monkey22
Odnośnie smalcu ciekawy art znalazłem..
Teraz się zastanawiam czy nie warto odstawić masła i całkiem przejsc na samalec nawet do smarowania kromek
Jakie zalety ma smalec?
Po pierwsze – jest łatwo dostępny. Każdy może zrobić go samodzielnie albo kupić w sklepie. Żeby zrobić smalec, wystarczy stopić słoninę lub dowolny tłuszcz zwierzęcy (gęsi, kaczy). Łój wołowy albo barani jest zbliżony do smalcu, jednak ma inny smak.
Po drugie – jest tani. Póki nie robi się z niego biokomponentów do paliw (a prawdopodobnie długo nie będzie się robić) to będzie tani.
Po trzecie – nie ma konserwantów ani dodatków. Ponieważ jest tani i łatwy w produkcji nie opłaca się przy nim kombinować. Nie da się go wymieszać z wodą, bo wówczas będzie pryskał na patelni.
Po czwarte – i najważniejsze – jest zdrowy. Dziwi Cię to? Nie wątpię, dlatego zostawiłem to na sam koniec :)
Dlaczego smalec jest zdrowy?
Teraz dowiesz się czegoś, o czym nie wie (albo nie chce wiedzieć) 99% dietetyków. Profil lipidowy smalcu wieprzowego jest niemal identyczny jak profil innego tłuszczu, który dzisiaj jest kuchenną i medialną supergwiazdą: oliwy z oliwek. Niemal identyczny – to znaczy nie taki sam. Bo znacznie lepszy! Oto konkrety:
smalec wcale nie jest tłuszczem nasyconym – zawiera bowiem jedynie 39% nasyconych kwasów tłuszczowych – dla porównania oliwa ma 14 % kwasów nasyconych.
kwas stearynowy – 35% tych nasyconych kwasów tłuszczowych to kwas stearynowy, który obniża poziom cholesterolu – to już od dawna udowodniono we wszystkich typach badań (klinicznych i obserwacyjnych). Jak wspomniałem, oliwa zawiera 14% nasyconych kwasów tłuszczowych z czego kwas stearynowy stanowi jedynie 15% – jest więc w niej zdecydowanie mniej kwasu stearynowego niż w smalcu.
pozostała część smalcu to jednonienasycone kwasy tłuszczowe – zarówno w przypadku oliwy jak i smalcu są największą ich częścią. Smalec zawiera ich 45% a oliwa prawie dwa razy tyle – 74%. I ta dysproporcja stanowi o największej przewadze… smalcu nad oliwą. Dlaczego?
Kwasy jednonienasycone mają jeden problem: w pewnym miejscu, sąsiadujące atomy węgla są w nich połączone podwójnym wiązaniem (cis) zamiast pojedynczym (tak jak w kwasach nasyconych). Takie wiązanie jest znacznie mniej stabilne niż pojedyncze wiązanie węgla do węgla przez co kwasy jedno- i wielonienasycone łatwiej ulegają utlenianiu. A to właśnie te stabilne i trwałe wiązania pojedyncze scalają nasycone kwasy tłuszczowe, dzięki czemu są stałe w temp. pokojowej, trwalsze (w przechowywaniu oraz obróbce termicznej) i trudniej się utleniają. Czym to grozi i jakie są tego konsekwencje – o tym za chwilę.
kwas linolowy – to jeden z wielonienasyconych kwasów tłuszczowych Omega 6 (jedyny występujący w smalcu ale i w oliwie), o których wiadomo, że działają szkodliwie na komórkipowodując stany zapalne (przykładowo,udowodniono wpływ tego kwasu na powstawanie groźnej choroby zwanej przerzilicą). Smalec ma go zaledwie 3-10% swojej wagi, natomiast oliwa z oliwek może mieć od 3 do 20% wagi. Dla porównania, olej słonecznikowy ma go aż 48-74%!
