Konsumenci kontra „zdrowa” żywność

Sonja Mötteli i wsp. przeprowadzili niezmiernie ważny eksperyment, który pokazuje, dlaczego ludzie nie potrafią wybierać zdrowych produktów żywnościowych. Niniejsze badanie jest pierwszym, w którym eksperymentalnie zbadano, w jaki sposób konsumenci definiują zdrowe i zrównoważone wybory żywieniowe, w porównaniu z normalnymi wyborami i porównują z zaleceniami żywieniowymi. Zastosowano obszerny bufet z fałszywymi posiłkami (FFB) ze 179 pokarmami spożywanymi powszechnie w szwajcarskiej diecie.

FFB to sprawdzona metoda badania zachowania wyboru żywności w dobrze kontrolowanych warunkach laboratoryjnych. Na stole umieszczono 128 fałszywych pokarmów (replik) i 51 prawdziwych produktów (zdrowe, niezdrowe, ze słodzikami i z cukrem, zawierającej więcej i mniej soli, więcej i mniej tłuszczów nasyconych, węglowodanów itd.).

Wybrano 187 osób (51.9% kobiet) ze Szwajcarii, w wieku od 18 do 65 lat. Uczestnicy zostali losowo przydzieleni do: grupy kontrolnej i grupy interwencji („zdrowego jedzenia”). W grupie kontrolnej uczestnicy zostali poinstruowani, aby wybrali żywność, jaką normalnie jedzą. W grupie „zdrowej żywności” zostali poinstruowani, aby wybrać pokarmy i napoje reprezentujące zdrową dietę.

Wyniki:

• uczestnicy wybrali znacznie więcej zdrowej żywności: 4,5 g więcej błonnika pokarmowego, 2% więcej białka i 2% mniej tłuszczów nasyconych w grupie „zdrowej”, w porównaniu z grupą kontrolną,
• jednak w obu grupach eksperymentalnych uczestnicy wybrali żywność zawierającą dwa razy więcej cukru i soli, niż zalecają wytyczne żywieniowe.

Wyniki sugerują, że osoby nie zajmujące się np. dietetyką, nie mają wiedzy o zalecanych rozmiarach porcji (węglowodanów czy tłuszczów), nie wiedzą też, ile składników odżywczych znajduje się w porcji pokarmu.

Komentarz i uzupełnienie: nikt nie wybrał minimalnej, zalecanej, dziennej ilości warzyw (3 porcje po 120 g). Za to uczestnicy wybrali żywność, która zawierała 3.6 g więcej soli, niż powinna (sól w nadmiarze i u osób bardziej na nią wrażliwych odpowiada za nadciśnienie, choroby nerek i serca, w perspektywie czasu wydatnie skraca życie). Ten sam problem dotyczył węglowodanów, a szczególnie sacharozy. Okazało się, iż osoby przydzielone do grupy „zdrowego jedzenia”, jak i te z grupy kontrolnej, zaserwowały sobie aż 120 g cukru! Jednorazowo wybierali oni porcje 500 ml soku (a nie powinni wybierać go w ogóle, bo soki owocowe nie są elementem zdrowej diety). W grupie „zdrowej” cukier pochodził głównie z owoców i soków owocowych (średnio 57.65 g), słodzonych płatków śniadaniowych i musli (16.36 g), produktów nabiałowych (średnio 9.18 g), słodyczy i napojów słodzonych cukrem (średnio 9.81 g) oraz dodatków takich jak marmolada lub ketchup (średnio: 9.35 g). Uczestnicy w grupie kontrolnej wybrali więcej cukru ze słodyczy i napojów słodzonych cukrem (średnio 37.36 g), a mniej cukru z owoców i soku owocowego (średnio 35.54 g ).

Wyniki nie powinny dziwić. Najprostszym testem wiedzy jest pytanie: „czy wolisz lekarstwo syntetyczne czy te same substancje zawarte w ziołach?”. Osoby wybierające zioła z reguły nie wiedzą, iż aktywne substancje chemiczne obecne w naturalnym produkcie są tym samym, co syntetyczna wersja środka otrzymana w laboratorium. Z tym, że leki są względnie bezpieczne (wszystko ma jakieś skutki uboczne, bliższe lub dalsze, mocniej lub słabiej zaznaczone), jednak zioła przez swoją złożoność (mieszankę różnych składników) często stanowią nieprzewidywalne zagrożenie (ponadto wchodzą w interakcje z lekami, mogą znosić, osłabiać lub wzmacniać ich działanie, w zależności, na jakie enzymy CYP 450 będą oddziaływać).

