Produkty zbożowe - Loren Cordain

Loren zdobył status doktora w 1981 roku na Uniwersytecie w Utah, natomiast od 1982 roku aż do teraz, jest profesorem na Uniwersytecie na wydziale „Health and Exercise Science" w Colorado [1]. Loren Cordain jest sławnym na całym świecie specjalistą, promującym sposób żywienia, w jaki odżywiali się nasi przodkowie. Jest autorem kilku książek odnoszących się do tego stylu odżywiania - tzn. diety paleolitycznej, są nimi „The Paleo Diet", „The Paleo Diet for Athletes", „The Dietary Cure for Acne" oraz „The Paleo Diet Cookbook".

Poniżej chcę skrótowo zaprezentować pracę napisaną przez doktora odnośnie jednej z 12 grup produktów spożywczych jakimi są produkty zbożowe[3], które dzisiaj stanowią podstawę piramidy żywienia (wraz z ziemniakami)[2].

Praca opiera się głównie na ewolucyjnym przystosowaniu organizmu ludzkiego do spożywania produktów zbożowych. Opisuje on brak przystosowania naszego organizmu do ich trawienia, wchłaniania oraz zwalczania znajdujących się tam substancji odżywczych.

Autor opisuje zawartość odpowiednich składników odżywczych znajdujących się w owych produktach (bądź ich brak) oraz ich wpływ na organizm ludzki. I tak w zbożach nie oznaczymy zawartości witaminy C, witaminy D, witaminy A oraz jej prekursorów (prócz w kukurydzy), witaminy B12 (kobalamina). Produkty znajdujące się w tej grupie zawierają niskie ilości tiaminy (znajdującej się w okrywie owocowo-nasiennej np. ryżu brązowego [ze względu na ich masowe oczyszczanie]) oraz słabo dostępną niacynę. Zwracając uwagę na skład produktów zbożowych można zauważyć znaczną zawartość witaminy B6 (pirydoksyna, pirydoksamina oraz pirydoksal) w produktach zbożowych (prócz owsu)[3], jednakże znaczna zawartość tej witaminy, występującej jako pochodna glikozydu[3], przyłączonego do 4 węgla 3-hydroksy-2-metylo-pirydyny[2], sprawia iż związek ten zmniejsza przyswajalność witaminy o 75-80%, dodatkowo błonnik również wykazuje podobne działanie zmniejszając biodostępność o 5-10%[4]. W badaniach stwierdzono, iż większe spożywanie owych produktów przyczynia się do nieprawidłowego metabolizmu witaminy D, powodując również jej wydzielanie z organizmu z kwasami żółciowymi. Metabolizm witaminy D jest ściśle skorelowany z wapniem - o nim poniżej.

