stosunku do Szanownej Konkurencji firmy Olimp za reklamę i promocję naszego produktu :)

W trosce o naszych konsumentów za niedługo ukażą się wyniki niezależnych badań naszych produktów. Dodatkowo będą publikowane artykuły w których będzie wyjaśnione konsumentom co to są odżywki, jak są produkowane, z jakich surowców, obalanie mitów itp. Będzie to na poziomie edukacyjnym aby konsument mógł sam ocenić jakość odżywki i czy cena jest uzasadniona do danego produktu.

Jak widać nasza odpowiedź jest na poziomie i merytoryczna, wyłącznie takie działania będziemy podejmować. Nie bierzemy dyskusji z podstawionymi użytkownikami i pseudo ekspertami.

Firma HI TEC działa innymi metodami które są etyczne oraz przyjazne dla konsumenta i to nas odróżnia od niektórych firm.

Pozdrawiam serdecznie
Kamil Nowakowski

PS.
Być może Pan Dr. Kaczka przyjmie kiedyś zaproszenie firmy Activlab i będziemy mogli wspólnie podebatować w gronie ekspertów z różnych dziedzin, mając na uwadze przede wszystkim dobro konsumenta.





Zmieniony przez - Kamil Nowakowski w dniu 2013-06-10 09:00:52

.

Fałszowane odżywki białkowe?

Prof. dr hab. inż. Stanisław Mleko

Z dużym zainteresowaniem śledzę dyskusję jaka na forum czasopisma dla kulturystów i osób aktywnych fizycznie oraz stron internetowych rozpoczęła się w sprawie jakości odżywek białkowych „produkowanych” na rynku polskim.

Dlaczego „produkowanych”? Po pierwsze w Polsce o ile mi wiadomo (czekam na sprostowanie) żadna z firm nie produkuje od początku do końca preparatów białek. Jeżeli chodzi o najbardziej cenione ze względu na skład aminokwasowi białka serwatkowe, to w Polsce chyba tylko jedna firma (w całym artykule nie chcę podawać nazw producentów) produkuje koncentrat białek serwatkowych o zawartości białek serwatkowych na poziomie 80%.
W Polsce nie produkuje się preparatów o wyższej zawartości białka. Jeżeli więc jakakolwiek odżywka zawiera więcej niż 80% białek serwatkowych, to znaczy że białka te zostały sprowadzone z zagranicy. Nie piszę tego jako oskarżenie pod adresem producentów - że robią coś złego komponując różne składniki.
Wręcz przeciwnie. Może to być również „okoliczność łagodząca” dla tychże producentów. Sprowadzają oni izolaty lub koncentraty białek serwatkowych z zagranicy które są bezpieczne i o bardzo dobrej jakości, jednakże produkowane w różnych procesach technologicznych. Czasami z tego mogą wynikać pewne nieporozumienia.

Serwatka z której produkuje się preparaty białkowe pochodzi w większości z procesu produkcji serów (czasami kazeiny). Zakład przerabia taką serwatkę jaką dostaje od producentów serów. Czasami sam te sery produkuje. Najczęściej są to sery na bazie mleka krowiego (przynajmniej w Europie), ale generalnie w Europie dość popularne są również sery kozie i owcze. Wtedy do przerobu na preparaty białkowe trafia również serwatka pochodzenia koziego i owczego.

W jednym z artykułów zasugerowano, że fakt iż w odżywce stwierdzono występowanie białek pochodzenia owczego lub koziego jest zafałszowaniem i konsument dostaje produkt gorszej jakości. Otóż jest wręcz przeciwnie. Obecność białek serwatkowych pochodzenia owczego lub koziego jest bardzo pożądana. W procesie ich trawienia powstają bowiem biologicznie aktywne peptydy, które spełniają wiele pozytywnych funkcji w organizmie człowieka. Takie peptydy powstają również oczywiście na bazie białek pochodzenia krowiego, ale przez dodatek białek serwatkowych pochodzenia koziego czy owczego zwiększa się ich różnorodność. Oczywiście zawartość tych białek pochodzenia innego niż krowie jest niestety mała. Tak więc białka serwatkowe inne niż krowie są w odżywkach bardzo pożądane i nie jest to absolutnie żadne zafałszowanie.

