Oleje są nieodłączną częścią naszej diety i pojawiają się niemal w każdej potrawie od sosów sałatkowych po marynaty. Służą do obsmażania, smażenia, grillowania czy pieczenia potraw zarówno słodkich, jak i wytrawnych. Oleje są produktem procesu ekstrakcji i tłoczenia. Pochodzą z nasion i orzechów, takich jak słonecznik, migdały, orzechy włoskie, oliwki, awokado, kokos i wiele innych. Każdy rodzaj oleju ma swój własny skład chemiczny, co oznacza, że ​​niektóre oleje lepiej nadają się do sałatek, a inne do smażenia mięsa. Jedną z najważniejszych rzeczy, które należy wziąć pod uwagę podczas kupowania oleju lub innego tłuszczu, jest jego punkt dymienia.

Co to jest punkt dymienia i dlaczego ma to znaczenie?

Czy kiedykolwiek zostawiłeś/aś olej na patelni na dużym ogniu? Jeśli tak, zapewne wiesz, że pojawiający dym nie był przyjemny dla Twoich oczu i nosa. Każdy tłuszcz kuchenny czy to masło, smalec czy olej, ma swój własny punkt dymienia. Zmienia się w zależności od mieszaniny zawartych kwasów tłuszczowych, zawartości procentowej wody i innych czynników. Temperatura dymienia to temperatura, w której tłuszcz zaczyna się rozkładać, zmieniając swoją strukturę molekularną. Na przykład olej, jeśli zostanie podgrzany poza punkt dymienia, utworzy akroleinę, która jest toksyczną i rakotwórczą substancją dla ludzi.

Jak powstaje olej?

Tradycyjnie oleje pozyskuje się z orzechów i nasion poprzez mechaniczne kruszenie i tłoczenie. Ten, który najszybciej trafia do puszek, butelek i innych pojemników to olej tłoczony na zimno, surowy lub dziewiczy/virgin, który zachowuje swój naturalny smak i kolor. Wiele nierafinowanych olejów jest wypełnionych minerałami, enzymami i innymi związkami, które nie radzą sobie dobrze z ciepłem i są szczególnie podatne na jełczenie. Są to oleje idealnie nadające się do sałatek, dressingów i gotowania w niższych temperaturach.

Aby wyprodukować olej o wysokim punkcie dymienia, producenci stosują procesy rafinacji na poziomie przemysłowym, takie jak wybielanie, filtrowanie i ogrzewanie w wysokiej temperaturze w celu ekstrakcji i eliminacji obcych związków. Końcowy produkt to olej o neutralnym smaku, o dłuższym okresie przydatności do spożycia i wyższym punkcie dymienia.

Masło klarowane lub ghee także jest poddawane procesom ekstrakcji bardziej wrażliwych na ciepło składników w tym przypadku składników mleka w celu podniesienia jego temperatury dymienia.

Smażenie z użyciem oleju

smażenie oliwa

Podgrzewanie oleju nie jest złą rzeczą, ale kiedy zaczyna się wydzielać dym, zaczyna robić się niezdrowo. Podgrzany tłuszcz powyżej punktu dymienia zaczyna się rozkładać, uwalniając wolne rodniki i substancję zwaną akroleiną, czyli substancję chemiczną, która nadaje spalonym potrawom ich cierpki smak i aromat. Akroleina powoduje bardzo mocne podrażnienia błon śluzowych, oczu, a także górnych dróg oddechowych. Zapewne niejeden nasz czytelnik bądź czytelniczka doświadczył łzawiących oczu, zadymionej kuchni i przypalonego jedzenia.

Jakiego oleju najlepiej użyć?

Poniżej znajduje się lista tłuszczy i punkty ich dymienia. Należy pamiętać, że mogą się one różnić między producentami i produktami. Im bardziej rafinowane oleje, tym będą miały wyższy punkt dymienia. Masło można stosować bezpiecznie do 150°C, a oliwę z oliwek extra virgin nawet do 207°C (sprawdź którą). Wciąż istnieją sprzeczne tezy dotyczące dokładnego punktu dymienia olejów i tłuszczów takich jak margaryny, masła czy smalcu i być może wynika to z interesów przemysłu spożywczego, hodowlanego i rolniczego. Należy unikać mieszanek różnych olejów lub margaryny, które zawierają tłuszcze o różnych właściwościach, a tym samym mają różne punkty dymienia. 

  • Rafinowany olej z awokado 270°C
  • Olej szafranowy 260ºC
  • Rafinowana/oliwa z oliwek light  240ºC (w tym przypadku "light" oznacza kolor jasny)
  • Rafinowany olej sojowy 230ºC
  • Olej palmowy 230ºC
  • Ghee lub masło klarowane 230ºC
  • Rafinowany olej kukurydziany 230ºC
  • Rafinowany olej słonecznikowy 230ºC
  • Rafinowany olej sezamowy 210ºC
  • Oliwa z oliwek extra virgin o niskiej kwasowości 205ºC
  • Łój wołowy 205ºC
  • Rafinowany olej rzepakowy 220ºC
  • Olej z pestek winogron 195ºC
  • Olej z awokado nierafinowany lub z pierwszego tłoczenia 190-205ºC
  • Tłuszcz Wieprzowy lub Smalec 190ºC
  • Tłuszcz z kaczki 190ºC
  • Olej kokosowy 180ºC
  • Nierafinowany olej sezamowy 170ºC
  • Masło 150ºC
  • Oliwa z oliwek extra virgin zwykła 160-190ºC
  • Nieafinowany olej słonecznikowy 110ºC
  • Nieafinowany olej rzepakowy 130ºC

Dobra rada na koniec

Upewnij się, że podczas smażenia w wysokich temperaturach używasz tłuszczu z punktem dymienia na poziomie co najmniej 205ºC lub wyższym. Wybierz neutralny olej o wysokim punkcie dymienia, taki jak olej rzepakowy (rafinowany) lub dobrej jakości oliwę z oliwek extra virgin light. Podgrzej niewielką ilość oleju, aż zacznie się mienić, a następnie dodaj składniki na patelnię. W przypadku smażenia w głębokim tłuszczu najlepiej użyć termometru. O ile do smażenia w wysokich temperaturach lepiej nadają się oleje rafinowane, to w każdej innej sytuacji stosujmy te poddane najmniejszej obróbce, a najlepiej tłoczone na zimno.

Komentarze (0)