Nie na bok została odstawiona sprawa zawartości oraz biodostępności składników mineralnych. Największa uwaga została skupiona na wapń - jego mniejsza zawartość, a przede wszystkim znacznie mniejsza biodostępność, w porównaniu z produktami pochodzenia mięsnego, warzyw. W opracowaniu znajdują się odnośniki do prac Eaton’a SB, w których dowiadujemy się, iż zawartość wapnia w diecie paleo człowieka oscylowała w ilościach większych niż 1500 mg (25mg/kg/dziennie), podczas gdy w dzisiejszych czasach ilości te są znacznie mniejsze, a w wielu przypadkach nie spełniająca podstawowego zapotrzebowania organizmu człowieka na ten minerał, powodując do chorób układu kostnego nie tylko ze względu na niedobór, ale również duże ilości spożywanych zbóż (zboża dostarczają ~50% energii oraz spełniają w ~50% zap. na białko, zaś w niektórych państwach zapotrzebowanie energetyczne jest w 80% przez nie spełniane), w których stosunek Ca:P oraz Ca:Mg jest zbyt niski, powodując brak możliwości jego wykorzystania przez organizm oraz jego wymywanie. Zawartość fitynianów dodatkowo zmniejsza biodostępność wapnia wiążąc go w nierozpuszczalne sole. Żelazo, również jest w niewielkim stopniu dostępne dla organizmu ze względu na błonnik oraz fityniany. Dostępność żelaza, zależy natomiast od ilości oraz od frakcji błonnika[5]. W zbożach znajdują się również inne substancje obniżające jego dostępność jak taniny, lektyny, fosfor i inne, jeszcze nie poznane substancje. Głównym winowajcą są jednak fityniany. Wchłanialność żelaza nie hemowego można zwiększyć przez spożywanie produktów mięsnych, zawierających żelazo hemowe, łatwo dostępne dla organizmu. Wspomaga to również wchłanianie żelaza niehemowego. Udowodnione jest, iż by żelazo zostało wchłonięte, musi występować w odpowiednio zredukowanej formie, dlatego pomocną tutaj będzie witamina C, utleniająca żelazo do jonu trójwartościowego[6].
Sytuacja podobna jest z cynkiem, gdzie biodostępność kolejny raz jest mocno zredukowana przez fityniany powodując aż czterokrotnie mniejszą jego przyswajalność z produktów zbożowych niż z mięsnych. Niedobory cynku, powiększają się wraz z zwiększaniem się produktów zbożowych w diecie.
Niską przyswajalność prócz żelaza, cynku i wapnia wykazują ponadto miedź i magnez, natomiast dostępność manganu, chromu oraz selenu nie jest zaburzona.

Silnym argumentem przeciwko produktom zbożowych jest ich niska zawartość kwasów tłuszczowych omega-3, zarówno EPA i DHA jak ich prekursora kwasu alfa-linolenowego. Zły stosunek kwasów o-3 do o-6 przyczynia się w dzisiejszych czasach do wielu chorób, w tym ich dysproporcja jest jedną z głównych przyczyn wielu chorób nowotworowych[7].

Zawartość białka w produktach zbożowych jest gorsza zarówno pod względem ilościowym (~12%) jak i jakościowym (zbyt niska zaw. treoniny, lizyny, tryptofanu, metioniny)[2] w porównaniu do mięsnych produktów (zaw. białka ~22%).

Ponadto Loren Cordain rozpisał dość szeroko znajdujące się ziarnach substancje antyodżywcze (inhibitory proteaz, inhibitory alfa-amylazy, lektyny oraz alkilorezorcynole) opisując ich wpływ na organizm ludzki, a w przypadku braku wystarczających badań ich wpływ przypuszczany. Substancje antyodżywcze są wytwarzane przez rośliny w celu ich obrony przed szkodnikami i patogenami. Ze względu na to, iż rozwijaliśmy się spożywając rośliny dwuliścienne nie wykształciliśmy mechanizmów mogących poradzić sobie z owymi substancjami tak jak roślinożerne np. niektóre ptaki.
Najbardziej zbadanymi lektynami są lektyny zboża WGA, które uznaje się za najbardziej antyodżywcze substancje powodujące wiele chorób, w tym choroby autoimmunologiczne.
Poznawanymi dopiero są tzw. alkilorezorcynole, które zaliczane są do fitoncydów[8], o nie poznanym jeszcze ich dokładnym wpływie na organizm człowieka.

W artykule dość szeroko rozpisano korelację między spożyciem zbóż a rozwojem chorób autoimmunologicznych (Celiakia) oraz chorób o podłożu nerwowym.

