progress
Dzisiejszy rynek suplementów oferuje całą gamę produktów wysokobiałkowych, dla których bazę surowcową stanowią białka mleczne, o tak niesamowitej różnorodności pod względem jakości, ceny, ale także mniej przyziemnych aspektów takich jak profile aminokwasowe, absorpcja czy chociażby rodzaj oferowanego białka. Nic dziwnego że w tym całym galimatiasie bardzo ciężko wyłapać co istotniejsze dla nas i naszej fizjologii informacje.
Mamy nadzieję, że przedstawiony przez nasz artykuł chociaż w niewielkim stopniu rozwieje w czytelnikach wątpliwości narastające każdorazowo przy pojawieniu się nowych produktów zachwalanych jako „rewolucyjne", „innowacyjne" i „obalające doczesne spojrzenie na temat"...
Krzykliwe, kolorowe etykiety atakują nas z każdej strony, nie tylko na półkach sklepowych zachwalane przez nie zawsze doinformowanego ekspedienta, ale także na stronach internetowych, banerach w tematycznych czasopismach i ladach w fitness klubach ciesząc nasze spragnione kolorów oczy pstrokatymi opakowaniami, które po przeanalizowaniu zawartości niestety są nierzadko jedynymi zaletami tychże produktów .
Czy ktokolwiek z nas zastanawia się dlaczego właśnie białka serwatkowe są tak popularnym surowcem? Czy ktokolwiek z nas przeanalizował, że mimo faktu iż mleko samo w sobie nie jest głównym białkowym bohaterem w diecie kulturystów i osób rekreacyjnie dbających o sylwetkę, to jest ono nieodłącznym elementem prawie każdego wysokobiałkowego suplementu?
Oczywiście wyżej wymienione produkty nie zawierają płynnego wytworu gruczołów mlecznych krowy które możemy nabyć w osiedlowym sklepie, ale białka serwatkowe pochodzące z produktu pobocznego przy wielkoprzemysłowej obróbce mleka. Otóż po wzięciu pod lupę serwatki która jest surowcem do produkcji białek serwatkowych okazuje się, pisząc brutalnie : jest to odpad poprodukcyjny. Spowodowane jest to faktem iż globalna produkcja wyrobów z mleka jest bardzo wysoka w związku z czym również dostępność serwatki jest relatywnie wyższa niż przykładowo białek jajecznych.
Przewagą serwatki nad innymi surowcami jest także fakt, że daje ona możliwość obróbki technologicznej pozwalającej uzyskać frakcje białek niezdenaturowanych (*1) o wysokiej wartości biologicznej (*2), co jest bardzo trudne w przypadku białek pochodzących z innych źródeł (ultrafiltracja i mikrofiltracja są to niskotemperaturowe membranowe procesy produkcji białek serwatki z mleka krowiego(*3)).
Powstały w wyżej wymienionych procesach koncentrat białek serwatkowych jednak nie jest jednolitej jakości. Jest to głównie uzależnione od czystości mikrobiologicznej surowca czyli mleka, oraz od jakości sit stosowanych do mikrofiltracji. Wysokiej jakości sita pozwalają na odfiltrowanie maksymalnie dużej ilości zanieczyszczeń jakimi w tym przypadku dla białek serwatkowych jest laktoza, tłuszcze mleka, oraz sole mineralne. I tu właśnie powstaje problem różnic pomiędzy dostępnymi produktami. Czym bowiem różni się produkt firmy A który teoretycznie na etykiecie ma zawarte 80% białka w składzie, od produktu firmy B, o zdeklarowanej takiej samej zawartości białka, skoro jeden jest znacznie droższy od drugiego, smaczniejszy, lepiej się rozpuszcza, jest lżej trawiony …? Czy jest to napychanie kabzy popularniejszym firmom? Lepszy marketing? Często jest i tak, ponieważ nie zawsze cena jest odzwierciedleniem jakości, jednak z całą pewnością najlepszym wyznacznikiem będzie nasz własny organizm i to na podstawie jego reakcji powinniśmy kierować się w wyborem odżywek.
Lekko trawione produkty będą nie tylko nam dobrze smakować i łechtać nasze kubki smakowe, ale także nie będą powodować żadnych gastrycznych sensacji występujących bardzo często w produktach o dużym stopniu zanieczyszczeń. Zanieczyszczeniami w takiej odżywce będą nie tylko laktoza (*4),a także duże stężenie form przetrwalnikowych bakterii(*5) po których możemy czuć się niekomfortowo (nasz układ trawienny może zareagować wzdęciami jak też rozwolnieniem), czy też soli mineralnych, które z kolei kiedy występują w nadmiarze odpowiedzialne są za pozostający słonawo gorzki posmak psujący miłe wrażenie smacznego koktajlu. Mocno psują też smak jak i strawność surowca niebiałkowe związki azotowe. (*6) (obecnie mamy już kilku krajowych i nie tylko krajowych, producentów którzy niskiej „jakości" koncentrat białek serwatkowych mający zastosowanie w przemyśle spożywczym paczkują, etykietują i sprzedają jako pełnowartościową odżywkę wysokobiałkową !) Trzeba mieć świadomość że niskiej jakości koncentrat białek serwatkowych może mieć nawet koło 80% zawartości białek, jednak duża zawartość soli mineralnych (często powyżej 3%), niska czystość mikrobiologiczna, spora zawartość niebiałkowych związków azotowych, wyższe niż wymagane ph suchego surowca, (*7’) oraz zanieczyszczenie białkami wielkocząsteczkowymi, jak też duża zawartość wody wolnej, decyduje o przemysłowym przeznaczeniu takiego surowca. Przeznaczenie go do produkcji odżywek jest zgodne z prawem, jednak powstała z takiego surowca odżywka będzie niesmaczna, trudna do wymieszania w sheykerze a przede wszystkim ciężkostrawna.
W takim razie jak uniknąć takich właśnie pułapek które mogą narazić na szwank nie tylko nasz portfel, ale także nasz spragniony dobrej jakości pokarmu układ trawienny? Przyjrzyjmy się zatem bliżej tabelce wartości odżywczych produktu, która powinna być dla nas najbardziej przyciągającym elementem etykiety, nawet przed chwytliwym hasłem reklamowym czy wizerunkiem wysportowanego atlety.
