charakterystyka cukrów

MALTOZA, cukier słodowy, C12H22O11, disacharyd zbudowany z dwóch cząsteczek D-glukozy; tworzy się ze skrobi i glikogenu pod działaniem enzymu diastazy lub amylazy albo jako produkt przejściowy kwaśnej hydrolizy; dalsza kwaśna hydroliza maltozy lub działanie enzymu maltazy prowadzi do D-glukozy; maltoza jest substancją białą, krystal., mniej słodką od sacharozy (0,6 słodyczy sacharozy); duże jej ilości znajdują się w słodzie i pośrednich produktach przemysłu fermentacyjnego (zacier, brzeczka, syrop skrobiowy).

PEKTYNY [gr.], wielkocząsteczkowe związki org., polimery kwasu galakturonowego, zestryfikowane częściowo metanolem; stanowią składniki roślinnej ściany komórkowej (zwł. blaszki środk.); w większych ilościach występują w owocach (np. porzeczki, agrestu); w roztworach kwaśnych galaretowacieją i dlatego mają duże znaczenie przy sporządzaniu galaretek, marmolad i dżemów owocowych.




dam jeszcze potem zdjecia reszty cukrów tylko zeskanuje

SACHARYDY [gr.], cukry, węglowodany, szeroko rozpowszechniona w przyrodzie grupa wielohydroksylowych aldehydów (aldozy) i ketonów (ketozy) oraz ich pochodnych (aminosacharydy, deoksysacharydy, uronowe kwasy) występujących jako monosacharydy i ich polimery: oligosacharydy oraz polisacharydy. Fragmenty sacharydowe różnej budowy i wielkości występują często w połączeniu z białkami (glikoproteiny i mukoproteiny), lipidami (glikolipidy) i in. związkami (glikozydy).
Sacharydy stanowią ok. 80% suchej masy roślin i ok. 2% suchej masy zwierząt, z czego większość przypada na polisacharydy. Niektóre z nich są substancjami zapasowymi (skrobia, glikogen), inne — strukturalnymi (celuloza, hemicelulozy u roślin, chityna, mukopolisacharydy, gangliozydy u zwierząt). Sacharydy wchodzą też w skład gum, śluzów roślinnych i zwierzęcych, mazi torebek stawowych, śliny itp. Polisacharydami są też substancje grupowe krwi i substancje przeciwdziałające krzepnięciu krwi (heparyna). U bakterii polisacharydy stanowią składnik ścian i otoczek komórkowych, często wykazując właściwości antygenowe. Monosacharydy występują w organizmach w niewielkiej ilości w stanie wolnym, a ponadto jako estry fosforanowe — metabolity przemiany pośredniej sacharydów, i glikozydy, będące połączeniami monosacharydów z niesacharydowymi aglikonami (glikozydy roślinne, glukuronidy, nukleozydy). Rośliny zielone, glony i niektóre drobnoustroje są zdolne do syntezy sacharydów z dwutlenku węgla i wody (fotosynteza), natomiast zwierzęta, jako heterotrofy, pobierają niezbędne sacharydy z pokarmem i przetwarzają je na właściwe sobie sacharydy. W zachodzących w komórkach procesach rozkładu monosacharydów i sacharydów zapasowych (w glikolizie, fermentacji, w cyklu Krebsa) uwalnia się większa część energii niezbędnej do procesów życiowych.

GLIKOZYDY [gr.], liczna grupa związków o różnorodnej budowie chem. zawierających w swym układzie monosacharydy połączone wiązaniem glikozydowym (np. glukozę — glukozydy, galaktozę — galaktozydy); występują powszechnie w świecie roślinnym i zwierzęcym. Z punktu widzenia systematyki chem. do g. zalicza się zatem oligosacharydy i polisacharydy, nukleozydy, glikolipidy oraz g. roślinne (do których pot. stosowany bywa termin g.) o rozmaitych aglikonach, stanowiących podstawę ich klasyfikacji. G. roślin nadają im charakterystyczny zapach i smak (np. amygdalina), barwę (pigmenty roślin — żółte g. flawonowe oraz czerwone, niebieskie i fioletowe g. antocyjanowe); wiele z nich wykazuje działanie fizjol. na zwierzęta (sterydowe g. nasercowe, saponiny) i drobnoustroje (bakteriostatycznie działająca synigryna z chrzanu, niektóre antybiotyki, np. streptomycyna). G. roślin są wytwarzane gł. w liściach, a gromadzone w korze, kłączach, owocach i nasionach; ich rola jest mało poznana.

