Zambo19
1.Istota mleka.
Mleko-jest to biała nieprzezroczysta wydzielina gruczołu mlekowego samic ssaków, stanowiąca pokarm dla urodzonego potomstwa.
Zgodnie z międzynarodową Federacja mleczarsko mleko to nic innego jak produkt doju krowy w odpowiednim okresie laktacji do którego „produktu" niczego nie dodano i niczego nie odjęto.
Mleko to mieszanina składników chemicznych stanowiący wodny roztwór właściwy (laktoza, sole mineralne),roztwór koloidalny (kazeina ,fosforany) oraz emulsje która tworzą tłuszcze. Mleko różnych gatunków stanowi prawie te same podstawowe składniki, różni się jednak pod względem ich proporcji.
Skład w %
Mleko/ Sucha masa /sucha masa beztłuszczowa/ laktoza/ogólnie białko/ kazeina /tłuszcz/popiół
Kobiece/10,5-13,0/7,0-9,5/7,0-8,8/2,0-2,3/1,0-1,2/0,5-4,0/0,2-0,3
Krowie /10,8-15,0/7,8-9,5/3,6-5,3/2,5-4,2/2,0-3,2/2,7-5,5/0,6-0,8
Owcze /15,0-21,0/8,5-12,0/4,5-5,8/5,0-7,5/4,0-6,0/5,0-9,0/0,7-1,2
Kozie/ 10,5-14,5/7,5-9,5/4,4-4,8/3,5-4,5/2,5-3,5/2,0-5,0/0,8-1,0
Tłuszcz mleczny powstaje z glicerolu i kwasów tłuszczowych. Glicerol powstaje w trakcie przemiany glukozy. Nasycone kwasy tłuszczowe powstają z produktów fermentacji błonnikowej celulozy. Wielonasycone kwasy tłuszczowe dostarczane są z pasze i od razu wbudowywane w czasteczki tłuszczu mlecznego.
W gruczole mlekowym odbywa się synteza kazeiny beta-laktoglobuliny i alfa-laktoalbuminy- w 90% z wolnych aminokwasów a w 10% z peptydów.
Laktoza (cukier mleczny) 80% glukozy,20%octany.
2.Wartość odżywcza mleka
Wartości odżywczej mleka nie dorównuje żaden inny produkt żywnościowy. Człowiek powinien otrzymywać w pożywieniu ok. 60 pokarmowych składników egzogennych. Wszystkie te składniki są w mleku tak kobiecym jak i w krowim. Dlatego skład mleka uznano za standard fizjologiczny, z którym porównuje się inne produkty żywnościowe.
Laktoza- jest podstawowym węglowodanem wszystkich ssaków (mleko-jedyne źródło laktozy w przyrodzie).Wydaje się dlatego ze laktoza jest jednym z ważniejszych jeśli nie najważniejszym składnikiem mleka, niezbędnym w żywieniu młodych ssaków.
Laktoza jest dwucukrem- galaktoza i glukoza. Dlatego znaczenie żywnościowe laktozy wynika z faktu że jest jedynym źródłem galaktozy w przyrodzie i z funkcji jaka pełni w organizmie człowieka. Galaktoza jest składnikiem centralnego układu nerwowego i tkanki mózgowej, stanowi niejako pokarm dla mózgu i składnik potrzebny do wzrostu i rozwoju CUN. Inną zaletą laktozy jest to, że w porównaniu z sacharozą jest trudno rozpuszczalna a co za tym idzie wolno absorbowana z układu pokarmowego. Laktoza łatwo przekształca się w przewodzie pokarmowym w kwas mlekowy, który stymuluje wzrost flory jelitowej co jest bardzo ważne w leczeniu antybiotykami lub chemioterapeutykami. Obecność laktozy w przewodzie wzmaga wchłanianie wapnia, magnezu i fosforu.
Białko- (w mleku- kazeina 75-80%,serwatka 15-25%)
Kazeina jest białkiem złożonym zawiera jony wapniowe i fosforanowe.
Białko serwatkowe jest białkiem prostym (proteina). Wszystkie białka mleka są zaliczone do białek pełnowartościowych. Te białka zajmuje 2 miejsce za białkiem jaja kurzego. W ostatnich latach udowodniono że kazeina i podstawowe białka serwatkowe są prekursorami aktywnych fizjologicznie peptydów (opoidy, inhibitory enzymu ACE, modulatory systemu odpornościowego).
Tłuszcze-w mleku dominują tłuszcze proste (estry glicerolu i kwasów tłuszczowych) stanowią 98%,reszta to: cholesterol, fosfolipidy, karotenoidy, Wit ADEiK. Tłuszcze proste zawieraja stosukowo dużo kwasów nienasyconych- szczególnie oleinowego. Czyni to tłuszcz mleczny łatwo strawnym.