1. thepaleodiet.com
2. „Żywienie Człowieka" pod redakcją Jana Gawęckiego i Lecha Hryniewieckiego.
3. Loren Cordain „Cereal Grains: Humanity’s Double-Edged Sword".
4. “Bioavaibility of vitamin B-6 from plant foods." Reynolds RD. Vitamin and Mineral Nutrition Laboratory, US Department of Agriculture, Beltsville, MD 20705.
5. “Effects of dietary fiber and phytic acid on mineral availability." Torre M, Rodruquez AR, Saura-Calixto F. Department of Analytical Chemistry, Faculty of Sciences, University of Alcala de Henares, Madrid, Spain.
6. Podstawy Żywienia Człowieka wykłady UR Kraków Prof Ur dr Tesera Leszczyńska.
7. Biuletyn Wydziału Farmaceutycznego Akademii Medycznej w Warszawie. 2005, 1,1-9. „Kwasy tłuszczowe - czynniki modyfikujące procesy nowotworowe". Małgorzata Jelińska.
8. „Wykorzystanie ziarna żyta w żywieniu zwierząt". Witold Podkówka, Akademia Techniczno-Rolnicza im. Jana i Jędrzeja Śniadeckich w Bydgoszczy.

Pod uwagę wzięto nie tyle co poszczególne produkty, jednak opisywane są ogółem rośliny jak owies, pszenica i inne oraz pochodzące z nich produkty końcowe. Płatki owsiane nie rzuciły mi się w oczy. Jednakże, w artykule opisywane są otręby, gdzie konsumpcja 60g/dziennie w drastyczny sposób zmniejszyła stężenie witaminy D w przewodzie pokarmowym. Loren Cordain o tym pisze również w swoich publikacjach wysyłanych na adresy pocztowe.

"Nutritional scientists have known forever and a day that excessive consumption of whole grain cereals severely impairs vitamin D metabolism and can lead to the bone disease, rickets16. In fact, as far back as 1918, before vitamin D was discovered, a scientist in England by the name of Mellanby routinely induced experimental rickets in puppies by feeding them an oat diet17. Epidemiological studies of human populations consuming high levels of unleavened whole grain breads show vitamin D deficiency and rickets to be widespread 18-20. A study of radio-labeled vitamin D in humans consuming 60g of wheat bran daily for 30 days clearly demonstrated an enhanced elimination of vitamin D in the intestines21. "

Poza tym uwagę należy zwrócić rownież na lektyny.

Zmieniony przez - Skalar. w dniu 2011-08-01 19:26:23

Super artykuł, krótko i treściwie!

Od dawna nie moge doszukac sie jakie jest wskazane spozycie wapnia dla osob aktywnie uprawiajacych sport. Waze ok 75kg, 171cm wzrostu. 4x w tyg trening silowy, 1x aero lub interwaly.

Z glowynych zrodel wapnia spozywam 175ml jogurtu naturalneog Calpro (Krasnystaw), 150g twarogu (raz chudy, raz poltlusty), i w pracy pije odzywke bialkowa WPC z 300ml mleka. Co sadzicie?

Dostępność wapnia dla organizmu nie zależy wyłącznie od jego podaży w żywności ale również od równowagi kwasowo-zasadowej organizmu oraz występujących w żywności substancji wspomagających bądź utrudniających jego wchłanianie, a również wykorzystanie przez organizm:

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/2053574
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/8360792

Zalecane dzienne spożycie dla człowieka (niemowlęta, młodzież, dorośli) waha się w graniach 800-1200 mg/dziennie[1]. Jednakże, jak zwróciłem uwagę wcześniej - nie liczy się tylko ilość ale też biodostępność i możliwość wykorzystania danego składnika przez organizm. Zwróć uwagę na równowagę kwasowo-zasadową organizmu[2].

Akurat przetwory mleczne są dobrym źródłem wapnia (najlepszy ser żółty), jednakże czy spożywasz je w ilościach dostarczających odpowiednią ilość wapnia - musisz obliczyć sam za pomocą tabel opisując zawartość tego składnika w produkcie.

1. Ziemlański Ś. "Normy żywienia człowieka" PZWL 2001
2. http://thepaleodiet.com/nutritional-tools/acid-base-balance/

Zmieniony przez - Skalar. w dniu 2011-07-18 16:23:57

Gdzieś kiedyś czytałem że w krajach gdzie spożywa się dużo mleka jest najwięcej chorych na osteoporozę, w krajach gdzie mleka pija się mało choroba ta praktycznie nie występuje, a było to właśnie w kontekście tego że mleko i jego przetwory są słabym źródłem wapnia.