OLIGOSACHARYDY [gr.], sacharydy, których cząsteczki są zbud. z 2–10 reszt monosacharydów lub ich pochodnych połączonych wiązaniem glikozydowym; zależnie od ilości reszt monosacharydów w cząsteczce oligosacharydy dzielą się na disacharydy (gencjobioza, laktoza, maltoza, sacharoza, trehaloza), trisacharydy (gencjanoza, rafinoza, melezytoza), tetrasacharydy itd. Właściwości oligosacharydów są zasadniczo podobne do właściwości monosacharydów, jednak niektóre oligosacharydy nie wykazują właściwości aldehydów (np. nie redukują). W organizmach żywych występują głównie oligosacharydy nieredukujące: sacharoza, rafinoza, trehaloza (spotykana u roślin niższych, owadów); oligosacharydy redukujące pojawiają się przejściowo jako produkty hydrolizy polisacharydów (np. maltoza w kiełkujących ziarnach jęczmienia, w przewodzie pokarmowym człowieka), stanowią też ważny składnik mleka (laktoza). W organizmach żywych oligosacharydy są rozkładane przez glikozydazy, a syntetyzowane przy udziale enzymów z klasy transferaz.

MONOSACHARYDY [gr.], monocukry, cukry proste, monozy, polihydroksylowe aldehydy (aldozy) i ketony (ketozy), o wzorze sumarycznym CnH2nOn, które podczas hydrolizy nie tworzą prostszych cząsteczek sacharydowych; cząsteczka monosacharydu zawiera od 3 do 8 atomów węgla połączonych łańcuchowo; zależnie od ich liczby w cząsteczce rozróżnia się: triozy, tetrozy, pentozy (np. arabinoza, ksyloza, ryboza), heksozy (np. glukoza, fruktoza, galaktoza, mannoza), heptozy, oktozy; ważną grupę monosacharydów stanowią ich pochodne deoksysacharydy i aminosacharydy. Monosacharydy charakteryzują się obecnością w cząsteczce asymetrycznych atomów węgla (połączonych z 4 różnymi grupami chem.); u trioz występuje 1 atom asymetryczny, u tetroz — 2, u pentoz — 3, u heksoz — 4 itd.; obecność asymetrycznych atomów węgla powoduje występowanie stereoizomerii, której objawem jest czynność optyczna monosacharydów; zależnie od konfiguracji przedostatniego (ostatniego asymetrycznego) atomu węgla monosacharydu dzieli się na 2 szeregi: D i L; wszystkie stereoizomery trioz, tetroz, pentoz i heksoz są znane, zostały wyizolowane ze źródeł naturalnych lub otrzymane syntetycznie. Monosacharydy zawierające 4 lub więcej atomów węgla w cząsteczce występują w tautomerycznych postaciach heterocyklicznych pierścieni 5-członowych (furanozy) lub 6-członowych (piranozy), np. D-glukoza może występować w postaci D-glukofuranozy i D-glukopiranozy; tworzenie się pierścieni powoduje powstanie 2 nowych diastereoizomerów (anomerów) o różnej skręcalności optycznej (np. &#945-glukopiranoza [α]D = +113° i &#946-glukopiranoza [α]D = +19°); formy pierścieniowe sacharydów, pod wpływem wody, łatwo ulegają mutarotacji tworząc mieszaninę pozostającą w stanie równowagi, zawierającą oba anomery (dla D-glukozy w stanie równowagi [α ]D = +53°); formy pierścieniowe monosacharydów nie są płaskie lecz przyjmują postać pofałdowaną (konformacja), w przypadku piranoz jest to konformacja krzesłowa.
Monosacharydy są substancjami krystal., bezwonnymi, o słodkim smaku, rozp. w wodzie, słabo w alkoholu etylowym; dają reakcje właściwe aldehydom i ketonom, np. redukują odczynniki Tollensa i Fehlinga, same utleniając się na odpowiednie kwasy aldonowe (np. D-glukoza na kwas D-glukonowy), redukowane tworzą alditole (np. D-glukoza — sorbitol), z alkoholami lub fenolami tworzą glikozydy, a z innymi cząsteczkami sacharydów — di-, oligo- lub polisacharydy; monosacharydy ulegają także reakcjom właściwym alkoholom — tworzą estry z kwasami (np. glukozo-6-fosforan), utleniają się do kwasu uronowego (np. kwas glukuronowy). Monosacharydy syntetyzowane przez organizmy samożywne w procesie fotosyntezy lub chemosyntezy są szeroko rozpowszechnione w przyrodzie gł. jako składniki oligo-, polisacharydów i glikozydów, ponadto są składnikami wielu ważnych, biologicznie aktywnych substancji, jak enzymy, kwasy nukleinowe, glikoproteiny, glikolipidy; znacznie rzadziej występują w postaci wolnej.

GLIKOPROTEINY [gr.], białka zawierające do kilkudziesięciu procent sacharydów połączonych z białkiem wiązaniem glikozydowym (glikokoniugaty); zależnie od rodzaju wiązania rozróżnia się O-g. i N-g.; najczęściej fragment sacharydowy, bezpośrednio połączony z białkiem, ma budowę stałą (rdzeń) i składa się z D-galaktozy i N-acetylogalaktozaminy (O-g.) lub z D-mannozy i N-acetyloglukozaminy (N-g.); g. są szeroko rozpowszechnione w przyrodzie: są składnikami śluzowatych wydzielin organizmów zwierzęcych (mucyny), występują w osoczu krwi (immunoglobuliny), erytrocytach (substancje grupowe krwi), tkankach łącznych (mukopolisacharydy), antygenach wirusów, hormonach przysadki, albuminie jaj.

