Wpływ odgrzewania w mikrofalówce na produktu

Witam, jak w temacie chciałbym się dowiedzieć czy odgrzewanie w mikrofalówce wpływa znacząco na jedzenie?
Czy IG po odgrzaniu podniesienie się ?
Czy właściwości produktów zanikają ?
Jak zachowują się tłuszcze ? Czy wolno podgrzewać je np. Oliwa z oliwek, wolno podgrzewać, ale na krótko, a jak ma się do tego mikrofalówka skoro ona "ściąga" cząsteczki wody, czy to nie zniszczy jej właściwości? Jak zachowują się inne tłuszcze (np. Lniany czy kokosowy lub orzechy)?

Mikrofalówka to wbrew powszechnej opinii jeden ze zdrowszych sposobów obróbki żywności. Cały flejm na mikrofalówkę bierze się nie z jej właściwości wpływających na pokarm, ale z tego co się do niej wkłada, bo nie oszukujmy się, potrawy "microwave ready", czyli gotowe posiłki zaprojektowane do podgrzania to starszy syf.

Jak wpływa na tłuszcze? Ano tak samo jak każda inna obróbka termiczna. Tłuszczy PUFA (wielonienasyconych) nie podgrzewamy, więc olej lniany odpada, nawet nie próbuj. Olej kokosowy? Nie ma problemu, to tłuszcze głównie nasycone. Orzechy? Jakie orzechy konkretnie? Są orzechy z przewagą PUFA, a są takie z przewagą MUFA (tłuszczy jednonienasyconych jak w oliwie z oliwek). Tłuszcze MUFA można podgrzewać delikatnie i krótko, więc mikrofalówka się nadaje, bo temperatura tam panująca zwykle nie przekracza 100 stopni celsjusza co jest plusem (np. nie dochodzi do reakcji Maillarda, które produktami ubocznymi są toksyczne substancje jak akrylamid). No pomijając miejscowe punkty przegrzania, bo fale mikrofalowe działają zwykle na zasadzie statycznej, gdzie po prostu temperatura "rozchodzi" się na resztę produktu z punktów, gdzie te fale są skoncentrowane (choć i już ten problem niektórzy producenci zaadresowali).

Dalej, odnośnie "ściągania cząsteczek wody". Fale mikrofalowe wprawiają w drgania cząsteczki wody, tym samym tworząc temperaturę. Pamiętamy ze szkoły - temperatura = ruch cząsteczek.

Czy właściwości produktów znikają. Nie. Fale mikrofalowe to rodzaj fal elektromagnetycznych o określonym zakresie, który reaguje z częstotliwością drgań wody. Fale elektromagnetyczne są na przykład źródłem energii jakie wysyła do nas słońce pod postacią promieni słonecznych - czyli tak na logikę każde warzywo, owoc, zwierzę jest w jakimś stopniu "napromieniowane" :D Chociaż to błędne stwierdzenie, bo fale te "nie kumulują się" w produkcie, a są w zasadzie całkowicie zamieniane na inny rodzaj energii - energię cieplną. Jeśli przejmujesz się mikrofalówką, to przejmuj się o niebo bardziej routerem wi-fi, czy telefonem komórkowym, którego fale (ten sam rodzaj co w mikrofalówce) bezpośrednio wpływają na twój organizm, a to jest już potencjalnie szkodliwe i może wywoływać np. zmiany mutagenne.

Wracając do właściwości produktów. Jest kilka ale...
1. Fale mikrofalowe mogą potencjalnie niszczyć aktywność biologiczną wit. B12 tzn. zamieniać ją w nieaktywne analogi (np. obecne w roślinach). Co gorsza nieaktywne analogi konkurują w organizmie z aktywną formą, co może prowadzić po pewnym czasie do głębszych niedoborów. Stąd też należy unikać podgrzewania w mikrofalówce produktów bogatych w aktywną formę wit. B12 - czyli produktów odzwierzęcych.
2. Podejrzewa się, że fale mikrofalowe mogą delikatnie zmieniać kąty między atomami tlenu i wodoru w cząsteczce, co może sprawiać, że taka woda nie będzie przez organizmy żywe wykorzystywana. Organizmy żywe bazują na odpowiednim kącie między atomami tlenu i wodoru w celu przyswajania wody. A więc kawa, herbata, czy zupy z mikrofali to kiepski pomysł.

więcej minusów na ten moment nie potrafię sobie przypomnieć...