Innym zarzutem był fakt stwierdzenia obecności kazeiny w odżywkach „serwatkowych”. Czy w preparatach gdzie deklaruje się, iż złożone są z koncentratów i/lub izolatów białek serwatkowych możemy spodziewać się kazeiny?
Tak. Serwatka pochodzi z procesu produkcji serów. Ser w postaci skrzepu jest oddzielany od serwatki. Nigdy jednak wszystkie micele kazeinowe nie połączą się w jeden skrzep i zawsze jakaś ich część przejdzie do serwatki w postaci „rozpylonej”. Czasami będą nawet w postaci pojedynczych miceli kazeinowych. W krańcowych przypadkach zawartość kazeiny w serwatce może sięgać 30%. Wówczas taka serwatka jest poddawana procesowi ultrafiltracji, gdzie wszystkie białka są zatrzymywane na błonach półprzepuszczalnych. Jeżeli w procesie ultrafiltracji zastosujemy błony półprzepuszczalne o wielkości porów np. 5 nm, to zostaną zatrzymane micele kazeinowe (średnica około 150 nm) oraz wszystkie białka serwatkowe (np. -laktoglobulina w postaci natywnej złożona jest z dimerów o średnicy około 7 nm) z wyjątkiem -laktoalbuminy o średnicy 2 nm. Stąd w odżywkach opartych wyłącznie na koncentratach i izolatach białek serwatkowych stwierdza się czasami obecność kazeiny i brak -laktoalbuminy. Niekiedy zakłady specjalnie wydzielają -laktoalbuminę, która następnie jest dodawana w procesie produkcji odżywek dla dzieci. Istnieją na świecie firmy, które produkują czystą -laktoalbuminę. Oczywiście proces technologiczny można prowadzić w taki sposób, że izolaty będą zawierać wszystkie białka serwatkowe, bez kazeiny, ale znowu, polscy producenci bazują w większości na zachodnich koncentratach i izolatach i często nie mają wpływu na ich produkcję. Można również stosować procesy technologiczne, które całkowicie oddzielą kazeinę od białek serwatkowych. Na przykład proces mikrofiltracji pozwala na wydzielenie micelarnej kazeiny z mieszaniny z białkami serwatkowymi. Mikrofiltracja zatrzymuje bowiem cząsteczki w zakresie średnicy 100 – 10000 nm i oddziela w ten sposób micele kazeinowe (przypominam o średnicy około 150 nm). Jeżeli chodzi o obecność kazeiny w odżywkach „serwatkowych”, to nie dajmy się zwariować. Kazeina zawiera około 23% rozgałęzionych aminokwasów w porównaniu do 26% dla białek serwatkowych. Kazeina jest wolniej wchłaniana w stosunku do białek serwatkowych a więc taka odżywka zapewnia rozłożenie wydzielania aminokwasów w dłuższym okresie czasu. Pod tym względem najlepsze są odżywki składające się zarówno z białek serwatkowych i kazeiny jak również z ich hydrolizatów. Częściowo zhydrolizowane białka wchłaniają się najszybciej, następnie białka serwatkowe i na końcu kazeina.

Wprowadzaniem w błąd konsumenta jest sugerowanie, że stwierdzona w czasie analizy mniejsza masa cząsteczkowa świadczy o złym przechowywaniu surowca, obecności niepożądanych substancji chemicznych lub błędnej technologii produkcji. Proces hydrolizy „tnie” cząsteczki białek na mniejsze fragmenty o czasami bardzo zróżnicowanej masie cząsteczkowej. Stosuje się również metody selektywnej hydrolizy podczas której „pocięte” zostają cząsteczki -laktoalbuminy a pozostaje cała -laktoglobulina. Może to być następną przyczyną tego, iż w niektórych preparatach możemy obserwować obniżoną zawartość -laktoalbuminy. Nie znaczy to jednak że aminokwasy, które składały się na to białko „zniknęły” i odżywka ma mniejszą wartość odżywczą. Po prostu są, ale w postaci szybciej przyswajalnych polipeptydów, czyli upraszczając, czegoś pomiędzy aminokwasem a białkiem. Zresztą takich polipeptydów nie da się za dużo umieścić w odżywce, gdyż często mają gorzki smak. I znowu, jeżeli ktoś wyczuwa gorzkawy posmak odżywki, to nie znaczy że jest „zepsuta”, ale najprawdopodobniej zawiera częściowo zhydrolizowane białko.

Przy okazji chciałem zwrócić uwagę na fakt, że jeżeli producent podaje na opakowaniu zawartość poszczególnych aminokwasów to zawsze są to wyniki uśrednione. Nie robi się tego typu analiz w stosunku do każdej partii produktu. Nie należy więc na tej podstawie wnioskować, że produkt jest zafałszowany bo zawiera na przykład 10% leucyny zamiast deklarowanych 12%.

Rozpoczęta dyskusja na temat jakości białkowych odżywek polskich producentów tych produktów świadczy o dużej świadomości i wiedzy naszych kulturystów i osób aktywnych fizycznie. Szkoda że podobna dyskusja nie rozwija się w stosunku do innych grup produktów spożywczych. Na przykład jeżeli już piszemy o białkach mleka to teoretycznie źródłem ich powinny być jogurty. I tutaj należy stwierdzić, że istnieje duże pole do działania jeżeli chodzi o przemysł mleczarski. Z punktu widzenia kulturysty większość jogurtów znajdujących się na polskim rynku nie powinna być przez nich spożywana. „Rekordziści” dodają sztucznych środków zagęszczających podwyższających zawartość węglowodanów nawet do 18% a obniżają zawartość białek nawet do 2,5% (mleko przypominam zawiera około 3,2% białka). A więc pijąc jogurt pijemy rozcieńczone mleko „naładowane” węglowodanami. Kaloryczność takiego produktu (kubeczek 250 g) przewyższa kaloryczność pół tabliczki czekolady. A tymczasem jogurt może być wspaniałym źródłem białka. Można wyprodukować naturalny jogurt o zawartości białka 10% i węglowodanów 3,5%. Można również dodawać białek serwatkowych, ale tego się nie robi.