Każdy z nas z całą pewnością zwraca uwagę przede wszystkim na zawartość białka w porcji (która dosyć często nie ma nic wspólnego z procentową zawartością białka w produkcie a już absolutnie nie pokrywa się z nią w produktach pochodzenia zza oceanu mowa zwłaszcza o miej znanych produktach kanadyjskich). Spowodowane jest to faktem że tamtejsi producenci nie są objęci normatywami Unii Europejskiej głoszącymi wyraźnie o konieczności umieszczenia informacji o procentowym udziale białka w 100g produktu - w przypadku środków spożywczych specjalnego przeznaczenia żywieniowego, do których zaliczamy również odżywki dla sportowców. Tamtejsi producenci są jedynie zobligowani do poinformowania klienta ile tegoż składnika jest na porcję - czasem ważącą 35, czasem 40 a czasem 45g, co każdemu człowiekowi nastręcza problemów z przeliczaniem, analizowaniem i wyborem. (oczywiście zgodnie z wytycznymi GIS każdy produkt pochodzenia zagranicznego powinien mieć etykietę w języku polskim z tabelą wartości odżywczych podającą ilość składników odżywczych zarówno w porcji jak i w 100g produktu , jednak w tym przypadku jakże często przepisy nie maja realnego przełożenia na życie i spora pula produktów zagranicznych nie ma wymaganych etykiet ) Natomiast my zachęceni informacją iż wypijając porcję odżywki dostarczymy przykładowo aż 23 gram białka nie zwracamy uwagi iż ta porcja zazwyczaj w produktach pochodzących zza oceanu to jakże często 35g proszku, w związku z powyższym po dokonaniu prostych obliczeń wyjdzie nam że białka mamy tam zaledwie 66%. Czym jest zatem pozostałe 34% ? Zwłaszcza w obliczu etykietowej informacji iż węglowodanów mamy na przykład 3. g w porcji (odpowiednio 8,5g w 100g produktu) i tłuszczy 2g (odpowiednio 5,5g w 100g produktu). Stąd też możemy ponownie się zastanowić gdzie się podziało po odjęciu tych wartości od całości pozostałe 20% . Może być to woda związana, oraz wolna(*8) (czyli wilgoć), minerały, dodatki witaminowe, hydrokoloidy, emulgatory które jednak nie mogą przekroczyć razem sumy 10%, w związku z czym nawet przy bardzo dobrych intencjach i średnich umiejętnościach matematyczno - analitycznych nadal doliczamy się łącznie jedynie do 90% (80% po zsumowaniu węglowodanów, białek i tłuszczy plus 10% na dodatki funkcyjne, sole minerale i wodę związaną, oraz wolną którą tu możemy nazwać wilgotnością produktu) W przypadku zawartości każdego dodatku funkcyjnego do żywności którego ilość stanowi mniej niż 2% całości produktu, nie podaje się jego zawartości gramowej w tabeli w porcji jak tez w 100g, zaznaczając jedynie jego istnienie w składzie ogólnym produktu. (zawartość emulgatorów i hydrokoloidów w produkcie nie przekracza razem 1,5%, przy większej zawartości tych dodatków funkcyjnych zmiksowana odżywka zmienia stan płynny na budyniowa gęstą papkę która trzeba jeść łyżką )Te 10% których nam w dalszym ciągu brakuje jest zazwyczaj maltodekstryną ( w najgorszym wypadku : laktozą lub sacharozą), czyli cukrem będącym doskonałym nośnikiem aromatu. Nic więc dziwnego, że takie odżywki są rozkoszą dla podniebienia, któż z nas bowiem nie lubi słodkich, aromatycznych deserów, jednak musimy sobie odpowiedzieć na pytanie, czy tak naprawdę na tym nam zależało pierwotnie?
Przykładowa tabela z jaką możemy mieć doczynienia kupując produkt spoza oceanu nie mający etykiety polskiej zgodnej z unijnymi dyrektywami znakowania żywności :
Supplement Facts
Serving Size 1 Scoop ( 35.g) Servings per Container : 30
Amound Per Serving % Daily Value
Calories 252 -----------
Calories from Fat 18 -----------
Total fat 2.g 3%
Saturated Fat 3.g 5%
Cholesterol 50.mg 16%
Total Carbochydrate 3.g 1%
Dietary fiber <1.g ------------------
Sugars 1.g -----------------
Protein 23.g 46%
Czy jesteście już wystarczająco oburzeni, by zastanowić się, dlaczego tak lekką ręką tamtejsi producenci sypią słodki proszek do odżywek mając za nic konsekwencje wynikające z nieprecyzyjnego umieszczania oznaczeń na etykietach? Odpowiedź jest bardzo prosta. Otóż deklaracja producenta jest nie do sprawdzenia pod względem zawartości węglowodanów w związku z czym jest niesamowicie trudne do udowodnienia że zawartość cukrów (węglowodanów) przekracza ich zadeklarowaną wartość na etykiecie. Jest tak dlatego, że metody analityczne pozwalają określić zawartość białka oraz tłuszczy a także składników mineralnych,(*9) natomiast groteskowość analizy zawartości węglowodanów polega na tym, że podlicza się wyżej wymienione składowe i odejmuje od całości i z tego rachunku wylicza się zawartość węglowodanów. Nie ma metody analitycznej umożliwiającej dokładne przebadanie zawartości tych związków w mieszaninie z bardzo prostej przyczyny - grupa ta jest tak różnorodna, że nie ma jednolitego sposobu dającego prostą odpowiedź stąd też musimy zawierzyć producentom iż informacje zawarte na etykietach pokrywają się z realiami J .
Dlatego często zamiast deklarowanej zawartości węglowodanów jak w podanym przykładzie 8,5 % spożywamy ich blisko 18,5 % , co w przypadku diet redukcyjnych ma już niebagatelne znaczenie. Jeśli chcemy uniknąć podobnych pułapek sprawdzajmy dokładnie tabele wartości odżywczej i po zsumowaniu węglowodanów, białek i tłuszczy wynik poniżej 90% powinien nas zaniepokoić i sugerować ze mamy doczynienia z produktem zawierającym większą ilość węglowodanów niż deklarowana przez producenta. (naturalnie solidne firmy produkujące suplementy od kilkudziesięciu lat i tak dokładnie zamieszczają rzetelne informacje o zawartości w produkcie węglowodanów).
Jednak inaczej reaguje nasza świadomość kiedy dociera do nas informacja ze w 100.g produktu wysokobiałkowego mamy przykładowo 18.g węglowodanów, a inaczej kiedy w pojedynczej porcji jest ich już „tylko „ 6.g ).Oczywiście jak zawsze w przypadku w którym „nie wiadomo o co chodzi „ chodzi o pieniądze. Białko serwatkowe jest wielokrotnie droższym surowcem niż maltodekstryna i nawet 10% „oszczędność na surowcu" w efekcie skali procederu przyczynia się do potężnych zysków, choćby nawet wynikających z masowej sprzedaży produktów relatywnie tańszych niż produkty konkurencji która nie stosuje podobnych „oszczędności na surowcu", lub wyposaża swoje produkty w standardową zawartość białka czyli w 80%.
Dobrym chwytem marketingowym (stosowanym już przez zdecydowaną większość producentów) jest podawanie informacji na etykietach że ich produkt to „koncentrat i izolat białek serwatkowych…" Zgodnie z przepisami nie ma obowiązku podawania procentowej zawartości któregokolwiek surowca. Wystarczy ze izolatu jest powyżej 2% a już można podać informacje o tym ze produkt zawiera też izolat białek serwatkowych. Niby niewielka inwestycja finansowa a jakie robi wrażenie na konsumentach ?! Jest jeszcze drobna uwaga : przepisy znakowania żywności zobowiązują do zachowania kolejności od największej ilości surowca do najmniejszej. Zatem jeśli więcej jest koncentratu niż izolatu (a takie sa nieubłagane prawa ekonomi) to najpierw producent powinien podać koncentrat po nim izolat. A teraz zagadka : czy są producenci nie stosujący się do tego przepisu i podają w składzie najpierw izolat po nim koncentrat ?
W obecnych czasach swego rodzaju hitem stały się wielofrakcyjne matriksy białkowe zawierające w swym składzie koncentrat, izolat, hydrolizat białek serwatkowych, mieszaninę frakcji kazeinowych podaną jako kazeinę micelarną, oraz albuminy białek jajecznych. Ideą która prześwieca producentom w przypadku powstawania takich odżywek jest stworzenie produktu nadającego się do spożycia zarówno po treningu, jak i w innej porze dnia, choćby nawet przed pójściem spać. Producenci opierają się tu na fakcie że białka serwatkowe są znacznie szybciej trawione niż białka jajeczne, oraz białka kazeinowe. Wynika to z różnic w budowie cząsteczek białek serwatkowych które mają zacznie mniejszą masę cząsteczkową i krótsze łańcuchy peptydowe niż białka kazeinowe i jajeczne(*10) dzięki temu są szybciej trawione.
Komponując taki produkt projektanci i technolodzy liczą na to że każde z tych białek będzie wraz z ich trawieniem stopniowo dostarczać do krwiobiegu w miarę stałej ilości aminokwasów, co pozwoli na zapewnienie stabilnego stanu anabolicznego trwającego nawet do kilku godzin. Aby to zapewnić producenci dodają do takich matriksów też pewną ilość błonnika spowalniającego trawienie a często też pełniącego w produkcie rolę funkcyjną jako zagęstnik.