GLIKOLIPIDY [gr.], złożone związki chem., zbud. z reszt sacharydowych połączonych kowalencyjnie z lipidami (glikokoniugaty); do g. są zaliczane: 1) glikozyloglicerydy, w których część lipidową stanowi reszta glicerolu zestryfikowana wyższymi kwasami tłuszczowymi; 2) glikosfingolipidy (sfingolipidy) — część lipidową stanowi sfingozyna połączona z kwasami tłuszczowymi (ceramid); 3) poliprenylofosfosacharydy — część lipidową stanowi alkohol poliprenol posiadający reszty fosforanowe; 4) g. mikroorganizmów o różnej budowie. G. są szeroko rozpowszechnione w przyrodzie, gł. w błonach plazmatycznych komórek, gdzie wspólnie z lipidami i glikoproteinami tworzą podwójną warstwę lipidową; pełnią funkcję receptorów, mają właściwości antygenowe; duża zawartość g. w komórkach układu nerwowego wskazuje na ich udział w przenoszeniu impulsów nerwowych.

POLISACHARYDY [gr.-łac.], wielocukry, cukry złożone, polimery liniowe lub rozgałęzione; zbudowane z reszt monosacharydów i ich pochodnych, połączonych wiązaniem glikozydowym rozróżnia się homopolisacharydy zbud. z cząsteczek jednego rodzaju monosacharydu, np. skrobia, glikogen, celuloza, i heteropolisacharydy — zbud. z cząsteczek różnych monosacharydów, np. heparyna, kwas hialuronowy, kwasy chondroitynosiarkowe; polisacharydy tworzą z wodą układy koloidalne lub są w niej nierozp., nie mają słodkiego smaku, nie wykazują właściwości aldehydów; polisacharydy są syntetyzowane za pośrednictwem enzymów z klasy transferaz, a pod wpływem enzymów hydrolaz glikozydowych, a także kwasów miner. ulegają całkowitemu rozkładowi dając monosacharydy lub częściowemu — dając oligosacharydy. Polisacharydy są szeroko rozpowszechnione w organizmach żywych, pełnią w nich różne funkcje, m.in. substancji zapasowych (np. u roślin skrobia, inulina, u zwierząt glikogen, galaktan), elementów strukturalnych ścian komórkowych roślin wyższych (celuloza, pektyny), glonów (kwasy alginowe) i grzybów oraz powłok ciała zwierząt (chityna, kwasy chondroitynosiarkowe); związane z lipidami (glikolipidy) i białkami (glikoproteiny) uczestniczą m.in. w adhezji, oddziaływaniu antygen–przeciwciało, a także w mechanizmie rozpoznawania komórek przez limfocyty. Wiele polisacharydów ma znaczenie przemysłowe.

LIPIDY [gr.], tłuszczowce, liczna grupa związków org. o różnorodnym składzie i budowie, których cząsteczki zawsze zawierają długołańcuchowe kwasy tłuszczowe, co nadaje im wspólną właściwość — złą rozpuszczalność w wodzie, dobrą w rozpuszczalnikach org.; pełnią rozmaite funkcje w organizmach roślin, zwierząt i drobnoustrojów. Rozróżnia się lipidy proste i lipidy złożone; do lipidów prostych należą triglicerydy — estry glicerolu z kwasami tłuszczowymi, stanowiące gł. materiały zapasowe (surowce energ.) organizmu, a u zwierząt także podściółkę i warstwę ochronną różnych narządów, woski naturalne — estry alkoholi z kwasami tłuszczowymi, tworzące warstwy chroniące przed nadmiernym parowaniem wody, a także estry sterolowe (kwasów tłuszczowych z cholesterolem); do lipidów prostych są często zaliczane wyższe kwasy tłuszczowe (których łańcuch zawiera 10 atomów węgla lub więcej), alkany, alkanole, karotenoidy i sterole; związki te są zaliczane do lipidów ze względu na podobne zachowanie się w procesie przemiany materii oraz podobną rozpuszczalność. Lipidy złożone zawierają w cząsteczce oprócz kwasów tłuszczowych i alkoholi (glicerolu lub sfingozyny) kwas fosforowy, cholinę, etanoloaminę, sacharydy (np. galaktozę) i in.; należą do nich tzw. lipidy narządowe: fosfolipidy i glikolipidy, wchodzące w skład elementów strukturalnych komórek (błon i ziarnistości), a u zwierząt występujące w szczególnie dużej ilości w tkance mózgowej i włóknach nerwowych. W organizmie lipidy występują przeważnie w postaci połączeń z białkami (lipoproteiny); współdziałaniu lipidów i białek przypisuje się m.in. selektywność i półprzepuszczalność błon komórkowych.