Ale dodam że nie analizowałem tematu więc nie wiem ile w tym prawdy.

Tematu metabolizmu wapnia oraz jego przyswajalności z produktów mlecznych nie badałem. Jednakże, z tego co czytałem, słyszałem (np. wykłady na uczelni) to produkty mleczne są bogate w wapń oraz są jego dobrym źródłem. Na pierwszym roku miałem wykłady z kierownikiem katedry przetwórstwa mleka i po wykładzie na temat wymion wykorzystując okazję zapytałem jak jest z przyswajalnością wapnia z twarogu. Gdyż właśnie to jest najczęściej powielany "mit" iż kazeina przechodząc w kazeinian wapnia powoduje wypłukiwanie wapnia z kości. Odpowiedź jaką uzyskałem, odnosiła się do tego, iż jest to nie prawdą. Możliwość braku tolerancji na kazeinę znajdującą się w twarogu mogą wykazywać nie wiem czy dobrze pamiętam Chińczycy oraz jeszcze jedna populacja ze względu na swoją historię. Niestety nie pamiętam dokładnie już o kim tu była mowa, przyjdzie czas i na wapń, poszpera się w badaniach. Tymczasem zainteresowałem się jednym z łowiecko-zbierackich plemion Afrykańskich, więc wapń odstawiam na bok. Możliwe że faftaq coś dorzuci od siebie (badania) odnośnie przyswajalności wapnia z produktów mlecznych.

Ponadto w ocenie sposobu żywienia metodą punktową np. Bielańskiej jednym z pytań jest ilość produktów mlecznych w dziennym jadłospisie - na pewno nie jest to bezpodstawne pytanie.

W sumie, w samej pracy prezentowanej powyżej Loren Cordain podaje odnośnik do badania, pisząc iż niedobór wapnia, spowodowany spożywaniem produktów zbożowych jest nadrabiany spożywaniem produktów mlecznych oraz jego przetworów nie doprowadzając do jego niedoborów.

Zmieniony przez - Skalar. w dniu 2011-07-18 18:11:41

W przetworach z mleka pasteryzowanego występuje wapń nieorganiczny, także jego przyswajalność z przemysłowych produktów mlecznych jest niestety zerowa.

Możesz to czymś poprzeć ?

Badaniami "nałukowymi" nie. Ale mam taki tekst.

"Twarogi są to sery niedojrzewające. Najczęściej produkuje się je z mleka krowiego, rzadziej owczego i koziego. Bywają też twarogi mieszane. Twaróg wiejski wytwarzany jest z nieprzetworzonego mleka wiejskiego, natomiast do produkcji pozostałych twarogów używa się mleka spasteryzowanego o znormalizowanej zawartości tłuszczu, od której zależy rodzaj twarogu – pełnotłusty, tłusty, półtłusty, chudy.

Ważnym etapem w produkcji twarogów jest ukwaszenie mleka przez bakterie kwasu mlekowego, których w mleku pasteryzowanym nie ma, więc są dodawane z torebek, jako tak zwane szlachetne szczepy bakterii. Przymiotnik szlachetne ma oznaczać, że nie tylko nie są one gorsze od naturalnych, ale nawet lepsze, bo naturalne szlachetne nie są.

Kolejnym etapem wyrobu twarogu jest podgrzewanie ukwaszonego mleka w celu ścięcia się kazeiny, w wyniku czego oddziela się ona od serwatki tworząc skrzep. Po odcedzeniu serwatki pozostaje twaróg – świeży, nietrwały biały ser, który po zapakowaniu może być sprzedawany bez jakiejkolwiek obróbki.