Dodatkowa ilość witamin i minerałów zawarta w takim produkcie zwiększa jego atrakcyjność odżywczą zwiększając prawdopodobieństwo prawidłowego zagospodarowania aminokwasami powstałymi po strawieniu takich białek. Warto zwrócić uwagę, że odżywki z białek serwatkowych (zwłaszcza izolaty i hydrolizaty ) są tak szybko trawione że jeśli nasze organizmy w danej chwili nie mają dużego zapotrzebowania na białko to (a takowe występuje najczęściej jedynie zaraz po wyczerpującym treningu lub po całonocnym poście ) nasze wątroby mając doczynienia z tak duża ilością aminokwasów powstałych w bardzo krótkim czasie po strawieniu odżywki zawierającej białka serwatkowe potraktują to jako swoiste „zanieczyszczenie krwi „ i rozłożą tę nie potrzebne aminokwasy odpowiednio na grupy aminowe i szkielety węglowe. Następnie kolejno grupy aminowe zastana przekształcone w mocznik, a szkielety węglowe wchodząc w cykl Krebsa posłużą do powstania glukozy lub ciał ketonowych. Czyli mimo naszych szczerych życzeń zamiast wbudować w mięsnie aminokwasy ze spożytej odzywki nasza wątrobą podejmuje zupełnie inną decyzję.
Dlatego by zapobiec takiej sytuacji producenci proponują stosowanie wolnowchłanianych białek wielofrakcyjnych. Powstaje pytanie na co warto zwrócić uwagę przy zakupie takich produktów ? Podobnie jak w przypadku odzywek typu whey podstawową sprawą jest kontrola etykiety i zsumowanie wszystkich składników odżywczych by określić czy mamy doczynienia z odzywka wysokobiałkowa czy z bombą zawierającą poza białkiem potężne ilości węglowodanów. Kolejnym równie ważnym aspektem jest zawartość białek kazeinowych : czy mamy propozycje produktu zawierającego kazeine micelarną (*11) czy zwykłą kazeinę ? kazeina micelarna i tak będzie miała większą masę cząsteczkową i o wiele dłuższe łańcuchy peptydowe niż białka serwatkowe ale dzięki procesowi micelizacji będzie trawiona w przeciwieństwie do zwykłej kazeiny, która podana w dużej ilości jest produktem bardzo długo ciężko trawionym ( układ trawienny pewnego odsetka społeczeństwa nie trawi kazeiny ) co samo w sobie kłuci się z ideą odżywki. Następnie należy poddać do dyskusji sens stosowania w takich odzywkach frakcji białek jajecznych, które zazwyczaj są pozyskiwane w procesach wysokotemperaturowych poprzez które ulęgają denaturacji (*1) . Jeśli białka jajeczne będą niezdenaturowane to producent na pewno się tym faktem pochwali wyróżniając to na etykiecie. ( jednak ponad 90% producentów stosuje zdenaturowane białka jajeczne jedynie po to by pochwalić się faktem dodania kolejnej frakcji białek do swego produktu). Zabawnym trendem jest powstawanie produktów składających się większej niż 3 do 4 ilości frakcji.
Dotychczas producenci wyszczególniali jako odrębne frakcje białka serwatkowe, białka jajeczne, kazeinę micelarną, oraz kazeinę zwykła lub izolat białek sojowych co dawało maksymalnie 4 frakcje. Obecnie by sprostać wyzwaniom marketingowym o stworzeniu innowacyjnego produktu powstają siedmio a nawet 10cio frakcyjne matriksy w których izolat białek serwatkowych jest już odrębna frakcją od koncentratu, a który to jest odrębna frakcją niż hydrolizat…. I tak dalej. Idąc tą droga możemy wkrótce mieć rynku na przykład 18 to frakcyjna odżywkę białkowa w której zawarte w białkach serwatkowych immunoglobuliny, glikomakropeptdydy, albuminę serum lub laktoferyne (*12)producenci uznają za odrębne frakcje, jak tęż białka kazeinowe podzielą na frakcje . Nie bądźmy wtedy zdziwieni że taka 18to frakcyjna hybryda da nam aż 18 godzinny stały i stabilny dopływ aminokwasów do krwiobiegu. (skoro 4 frakcyjne białka są reklamowane jako produkty zapewniające 4 godzinny stały i stabilny dopływ aminokwasów do krwi - co też raczej między bajki możemy włożyć uznając za chwyt marketingowy ). W realnych warunkach najczęściej i tak blisko 80% wielofrakcyjnego matriksu zapełnia koncentrat białek serwatkowych i kazeina (najlepiej aby to była kazeina micelarna) na pozostałe 20 % zawartości białek składają się izolaty, hydrolizaty, białek serwatkowych, oraz albumina jaj, o czym decydują zwłaszcza kwestie ekonomiczne. (koncentrat białek serwatkowych jest relatywnie tańszy niż izolat i hydrolizat jak tez będzie tańszy od albuminy jaj - nawet tej zdenaturowanej.) Realnie jednak możemy uznać odzywki wielofrakcyjne za produkty ciekawsze i mające szersze zastosowanie niż produkty oparte jedynie na białkach serwatkowych.
Tym oto sposobem dobrnęliśmy do końca rozprawki na temat tego co łączy a co dzieli sypkie wysokobiałkowe preparaty. Wniosek jest jeden - odpowiedzi na pytanie która z odżywek jest dla nas i naszego portfela najlepsza powinniśmy szukać w nas samych, a nie w enigmnatycznych wywodach ekspedienta, poradach przypakowanego kolegi, internecie, w Biblii, Koranie, czy komiksach „Kajko i Kokosz"
IHS TEAM
Przypisy ( dla dociekliwych )
*1 - denaturacja białek : polega na zniszczeniu ich struktur przestrzennych na skutek działania wysokich temperatur. (lub innych czynników jak promieniowanie jonizujące, oddziaływanie detergentów, ultradźwięków… ) W takiej sytuacji dochodzi do rozplecenia się helis białkowych, do degradacji niektórych delikatnych wiązań wewnątrzstrukturalnych między atomami , denaturacja zachodzi wtedy
kaskadowo, zniszczenie kilku delikatnych struktur powoduje reakcje podobną do upadających kostek domina, czyli po przekroczeniu naprężeń granicznych dochodzi do sprzężonych procesów rozpadu całej struktury białkowej. Denaturacja (na skutek rozplecenia helis ) udostępnia do reakcji ze środowiskiem wiele grup funkcyjnych, które dzięki uprzednio upakowanej ciasnej strukturze były chronione, a nieprzewidywalne, nienaturalne struktury takich nowopowstałych białek nie pasują geometrycznie do enzymów trawiennych, tworząc cząsteczki białek które nie będą w pełni trawione. (nie należy mylić denaturacji z procesami kulinarnymi jakimi jest np. gotowanie mięsa które odbywa się też tylko do pewnej temperatury powyżej której mięso staje się łykowate stwardniałe i niestrawne. Należy uwzględnić fakt że mleko składa się ze znacznie delikatniejszych białek niż mięso, czyli białka mleka maja o wiele krótsze łańcuchy peptydowe, luźniejszą strukturę geometryczną i mniejszą masę cząsteczkową niż białka mięsne )
Denaturacja nie jest procesem jednorodnym, znaczy to że stopień zniszczeń białek jest zależny od wielu czynników, co nie dyskwalifikuje całkowicie każdego białka które jest zdenaturowane.