Reasumując należy bardzo pozytywnie ocenić fakt, iż w trosce o rodzimego kulturystę przeprowadza się analizy odżywek białkowych znajdujących się na polskim rynku. Pamiętajmy jednak o tym, że cały obraz jakości tych odżywek wyłoni nam się dopiero jeżeli w dyskusję włączą się nie tylko chemicy (zgadzam się z uwagami które przedstawił dr Paweł Przychodzeń na stronie www.activlab.pl), ale również technolodzy żywności i specjaliści od żywienia człowieka. Odżywki białkowe to nie sterydy, gdzie można ściśle określić ich jakość przez określenie zawartości substancji czynnej, ale produkt pochodzenia naturalnego. Musimy znać surowiec i technologię aby wypowiadać się na temat końcowego produktu. Wybiórcze traktowanie tego zagadnienia może prowadzić do pewnych przekłamań i nieporozumień a wówczas troska o jakość produktów sprowadzi się po prostu do walki pomiędzy konkurującymi ze sobą na polskim rynku firmami. I znika wówczas troska o konsumenta a pojawia się troska o zyski.

Jakie jest moje zdanie na temat polskich firm produkujących białkowe odżywki dla sportowców i osób aktywnych fizycznie? Bardzo pozytywne. W naszym laboratorium od wielu lat również analizujemy te produkty pod różnym kątem i należy stwierdzić, że jakość odżywek produkowanych przez kilka wiodących firm na polskim rynku jest bardzo wysoka i nie ustępują one w niczym odżywkom produkowanym przez zagraniczne firmy.


Zmieniony przez - Kamil Nowakowski w dniu 2013-06-30 10:55:00

wyniki badań HI ANABOL PROTEIN

% białka = 89,4%






Zmieniony przez - Kamil Nowakowski w dniu 2013-06-30 10:56:17

wyniki badań Protein 80

% białka = 83,3%

wyniki badań Whey Delicious

% białka = 84,2 %

wyniki badań Whey C-6

% białka = 85,6%

Metody analizy zawartości białka w odżywkach

Prof. dr hab. inż. Stanisław Mleko

Odżywki białkowe kupujemy chcąc zwiększyć dzienne spożycie białka. Istnieją rozbieżności co do optymalnego zapotrzebowania organizmu na białko. Przede wszystkim należy zaznaczyć, iż mówiąc o ilości gramów na kilogram masy ciała należy odnosić się do masy beztłuszczowej lub powiedzmy w czasie „rzeźby”. Istnieją ogólne zasady dotyczące optymalnej i bezpiecznej ilości białka, jednakże prawdziwe zapotrzebowanie zależy od metabolizmu, stylu życia, intensywności treningów, spożywania substancji wspomagających metabolizm oraz indywidualnej zdolności organizmu do wykorzystania białka.
Wzrost aktywności fizycznej zawsze powoduje wzrost zapotrzebowania na białko. Podczas długotrwałego wysiłku następuje katabolizm aminokwasów rozgałęzionych (BCAA). Katabolizmowi ulega izoleucyna, walina, a w szczególności leucyna. Nie biorą one wówczas udziału w procesie syntezy nowych białek mięśni.
Według Światowej Organizacji Zdrowia dzienne zapotrzebowanie dorosłego człowieka na białko wynosi 0,83 g na kilogram masy ciała. Wiemy z literatury kulturystycznej iż zawodowi kulturyści spożywają dziennie nawet po 4 g białka na kilogram masy ciała. Trzeba jednak pamiętać o tym, że stosują oni sterydy anaboliczne, które w ogromnym stopniu „podkręcają” obieg azotu w organizmie. Czasami kulturyści trenujący „na sucho” zastanawiają się dlaczego nie mogą odtłuścić mięśni spożywając małą ilość węglowodanów przy ogromnej ilości białka. Należy pamiętać, iż białko które nie zostało zużyte na cele budulcowe tkanki mięśniowej staje się po prostu źródłem energii o energetyczności około 4 kcal/gram.

Aby firma umieściła na opakowaniu wiarygodną informację dotyczącą zawartości białka w swoim produkcie, wcześniej musi on być przeanalizowany. Jedną z najstarszych metod analizy na zawartość białka jest tzw. metoda Kjeldahl’a. ( niestety nie jest to dokładna metoda ) Zasada tej metody jest bardzo prosta. Każde białko zawiera określoną ilość azotu. Wystarczy więc cały azot w białku przekształcić w amoniak i określić jego stężenie. Niedokładność tej metody polega na tym, że przeliczając azot na białko używa się współczynników, które wynikają ze średniej zawartości azotu w danym rodzaju białka. Dla poszczególnych preparatów różnice mogą wynosić kilka procent. Dla białek mleka współczynnik przeliczenia zawartości azotu na białko wynosi 6,38; dla
albuminy jaja kurzego, białek mięsa, białka kukurydzy i sorga - 6,25; dla białka ryżu - 5,95; dla białek glutenu - 5,70, dla białek orzeszków ziemnych - 5,46.

