Orzechy a obróbka cieplna [?]

Witam wszystkich !

Otóż nurtuje mnie kwestia pieczenia np. chleba z pestkami dyni czy słonecznika lub ciast np. taki keks do którego chciałam dowalić całą masę wszelakich orzechów - faktem jest to, iż wysoka temperatura niszczy zdrowe tłuszcze zawarte w orzechach i pestkach, czyli należy wnioskować, że wszelkie chleby czy ciasta z dodatkiem ziaren, orzechów pozbawione są wartości odżywczych w tym przypadku tych super zdrowych tłuszczy ? ;/

I jeszcze na koniec: z ostatniego wniosku, który nasuwa mi się, wychodzi na to, że tak popularne u nas orzeszki ziemne, nawet te prażone bez tłuszczu i te w łupinach zawierają tylko tłuszcze trans ?

Jeśli ktoś coś wie, to proszę o jakieś info, interesuje mnie jak wygląda kwestia pieczenia, w necie nic konkretnego nie znalazłam.

Pestki dyni, słonecznika, mak oraz wiele orzechów (włoskie, piniowe, brazylijskie itp.) zawierają spore ilości tłuszczy wielonienasyconych. 100 g orzechów włoskich dostarcza aż 42 g tłuszczy wielonienasyconych, 100 g pestek dyni 21 g, słonecznika 29 g itp. Jak wiemy tłuszcze wielonienasycone (PUFA) są bardzo reaktywne chemiczne i w wysokich temperaturach, jakie występują podczas np. pieczenia utleniają się, produkując wolne rodniki. Dlatego orzechów i pestek bogatych w PUFA, które wcześniej wymieniłem nie należy podgrzewać. Inna sprawa, że zaleca się by tłuszcze wielonienasycone stanowiły nie więcej niż 4% kalorii (dla 2000 kcal daje to 8-9 g na dobę), gdyż spożywane w dużych ilościach, nawet bez obróbki termicznej mogą dosłownie zalać organizm wolnymi rodnikami. Orzechy laskowe i macadamia są ubogie w PUFA, zawierają za to sporo jednonienasyconych kw. tłuszczowych, które wprawdzie są o wiele mniej reaktywne chemicznie niż wielonienasycone, jednakże i tak najlepiej ich nie ogrzewać. Jedyne orzechy, które może ogrzewać z czystym sumieniem to kokosy (dużo nasyconych, minimalne ilości jednonienasyconych i wielonienasyconych) oraz kasztany jadalne (bardzo ubogie w tłuszcz, w tym nienasycone).
Orzeszki ziemne nie zawierają tłuszczy trans, za to mają kiepski profil tłuszczowy (dużo wielonienasyconych), rakotwórczą aflatoksynę, inhibitory enzymów itp, dlatego lepiej je wyeliminować z diety.

Zmieniony przez - LZQ w dniu 2011-12-05 16:21:25

Zadne orzechy nie zawieraja izomerow trans.

Dzięki za odpowiedź.

Co do tych orzeszków ziemnych i tłuszczów trans, to chyba się do końca nie zrozumieliśmy.. Miałam na myśli fakt, że bardzo popularna i łatwo dostępna jest wersja PRAŻONYCH W WYSOKIEJ TEMPERATURZE orzeszków ziemnych -> co za tym idzie, tłuszcze zawarte w nich pod wpływem temp. utleniają się [?] - o taką sytuację mi chodziło

Zgadza sie. Wielonienasycone kwasy tluszczowe sa bardzo podatne na zmiany oksydacyjne.