*2 - wartość biologiczna białka : BV jest to stosunek procentowy azotu białka badanego do azotu białka wzorcowego wyrażony w procentach. Za białka wzorcowe komisja FAO/WHO uznała albuminę jaja kurzego oraz laktoalbuminę mleka kobiecego ( białka serwatkowe mleka krowiego tez posiadają frakcje laktoalbuminy, jednak procentowa jej zawartość w mleku kobiecym jest znacznie większa niż w mleku krowim). Kiedy spotykamy się z informacją że produkt zawiera białko o wartości BV 136 to oznacza że jeśli hipotetycznie byśmy się żywili tylko takim białkiem to osiągnęlibyśmy o 36% większe tępo wzrostu masy mięśniowej niż żywiąc się tylko naturalnym białkiem wzorcowym. Jednak nawet żywienie się samym tylko białkiem wzorcowym jest nie możliwe. (wyjaśnienie tego faktu przekracza znacznie ramy tego artykułu i zajęłoby dużo miejsca)
*3 - mikrolfiltracja i ultrafiltracja (ang.cross-flow) : są to dynamiczne wysokociśnieniowe metody membranowe służące do selektywnego rozdzielenia składników w roztworach płynnych w niskich temperaturach. Za pomocą ciśnienia wywieranego na roztwór (np.: płynna serwatkę mleka ) można stosując różne średnice membran rozdzielić w roztworze składniki o większych formach geometrycznych od tych o mniejszych ( białka serwatkowe od laktozy, tłuszczy, kazeiny, oraz na końcu od wody) mikrofiltracja od ultrafiltracji różni się średnicami stosowanych bardzo drogich w produkcji i utrzymaniu membran, wykonanych z nieścieralnych metali szlachetnych)
*4 - laktoza : dwucukier mleczny (zaliczany do cukrów prostych) składający się z cząsteczki glukozy i galaktozy. Spory odsetek społeczeństwa europejskiego i innych krajów cywilizowanych nie posiada w swym soku jelitowym enzymu laktazy - który rozkłada (trawi) laktozę, co może doprowadzić do trawienia laktozy w jelicie grubym przez zalegające tam bakterie gnilne i feralne powodując u człowieka gazy i luźne stolce.
*5 - formy przetrwalnikowe bakterii : uśpione formy bakterii, które w ten sposób przetrwały pasteryzacje mleka i dalsze procesy produkcyjne aż do powstania sproszkowanej serwatki włącznie, gotowe do życia w optymalnym dlań środowisku jakim może być nasz ciepły i wilgotny układ trawienny.
*6 - niebiałkowe związki azotowe : są to wolne D-aminokwasy (forma której nie jest w stanie wykorzystać nasz ustrój ), kwasy nukleinowe, nukleotydy i produkty ich metabolizmu, puryny i wiele innych związków azotowych, których ilość w danym artykule żywnościowym jest zależna od jakości i rodzaju obróbki technologicznej, jakości samego surowca z którego powstał wyrób, jak tez od sposobu przechowywania.
*7 - ph czyli informacja o równowadze kwasowo zasadowej badanego czynnika informująca o tym, których jonów (anionów czy kationów) jest więcej w danym surowcu. W przypadku suchego sproszkowanego surowca jakim jest białko serwatkowe im wyższe ph (powyzej 6,5) tym sztywniejsze tworzą się struktury cząsteczek białkowych powodując trudności w rozpuszczeniu, rozmieszaniu, taki Sheyk będzie tez miał mniej pożądany smak niż Sheyk w którym zastosowano surowieć o niższym ph.
*8 - pojęcie wody związanej określa ilość atomów wody na trwałe wkomponowaną w cząsteczki produktu żywnościowego, jest to woda której ilość jest niezmiennie związana z ilością cząsteczek organicznych wchodzących w skład produktu żywnościowego, takiej wody nie da się odparować lub pozbyć w żaden inny sposób bez zniszczenia struktur np. białkowych wchodzących w skład danego produktu żywnościowego. (wodę wolną od związanej określa różnica w temperaturze zamarzania : woda zawiązana zamarza od temperatury minus 40*C, wolna w zakresie temperatur : 0*C do - 40*C)
Pojęcie wody wolnej (często też nazywanej woda aktywną ) określa ilość wody pozostającej jako swego rodzaju wilgoć w przetworzonym produkcie żywnościowym, która ma bezpośredni związek z rozwojem mikroflory bakteryjnej w produkcie, ma wpływ na aktywność białek enzymatycznych i wiele innych rodzajów aktywności chemicznych lub fizycznych. Ilość wody wolnej ma zatem bezpośredni wpływ na jakość i trwałość produktu.
Ilość wody wolnej jest zależna od technologii, jakości i rodzaju obróbki mającej na celu wyprodukowanie surowca o jak największej trwałości mikrobiologicznej. Im większa jest ilość wody wolnej w surowcu tym niższa jego jakość mikrobiologiczna. W naszym przykładzie im większa jest wartość sumy policzonych składników odżywczych z tabeli która przedstawia producent ( mowa o sumie zawartości białka, węglowodanów, tłuszczy, błonnika, oraz minerałów ) tym mniej wody wolnej będzie zawierał produkt. W wysokiej jakości surowcu wartość określająca sumę wody związanej i wolnej wynosi powyżej 90g /100g (aromaty smakowe można wliczyć w skład puli węglowodanowej, hydrokoloidy w skład puli błonnika, emulgatory w skład puli tłuszczowej)
*9 - metody analizy chemii żywności obejmują : oznaczanie azotu przeliczanego po tym na białko ( tzw metoda oznaczania azotu Kiejdala), oznaczanie tłuszczy metoda Soksleta, oznaczanie wody w suchej masie, oznaczanie witamin, oraz oznaczanie popiołów (czyli zawartości zawiązków nieorganicznych jakimi są minerały, które pozostają po spaleniu produktu w bardzo wysokich temperaturach w których całkowicie ulegają spaleniu wszystkie związki organiczne wraz z całkowitym odparowaniem wody).
*10 - białka kazeinowe mają masy cząsteczkowe zależnie od frakcji od 19.kDa do 24.kDa natomiast laktoalbumina będąca najkorzystniejszą dla nas frakcją białek serwatki ma masę cząsteczkową 14,2.kDa. laktoalbumina jest zbudowana z łańcucha zawierającego 123 aminokwasy, laktoglobulina 162, natomiast białka kazeinowe sa zbudowane z łańcuchów ponad dwukrotnie dłuższych niż łańcuchy laktoalbuminy czy laktoglobuliny. micele kazeinowe wiążą blisko cztery razy tyle wody ich waga własna, dzięki czemu nadają przyjemną gęstą i puszystą konsystencje rozmieszanej odżywce. Białka albuminy jaj mają masę cząsteczkową ponad 60.kDa (tych jest proteinach jajecznych najwięcej ), owoalbuminy 44.kDa, owomukoidy 28.kDa, awidyna 68,3.kDa, owoflawoproteina 32,5 do 35.kDa, liwetyny od kilkudziesięciu do 150.kDa. różnice te uzmysławiają nam jak krótko trawione sa białka serwatkowe w porównaniu z białkami kazeiny micelarnej nie mówiąc już o długości trawienia białek jajecznych.
*11 - micelizacja czyli proces rozdrabniania produktu by był lżej trawiony. Większość składników
pokarmowych rozpuszczalnych jest w tłuszczach i w związku z powyższym nie rozpuszczalnych w wodzie. Organizm za pomocą substancji trawiennych (mijn kwasu żółciowego) buduje tzw micele, do których przyłączane są substancje w tłuszczach rozpuszczalne, co ułatwia wchłanianie tak powstałego kompleksu w wodnym środowisku układu pokarmowego człowieka.
*12- immunoglobuliny i glikomakropeptydy są mieszaniną wielkocząsteczkowych (ich masa cząsteczkowa to około 150.kDa ) białek serwatkowych odpowiedzialnych za odporność antybakteryjną : dzięki powinowactwu do powierzchni komórek bakteryjnych, immunoglobulina (wyróżniamy 5 klas immunoglobulin) trwale unieszkodliwia bakterie rozkładając ich ścianki komórkowe. (pasteryzacja niszczy tę funkcję immunoglobulin). laktoferyna jest białkiem wiążącym i transportującym żelazo .
artykuł pochodzi z wrześniowego nr gazety SDW (2011.r)
wszelkie prawa zastrzeżone........
