pasteryzacja-ogrzewanie produktu w pasteryzatorach w temperaturze nie przekraczającej 100 oC. Zadaniem pasteryzacji jest osiągnięcie możliwie największego stopnia wyjałowienia towaru, przy jednoczesnym zachowaniu podstawowych cech towaru „świeżego”:
-pasteryzacja długotrwała, czyli niska, temperatura od 60 oC do 72 oC.
-pasteryzacja krótkotrwała, czyli wysoka, temperatura od 72 oC do 80 oC
-pasteryzacja momentalna , temperatura powyżej 80 oC do ok. 92 oC
b) tyndalizacja-odmiana pasteryzacji, polega na kilkakrotnym ogrzewaniu produktu do temperatury nie wyższej niż 100 oC, w odstępach dobowych.
Metoda pasteryzacji polega na ogrzewaniu produktu do temperatury powyżej 60oC, jednak nie większej niż 100oC. Np.: 100oC na okres 1 minuty (kilku minut) lub do temperatury 85oC na okres 30 minut w zamkniętym urządzeniu nazywanym pasteryzatorem. Ogrzewanie do temperatury powyżej 100oC w hermetycznie zamkniętych opakowaniach jest nazywane sterylizacją. Obecnie najczęściej stosowaną metodą sterylizacji jest technika UHT (ultra high temperature), która polega na szybkim przepuszczeniu produktu przez cienkie rurki, w których jest bardzo wysoka temperatura (150-300oC). Małe średnice rurek i krótki czas kontaktu produktu z wysoką temperaturą wystarczają do zabicia praktycznie wszystkich drobnoustrojów bez zmiany smaku. Inna wersja UHT: Sterylizacja błyskawiczna mleka, która polega na ogrzaniu mleka do temperatury 130–160oC, w ciągu 1 sekundy, wprowadzoną bezpośrednio do mleka przegrzaną parą, a następnie szybkim schłodzeniu.
jak widzisz jest kilka metod pasteryzacji, ale potocznie utarlo sie owo uht i tak potocznie rozumiemy ten proces
http://www.nasz-bocian.pl/modules.php?name=Forums&file=viewtopic&t=15263
Czy mleko UHT i pasteryzowane jest mniej wartościowe niż prosto od krowy?
Odpowiada dr inż. Małgorzata Ziarno z Wydziału Technologii Żywności Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie:
Mleko UHT jest poddawane sterylizacji momentalnej (Ultra High Temperature) w temperaturze 135-150oC przez 1-2 s i następnie szybko chłodzone do około 20oC. Taka obróbka termiczna ma na celu całkowite zniszczenie żywych komórek drobnoustrojów oraz ich form przetrwalnych (tzw. przetrwalników), dlatego mleko UHT wykazuje znacznie dłuższą trwałość (do 90 dni) w porównaniu z pasteryzowanym (kilka dni). Pakowane jest w kartoniki wielowarstwowe w sposób aseptyczny, czyli uniemożliwiający dostanie się do środka mikroorganizmów. Dzięki temu można je pić od razu po otwarciu. Mleko pasteryzowane natomiast ogrzewa się w temperaturze 75-90oC przez 15-25 s, następnie szybko schładza do 10oC i pakuje w torebki, butelki polietylenowe lub kartoniki laminowane folią polietylenową. Celem pasteryzacji jest całkowite zniszczenie drobnoustrojów chorobotwórczych i w stopniu maksymalnym pozostałych mikroorganizmów.
Temperatura i czas ogrzewania obydwu rodzajów mleka są tak dobrane, aby w jak najmniejszym stopniu wpływały na zawartość składników odżywczych i cechy smakowo-zapachowe. W wyniku ogrzewania zawartość w mleku białka, laktozy, tłuszczu, składników mineralnych i niektórych witamin (B2, A, D) praktycznie pozostaje bez zmian.
Białko mleka jest pełnowartościowe, gdyż zawiera wszystkie niezbędne
aminokwasy w ilościach odpowiadających zapotrzebowaniu człowieka. Ogrzewanie mleka nie obniża wartości biologicznej białka, a nawet czyni je łatwiej przyswajalnym przez organizm człowieka ze względu na ułatwiony dostęp enzymów trawiennych do denaturowanych cząsteczek białka. Niestety, ogrzewanie w podwyższonej temperaturze (a także długie jego przechowywanie) powoduje spadek zawartości niektórych aminokwasów (głównie lizyny), jednak straty te nie przekraczają 5%.
Pod wpływem ogrzewania niewielka ilość laktozy ulega przekształceniu w laktulozę. Laktuloza, podobnie jak laktoza, jest węglowodanem, tyle że nieprzyswajalnym przez organizm człowieka. Ma jednak korzystny wpływ na rozwój mikroflory w przewodzie pokarmowym, na przykład bakterii z rodzaju Bifidobacterium i Lactobacillus (z tego względu laktulozę dodaje się do mlecznych odżywek dla niemowląt).
Częściowemu zniszczeniu podczas ogrzewania ulegają natomiast witaminy wrażliwe na działanie temperatury (głównie witaminy B12, B1 i kwas foliowy). Straty tych witamin zależą od temperatury ogrzewania - w przypadku pasteryzacji i sterylizacji mleka systemem UHT nie przekraczają one odpowiednio 10% i 20%. Należy dodać, że dochodzi do nich również na skutek przechowywania, a więc silniej podatne na nie jest mleko UHT.
http://www.swiatnauki.pl/?q=art&n=200310c 
moiz
Krzysztof Piekarz
Andrzey
)
czyznies