Inną metodą stosowaną do określania zawartości białka w odżywkach jest chromatografia cieczowa. Odżywka w formie roztworu jest wstrzykiwana na kolumnę wypełnioną odpowiednią fazą stałą. Ciecz jest przetłaczana przez kolumnę pod wysokim ciśnieniem. Szybkość przechodzenia różnych substancji w odżywce przez kolumnę zależy od budowy cząsteczek tej substancji. Przepuszczając wcześniej substancje wzorcowe (na przykład białka) określamy czasy potrzebne do przejścia przez kolumnę i porównujemy z czasami otrzymanymi dla badanych odżywek. Metody chromatograficzne są cały czas udoskonalane. Kiedyś określano z jaką substancją mamy do czynienia tylko na podstawie czasu jej przejścia. Oczywiście kilka substancji może mieć podobny czas przejścia, jak również pochodne chemiczne tej samej substancji mogą mieć (i zazwyczaj mają) różne czasy przejścia. Tak więc w celu dokładnego określenia z jaką substancją mamy do czynienia, chromatografię stosuje się tylko jako metodę rozdziału, natomiast identyfikację przeprowadza się po wyjściu z kolumny przy użyciu coraz to doskonalszych detektorów.
Można na przykład określać dokładnie masę cząsteczkową otrzymanych substancji. Można również odbierać poszczególne frakcje i analizować je na przeróżne sposoby łącznie z dokładnym określeniem budowy cząsteczek.

Coraz częściej stosuje się do analizy białek tzw. elektroforezę. Technika ta oparta jest na rozdziale cząsteczek białek w zależności od ich wielkości i ładunku. Próbki umieszcza się na płytkach lub w kapilarach i „rozwija” przy użyciu prądu elektrycznego. Cząsteczki białek wędrują przyciągane przez elektrodę. Metoda ta wymaga szerokiej wiedzy na temat białek, gdyż łatwo jest pomylić się jeżeli chodzi o ich identyfikację. Na przykład podstawowe białko serwatkowe:(beta) -laktoglobulina w normalnych (natywnych) warunkach występuje w formie dimerów, a więc dwóch połączonych ze sobą cząsteczek. Będzie więc posiadać dwa razy większą masę cząsteczkową niż wynika to z danych literaturowych. Dopiero używając elektroforezy w tzw. warunkach denaturujących możemy dokonać rozdziału poszczególnych białek. Inny problem dotyczący analizy białek to analiza hydrolizatów. W zależności od stopnia hydrolizy możemy mieć do czynienia z całą gamą mas cząsteczkowych
polipeptydów powstałych po hydrolizie białek. Łatwo jest wtedy oskarżyć producenta, iż jego odżywka zawiera dodatek mniej wartościowych składników, gdyż w odżywce występują różne polipeptydy a nie tylko charakterystyczne „podręcznikowe”, „wikipediowe” białka.

Często na opakowaniach odżywek białkowych spotykamy się z podaną zawartością poszczególnych aminokwasów. Aby określić taką zawartość w sposób klasyczny, białka wcześniej muszą być zhydrolizowane. W dzisiejszych czasach nikt nie bawi się w hydrolizę w naczyniach laboratoryjnych i żmudne analizy w celu wykrycia zawartości poszczególnych aminokwasów. Istnieje wiele analizatorów aminokwasów. Roztwór białka wlewa się do analizatora i po stosunkowo krótkim czasie otrzymuje się wynik. Należy pamiętać, że poszczególne metody hydrolizy białek mogą rozkładać niektóre aminokwasy (na przykład hydroliza kwasowa rozkłada tryptofan, kwas asparaginowy i glutaminę oraz częściowo cysteinę). W celu identyfikacji poszczególnych aminokwasów stosuje się również tzw. chromatografię gazową. Aminokwasy w stanie naturalnym nie są lotne i muszą przed umieszczeniem w kolumnie przejść procedurę otrzymywania ich pochodnych. Najczęściej w tym celu wykorzystuje się estry aminokwasów.
Oczywiście należy pamiętać, iż odżywki białkowe są produkowane na bazie izolatów i koncentratów, a te powstają z naturalnego surowca (na przykład serwatki) i skład aminokwasowy może czasami odbiegać od tego jaki jest podany na opakowaniu. Producent najczęściej raz na jakiś czas określa średni skład aminokwasowy i taki podaje na opakowaniu. Podawanie składu aminokwasowego odżywki, czyli tzw. aminogram jest na dzień dzisiejszy stosunkowo prostą i dokładną metodą określania jakości i ilości białka. Należy bowiem pamiętać, iż nie tylko ilość białka jest ważna, ale również jego jakość przejawiająca się w składzie aminokwasowym, a szczególnie w zawartości aminokwasów egzogennych.