Mamy nadzieję, że przedstawiony przez nasz artykuł chociaż w niewielkim stopniu rozwieje w czytelnikach wątpliwości narastające każdorazowo przy pojawieniu się nowych produktów zachwalanych jako „rewolucyjne", „innowacyjne" i „obalające doczesne spojrzenie na temat"...
Krzykliwe, kolorowe etykiety atakują nas z każdej strony, nie tylko na półkach sklepowych zachwalane przez nie zawsze doinformowanego ekspedienta, ale także na stronach internetowych, banerach w tematycznych czasopismach i ladach w fitness klubach ciesząc nasze spragnione kolorów oczy pstrokatymi opakowaniami, które po przeanalizowaniu zawartości niestety są nierzadko jedynymi zaletami tychże produktów .
Czy ktokolwiek z nas zastanawia się dlaczego właśnie białka serwatkowe są tak popularnym surowcem? Czy ktokolwiek z nas przeanalizował, że mimo faktu iż mleko samo w sobie nie jest głównym białkowym bohaterem w diecie kulturystów i osób rekreacyjnie dbających o sylwetkę, to jest ono nieodłącznym elementem prawie każdego wysokobiałkowego suplementu?
Oczywiście wyżej wymienione produkty nie zawierają płynnego wytworu gruczołów mlecznych krowy które możemy nabyć w osiedlowym sklepie, ale białka serwatkowe pochodzące z produktu pobocznego przy wielkoprzemysłowej obróbce mleka. Otóż po wzięciu pod lupę serwatki która jest surowcem do produkcji białek serwatkowych okazuje się, pisząc brutalnie : jest to odpad poprodukcyjny. Spowodowane jest to faktem iż globalna produkcja wyrobów z mleka jest bardzo wysoka w związku z czym również dostępność serwatki jest relatywnie wyższa niż przykładowo białek jajecznych.
Przewagą serwatki nad innymi surowcami jest także fakt, że daje ona możliwość obróbki technologicznej pozwalającej uzyskać frakcje białek niezdenaturowanych (*1) o wysokiej wartości biologicznej (*2), co jest bardzo trudne w przypadku białek pochodzących z innych źródeł (ultrafiltracja i mikrofiltracja są to niskotemperaturowe membranowe procesy produkcji białek serwatki z mleka krowiego(*3)).
Powstały w wyżej wymienionych procesach koncentrat białek serwatkowych jednak nie jest jednolitej jakości. Jest to głównie uzależnione od czystości mikrobiologicznej surowca czyli mleka, oraz od jakości sit stosowanych do mikrofiltracji. Wysokiej jakości sita pozwalają na odfiltrowanie maksymalnie dużej ilości zanieczyszczeń jakimi w tym przypadku dla białek serwatkowych jest laktoza, tłuszcze mleka, oraz sole mineralne. I tu właśnie powstaje problem różnic pomiędzy dostępnymi produktami. Czym bowiem różni się produkt firmy A który teoretycznie na etykiecie ma zawarte 80% białka w składzie, od produktu firmy B, o zdeklarowanej takiej samej zawartości białka, skoro jeden jest znacznie droższy od drugiego, smaczniejszy, lepiej się rozpuszcza, jest lżej trawiony …? Czy jest to napychanie kabzy popularniejszym firmom? Lepszy marketing? Często jest i tak, ponieważ nie zawsze cena jest odzwierciedleniem jakości, jednak z całą pewnością najlepszym wyznacznikiem będzie nasz własny organizm i to na podstawie jego reakcji powinniśmy kierować się w wyborem odżywek.
Lekko trawione produkty będą nie tylko nam dobrze smakować i łechtać nasze kubki smakowe, ale także nie będą powodować żadnych gastrycznych sensacji występujących bardzo często w produktach o dużym stopniu zanieczyszczeń. Zanieczyszczeniami w takiej odżywce będą nie tylko laktoza (*4),a także duże stężenie form przetrwalnikowych bakterii(*5) po których możemy czuć się niekomfortowo (nasz układ trawienny może zareagować wzdęciami jak też rozwolnieniem), czy też soli mineralnych, które z kolei kiedy występują w nadmiarze odpowiedzialne są za pozostający słonawo gorzki posmak psujący miłe wrażenie smacznego koktajlu. Mocno psują też smak jak i strawność surowca niebiałkowe związki azotowe. (*6) (obecnie mamy już kilku krajowych i nie tylko krajowych, producentów którzy niskiej „jakości" koncentrat białek serwatkowych mający zastosowanie w przemyśle spożywczym paczkują, etykietują i sprzedają jako pełnowartościową odżywkę wysokobiałkową !) Trzeba mieć świadomość że niskiej jakości koncentrat białek serwatkowych może mieć nawet koło 80% zawartości białek, jednak duża zawartość soli mineralnych (często powyżej 3%), niska czystość mikrobiologiczna, spora zawartość niebiałkowych związków azotowych, wyższe niż wymagane ph suchego surowca, (*7’) oraz zanieczyszczenie białkami wielkocząsteczkowymi, jak też duża zawartość wody wolnej, decyduje o przemysłowym przeznaczeniu takiego surowca. Przeznaczenie go do produkcji odżywek jest zgodne z prawem, jednak powstała z takiego surowca odżywka będzie niesmaczna, trudna do wymieszania w sheykerze a przede wszystkim ciężkostrawna.
W takim razie jak uniknąć takich właśnie pułapek które mogą narazić na szwank nie tylko nasz portfel, ale także nasz spragniony dobrej jakości pokarmu układ trawienny? Przyjrzyjmy się zatem bliżej tabelce wartości odżywczych produktu, która powinna być dla nas najbardziej przyciągającym elementem etykiety, nawet przed chwytliwym hasłem reklamowym czy wizerunkiem wysportowanego atlety.
Każdy z nas z całą pewnością zwraca uwagę przede wszystkim na zawartość białka w porcji (która dosyć często nie ma nic wspólnego z procentową zawartością białka w produkcie a już absolutnie nie pokrywa się z nią w produktach pochodzenia zza oceanu mowa zwłaszcza o miej znanych produktach kanadyjskich). Spowodowane jest to faktem że tamtejsi producenci nie są objęci normatywami Unii Europejskiej głoszącymi wyraźnie o konieczności umieszczenia informacji o procentowym udziale białka w 100g produktu - w przypadku środków spożywczych specjalnego przeznaczenia żywieniowego, do których zaliczamy również odżywki dla sportowców. Tamtejsi producenci są jedynie zobligowani do poinformowania klienta ile tegoż składnika jest na porcję - czasem ważącą 35, czasem 40 a czasem 45g, co każdemu człowiekowi nastręcza problemów z przeliczaniem, analizowaniem i wyborem. (oczywiście zgodnie z wytycznymi GIS każdy produkt pochodzenia zagranicznego powinien mieć etykietę w języku polskim z tabelą wartości odżywczych podającą ilość składników odżywczych zarówno w porcji jak i w 100g produktu , jednak w tym przypadku jakże często przepisy nie maja realnego przełożenia na życie i spora pula produktów zagranicznych nie ma wymaganych etykiet ) Natomiast my zachęceni informacją iż wypijając porcję odżywki dostarczymy przykładowo aż 23 gram białka nie zwracamy uwagi iż ta porcja zazwyczaj w produktach pochodzących zza oceanu to jakże często 35g proszku, w związku z powyższym po dokonaniu prostych obliczeń wyjdzie nam że białka mamy tam zaledwie 66%. Czym jest zatem pozostałe 34% ? Zwłaszcza w obliczu etykietowej informacji iż węglowodanów mamy na przykład 3. g w porcji (odpowiednio 8,5g w 100g produktu) i tłuszczy 2g (odpowiednio 5,5g w 100g produktu). Stąd też możemy ponownie się zastanowić gdzie się podziało po odjęciu tych wartości od całości pozostałe 20% . Może być to woda związana, oraz wolna(*8) (czyli wilgoć), minerały, dodatki witaminowe, hydrokoloidy, emulgatory które jednak nie mogą przekroczyć razem sumy 10%, w związku z czym nawet przy bardzo dobrych intencjach i średnich umiejętnościach matematyczno - analitycznych nadal doliczamy się łącznie jedynie do 90% (80% po zsumowaniu węglowodanów, białek i tłuszczy plus 10% na dodatki funkcyjne, sole minerale i wodę związaną, oraz wolną którą tu możemy nazwać wilgotnością produktu) W przypadku zawartości każdego dodatku funkcyjnego do żywności którego ilość stanowi mniej niż 2% całości produktu, nie podaje się jego zawartości gramowej w tabeli w porcji jak tez w 100g, zaznaczając jedynie jego istnienie w składzie ogólnym produktu. (zawartość emulgatorów i hydrokoloidów w produkcie nie przekracza razem 1,5%, przy większej zawartości tych dodatków funkcyjnych zmiksowana odżywka zmienia stan płynny na budyniowa gęstą papkę która trzeba jeść łyżką )Te 10% których nam w dalszym ciągu brakuje jest zazwyczaj maltodekstryną ( w najgorszym wypadku : laktozą lub sacharozą), czyli cukrem będącym doskonałym nośnikiem aromatu. Nic więc dziwnego, że takie odżywki są rozkoszą dla podniebienia, któż z nas bowiem nie lubi słodkich, aromatycznych deserów, jednak musimy sobie odpowiedzieć na pytanie, czy tak naprawdę na tym nam zależało pierwotnie?