Plusów jest natomiast wiele:
1. Dzięki temu, że produkty podgrzewane są "od wewnątrz", efektywność obróbki jest szybsza, co za tym idzie straty substancji odżywczych są o niebo mniejsze niż np. przy gotowaniu. Poza tym nie odlewamy wody po gotowanie, do której przedostają się przecież witaminy i składniki rozpuszczalne w wodzie. Stąd też jest to metoda, która powoduje m.in. najmniejsze straty w zawartości wit. C (nawet do 90% mniej niż w przypadku innych, konwencjonalnych metod obróbki). Tak na prawdę pod tym względem jedynie gotowanie na parze stanowi konkurencję.
2. Dzięki neutralizacji fityn (substancji antyodżywczych) przez fale mikrofalowe jest to idealny sposób na przygotowywanie potraw na bazie mąki, zbóż, ryżu... Ryż z mikrofalówki to szybki i zdrowy sposób przygotowywania tej podstawy diety sportowca, a sposoby gotowania ryżu w mikrofalówce można bardzo łatwo znaleźć w sieci (i nie trzeba kupować specjalnych naczyń).
3. Nie musimy używać tłuszczu, co w wielu przypadkach jest plusem (choć sam tłuszcz też jest ważny w diecie).
4. Jak wspomniałem, jako że woda nagrzewa się tylko do 100 stopni, a potem paruje, to w takiej mikrofalówce w teorii potrawa nie osiąga temperatury wyższej niż 100 stopni, co nie inicjuje szeregu niekorzystnych produktów ubocznych obróbki w wysokich temperaturach.

znów, więcej na ten temat nie pamiętam, jednak mikrofalówki nie należy się bać, a stosować z głową... Oczywistą oczywistością jest, że skoro tłuszcze PUFA są wrażliwe na temperaturę to i podgrzewać w mikrofalówce również ich się nie powinno.. Więc zastanowiłbym się nad wszelkimi orzechami, tłustymi pestkami, czy tłustymi ziarnami...

Zacytuję jeszcze fragment mojego komentarza z youtube, bo nie chce mi się wszystkiego przepisywać za każdym razem. Komentarz odnośnie niektórych "afer" zwiazanych z mikrofalówką, które można znaleźć w sieci (chyba 3 przypadki, gdzie wyciągniętą błędne wnioski - nie wiem czy intencjonalnie, ale już nie wnikam):

Badania, które podałeś kuleją pod względem metodologii. Pan Hans pobrał w ciągu 2 miesięcy od każdej z osób po 1,8L krwi, a potem stwierdził, że mają obniżoną liczbę czerwonych krwinek i anemię. No litości.
Incydent z krwią i transfuzją został wyjaśniony podczas śledztwa. Krew została zagotowana, ze względu na to, że działa na zasadzie tzw. gorących punktów. Ze względu na to, że fale są statyczne, w wybranych punktach temperatura może gwałtownie wzrastać, dopiero po pewnym momencie ciepło jest przekazywane do sąsiadujących obszarów.
Co do mleka, zamieszczam wyniki badań, mierzone w laboratorium, a nie jakieś czcze gadanie
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/8889628
"Heating even to high final temperatures did not change contents of
vitamins and polyunsaturated fatty acids. No differences in
immunoglobulins and nutrients were demonstrated between microwave heating and conventional heating, and between power levels or thawing methods. The study shows that microwave
heating of human milk can be performed without significant losses of
examined immunoglobulins and nutrients, provided that final temperatures
are below 60 degrees C."



Zmieniony przez - Arthass w dniu 2017-04-27 23:59:45

Zmieniony przez - Arthass w dniu 2017-04-28 00:06:12

Nie będę negował tego, co kolega wyżej napisał, bo i pewnie ze wspomnianych badań tak po prostu wynika. Dla mnie po prostu podgrzewanie w mikrofali jest dość nienaturalne, a posiłki w niej podgrzewane smakują gorzej niż np. podczas odgrzewania w piekarniku (moim zdaniem) - i to jest dla mnie wystarczający powód, aby mikrofalę ograniczać możliwie mocno.

Smakuje lepiej, prawdopodobnie dlatego, że w wyniku reakcji Maillarda dochodzi do łączenia się aminokwasów z cukrami, co daje ten specyficzny smak, który wielu ludzi kocha m.in. np. smak przypieczonej skórki. Cóż, jest to zapewne przyjemne dla kubków smakowych, jednak niekoniecznie zdrowe. Ale rozumiem argumentację i każdy może mieć swoje osobiste powody.
Warto jednak wyjaśnić, że "szkodliwość mikrofalówki" to w większości fałszywy, powielany mit. Nie istnieją żadne wiarygodne badania potwierdzające tą szkodliwość, ani też sama zasada działania na to nie wskazuje.