Naukowcy cały czas pracują nad nowymi metodami szybkiej i precyzyjnej analizy składu białkowego. Ostatnio zwrócono uwagę na tzw. spektroskopię terahercową. Laser impulsowy emituje promieniowanie o długości fali około 780 nm, o czasie trwania jednego impulsu rzędu 100 femtosekund (jedna femtosekunda to jedna biliardowa części sekundy, czyli 10-15). Fale terahercowe charakteryzują się
bardzo niską energią i są około milion razy słabsze niż fale rentgenowskie. Nie powodują wobec tego fotojonizacji cząsteczek i przy ich użyciu nie dochodzi od zmian konformacyjnych. Można wobec tego określać subtelne różnice pomiędzy poszczególnymi substancjami. Urządzenie analizuje widma związków chemicznych powstające z charakterystycznych przejść wibracyjnych i rotacyjnych cząsteczek. W porównaniu do innych metod spektroskopowych, spektroskopia terahercowa określa drgania całych cząsteczek czy ewentualnie grup atomów. Opracowano swoiste mapy widm dla poszczególnych substancji chemicznych. Jest to coraz szerzej stosowana metoda do wykrywania wszelkich substancji w przemyśle farmaceutycznym czy chemicznym. Naukowcy zgłaszają coraz to nowe widma takich substancji chemicznych jak: aminokwasy, cukry, białka nukleotydy czy cząsteczki DNA. Pracuje się nad aplikacjami przemysłowymi. Powstała pierwsza praca naukowa nad wykorzystaniem tej metody do analizy aminokwasów w odżywkach białkowych. Analizowano stężenia pięciu aminokwasów w dostępnych na rynku japońskim suplementów aminokwasowych i określono ich zawartość. Ciekawostką był fakt, iż analizy tej dokonywano wewnątrz opakowania. Fale terahercowe mają bowiem zdolność przechodzenia przez wiele rodzajów opakowań i w dalszym ciągu analizowania składu aminokwasowego odżywek. Okazało się, że dla odżywek opakowanych i nieopakowanych otrzymano prawie takie same wyniki analizy składu aminokwasowego.

Należy zwrócić uwagę na to, czy producent podaje na opakowaniu zawartość białka w odżywce, czy w suchej masie odżywki. Odżywki zawsze zawierają pewną ilość wody, gdyż nie da się wysuszyć jej całkowicie bez zmian fizykochemicznych, a poza tym są higroskopijne, czyli chłoną parę wodną z powietrza. Ilość wody zależy między innymi od składu odżywki i może wynosić kilka procent, nawet do 10-ciu. Należy również zwrócić uwagę na te odżywki, gdzie producent nie podaje zawartości w procentach, tylko ilość białka w gramach w jednej miarce, którą umieszcza w środku opakowania. Czasami producent robi to aby pomóc w szybkim odmierzaniu
odpowiedniej porcji białka, ale czasami ma to na celu zatajenie faktycznej zawartości białka. Konsument musi wtedy sam obliczyć zawartość białka, co przy braku podanej masy jednej pełnej miarki odżywki nie jest takie proste. Należy wówczas samemu odmierzyć pełną miarkę odżywki i zważyć ją. Następnie użyć wzoru: ilość białka w jednej miarce x 100/masa odżywki w jednej miarce.
Najlepiej jeżeli producent umieści na opakowaniu zarówno zawartość białka w odżywce w procentach, jak i masę białka zawartą w jednej miarce.

Fałszowane odżywki białkowe cześć 2


Dr inż. Maciej Nastaj

Adiunkt, pracownik naukowy Zakładu Technologii Mleka i Hydrokoloidów na Wydziale Nauk o Żywności i Biotechnologii Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie. Technolog żywności i żywienia człowieka, dietetyk, autor wielu publikacji z zakresu właściwości funkcjonalnych białek serwatkowych, entuzjasta zdrowego odżywiania i aktywnego trybu życia.


Całkiem niedawno w Polsce rozpoczęła się batalia odnośnie jakości odżywek wysokobiałkowych na rynku. Na forach internetowych, w pismach branżowych aż huczy i wrze. To bardzo przykre, że nawet rynek odżywek dla sportowców tak drastycznie się ztabloidyzował, pierwsze strony pewnego czasopisma są okraszone pikantnymi nagłówkami: fałszerstwo, skandal, ze swej strony proponuję jeszcze dodać: hańba albo zdrada!. To źle, że w tej dziedzinie, tak mocno opartej na dowodach, silnie ugruntowanej bazie naukowej, zaczynamy posługiwać się językiem taniej sensacji, rodem z portali plotkarskich, stawiając wyłącznie na kontrowersyjność. Da się podskórnie wyczuć, czemu ta akcja służy, pozwolę sobie zacytować klasyka: kasa, Misiu, kasa! Konkurencja rynkowa jest niezbędna, rozwija branżę, ale niektóre działania są niczym innym, jak ciosem poniżej pasa, próbą zmonopolizowania rynku i uzależnienia klienta od jednego dostawcy.

Przyjrzyjmy się faktom i spójrzmy krytycznie na pewne rewelacje zawarte w artykułach, które zapoczątkowały całą akcję. Jako długoletni badacz oraz pożeracz białek postanowiłem zabrać głos w dyskusji.