Z uwagi na niską zawartość kwasów Omega-6, smalec – w przeciwieństwie do olejów roślinnych (kukurydziany, słonecznikowy, sojowy, rzepakowy, z pestek winogron) nie sprzyja powstawaniu stanów zapalnych i nowotworów. Tak – udowodniono badaniami że duże spożycie wielonienasyconych kwasów tłuszczowych omega 6 (tam, gdzie zachwiana jest właściwa proporcja omega 6 do omega 3) przyczynia się do rozwoju wielu chorób, np. rozwoju raka piersi u kobiet. Podobny efekt (powodujący nowotwór) dotyczący raka prostaty zaobserwowano u myszy. Fakt jest natomiast taki, że dzisiejsze diety „cywilizowanych” ludzi pokazują proporcję 20:1 na korzyśc omega 6, podczas gdy właściwa proporcja wg różnych źródeł 1:1 do 5:1 na korzyść omega 6. Proporcje te są zachowane zarówno w przypadku smalcu jak i oliwy z oliwek czy oleju lnianego.
Co z tym utlenianiem?
Większości ludzi „utlenianie” kojarzy się z wodą utlenioną, ale ten proces zachodzi wszędzie tam, gdzie obecny jest tlen. Np. rdza na żelaznej bramie jest objawem utleniania żelaza. Innymi słowy, kiedy dochodzi do połączenia się atomu tlenu z innym pierwiastkiem – został on utleniony.
Kiedy w podwójne wiązanie wielonienasyconych i jednonienasyconych kwasów tłuszczowych dostanie się tlen, tłuszcz zostaje uszkodzony (rozerwany) co oznacza jego jełczenie – zmianę smaku i zapachu. Spożywanie takich tłuszczy jest szkodliwe, a w dużych ilościach nawet toksyczne ponieważ w naszym ciele produkowane są wówczas duże ilości wolnych rodników.
Nasycone kwasy tłuszczowe nie mają tej wady – ponieważ nie mają wiązań podwójnych, tlen nie może im zaszkodzić. W efekcie – tłuszcz nasycony praktycznie nigdy nie jełczeje, jedyne co może się wydarzyć, to rozkład białka jeśli w takim tłuszczu jest obecne (np. w nieklarowanym maśle). Ma tobardzo praktyczny wymiar: oleje roślinne najpierw są zjełczałe, później zmienia się ich zapach, zaś smalec i tłuszcze zwierzęce najpierw zmieniają zapach na nieprzyjemny a mimo to nadal ich kwasy tłuszczowe nadają sie do spożycia. Innymi słowy, olej może być szkodliwy, choć „nie śmierdzi” – smalec – nawet jeśli zjełczeje – ciągle jest bezpieczny w spożyciu.
Żeby zlikwidować problem utleniania wielonienasyconych i jednonienasyconych kwasów tłuszczowych wymyślono uwodornienie. Tzn wprowadza się w te kwasy dodatkowe atomy wodoru, dzięki czemu sztucznie się je „nasyca”, dzięki czemu płynny olej można zamienić w stałą margarynę. Problemem jednak jest to, że pojawiają się tzw. tłuszcze trans, które działają bardzo szkodliwie na nasze ciało.
Jeśli więc ktoś powie Ci, że najlepsza margaryna (nawet z minimalną ilością tłuszczu trans) jest zdrowsza niż masło – omiń go szerokim łukiem. Ale zwróć też uwagę na majonezy, bo niektóre także są produkowane z uwodornionych olejów (przykładem jest majonez Winiary omega 3 : 6 , który zawiera tłuszcze trans).
Podsumowanie
Smalec
Jeśli przyjrzysz się faktom – smalec jest lepszym tłuszczem niż osławiona i uwielbiana oliwa z oliwek.
Smalec ma jeszcze więcej doskonałych właściwości – zarówno fizykochemiczych jak i biochemicznych. Ale chyba najprzyjemniejszą z nich jest ta, że mięso przygotowywane na smalcu (oraz ciasta pieczone z jego użyciem) mają doskonały smak i lekkość a warzywa (ziemniaki na frytki i inne okopowe czy korzeniowe) pozostają chrupiące, dzięki wysokiej temperaturze smażenia (punkt dymienia w okolicy 200 stopni), zaś umiejętne na nim smażenie gwarantuje suche potrawy (np. w odróżnieniu od ociekających tłuszczem kotletów smażonych na olejach roślinnych).
