Do prawidłowego funkcjonowania organizmu człowieka potrzeba około 60 składników odżywczych. Niektóre z nich mogą powstać w organizmie człowieka z innych dostarczonych z pożywieniem, związków i te nazywamy endogennymi. Nato miast około 40 związków, których organizm nie może zsyntetyzować, należy dostarczyć z zewnątrz wraz z pożywieniem. Te składniki odżywcze nazywamy egzogennym. Do nich należy 8-10 aminokwasów, 3 kwasy tłusczowe, 1-2 węglowodany oraz kilkanaście witamin i składników mineralnych.
Białka zbudowane są z podstawowych związków zwanych aminokwasami. W skład budowy białek wchodza 24 aminokwasy, które w różnych proporcjach wysepują w białkach poszczegółnych produktów żywnościowych. wartośc bilogiczna- odżywcza białek zależy od zawartości aminokwasów egzogennych, których organizm nie może wytworzyć z innych składników. Ważnych niezbędnych aminokwasów znamy 8-10.
Białka, które zawierają w swym skłądzie wszystkie aminokwasy egzogenne w proporcjach zbliżonych do białka organizmu ludzkiego, nazywamy białami o wysokiej wartości biologicznej, białkami pełnowartościowymi. Biała te występuj głównie w produktach zwierzęcych jak: mięso, ryby, wędliny, konserwy rybne i mięsne, drób, podroby, dziczyzn (około 15 %) jaja (około 10 %) sery (około 20 % ), mleko (około 3 %). Dośc dużą wartość biologiczną mają biała warzyw, ziemniakó i owoców ( 1-3 % ).
Białka niepełnowartościowe mają mniejszą wartość biologiczną. do nich należą białka roślinne zawarte głównie w suchych nasionach roślin strączkowych, jak: groch, fasola, bóg, soczewica, (około 20 %) , w produktach zbożowyc jak: pieczowy zwłaszcza razowe, mąka i makarony, kasze ( 8- 13 % ).
Oto przykłądy łączenia białka roślinnego z białkami zwierzęcymi w różnych potrawach:
kasza gryczana-> drób,ser zółty i twarogowy-> pierogi z kaszą gryczaną i twarogiem
kasza manna-> ser twarogowy (mleko)-> sernik wiedeński z kaszą manną
kasza jęczmienna-> mleko, jajo, dróg, ser zółty i twaróg-> zupa mleczna, kotlety z kasy, risotto drobiowo- warzywne,
płatki owsiane-> mleko, jajo, drób, ser zółty-> zupa mleczna, kotlety z płatków z jajem
ryż-> jajo, drób, ser zółty, wątroba-> risotto, ryż z jajami na słodko,
mąka pszenna-> mleko, jajo,makrela, wątroba, ser żółty i twarogowy-> kanapki, napój mleczny, pieogi leniwe
ziemniaki-> mleko, dorsz, ser żółty i twarogowy-> zapiekanka pierogio ruskie, knedle
fasola-> kiełbasa, parówki-> fasola po bretońsku
drożdże-> jajo-> ciasto drożdżowe słodkie i niesłodkie
Ilościowe i jakościowe normy spożycia białek dla niektórych grup ludności
dzieci- 3,5-2,0 - 3:1 ( stosunek białka zwierzęcego do roślinnego
młodzież- 2,0- 1,5- 2:1
dorośli- 1,0- 1:1
kobiety ciężarne- 1,5- 2:1
kobiety karmiące- 2,0- 2:1
Tłuszcze obok węglów są głownym składnikiem energetycznym nszego pożywienia. Dają ponad dwukrotnie więcej energii niż węglowodan i biała. Z 1 g tłuszczu organizm wytwarza 9 kcal, Tłuszcze dostarczają organizmkowi witamin rozpuszczalnych w tłuszczach; A,D,E,K oraz niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT). Te kwaasy tłuszczowe sa pochodzenia egzogennego.
Organizm ich nie może wytworzyć, musi je otrzymać z zewnąrz wraz z pożywieniem. NNKT- kwas linolowy, linoleinowy i archaidowy- odgrywają dużą rolę w przemianie tłuszczów oraz cholesterolu, zapobietają między innymi miażdźycy.
Bogatym źródłem NNKT są oleje roślinne jak: sojowyu 50 %, słonecznikowy 70 % , kukurydziany 55%, archaidowy 29 %, oliwa z oliwek 7%. Człowiek dorosły powinien spożyć dziennie 1 łyżkę tych olejów w postaci nie zmienionej termicznie. Określa się , że 3 % zapotrzebowania energetycznego powinno pochodzić z niezędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych. Tłuszcze spełniają ważną role w technologii sporządzania posiłow, dają uczucie sytości i poprawiają smak potraw.
W organizmie zajmują one około 10 % masy ciała, W przypadkach otyłości ilość tłuszczu ustrojowego może dochodzić do 25- 30 % masy ciała. Tłuszcz ustrojowy stanowi zapas energii. Wchodzi w skład tkanki tłuszczowej podskórnej i w jamach ciała oraz otacza narządy wewnętrzne, jak serce, nerki, jelita itp. Do nagromadzenia dużych ilości tłuszczu dochodzi wskutekj spożywania zbyt tłustego oraz bogatrego w węglowodany, szczególnie w cukry proste, pożywienia. Cukry spożywane w nadmiarze zamieniają się w tłuszcz ustrojowy.
Najwyższą wartość biologiczną mają te tłuszcze, które w swoim składzie zawieraą NNKT i witaminy , oraz te, które mają dużą wartość smakówą. Źródłem tych tłuszczy są olej: sojowy, słonecznikowy, kukurydziany oraz oliwa z oliwek, masło i śmietana. Średnią wartość odżywczą mają takie tłuszcze, jak: smalec, słonina, sadło, boczek, masło roślinne. Najniższą wartość biologiczną mają: olej rzepakowy, margaryna i tłuszcze kuchenne.
Tłuszcze o wyokiej wartości biologicznej nalezy spożywać w postaci surowej, nie zmienionej termicznie ( w czasie smażena). Masła i margaryny nie wolno używać do smażenia potraw. W zbyt wyoskiej temperaturzye ulegają rozkładowi. Wytwarzają się związki szkodliwe do zdrowia. W racjonalnym żywieniu powinno sę unikac potraw smażonych na tłuszczu. Do smażenia potraw najlepiej nadają się tłuszcze o niskiej wartości biologicznej jak smalec, olej rzepakowy i tłuszcze kuchenne.