Przykładowa tabela z jaką możemy mieć doczynienia kupując produkt spoza oceanu nie mający etykiety polskiej zgodnej z unijnymi dyrektywami znakowania żywności :
Supplement Facts
Serving Size 1 Scoop ( 35.g) Servings per Container : 30
Amound Per Serving % Daily Value
Calories 252 -----------
Calories from Fat 18 -----------
Total fat 2.g 3%
Saturated Fat 3.g 5%
Cholesterol 50.mg 16%
Total Carbochydrate 3.g 1%
Dietary fiber <1.g ------------------
Sugars 1.g -----------------
Protein 23.g 46%
Czy jesteście już wystarczająco oburzeni, by zastanowić się, dlaczego tak lekką ręką tamtejsi producenci sypią słodki proszek do odżywek mając za nic konsekwencje wynikające z nieprecyzyjnego umieszczania oznaczeń na etykietach? Odpowiedź jest bardzo prosta. Otóż deklaracja producenta jest nie do sprawdzenia pod względem zawartości węglowodanów w związku z czym jest niesamowicie trudne do udowodnienia że zawartość cukrów (węglowodanów) przekracza ich zadeklarowaną wartość na etykiecie. Jest tak dlatego, że metody analityczne pozwalają określić zawartość białka oraz tłuszczy a także składników mineralnych,(*9) natomiast groteskowość analizy zawartości węglowodanów polega na tym, że podlicza się wyżej wymienione składowe i odejmuje od całości i z tego rachunku wylicza się zawartość węglowodanów. Nie ma metody analitycznej umożliwiającej dokładne przebadanie zawartości tych związków w mieszaninie z bardzo prostej przyczyny - grupa ta jest tak różnorodna, że nie ma jednolitego sposobu dającego prostą odpowiedź stąd też musimy zawierzyć producentom iż informacje zawarte na etykietach pokrywają się z realiami J .
Dlatego często zamiast deklarowanej zawartości węglowodanów jak w podanym przykładzie 8,5 % spożywamy ich blisko 18,5 % , co w przypadku diet redukcyjnych ma już niebagatelne znaczenie. Jeśli chcemy uniknąć podobnych pułapek sprawdzajmy dokładnie tabele wartości odżywczej i po zsumowaniu węglowodanów, białek i tłuszczy wynik poniżej 90% powinien nas zaniepokoić i sugerować ze mamy doczynienia z produktem zawierającym większą ilość węglowodanów niż deklarowana przez producenta. (naturalnie solidne firmy produkujące suplementy od kilkudziesięciu lat i tak dokładnie zamieszczają rzetelne informacje o zawartości w produkcie węglowodanów).
Jednak inaczej reaguje nasza świadomość kiedy dociera do nas informacja ze w 100.g produktu wysokobiałkowego mamy przykładowo 18.g węglowodanów, a inaczej kiedy w pojedynczej porcji jest ich już „tylko „ 6.g ).Oczywiście jak zawsze w przypadku w którym „nie wiadomo o co chodzi „ chodzi o pieniądze. Białko serwatkowe jest wielokrotnie droższym surowcem niż maltodekstryna i nawet 10% „oszczędność na surowcu" w efekcie skali procederu przyczynia się do potężnych zysków, choćby nawet wynikających z masowej sprzedaży produktów relatywnie tańszych niż produkty konkurencji która nie stosuje podobnych „oszczędności na surowcu", lub wyposaża swoje produkty w standardową zawartość białka czyli w 80%.
Dobrym chwytem marketingowym (stosowanym już przez zdecydowaną większość producentów) jest podawanie informacji na etykietach że ich produkt to „koncentrat i izolat białek serwatkowych…" Zgodnie z przepisami nie ma obowiązku podawania procentowej zawartości któregokolwiek surowca. Wystarczy ze izolatu jest powyżej 2% a już można podać informacje o tym ze produkt zawiera też izolat białek serwatkowych. Niby niewielka inwestycja finansowa a jakie robi wrażenie na konsumentach ?! Jest jeszcze drobna uwaga : przepisy znakowania żywności zobowiązują do zachowania kolejności od największej ilości surowca do najmniejszej. Zatem jeśli więcej jest koncentratu niż izolatu (a takie sa nieubłagane prawa ekonomi) to najpierw producent powinien podać koncentrat po nim izolat. A teraz zagadka : czy są producenci nie stosujący się do tego przepisu i podają w składzie najpierw izolat po nim koncentrat ?
W obecnych czasach swego rodzaju hitem stały się wielofrakcyjne matriksy białkowe zawierające w swym składzie koncentrat, izolat, hydrolizat białek serwatkowych, mieszaninę frakcji kazeinowych podaną jako kazeinę micelarną, oraz albuminy białek jajecznych. Ideą która prześwieca producentom w przypadku powstawania takich odżywek jest stworzenie produktu nadającego się do spożycia zarówno po treningu, jak i w innej porze dnia, choćby nawet przed pójściem spać. Producenci opierają się tu na fakcie że białka serwatkowe są znacznie szybciej trawione niż białka jajeczne, oraz białka kazeinowe. Wynika to z różnic w budowie cząsteczek białek serwatkowych które mają zacznie mniejszą masę cząsteczkową i krótsze łańcuchy peptydowe niż białka kazeinowe i jajeczne(*10) dzięki temu są szybciej trawione.
Komponując taki produkt projektanci i technolodzy liczą na to że każde z tych białek będzie wraz z ich trawieniem stopniowo dostarczać do krwiobiegu w miarę stałej ilości aminokwasów, co pozwoli na zapewnienie stabilnego stanu anabolicznego trwającego nawet do kilku godzin. Aby to zapewnić producenci dodają do takich matriksów też pewną ilość błonnika spowalniającego trawienie a często też pełniącego w produkcie rolę funkcyjną jako zagęstnik.