Zmieniony przez - monkey22 w dniu 2015-08-06 07:20:55
Teraz się zastanawiam czy nie warto odstawić masła i całkiem przejsc na samalec nawet do smarowania kromek
Jakie zalety ma smalec?
Po pierwsze – jest łatwo dostępny. Każdy może zrobić go samodzielnie albo kupić w sklepie. Żeby zrobić smalec, wystarczy stopić słoninę lub dowolny tłuszcz zwierzęcy (gęsi, kaczy). Łój wołowy albo barani jest zbliżony do smalcu, jednak ma inny smak.
Po drugie – jest tani. Póki nie robi się z niego biokomponentów do paliw (a prawdopodobnie długo nie będzie się robić) to będzie tani.
Po trzecie – nie ma konserwantów ani dodatków. Ponieważ jest tani i łatwy w produkcji nie opłaca się przy nim kombinować. Nie da się go wymieszać z wodą, bo wówczas będzie pryskał na patelni.
Po czwarte – i najważniejsze – jest zdrowy. Dziwi Cię to? Nie wątpię, dlatego zostawiłem to na sam koniec :)
Dlaczego smalec jest zdrowy?
Teraz dowiesz się czegoś, o czym nie wie (albo nie chce wiedzieć) 99% dietetyków. Profil lipidowy smalcu wieprzowego jest niemal identyczny jak profil innego tłuszczu, który dzisiaj jest kuchenną i medialną supergwiazdą: oliwy z oliwek. Niemal identyczny – to znaczy nie taki sam. Bo znacznie lepszy! Oto konkrety:
smalec wcale nie jest tłuszczem nasyconym – zawiera bowiem jedynie 39% nasyconych kwasów tłuszczowych – dla porównania oliwa ma 14 % kwasów nasyconych.
kwas stearynowy – 35% tych nasyconych kwasów tłuszczowych to kwas stearynowy, który obniża poziom cholesterolu – to już od dawna udowodniono we wszystkich typach badań (klinicznych i obserwacyjnych). Jak wspomniałem, oliwa zawiera 14% nasyconych kwasów tłuszczowych z czego kwas stearynowy stanowi jedynie 15% – jest więc w niej zdecydowanie mniej kwasu stearynowego niż w smalcu.
pozostała część smalcu to jednonienasycone kwasy tłuszczowe – zarówno w przypadku oliwy jak i smalcu są największą ich częścią. Smalec zawiera ich 45% a oliwa prawie dwa razy tyle – 74%. I ta dysproporcja stanowi o największej przewadze… smalcu nad oliwą. Dlaczego?
Kwasy jednonienasycone mają jeden problem: w pewnym miejscu, sąsiadujące atomy węgla są w nich połączone podwójnym wiązaniem (cis) zamiast pojedynczym (tak jak w kwasach nasyconych). Takie wiązanie jest znacznie mniej stabilne niż pojedyncze wiązanie węgla do węgla przez co kwasy jedno- i wielonienasycone łatwiej ulegają utlenianiu. A to właśnie te stabilne i trwałe wiązania pojedyncze scalają nasycone kwasy tłuszczowe, dzięki czemu są stałe w temp. pokojowej, trwalsze (w przechowywaniu oraz obróbce termicznej) i trudniej się utleniają. Czym to grozi i jakie są tego konsekwencje – o tym za chwilę.
kwas linolowy – to jeden z wielonienasyconych kwasów tłuszczowych Omega 6 (jedyny występujący w smalcu ale i w oliwie), o których wiadomo, że działają szkodliwie na komórkipowodując stany zapalne (przykładowo,udowodniono wpływ tego kwasu na powstawanie groźnej choroby zwanej przerzilicą). Smalec ma go zaledwie 3-10% swojej wagi, natomiast oliwa z oliwek może mieć od 3 do 20% wagi. Dla porównania, olej słonecznikowy ma go aż 48-74%!