Poza tym leki działają (i były testowane klinicznie), a z ziołami bywa różnie. Dlatego wielu współczesnych „szamanów” i hochsztaplerów zbija majątek na „naturalnych witaminach leczących raka” czy „ziołach leczących wszystkie choroby”. Tak samo ludzie wierzą w to, iż miód jest zdrowy, gdyż jest naturalny, a syrop glukozowo-fruktozowy zły, bo syntetyczny. W rzeczywistości, w nadmiarze oba szkodzą porównywalnie.

Kolejne przykłady – większość ludzi, z którymi rozmawiałem wierzy, iż zdrowy jest alkohol, gdyż uzyskują go sami w domu. Tymczasem niezależnie od źródła i niezależnie, czy w postaci wina, piwa, wódki, nalewki czy koniaku, etanol jest równie szkodliwy dla zdrowia i sprzyja kancerogenezie, niszczy też wszystkie narządy. Niedawno widziałem wyniki człowieka, który przez wiele lat nie żałował sobie alkoholu. Co prawda jego wątroba patrząc na syntetyczne wyniki nie wygląda źle, to jednak funkcja jąder nie wróciła już do dawnego poziomu (stężenie testosteronu przypominało mężczyznę mającego 75 lat, a nie faceta w sile wieku. Prawdopodobnie układ hormonalny został trwale uszkodzony, na co wskazywało również nienormalnie niskie stężenie kortyzolu).

Nadal wielu ludzi wierzy w to, iż margaryna jest zdrowa, a masło nie (w rzeczywistości oba rodzaje tych tłuszczów niekoniecznie są dobre, z tym, że margaryna jest mniej korzystna dla ustroju). Wg obiegowych opinii „bardzo zdrowa” jest oliwa z oliwek, tymczasem w nadmiarze wcale nie jest korzystna (złe proporcje omega-9/omega-6 i omega-3). Wielu ludzi sądzi, iż zdrowe są ryby (tymczasem wiele gatunków to pływający rezerwuar metali ciężkich, np. tuńczyk). Tak samo za zdrowe uznaje się soki owocowe (a 100% sok owocowy ma równie negatywne oddziaływanie na ustrój, np. glikemię, jak napoje cola, woda słodzona cukrem czy oranżady). W innym eksperymencie owocowe lemoniady oceniono, jako zdrowsze, niż inne napoje bezalkoholowe o podobnej zawartości cukru. Inni naukowcy pokazali, iż płatki śniadaniowe oznaczone, jako „zawierające cukier owocowy”, były postrzegane za zdrowsze, od tych oznaczonych, jako „zawierające cukier”.

Wyniki te sugerują, że rozumienie przez konsumentów zdrowej żywności może różnić się od zrozumienia ekspertów.

A więc niekoniecznie pomoże umieszczanie na opakowaniu informacji o składnikach odżywczych (co wykazał także Bucher T. i wsp. w 2013 r.) Edukację żywieniową trzeba by rozpocząć od urodzenia, a właściwą dietę wdrażać od razu, nie na chwilę, nie na kilka miesięcy, ale na zawsze. Inaczej utrwalone zostaną niewłaściwe nawyki żywieniowe, które niesłychanie ciężko będzie wykorzenić (np. picie słodzonych napojów do posiłku, preferowanie smażonego mięsa, w grubej panierce nasączonej tłuszczem, unikanie warzyw, wybieranie niezdrowych przekąsek zawierających węglowodany, głównie cukier (sacharozę), sól i tłuszcze). Ponadto bez szczegółowej listy zdrowych i niezdrowych pokarmów, ich gramatury oraz przykładowego rozkładu makroskładników się nie obejdzie.

Referencje:

Mötteli S1, Keller C1, Siegrist M1, Barbey J1, Bucher T. „Consumers' practical understanding of healthy food choices: a fake food experiment”. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/27256562

Bucher T1, van der Horst K2, Siegrist M2. „Fruit for dessert. How people compose healthier meals.” https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23085475