Aflatoksyny wydają się być marginalizowanie i w ogóle mało kto o nich słyszał. Bardzo często w Internecie pochopnie szafuje się słowami w rodzaju: „toksyny”. Często podciąga się pod tę kategorię metale ciężkie, herbicydy, leki, środki stosowane w przemyśle itd. Tymczasem, wg słownika PWN, toksyna to «substancja chemiczna wytwarzana przez organizmy żywe, mająca właściwości trujące dla innego organizmu». Słownik Cambridge pozostawia jeszcze mniej pola do interpretacji: „substancja trująca, szczególnie wytwarzana przez bakterie, która powoduje chorobę”.

W końcu definicja pochodząca od merriam-webster: „trująca substancja, która jest produktem metabolicznym żyjącego organizmu i zwykle jest niestabilna, ujawnia swoje toksyczne działanie po kontakcie z tkankami, zwykle jest w stanie indukować wytwarzanie przeciwciał”.

Najbardziej znanym przykładem substancji z tej grupy jest toksyna botulinowa, czyli jad kiełbasiany (toksyna botulinowa, wytwarzana przez bakterie clostridium botulinum). Jest jedną z najsilniejszych trucizn znanych człowiekowi: „1 gram botuliny to 14 tys. śmiertelnych dawek doustnych lub 1.25 mln śmiertelnych dawek wziewnych”. Teoretycznie kilkaset gramów wystarczyłoby na całą populację człowieka.

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5240007/bin/fmicb-07-02170-g001.jpg

Grafika: skąd się biorą aflatoksyny?

Co to są aflatoksyny?

Aflatoksyny należą do mykotoksyn. Są wytwarzane np. przez kropidlaki. Jeśli ktoś chciałby poznać fachowe nazwy gatunków, które je wytwarzają, to są to np. Aspergillus flavus, A. parasiticus oraz A. nomius. Pierwsze dwa to kropidlaki. Gatunki Aspergillus są wybredne, najbardziej optymalna temperatura do wytwarzania aflatoksyn to 25-32°C, przy ilości wody w produkcie nieco powyżej 12-16% oraz przy wilgotności względnej 85%. Z kolei A. flavus wydziela aflatoksyny przy temperaturze 12-42°C, a optymalną temperaturą jest 28-30°C.

Aflatoksyny są jednymi z najpotężniejszych naturalnych trucizn znanych człowiekowi, w tym aspekcie przewyższają je jedynie dioksyny. Aflatoksyna B1 jest 1000 bardziej rakotwórcza, niż benzopiren. Wg IARC, Międzynarodowej Agencji Badań nad Rakiem, wystarczy 0.000006 g aflatoksyn, aby zainicjować kancerogenezę!

Skażenie zboża może nastąpić w polu, w trakcie zbioru, transportu i przechowywania. Zanieczyszczenie pszenicy lub jęczmienia aflatoksynami często zdarza się w wyniku niewłaściwego przechowywania zbóż.

Najbardziej zabawne, iż współcześni łowcy teorii spiskowych na celownik wzięli np. glifosat, mleko czy mięso, a wydaje się, iż kompletnie ignorują znacznie poważniejszy problem, niejednokrotnie stanowiący śmiertelne zagrożenie. Czy ktoś słyszał o przypadku śmierci wywołanym przez leki? No właśnie, te sprawy nie są zbytnio nagłaśniane, a np. w USA co roku tysiące ludzi umiera przez nadużywanie opioidów. Mimo to dobrowolnie i świadomie przedawkowują oni te środki.