Zgadzam się, że wszelkie próby fałszowania żywności, w tym preparatów białkowych dla sportowców, powinny być piętnowane i wypalane gorącym żelazem. Mam głównie na myśli odstępstwa ilościowe, jakościowe, klasyczną niezgodność towaru z etykietą. Podczas trwania tej batalii, Inicjator cyklu artykułów obnażył takie praktyki, i chwała mu za to, jednak w kilku przypadkach posłużył się daleko idącymi uproszczeniami, które biją w reputację branży odżywkowej. Jego opinia, pomimo przeprowadzenia szeregu zaawansowanych badań, w kilku przypadkach jest bardzo krzywdząca. Zejdźmy zatem na ziemię i przyjrzyjmy się białkom serwatkowym.

Serwatka jest produktem ubocznym powstałym po produkcji serów. Na początek odrobinę fachowego know-how, do produkcji 1 kg sera potrzeba około 10 litrów mleka. A do wyprodukowania jednego kg koncentratu białek serwatkowych, potrzebne jest około 150 l serwatki, ponieważ w 1 l mleka znajduje się około 6 g białek serwatkowych. Nie bez kozery przytaczam te dane, chciałbym, aby każdy Czytelnik zdawał sobie sprawę z relacji, ile należy przetworzyć serwatki w celu uzyskania 1 kg upragnionego proszku.
Spójrzmy prawdzie w oczy, nikt na świecie nie prowadzi procesów przetwórczych mleka pod kątem jakości serwatki, przypomnijmy, że jeszcze całkiem niedawno traktowana była ona jako zło konieczne przemysłu mleczarskiego, do czasu przełomowego odkrycia wartości biologicznej białek serwatkowych, wylewana najczęściej pod osłoną nocy do okolicznych lasów i rzek. Poza jednym przypadkiem przetwarzania w Polsce (produkcja WPC), ale o tym za chwilę, zagospodarowanie serwatki surowej polega głównie na jej proszkowaniu.

Chciałbym bardzo mocno zaakcentować, że większość krajowych firm odżywek nie ma wpływu, co jest w ich produktach bazowych, ponieważ działalność ograniczają tylko i wyłącznie do zakupu, mieszania, pakowania, etykietowania, dystrybucji i reklamy. Idę o zakład, że większość z nich zaopatruje się u tych samych dostawców surowców w Europie, czy na świecie. Sporym nadużyciem jest zatem obwinianie „producenta mieszającego” za jakość komponentów bazowych nabywanych w postaci gotowych koncentratów, izolatów, czy hydrolizatów białek serwatkowych.

Jak na razie w Polsce mamy tylko jedną mleczarnie (i na pewno nie jest to firma, którą reprezentuje Autor artykułów), która posiada stację ultrafiltracji, pozwalającą na produkcję 80 % koncentratu białek serwatkowych WPC. Firmie tej od początku robi się „czarny PR”. Niejednokrotnie miałem okazje przebywać w tej mleczarni, obserwowałem rozwój, etykę pracy, odwagę we wdrażaniu na rodzimej ziemi pionierskiej technologii przerobu serwatki. Szkalowanie tej firmy przez konkurencję zajmującą się wyłącznie mieszaniem białek wynika po prostu z zazdrości i frustracji, że są oni jedynym producentem w Polsce, a reszta musi je kupować ze sporym narzutem. Wiem od źródła, że jeden z krajowych potentatów mieszająco-pakujących, na wieść o rozpoczęciu produkcji WPC, natychmiast zaoferował pakowanie, ale pod swoim szyldem. Na szczęście firma w trosce o własną markę, wykazała
roztropność, nie po to inwestowała grube pieniądze w dostosowanie zakładu, instalacje UF, żeby tak dać się sfrajerować. Po uzyskaniu odpowiedzi odmownej, ten krajowy preparat białkowy natychmiast zrobił się „be”. Chciałbym tutaj zaznaczyć, że nie reprezentuję interesów branży odżywkowej, chodzi mi jedynie o stwierdzenie prawdy obiektywnej.

Zatem do rzeczy, Autor publikacji bije na alarm, że odżywki oparte na białkach serwatkowych są „zafałszowane” kazeiną. Użycie w tym przypadku określenia „zafałszowanie” jest niczym innym jak semantycznym nadużyciem. Obecność kazeiny w odżywkach na bazie białka serwatkowego na pewno nie oznacza faktu, że została ona dodana tam celowo. Kazeina znajdzie się tam zawsze, taka jest po prostu specyfika przemysłu mleczarskiego i skomplikowanej chemii mleka. Przy produkcji sera, cała obecna w mleku kazeina nigdy nie łączy się w skrzep, część przejdzie do serwatki w postaci natywnej, micellarnej. Dodatkowo pewna ilość kazeiny może tworzyć kompleksy z białkami serwatkowymi. Klasycznym przykładem na formowanie się takich kompleksów są procesy termiczne (pasteryzacja, sterylizacja), czyli procesy nieodzowne w dzisiejszym mleczarstwie, zapewniające bezpieczeństwo mikrobiologiczne mleka. Bezwzględnie każde mleko trafiające do przerobu do zakładu mleczarskiego jest poddawane wspomnianym zabiegom. Kompleksy te tworzą się już w temperaturze 60°C. Następuje wówczas rozfałdowanie globularnych cząsteczek białek serwatkowych (denaturacja), w cząsteczkach odkrywają się reaktywne grupy, czego wynikiem są wspomniane kompleksy z kazeiną. Tworzą się one już na poziomie podstawowym przerobu mleka, na długo zanim otrzyma się ser żółty i biały, wydzieli się ze skrzepu serwatkę, którą następnie kieruje się do dalszego przetwarzania dla pozyskania preparatów białkowych. Trudno jest uniknąć powstawania tych konglomeratów, skoro kazeina stanowi 80 %, a białka serwatkowe 20 % całkowitej puli białek obecnych w mleku. Wszystkie frakcje białek serwatkowych są zaangażowane w ich tworzenie, wynika to głównie z ich globularnej budowy. To oczywiste, że jeśli w danym środowisku znajdą się substraty, to wiadomo, że dojdzie do próby połączenia sił, czy tego chcemy, czy nie. Taka jest specyfika reakcji chemicznej.