Dodatkowa ilość witamin i minerałów zawarta w takim produkcie zwiększa jego atrakcyjność odżywczą zwiększając prawdopodobieństwo prawidłowego zagospodarowania aminokwasami powstałymi po strawieniu takich białek. Warto zwrócić uwagę, że odżywki z białek serwatkowych (zwłaszcza izolaty i hydrolizaty ) są tak szybko trawione że jeśli nasze organizmy w danej chwili nie mają dużego zapotrzebowania na białko to (a takowe występuje najczęściej jedynie zaraz po wyczerpującym treningu lub po całonocnym poście ) nasze wątroby mając doczynienia z tak duża ilością aminokwasów powstałych w bardzo krótkim czasie po strawieniu odżywki zawierającej białka serwatkowe potraktują to jako swoiste „zanieczyszczenie krwi „ i rozłożą tę nie potrzebne aminokwasy odpowiednio na grupy aminowe i szkielety węglowe. Następnie kolejno grupy aminowe zastana przekształcone w mocznik, a szkielety węglowe wchodząc w cykl Krebsa posłużą do powstania glukozy lub ciał ketonowych. Czyli mimo naszych szczerych życzeń zamiast wbudować w mięsnie aminokwasy ze spożytej odzywki nasza wątrobą podejmuje zupełnie inną decyzję.
Dlatego by zapobiec takiej sytuacji producenci proponują stosowanie wolnowchłanianych białek wielofrakcyjnych. Powstaje pytanie na co warto zwrócić uwagę przy zakupie takich produktów ? Podobnie jak w przypadku odzywek typu whey podstawową sprawą jest kontrola etykiety i zsumowanie wszystkich składników odżywczych by określić czy mamy doczynienia z odzywka wysokobiałkowa czy z bombą zawierającą poza białkiem potężne ilości węglowodanów. Kolejnym równie ważnym aspektem jest zawartość białek kazeinowych : czy mamy propozycje produktu zawierającego kazeine micelarną (*11) czy zwykłą kazeinę ? kazeina micelarna i tak będzie miała większą masę cząsteczkową i o wiele dłuższe łańcuchy peptydowe niż białka serwatkowe ale dzięki procesowi micelizacji będzie trawiona w przeciwieństwie do zwykłej kazeiny, która podana w dużej ilości jest produktem bardzo długo ciężko trawionym ( układ trawienny pewnego odsetka społeczeństwa nie trawi kazeiny ) co samo w sobie kłuci się z ideą odżywki. Następnie należy poddać do dyskusji sens stosowania w takich odzywkach frakcji białek jajecznych, które zazwyczaj są pozyskiwane w procesach wysokotemperaturowych poprzez które ulęgają denaturacji (*1) . Jeśli białka jajeczne będą niezdenaturowane to producent na pewno się tym faktem pochwali wyróżniając to na etykiecie. ( jednak ponad 90% producentów stosuje zdenaturowane białka jajeczne jedynie po to by pochwalić się faktem dodania kolejnej frakcji białek do swego produktu). Zabawnym trendem jest powstawanie produktów składających się większej niż 3 do 4 ilości frakcji.
Dotychczas producenci wyszczególniali jako odrębne frakcje białka serwatkowe, białka jajeczne, kazeinę micelarną, oraz kazeinę zwykła lub izolat białek sojowych co dawało maksymalnie 4 frakcje. Obecnie by sprostać wyzwaniom marketingowym o stworzeniu innowacyjnego produktu powstają siedmio a nawet 10cio frakcyjne matriksy w których izolat białek serwatkowych jest już odrębna frakcją od koncentratu, a który to jest odrębna frakcją niż hydrolizat…. I tak dalej. Idąc tą droga możemy wkrótce mieć rynku na przykład 18 to frakcyjna odżywkę białkowa w której zawarte w białkach serwatkowych immunoglobuliny, glikomakropeptdydy, albuminę serum lub laktoferyne (*12)producenci uznają za odrębne frakcje, jak tęż białka kazeinowe podzielą na frakcje . Nie bądźmy wtedy zdziwieni że taka 18to frakcyjna hybryda da nam aż 18 godzinny stały i stabilny dopływ aminokwasów do krwiobiegu. (skoro 4 frakcyjne białka są reklamowane jako produkty zapewniające 4 godzinny stały i stabilny dopływ aminokwasów do krwi - co też raczej między bajki możemy włożyć uznając za chwyt marketingowy ). W realnych warunkach najczęściej i tak blisko 80% wielofrakcyjnego matriksu zapełnia koncentrat białek serwatkowych i kazeina (najlepiej aby to była kazeina micelarna) na pozostałe 20 % zawartości białek składają się izolaty, hydrolizaty, białek serwatkowych, oraz albumina jaj, o czym decydują zwłaszcza kwestie ekonomiczne. (koncentrat białek serwatkowych jest relatywnie tańszy niż izolat i hydrolizat jak tez będzie tańszy od albuminy jaj - nawet tej zdenaturowanej.) Realnie jednak możemy uznać odzywki wielofrakcyjne za produkty ciekawsze i mające szersze zastosowanie niż produkty oparte jedynie na białkach serwatkowych.
Tym oto sposobem dobrnęliśmy do końca rozprawki na temat tego co łączy a co dzieli sypkie wysokobiałkowe preparaty. Wniosek jest jeden - odpowiedzi na pytanie która z odżywek jest dla nas i naszego portfela najlepsza powinniśmy szukać w nas samych, a nie w enigmnatycznych wywodach ekspedienta, poradach przypakowanego kolegi, internecie, w Biblii, Koranie, czy komiksach „Kajko i Kokosz"
IHS TEAM
Przypisy ( dla dociekliwych )
*1 - denaturacja białek : polega na zniszczeniu ich struktur przestrzennych na skutek działania wysokich temperatur. (lub innych czynników jak promieniowanie jonizujące, oddziaływanie detergentów, ultradźwięków… ) W takiej sytuacji dochodzi do rozplecenia się helis białkowych, do degradacji niektórych delikatnych wiązań wewnątrzstrukturalnych między atomami , denaturacja zachodzi wtedy
kaskadowo, zniszczenie kilku delikatnych struktur powoduje reakcje podobną do upadających kostek domina, czyli po przekroczeniu naprężeń granicznych dochodzi do sprzężonych procesów rozpadu całej struktury białkowej. Denaturacja (na skutek rozplecenia helis ) udostępnia do reakcji ze środowiskiem wiele grup funkcyjnych, które dzięki uprzednio upakowanej ciasnej strukturze były chronione, a nieprzewidywalne, nienaturalne struktury takich nowopowstałych białek nie pasują geometrycznie do enzymów trawiennych, tworząc cząsteczki białek które nie będą w pełni trawione. (nie należy mylić denaturacji z procesami kulinarnymi jakimi jest np. gotowanie mięsa które odbywa się też tylko do pewnej temperatury powyżej której mięso staje się łykowate stwardniałe i niestrawne. Należy uwzględnić fakt że mleko składa się ze znacznie delikatniejszych białek niż mięso, czyli białka mleka maja o wiele krótsze łańcuchy peptydowe, luźniejszą strukturę geometryczną i mniejszą masę cząsteczkową niż białka mięsne )
Denaturacja nie jest procesem jednorodnym, znaczy to że stopień zniszczeń białek jest zależny od wielu czynników, co nie dyskwalifikuje całkowicie każdego białka które jest zdenaturowane.