Ogólnie, biorąc pod uwagę skalę stosowania leków, rzadko się słyszy o takich przypadkach. Ostatnio wybuchła afera ze skażoną metforminą. Niektórzy internauci orzekli, iż jest to spisek i celowe działanie. Tak, pewnie w celu skrytego otrucia jak największej liczby ludzi ta informacja jest dystrybuowana w Internecie, tak aby dotarła do wszystkich. I odwrotnie, gdy produkowane są leki na cukrzycę, to internauci zarzucają, iż jest to spisek oraz czerpanie korzyści z choroby, którą te koncerny wcześniej wywołały. Cóż, ludzie szukają wyimaginowanych zagrożeń, a ignorują te całkiem realne, np. zatrucia żywnościowe. Kiedyś skażenie paszy pleśnią A. flavus spowodowało śmierć 100 tysięcy sztuk indyków!

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5382086/bin/12291_2017_649_Fig1_HTML.jpg

Grafika: żywność skażona Aspergillus flavus.

Aflatoksyny często stwierdza się w przyprawach. Przypisuje się rozwój pleśni temperaturze, warunkom suszenia i przetwarzania. Kilkukrotnie wykryto masowe zanieczyszczenie mielonej czerwonej papryki aflatoksyną. Wykrywano również skażenie A. flavus przypraw, takich jak: kminek, czarny pieprz, kardamon, imbir, kolendra itp. Jednak aflatoksyn było w nich mniej, niż w zbożach. Ponadto występują w: zbożach (ryż, kukurydza, pszenica, jęczmień, sorgo), orzechach (pistacje, migdały, orzechy włoskie i brazylijskie), nasionach oleistych (bawełna, słonecznik, sezam, soja). Mogą występować w mleku kobiecym, pasteryzowanym, UHT, mleku w proszku, a nawet w jajkach (skażenie zwierząt paszami z aflatoksynami).

A czy aflatoksyny spowodowały kiedyś śmierć człowieka?

Tak. W 1974 r. w stanach Gujrat i Radżastan w Indiach odnotowano liczne przypadki zapalenia wątroby spowodowane aflatoksyną. Zmarło wtedy ok. 106 osób. Wybuch trwał przez 2 miesiące i był ograniczony do plemion, których jadły głównie kukurydzę. Powodem był kropidlak, kukurydza zawierała aflatoksynę. Kolejne przypadki ekspozycji na aflatoksyny, dotykające zarówno ludzi, jak i psy, odnotowano w północno-zachodnich Indiach w 1974 r. (Tandon i in., 1977; Bhatt i Krishnamachari, 1978; Reddy i Raghavender, 2007).

Poważny incydent związany z ekspozycją na aflatoksyny został udokumentowany w Kenii w 1981 r. (Ngindu i in., 1982). Od 2004 r. na całym świecie odnotowano wiele wybuchów aflatoksykozy, co spowodowało 500 poważnych, ostrych zachorowań i 200 zgonów (Centers for Disease Control and Prevention [CDCP], 2004; Azziz-Baumgartner i in., 2005). Najwięcej ognisk odnotowano na obszarach wiejskich wschodniej prowincji Kenii w 2004 r. Tam powodem było jedzenie kukurydzy skażonej pleśnią. Oszacowano, iż zmarło wtedy 125 osób z 317 chorujących. W 2013 r. w wielu krajach w Europie, w tym w Rumunii, Serbii i Chorwacji, odnotowano ogólnokrajowe zanieczyszczenie mleka aflatoksyną.

Ile aflatoksyn może być w żywności?

Dozwolone ilości aflatoksyn w różnych krajach.

Źródło: Usha P. Sarma i wsp. “Aflatoxins: Implications on Health”

Powyższa tabela pokazuje, jak kolosalne zagrożenie stanowią aflatoksyny, skoro mogą być ich tylko mikrogramy w kilogramie danego produktu żywnościowego. Mikrogram to 0,000001 g, czyli są to milionowe części grama.

Podsumowanie

Wg raportu EFSA z 2007 r., znaleziono pewne ilości aflatoksyn w:

  • migdałach - maksymalnie 575 i 579 µg/kg, odpowiednio AFB1 i AFT,
  • orzechach brazylijskich - maksymalnie 1897 i 3337 µg/kg, odpowiednio AFB1 i AFT,
  • pistacjach - maksymalnie 2625 i 2680 µg/kg, odpowiednio AFB1 i AFT,
  • orzeszkach ziemnych - maksymalnie 935 i 985 µg/kg, odpowiednio AFB1 i AFT.