Tłuszcze występujące w mleku.
Nasycone- masłowy, kapronowy, kaprylowy, kaprynowy, laurynowy, mirystynowy, stearynowy.
Nienasycone- oleinowy, linolowy, linolenowy, arachidynowy.
Kwasy te są wykorzystywane prawie natychmiast jako źródło energii dla serca, nerek, układzie nerwowym, wątrobie jak i mieśniach.
Choleterol jest również ważnym składnikiem dla organizmu człowieka. Jest składnikiem błon komórkowych, tkanki nerwowej, występuje w osoczu. Jest prekursorem kwasów żółciowych, hormonów gruczołów płciowych. Niekorzystnie działa tylko cholesterol który jest wchłaniany w postaci lipoprotein LDL (o niskiej gęstości). Powoduje zaburzenia przemiany tłuszczów, odkłada się on na ścianach tętnic.
Strawność rzeczywista tłuszczów mlekowych jest bardzo wysoka bo aż 97-99%.
Składniki mineralne.
W mleku obecne są wszystkie makroelementy i w zależności od środowiska mikroelementy (cynk kobalt,mangan, fluor,brom, miedźitp ). Składniki te występują zazwyczaj w postaci soli (cytryniany, weglany, fosforany, chlorki). Mleko uważane jest za najlepsze źródło wapnia, dzienne zapotrzebowanie na ten pierwiastek można pokryć 0,8l mleka krowiego. Zapotrzebowanie w magnez -2l mleka. Wystepuje w nim niedobór miedzi i żelaza ale jest to korzystne gdyż wieksza il tych metali byłaby szkodliwa dla zawartych witamin.
Mleko zawiera wszystkie witaminy w ilościach niezbędnych do rozwoju z wyjątkiem Wit c. Spożycie 1 litra krowiego w całości zaspokaja dzienne zapotrzebowanie na ryboflawine i kobalaminę, a w 50% na kwas patentowy. Mleko pełnotłuste jest dobrym źródłem witaminy A (łącznie z karotenem).
Pomoc czerpana z opracowania W.Pieczonki „Jakość Mleka" Uniwersytet Rzeszów
Mleko-jest to biała nieprzezroczysta wydzielina gruczołu mlekowego samic ssaków, stanowiąca pokarm dla urodzonego potomstwa.
Zgodnie z międzynarodową Federacja mleczarsko mleko to nic innego jak produkt doju krowy w odpowiednim okresie laktacji do którego „produktu" niczego nie dodano i niczego nie odjęto.
Mleko to mieszanina składników chemicznych stanowiący wodny roztwór właściwy (laktoza, sole mineralne),roztwór koloidalny (kazeina ,fosforany) oraz emulsje która tworzą tłuszcze. Mleko różnych gatunków stanowi prawie te same podstawowe składniki, różni się jednak pod względem ich proporcji.
Skład w %
Mleko/ Sucha masa /sucha masa beztłuszczowa/ laktoza/ogólnie białko/ kazeina /tłuszcz/popiół
Kobiece/10,5-13,0/7,0-9,5/7,0-8,8/2,0-2,3/1,0-1,2/0,5-4,0/0,2-0,3
Krowie /10,8-15,0/7,8-9,5/3,6-5,3/2,5-4,2/2,0-3,2/2,7-5,5/0,6-0,8
Owcze /15,0-21,0/8,5-12,0/4,5-5,8/5,0-7,5/4,0-6,0/5,0-9,0/0,7-1,2
Kozie/ 10,5-14,5/7,5-9,5/4,4-4,8/3,5-4,5/2,5-3,5/2,0-5,0/0,8-1,0
Tłuszcz mleczny powstaje z glicerolu i kwasów tłuszczowych. Glicerol powstaje w trakcie przemiany glukozy. Nasycone kwasy tłuszczowe powstają z produktów fermentacji błonnikowej celulozy. Wielonasycone kwasy tłuszczowe dostarczane są z pasze i od razu wbudowywane w czasteczki tłuszczu mlecznego.
W gruczole mlekowym odbywa się synteza kazeiny beta-laktoglobuliny i alfa-laktoalbuminy- w 90% z wolnych aminokwasów a w 10% z peptydów.
Laktoza (cukier mleczny) 80% glukozy,20%octany.
2.Wartość odżywcza mleka
Wartości odżywczej mleka nie dorównuje żaden inny produkt żywnościowy. Człowiek powinien otrzymywać w pożywieniu ok. 60 pokarmowych składników egzogennych. Wszystkie te składniki są w mleku tak kobiecym jak i w krowim. Dlatego skład mleka uznano za standard fizjologiczny, z którym porównuje się inne produkty żywnościowe.