*2 - wartość biologiczna białka : BV jest to stosunek procentowy azotu białka badanego do azotu białka wzorcowego wyrażony w procentach. Za białka wzorcowe komisja FAO/WHO uznała albuminę jaja kurzego oraz laktoalbuminę mleka kobiecego ( białka serwatkowe mleka krowiego tez posiadają frakcje laktoalbuminy, jednak procentowa jej zawartość w mleku kobiecym jest znacznie większa niż w mleku krowim). Kiedy spotykamy się z informacją że produkt zawiera białko o wartości BV 136 to oznacza że jeśli hipotetycznie byśmy się żywili tylko takim białkiem to osiągnęlibyśmy o 36% większe tępo wzrostu masy mięśniowej niż żywiąc się tylko naturalnym białkiem wzorcowym. Jednak nawet żywienie się samym tylko białkiem wzorcowym jest nie możliwe. (wyjaśnienie tego faktu przekracza znacznie ramy tego artykułu i zajęłoby dużo miejsca)
*3 - mikrolfiltracja i ultrafiltracja (ang.cross-flow) : są to dynamiczne wysokociśnieniowe metody membranowe służące do selektywnego rozdzielenia składników w roztworach płynnych w niskich temperaturach. Za pomocą ciśnienia wywieranego na roztwór (np.: płynna serwatkę mleka ) można stosując różne średnice membran rozdzielić w roztworze składniki o większych formach geometrycznych od tych o mniejszych ( białka serwatkowe od laktozy, tłuszczy, kazeiny, oraz na końcu od wody) mikrofiltracja od ultrafiltracji różni się średnicami stosowanych bardzo drogich w produkcji i utrzymaniu membran, wykonanych z nieścieralnych metali szlachetnych)
*4 - laktoza : dwucukier mleczny (zaliczany do cukrów prostych) składający się z cząsteczki glukozy i galaktozy. Spory odsetek społeczeństwa europejskiego i innych krajów cywilizowanych nie posiada w swym soku jelitowym enzymu laktazy - który rozkłada (trawi) laktozę, co może doprowadzić do trawienia laktozy w jelicie grubym przez zalegające tam bakterie gnilne i feralne powodując u człowieka gazy i luźne stolce.
*5 - formy przetrwalnikowe bakterii : uśpione formy bakterii, które w ten sposób przetrwały pasteryzacje mleka i dalsze procesy produkcyjne aż do powstania sproszkowanej serwatki włącznie, gotowe do życia w optymalnym dlań środowisku jakim może być nasz ciepły i wilgotny układ trawienny.
*6 - niebiałkowe związki azotowe : są to wolne D-aminokwasy (forma której nie jest w stanie wykorzystać nasz ustrój ), kwasy nukleinowe, nukleotydy i produkty ich metabolizmu, puryny i wiele innych związków azotowych, których ilość w danym artykule żywnościowym jest zależna od jakości i rodzaju obróbki technologicznej, jakości samego surowca z którego powstał wyrób, jak tez od sposobu przechowywania.
*7 - ph czyli informacja o równowadze kwasowo zasadowej badanego czynnika informująca o tym, których jonów (anionów czy kationów) jest więcej w danym surowcu. W przypadku suchego sproszkowanego surowca jakim jest białko serwatkowe im wyższe ph (powyzej 6,5) tym sztywniejsze tworzą się struktury cząsteczek białkowych powodując trudności w rozpuszczeniu, rozmieszaniu, taki Sheyk będzie tez miał mniej pożądany smak niż Sheyk w którym zastosowano surowieć o niższym ph.
*8 - pojęcie wody związanej określa ilość atomów wody na trwałe wkomponowaną w cząsteczki produktu żywnościowego, jest to woda której ilość jest niezmiennie związana z ilością cząsteczek organicznych wchodzących w skład produktu żywnościowego, takiej wody nie da się odparować lub pozbyć w żaden inny sposób bez zniszczenia struktur np. białkowych wchodzących w skład danego produktu żywnościowego. (wodę wolną od związanej określa różnica w temperaturze zamarzania : woda zawiązana zamarza od temperatury minus 40*C, wolna w zakresie temperatur : 0*C do - 40*C)
Pojęcie wody wolnej (często też nazywanej woda aktywną ) określa ilość wody pozostającej jako swego rodzaju wilgoć w przetworzonym produkcie żywnościowym, która ma bezpośredni związek z rozwojem mikroflory bakteryjnej w produkcie, ma wpływ na aktywność białek enzymatycznych i wiele innych rodzajów aktywności chemicznych lub fizycznych. Ilość wody wolnej ma zatem bezpośredni wpływ na jakość i trwałość produktu.
Ilość wody wolnej jest zależna od technologii, jakości i rodzaju obróbki mającej na celu wyprodukowanie surowca o jak największej trwałości mikrobiologicznej. Im większa jest ilość wody wolnej w surowcu tym niższa jego jakość mikrobiologiczna. W naszym przykładzie im większa jest wartość sumy policzonych składników odżywczych z tabeli która przedstawia producent ( mowa o sumie zawartości białka, węglowodanów, tłuszczy, błonnika, oraz minerałów ) tym mniej wody wolnej będzie zawierał produkt. W wysokiej jakości surowcu wartość określająca sumę wody związanej i wolnej wynosi powyżej 90g /100g (aromaty smakowe można wliczyć w skład puli węglowodanowej, hydrokoloidy w skład puli błonnika, emulgatory w skład puli tłuszczowej)
*9 - metody analizy chemii żywności obejmują : oznaczanie azotu przeliczanego po tym na białko ( tzw metoda oznaczania azotu Kiejdala), oznaczanie tłuszczy metoda Soksleta, oznaczanie wody w suchej masie, oznaczanie witamin, oraz oznaczanie popiołów (czyli zawartości zawiązków nieorganicznych jakimi są minerały, które pozostają po spaleniu produktu w bardzo wysokich temperaturach w których całkowicie ulegają spaleniu wszystkie związki organiczne wraz z całkowitym odparowaniem wody).
*10 - białka kazeinowe mają masy cząsteczkowe zależnie od frakcji od 19.kDa do 24.kDa natomiast laktoalbumina będąca najkorzystniejszą dla nas frakcją białek serwatki ma masę cząsteczkową 14,2.kDa. laktoalbumina jest zbudowana z łańcucha zawierającego 123 aminokwasy, laktoglobulina 162, natomiast białka kazeinowe sa zbudowane z łańcuchów ponad dwukrotnie dłuższych niż łańcuchy laktoalbuminy czy laktoglobuliny. micele kazeinowe wiążą blisko cztery razy tyle wody ich waga własna, dzięki czemu nadają przyjemną gęstą i puszystą konsystencje rozmieszanej odżywce. Białka albuminy jaj mają masę cząsteczkową ponad 60.kDa (tych jest proteinach jajecznych najwięcej ), owoalbuminy 44.kDa, owomukoidy 28.kDa, awidyna 68,3.kDa, owoflawoproteina 32,5 do 35.kDa, liwetyny od kilkudziesięciu do 150.kDa. różnice te uzmysławiają nam jak krótko trawione sa białka serwatkowe w porównaniu z białkami kazeiny micelarnej nie mówiąc już o długości trawienia białek jajecznych.
*11 - micelizacja czyli proces rozdrabniania produktu by był lżej trawiony. Większość składników
pokarmowych rozpuszczalnych jest w tłuszczach i w związku z powyższym nie rozpuszczalnych w wodzie. Organizm za pomocą substancji trawiennych (mijn kwasu żółciowego) buduje tzw micele, do których przyłączane są substancje w tłuszczach rozpuszczalne, co ułatwia wchłanianie tak powstałego kompleksu w wodnym środowisku układu pokarmowego człowieka.
*12- immunoglobuliny i glikomakropeptydy są mieszaniną wielkocząsteczkowych (ich masa cząsteczkowa to około 150.kDa ) białek serwatkowych odpowiedzialnych za odporność antybakteryjną : dzięki powinowactwu do powierzchni komórek bakteryjnych, immunoglobulina (wyróżniamy 5 klas immunoglobulin) trwale unieszkodliwia bakterie rozkładając ich ścianki komórkowe. (pasteryzacja niszczy tę funkcję immunoglobulin). laktoferyna jest białkiem wiążącym i transportującym żelazo .
artykuł pochodzi z wrześniowego nr gazety SDW (2011.r)
wszelkie prawa zastrzeżone........
Krzysztof Piekarz
qazar
faftaq
Marcin4_