Na szczęście średnie ilości AFB1 i AFT nie były już tak szokujące.

Implikacje praktyczne: AFB1, AFB2, AFG1 i AFG2 są silnie rakotwórcze, zostały sklasyfikowane w kategorii I wg IARC (Międzynarodowej Agencji Badań nad Rakiem).

Wg raportu Komitetu Naukowego ds. Żywności UE, narażenie na aflatoksyny w stężeniu 1 ng/kg masy ciała (lub nawet mniejszym) może zwiększać ryzyko raka wątrobowokomórkowego.

Zatrucie aflatoksynami cechuje duża śmiertelność. Często występują: wymioty, bóle brzucha, biegunka, brak apetytu, gorączka, ściemnienie moczu, żółtaczka, drżenia, obrzęk mózgu, zwyrodnienie wątroby i nerek (stłuszczenie). Długotrwała ekspozycja na aflatoksyny indukuje immunosupresję (podatność na choroby) oraz zwiększa stan zapalny (wpływ na interferon gamma i czynnik martwicy nowotworów-alfa; TNF jest cytokiną prozapalną; ponadto aflatoksyny powodują spadek przeciwzapalnej cytokiny IL-4).

Aflatoksyny rozkładają się w temperaturach 237-306°C, dlatego pasteryzacja mleka nie może chronić przed takim rodzajem skażenia. Awasthi i in. (2012) podał, że ani pasteryzacja ani gotowanie nie wpłynęły na poziom AFM1 w mleku bydlęcym. Jednak gotowanie grysów kukurydzianych zmniejszyło stężenie aflatoksyny o 28%, a smażenie po gotowaniu obniżyło ich poziom o 34-53% (Stoloff i Trucksess, 1981). Prażenie pistacji w 90°C, 120°C i 150°C przez 30, 60 i 120 minut, zmniejszało poziom aflatoksyny o 17-63%.

Wydaje się, iż aflatoksyny mogą stanowić zagrożenie dla zdrowia. Na szczęście rzadko się spotyka zatrucie tymi związkami.

Referencje:

Emilia Kolarzyk „Antyodżywcze i antyzdrowotne aspekty żywienia człowieka”.

https://dictionary.cambridge.org/pl/dictionary/english/toxin

https://sjp.pwn.pl/sjp/toksyna;2529922.html

https://www.merriam-webster.com/dictionary/toxin

Pradeep Kumar, Dipendra K. Mahato,2 Madhu Kamle, Tapan K. Mohanta and Sang G. Kang „Aflatoxins: A Global Concern for Food Safety, Human Health and Their Management” https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5240007/

Usha P. Sarma, Preetida J. Bhetaria, Prameela Devi and Anupam Varma „Aflatoxins: Implications on Health” https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5382086/

Ozkan A, Bindak R, Erkmen O. Aflatoxin B(1) and aflatoxins in ground red chilli pepper after drying. Food Addit Contam Art B Surveill. 2015;8(3):227–233. doi: 10.1080/19393210.2015.1063014.

Karaaslan M, Arslangray Y. Aflatoxins B1, B2, G1, and G2 contamination in ground red peppers commercialized in Sanliurfa, Turkey. Environ Monit Assess. 2015;187(4):184. doi: 10.1007/s10661-015-4402-0.

Yogendrarajah P, Jacxsens L, Lachat C, Walpita CN, Kolsteren P, De Saeger S, et al. Public health risk associated with the co-occurrence of mycotoxins in spices consumed in Sri Lanka. Food Chem Toxicol Int J Publ Br Ind Biol Res Assoc. 2014;74:240–248. doi: 10.1016/j.fct.2014.10.007.

Komentarze (1)
anubis84

Niedługo to strach będzie cokolwiek zjeść :-D

0