Literatura naukowa nie opisuje negatywnego wpływu kompleskowania białek na wartość odżywczą tych połączeń, modyfikacji ulegnie jedynie czas trawienia, który będzie dłuższy z racji zwiększenia rozmiaru cząsteczek, ponieważ zwiększy się sumaryczna powierzchnia dla działania enzymów proteolitycznych. Zmianie ulegną także właściwości
funkcjonalne tych połączeń (żelowanie, emulgowanie, pienistość), które z punktu widzenia wartości odżywczej preparatu białkowego schodzą na dalszy plan. W świecie naukowym istnieje również hipoteza, że w tworzenie kompleksów podczas ogrzewania mleka może być zaangażowany wapń, najważniejszy mikroelement mleka. Ilość powstałych kompleksów białkowych może zostać zmniejszona podczas procesu wytwarzania sera żółtego, gdzie dochodzi do ich rozpadu podczas reakcji enzymatycznej. Podpuszczka, enzym odpowiedzialny za reakcję powoduje, że część kompleksów rozpada się i przechodzi do skrzepu lub pozostaje w serwatce.

Podsumowując, obecność kazeiny w preparatach białek serwatkowych, Autor artykułu traktuje jako zło konieczne, a przecież kazeina to również białko o wysokiej wartości biologicznej, które cenione jest w żywieniu sportowców i ludzi aktywnych fizycznie, ponieważ jest źródłem wielu aminokwasów rozgałęzionych.

Chciałbym też zwrócić uwagę na kolejną przytaczaną w artykułach rzecz. Mianowicie bardzo zaniepokoiło mnie doniesienie na temat analizy poszczególnych frakcji białek serwatkowych i ich deficycie w badanych odżywkach. To zwykłe czepialstwo i szukanie dziury w całym, wiadomo powszechnie, że preparaty białek serwatkowych, a zarazem wszystkie frakcje, są najlepszymi białkami występującymi w naturze. Najbardziej szokującym dla mnie jest chybiony zarzut, że określona odżywka podlegająca ocenie zawiera najwięcej beta-laktoglobuliny. Po prostu nie może być inaczej, albowiem beta-laktoglobulina jest główną frakcją białek serwatkowych, w ilości 50-60 %. Kolejna, alfa-laktoalbumina to 25 % wszystkich frakcji. To, że pewnej frakcji jest mniej, nie przykładałbym do tego zbyt wielkiej wagi, ponieważ nie oznacza to, że tych białek, aminokwasów tam nie ma. Białka w ustroju i tak ulegają strawieniu i kończą jako aminokwasy. Niejednokrotnie do odżywek dodawane są białka w formie zhydrolizowanej. Ten enzymatyczny proces ten zmniejsza rozmiary białek, co istotnie rzutuje na szybkość wchłaniania. Deficyty określonych frakcji np. alfa-laktoalbuminy mogą się brać stąd, że jako najmniejsza cząsteczkowo, ulega temu procesowi najłatwiej. Również znaczny wpływ na te wahania może mieć omówiony wcześniej proces kompleksowania, ponieważ wszystkie frakcje białek jako globularne, angażują się w ich tworzenie.

Autor publikacji również zwraca uwagę, że w preparaty białek są „fałszowane” białkiem kozim. Nikt ich tam na pewno z premedytacją nie dodał, skąd się zatem pojawiły? Z serwatki koziej lub owczej. Obecnie bardzo modne są sery kozie i owcze lub z mieszanki mleka krowiego i owczego (np. portugalski Alentejo) , produkowane analogicznie jak sery z mleka krowiego. W przypadku wyżej wymienionych serów również mamy do czynienia z serwatką, z której można izolować białka. I taka serwatka również trafia do przerobu, jest mieszana w tankach o objętości tysięcy litrów, razem z serwatką z mleka krowiego, i stąd obecność białek koziego pochodzenia w preparatach. Oczywiście serwatki pochodzącej z mleka krowiego jest najwięcej, wynika to z rozkładu sił na rynku, mleko krowie jest najbardziej dominującym surowcem w mleczarstwie. Zatem obecność białek kozich w białku serwatkowym nie jest żadną abberacją, odstępstwem od normy, czy fałszerstwem, tylko normalnym zjawiskiem. W fakcie obecności białka serwatkowego koziego nie widzę nic zdrożnego, to przecież białka pochodzenia zwierzęcego, o tej samie globularnej budowie, podobieństwie do białek ustrojowych człowieka i wartości biologicznej, co białka serwatkowe krowie. Białko kozie wprowadzone do organizmu również spełni swoją zasadniczą funkcję, dodatkowo organizm ludzki jest zbieraczem, potrzebuje białek i peptydów różnego pochodzenia.