W powszechnej świadomości twaróg kojarzy się z wapniem, nie tylko dlatego, że jest biały, ale także, a może nawet przede wszystkim dzięki natrętnej kampanii reklamowej przekonującej odbiorców o rzekomo dużej zawartości wapnia w tym produkcie, co jakoby mają potwierdzać badania. (Słowu „badania” bezwarunkowo towarzyszy inne magiczne słowo – „naukowe”, które ma rozwiać wszelkie wątpliwości i jednocześnie urwać wszelką dyskusję.)

Najwięcej wapnia jest w kamieniu wapiennym, z którego produkuje się wapno budowlane. Jednak nikt nie traktuje ani kamieni wapiennych, ani wapna budowlanego jako źródło wapnia dla organizmu. Rzecz w tym, że ów wapń jest nieorganiczny, a więc jest nie tylko bezużyteczny dla naszego organizmu, ale wręcz jest szkodliwy, gdyż to właśnie wapń nieorganiczny tworzy blaszki miażdżycowe ścian tętnic, kamienie żółciowe i nerkowe oraz szereg patologicznych zmian zwapnieniowych, potocznie zwanych zwyrodnieniami.

Wapń przyswajalny, a więc ten, który organizm może wykorzystać na potrzeby metabolizmu i uzupełnienie zapasów tkankowych, musi być organiczny, czyli występować w postaci naturalnych soli mineralnych. W mleku wapń organiczny występuje w związkach z fosforem jako fosforany wapnia, natomiast jako związek z kazeiną w mleku wapń nie występuje. Toteż w trakcie odsączania serwatki od skrzepu kazeinowego, większość wapnia organicznego trafia do serwatki – w twarogu pozostają jedynie śladowe resztki.

W takim razie, o co chodzi z tym wapniem? - czy wyniki badań naukowych kłamią? Nie kłamią – mówią prawdę, ale... niecałą. Otóż pasteryzacja mleka użytego do produkcji twarogu polega na jego podgrzaniu do temperatury, w której zostaje zniszczone wszelkie życie. Nie dziwota więc, że w procesie pasteryzacji zostają zniszczone także wrażliwe na działanie wysokiej temperatury organiczne sole wapnia. Nie oznacza to bynajmniej, że wapnia w mleku spasteryzowanym nie ma. On jest, ale jako nieorganiczny wolny pierwiastek, który łatwo łączy się z kazeiną, zaś wysoka temperatura pasteryzacji znacząco "poprawia" syntezę wapnia i kazeiny. Toteż istotnie - w badaniu laboratoryjnym można odnaleźć spore ilości wapnia zarówno w mleku spasteryzowanym (także UHT) jak i w twarogu wyprodukowanym z mleka spasteryzowanego, tylko że jest to bezużyteczny dla organizmu nieorganiczny pierwiastek, taki sam jak w kamieniu wapiennym czy wapnie budowlanym, ale tego badania naukowe już nie mówią – nie kłamią, ale całej prawdy też nie powiedzą.

Zważywszy na przedstawione fakty dochodzimy do wniosku, że twaróg nie jest szczególnie wartościowym produktem żywnościowym, zwłaszcza ten kupowany w sklepie. Tym niemniej z powodzeniem może on stanowić urozmaicenie kolacji, zwłaszcza przyrządzony ze szczypiorkiem albo cebulą, które rekompensują braki witamin i minerałów. Nic nie stoi też na przeszkodzie, by od czasu do czasu zjeść sernik, ale ze względu na zawartość w twarogu kazeiny, której ilość znacznie przekracza zapotrzebowanie organizmu ludzkiego, twarogu ani innego sera nie powinno się jadać częściej, jak dwa razy w tygodniu."

Żródło bioslone.pl

Ze względu na dużą ilość błędów i powielanych głupot przestałem zwracać uwagę na artykuły nie poparte chociażby badaniami czy pisane przez osoby bez stopnia naukowego.

No tak, zapomniałem, że tutaj autorytetami są tylko "nałukowcy" i ich badania, których wyniki przemawiają na korzyść tych, którzy wyłożyli odpowiednio duże granty. Spoko, nie było tematu, można usunąć