Z uwagi na niską zawartość kwasów Omega-6, smalec – w przeciwieństwie do olejów roślinnych (kukurydziany, słonecznikowy, sojowy, rzepakowy, z pestek winogron) nie sprzyja powstawaniu stanów zapalnych i nowotworów. Tak – udowodniono badaniami że duże spożycie wielonienasyconych kwasów tłuszczowych omega 6 (tam, gdzie zachwiana jest właściwa proporcja omega 6 do omega 3) przyczynia się do rozwoju wielu chorób, np. rozwoju raka piersi u kobiet. Podobny efekt (powodujący nowotwór) dotyczący raka prostaty zaobserwowano u myszy. Fakt jest natomiast taki, że dzisiejsze diety „cywilizowanych” ludzi pokazują proporcję 20:1 na korzyśc omega 6, podczas gdy właściwa proporcja wg różnych źródeł 1:1 do 5:1 na korzyść omega 6. Proporcje te są zachowane zarówno w przypadku smalcu jak i oliwy z oliwek czy oleju lnianego.
Co z tym utlenianiem?
Większości ludzi „utlenianie” kojarzy się z wodą utlenioną, ale ten proces zachodzi wszędzie tam, gdzie obecny jest tlen. Np. rdza na żelaznej bramie jest objawem utleniania żelaza. Innymi słowy, kiedy dochodzi do połączenia się atomu tlenu z innym pierwiastkiem – został on utleniony.
Kiedy w podwójne wiązanie wielonienasyconych i jednonienasyconych kwasów tłuszczowych dostanie się tlen, tłuszcz zostaje uszkodzony (rozerwany) co oznacza jego jełczenie – zmianę smaku i zapachu. Spożywanie takich tłuszczy jest szkodliwe, a w dużych ilościach nawet toksyczne ponieważ w naszym ciele produkowane są wówczas duże ilości wolnych rodników.
Nasycone kwasy tłuszczowe nie mają tej wady – ponieważ nie mają wiązań podwójnych, tlen nie może im zaszkodzić. W efekcie – tłuszcz nasycony praktycznie nigdy nie jełczeje, jedyne co może się wydarzyć, to rozkład białka jeśli w takim tłuszczu jest obecne (np. w nieklarowanym maśle). Ma tobardzo praktyczny wymiar: oleje roślinne najpierw są zjełczałe, później zmienia się ich zapach, zaś smalec i tłuszcze zwierzęce najpierw zmieniają zapach na nieprzyjemny a mimo to nadal ich kwasy tłuszczowe nadają sie do spożycia. Innymi słowy, olej może być szkodliwy, choć „nie śmierdzi” – smalec – nawet jeśli zjełczeje – ciągle jest bezpieczny w spożyciu.
Żeby zlikwidować problem utleniania wielonienasyconych i jednonienasyconych kwasów tłuszczowych wymyślono uwodornienie. Tzn wprowadza się w te kwasy dodatkowe atomy wodoru, dzięki czemu sztucznie się je „nasyca”, dzięki czemu płynny olej można zamienić w stałą margarynę. Problemem jednak jest to, że pojawiają się tzw. tłuszcze trans, które działają bardzo szkodliwie na nasze ciało.
Jeśli więc ktoś powie Ci, że najlepsza margaryna (nawet z minimalną ilością tłuszczu trans) jest zdrowsza niż masło – omiń go szerokim łukiem. Ale zwróć też uwagę na majonezy, bo niektóre także są produkowane z uwodornionych olejów (przykładem jest majonez Winiary omega 3 : 6 , który zawiera tłuszcze trans).
Podsumowanie
Smalec
Jeśli przyjrzysz się faktom – smalec jest lepszym tłuszczem niż osławiona i uwielbiana oliwa z oliwek.
Smalec ma jeszcze więcej doskonałych właściwości – zarówno fizykochemiczych jak i biochemicznych. Ale chyba najprzyjemniejszą z nich jest ta, że mięso przygotowywane na smalcu (oraz ciasta pieczone z jego użyciem) mają doskonały smak i lekkość a warzywa (ziemniaki na frytki i inne okopowe czy korzeniowe) pozostają chrupiące, dzięki wysokiej temperaturze smażenia (punkt dymienia w okolicy 200 stopni), zaś umiejętne na nim smażenie gwarantuje suche potrawy (np. w odróżnieniu od ociekających tłuszczem kotletów smażonych na olejach roślinnych).
Zmieniony przez - monkey22 w dniu 2015-08-06 07:20:55
Wszystko o mnie :) https://www.facebook.com/TrenerTomaszPalej
TomQ-MAG
georgu