Laktoza- jest podstawowym węglowodanem wszystkich ssaków (mleko-jedyne źródło laktozy w przyrodzie).Wydaje się dlatego ze laktoza jest jednym z ważniejszych jeśli nie najważniejszym składnikiem mleka, niezbędnym w żywieniu młodych ssaków.
Laktoza jest dwucukrem- galaktoza i glukoza. Dlatego znaczenie żywnościowe laktozy wynika z faktu że jest jedynym źródłem galaktozy w przyrodzie i z funkcji jaka pełni w organizmie człowieka. Galaktoza jest składnikiem centralnego układu nerwowego i tkanki mózgowej, stanowi niejako pokarm dla mózgu i składnik potrzebny do wzrostu i rozwoju CUN. Inną zaletą laktozy jest to, że w porównaniu z sacharozą jest trudno rozpuszczalna a co za tym idzie wolno absorbowana z układu pokarmowego. Laktoza łatwo przekształca się w przewodzie pokarmowym w kwas mlekowy, który stymuluje wzrost flory jelitowej co jest bardzo ważne w leczeniu antybiotykami lub chemioterapeutykami. Obecność laktozy w przewodzie wzmaga wchłanianie wapnia, magnezu i fosforu.
Białko- (w mleku- kazeina 75-80%,serwatka 15-25%)
Kazeina jest białkiem złożonym zawiera jony wapniowe i fosforanowe.
Białko serwatkowe jest białkiem prostym (proteina). Wszystkie białka mleka są zaliczone do białek pełnowartościowych. Te białka zajmuje 2 miejsce za białkiem jaja kurzego. W ostatnich latach udowodniono że kazeina i podstawowe białka serwatkowe są prekursorami aktywnych fizjologicznie peptydów (opoidy, inhibitory enzymu ACE, modulatory systemu odpornościowego).
Tłuszcze-w mleku dominują tłuszcze proste (estry glicerolu i kwasów tłuszczowych) stanowią 98%,reszta to: cholesterol, fosfolipidy, karotenoidy, Wit ADEiK. Tłuszcze proste zawieraja stosukowo dużo kwasów nienasyconych- szczególnie oleinowego. Czyni to tłuszcz mleczny łatwo strawnym.
Tłuszcze występujące w mleku.
Nasycone- masłowy, kapronowy, kaprylowy, kaprynowy, laurynowy, mirystynowy, stearynowy.
Nienasycone- oleinowy, linolowy, linolenowy, arachidynowy.
Kwasy te są wykorzystywane prawie natychmiast jako źródło energii dla serca, nerek, układzie nerwowym, wątrobie jak i mieśniach.
Choleterol jest również ważnym składnikiem dla organizmu człowieka. Jest składnikiem błon komórkowych, tkanki nerwowej, występuje w osoczu. Jest prekursorem kwasów żółciowych, hormonów gruczołów płciowych. Niekorzystnie działa tylko cholesterol który jest wchłaniany w postaci lipoprotein LDL (o niskiej gęstości). Powoduje zaburzenia przemiany tłuszczów, odkłada się on na ścianach tętnic.
Strawność rzeczywista tłuszczów mlekowych jest bardzo wysoka bo aż 97-99%.
Składniki mineralne.
W mleku obecne są wszystkie makroelementy i w zależności od środowiska mikroelementy (cynk kobalt,mangan, fluor,brom, miedźitp ). Składniki te występują zazwyczaj w postaci soli (cytryniany, weglany, fosforany, chlorki). Mleko uważane jest za najlepsze źródło wapnia, dzienne zapotrzebowanie na ten pierwiastek można pokryć 0,8l mleka krowiego. Zapotrzebowanie w magnez -2l mleka. Wystepuje w nim niedobór miedzi i żelaza ale jest to korzystne gdyż wieksza il tych metali byłaby szkodliwa dla zawartych witamin.
Mleko zawiera wszystkie witaminy w ilościach niezbędnych do rozwoju z wyjątkiem Wit c. Spożycie 1 litra krowiego w całości zaspokaja dzienne zapotrzebowanie na ryboflawine i kobalaminę, a w 50% na kwas patentowy. Mleko pełnotłuste jest dobrym źródłem witaminy A (łącznie z karotenem).
Pomoc czerpana z opracowania W.Pieczonki „Jakość Mleka" Uniwersytet Rzeszów
ZAMBO (old school bodybuilding)
Krzysztof Piekarz
Spioch93
Seewy
Zixy
Thai-Mati