Wróćmy do podstaw, otwierając pierwszą lepszą książkę z technologii mleczarstwa, jest jasno napisane, że skład mleka i jednocześnie przetworów mlecznych, zależy od wielu czynników jak: żywienie krów, pory roku, rasa krów, klimat, a także procesów technologicznych prowadzonych w mleczarni. Mleko jest produktem organicznym, nie da się w tym wypadku zachować powtarzalności, bo skład zawsze będzie się zmieniał, należy to uznać za pewnik. Chyba, że zrezygnujemy z krowy i przejdziemy na produkty syntetyczne, na razie to na szczęście niemożliwe i mam nadzieję, że nigdy nie będzie.

Zawężając pole tylko do preparatów serwatkowych, pewne fluktuacje składu w ich obrębie (białka serwatkowe/kazeina) będą mieć zawsze miejsce. Należy to mówiąc językiem branżowym po prostu przyjąć na klatę. Będę to powtarzał z uporem maniaka, jeśli tylko podaż i pochodzenie białek w produkcie jest zgodne z etykietą, nie będzie to rzutowało negatywnie na wartość odżywczą preparatu.
Na koniec pozwolę sobie na małą dygresję w kwestii zafałszowań żywności, podejścia do żywienia, uczulając jednocześnie, że nie należy bezkrytycznie przyjmować informacji przekazywanych w środkach masowego przekazu.

Niedawno pewna Pani z telewizji uznała, że mleko przy produkcji jogurtu było „zafałszowane” dodatkiem mleka w proszku. To przecież najczystszy destylat absurdu, właśnie w ten sposób, metodą tradycyjną produkowano jogurt za starych, dobrych czasów, kiedy z uwagi na brak dewiz byliśmy odcięci od wszystkich „wspaniałych” dodatków do żywności ze „zgniłego Zachodu”. Naturalnie wzbogacone w suchą masę mleko na jogurt zawierało więcej składników odżywczych i spożywanie takiego produktu w celu dostarczenia pełnowartościowego białka rzeczywiście miało sens. I tak producentom żywności czasem przylepia się niesłusznie łatkę fałszerza. Obecnie jogurt jest najczęściej odchudzonym mlekiem, dodatek skrobi zmodyfikowanej, cukru lub szczypty zagęstnika w celu poprawy gęstości i tekstury robi swoje.

Bardziej ekstremalnym przykładem fruwającej niewiedzy jest lansowanie błędnego trendu z żywieniem dzieci margaryną przez Panią Supernianię. Nie od dziś wiadomo, że dzieci potrzebują tłuszczu zwierzęcego do prawidłowego rozwoju. Dajemy margarynę zamiast masła, odtłuszczone mleko, a potem mamy dzieci z ADHD. Kolejnym antyprzykładem jest notoryczne używanie oliwy z oliwek do smażenia w programach kulinarnych, takie przykłady można mnożyć, spuszczam na tę ignorancję zasłonę milczenia i politowania.


Drogi Czytelniku, mam nadzieję, , że powyższy tekst pozwoli Ci bardziej racjonalnie, bez emocji i sensacji, chłodno spojrzeć na problem, okiełznać ten mętlik i szum informacyjny.
Stare przysłowie mówi: jak nie wiadomo, o co chodzi, to chodzi o pieniądze. Istnieje oczywiście druga strona medalu, bardzo istotnym determinantem jakości odżywek białkowych zawsze była, jest i będzie cena. Przy zakupie odżywki należy odpowiednio wyważyć relacje ceny do jakości i nie trwonić ciężko zarobionych złociszy płacąc dodatkowo za markę producenta. Zatem zastanów się, czy pewne środowiska nie próbują świadomie wpuścić Cię w kanał. Proponuję ochłonąć i mieć do części tych doniesień ograniczone zaufanie. Równocześnie zalecam wnikliwość i konfrontację źródeł będących wypadkową wielu ocen, a nie tylko tej jednej prawdy objawionej

Zarząd Spółki Hi Tec Nutrition Sp. z o.o. informuje, że zlecił Kancelarii Prawniczej wszczęcie czynności mających na celu ochronę dobrego imienia firmy Hi Tec Nutrition oraz pociągniecie do odpowiedzialności za opublikowanie w nr 21 oraz 22 czasopisma Perfect Body nieprawdziwych i wprowadzających w błąd informacji odnośnie towarów wytwarzanych przez Hi Tec Nutrition, w szczególności w zakresie rzekomych nieprawidłowości w oznaczaniu składu produktów oraz za bezprawne sugerowanie, że Hi Tec Nutrition fałszuje skład białek zawartych w swoich produktach.

.