Oleje są nieodłączną częścią naszej diety i pojawiają się niemal w każdej potrawie od sosów sałatkowych po marynaty. Służą do obsmażania, smażenia, grillowania czy pieczenia potraw zarówno słodkich, jak i wytrawnych. Oleje są produktem procesu ekstrakcji i tłoczenia. Pochodzą z nasion i orzechów, takich jak słonecznik, migdały, orzechy włoskie, oliwki, awokado, kokos i wiele innych. Każdy rodzaj oleju ma swój własny skład chemiczny, co oznacza, że niektóre oleje lepiej nadają się do sałatek, a inne do smażenia mięsa. Jedną z najważniejszych rzeczy, które należy wziąć pod uwagę podczas kupowania oleju lub innego tłuszczu, jest jego punkt dymienia.
Co to jest punkt dymienia i dlaczego ma to znaczenie?
Czy kiedykolwiek zostawiłeś/aś olej na patelni na dużym ogniu? Jeśli tak, zapewne wiesz, że pojawiający dym nie był przyjemny dla Twoich oczu i nosa. Każdy tłuszcz kuchenny czy to masło, smalec czy olej, ma swój własny punkt dymienia. Zmienia się w zależności od mieszaniny zawartych kwasów tłuszczowych, zawartości procentowej wody i innych czynników. Temperatura dymienia to temperatura, w której tłuszcz zaczyna się rozkładać, zmieniając swoją strukturę molekularną. Na przykład olej, jeśli zostanie podgrzany poza punkt dymienia, utworzy akroleinę, która jest toksyczną i rakotwórczą substancją dla ludzi.
Jak powstaje olej?
Tradycyjnie oleje pozyskuje się z orzechów i nasion poprzez mechaniczne kruszenie i tłoczenie. Ten, który najszybciej trafia do puszek, butelek i innych pojemników to olej tłoczony na zimno, surowy lub dziewiczy/virgin, który zachowuje swój naturalny smak i kolor. Wiele nierafinowanych olejów jest wypełnionych minerałami, enzymami i innymi związkami, które nie radzą sobie dobrze z ciepłem i są szczególnie podatne na jełczenie. Są to oleje idealnie nadające się do sałatek, dressingów i gotowania w niższych temperaturach.
Aby wyprodukować olej o wysokim punkcie dymienia, producenci stosują procesy rafinacji na poziomie przemysłowym, takie jak wybielanie, filtrowanie i ogrzewanie w wysokiej temperaturze w celu ekstrakcji i eliminacji obcych związków. Końcowy produkt to olej o neutralnym smaku, o dłuższym okresie przydatności do spożycia i wyższym punkcie dymienia.
Masło klarowane lub ghee także jest poddawane procesom ekstrakcji bardziej wrażliwych na ciepło składników w tym przypadku składników mleka w celu podniesienia jego temperatury dymienia.
Smażenie z użyciem oleju
Podgrzewanie oleju nie jest złą rzeczą, ale kiedy zaczyna się wydzielać dym, zaczyna robić się niezdrowo. Podgrzany tłuszcz powyżej punktu dymienia zaczyna się rozkładać, uwalniając wolne rodniki i substancję zwaną akroleiną, czyli substancję chemiczną, która nadaje spalonym potrawom ich cierpki smak i aromat. Akroleina powoduje bardzo mocne podrażnienia błon śluzowych, oczu, a także górnych dróg oddechowych. Zapewne niejeden nasz czytelnik bądź czytelniczka doświadczył łzawiących oczu, zadymionej kuchni i przypalonego jedzenia.
Jakiego oleju najlepiej użyć?
Poniżej znajduje się lista tłuszczy i punkty ich dymienia. Należy pamiętać, że mogą się one różnić między producentami i produktami. Im bardziej rafinowane oleje, tym będą miały wyższy punkt dymienia. Masło można stosować bezpiecznie do 150°C, a oliwę z oliwek extra virgin nawet do 207°C (sprawdź którą). Wciąż istnieją sprzeczne tezy dotyczące dokładnego punktu dymienia olejów i tłuszczów takich jak margaryny, masła czy smalcu i być może wynika to z interesów przemysłu spożywczego, hodowlanego i rolniczego. Należy unikać mieszanek różnych olejów lub margaryny, które zawierają tłuszcze o różnych właściwościach, a tym samym mają różne punkty dymienia.
- Rafinowany olej z awokado 270°C
- Olej szafranowy 260ºC
- Rafinowana/oliwa z oliwek light 240ºC (w tym przypadku "light" oznacza kolor jasny)
- Rafinowany olej sojowy 230ºC
- Olej palmowy 230ºC
- Ghee lub masło klarowane 230ºC
- Rafinowany olej kukurydziany 230ºC
- Rafinowany olej słonecznikowy 230ºC
- Rafinowany olej sezamowy 210ºC
- Oliwa z oliwek extra virgin o niskiej kwasowości 205ºC
- Łój wołowy 205ºC
- Rafinowany olej rzepakowy 220ºC
- Olej z pestek winogron 195ºC
- Olej z awokado nierafinowany lub z pierwszego tłoczenia 190-205ºC
- Tłuszcz Wieprzowy lub Smalec 190ºC
- Tłuszcz z kaczki 190ºC
- Olej kokosowy 180ºC
- Nierafinowany olej sezamowy 170ºC
- Masło 150ºC
- Oliwa z oliwek extra virgin zwykła 160-190ºC
- Nieafinowany olej słonecznikowy 110ºC
- Nieafinowany olej rzepakowy 130ºC
Dobra rada na koniec
Upewnij się, że podczas smażenia w wysokich temperaturach używasz tłuszczu z punktem dymienia na poziomie co najmniej 205ºC lub wyższym. Wybierz neutralny olej o wysokim punkcie dymienia, taki jak olej rzepakowy (rafinowany) lub dobrej jakości oliwę z oliwek extra virgin light. Podgrzej niewielką ilość oleju, aż zacznie się mienić, a następnie dodaj składniki na patelnię. W przypadku smażenia w głębokim tłuszczu najlepiej użyć termometru. O ile do smażenia w wysokich temperaturach lepiej nadają się oleje rafinowane, to w każdej innej sytuacji stosujmy te poddane najmniejszej obróbce, a najlepiej tłoczone na zimno.
