mięso bogate czy ubogie w mioglobinę?

wczoraj ogladalem na Discovery Science program "Kuchenna chemia", prowadzacy (wykladowca technologii zywieniowej) tlumaczyl dalczego niektore rodzaje miesa maja barwe czerwona, a inne sa znacznie jasniejsze. Mowil ze zalezy to od zawartosci bialka zwanego mioglobina w miesie, ktore nadaje mu charakterystyczna czerwona barwe.

Mioglobina odgrywa rolę magazynu i przekaźnika tlenu w mięśniach, przejmując go od hemoglobiny z krwi. W warunkach niedoboru tlenu np. podczas intesywnych ćwiczeń fizycznych, tlen utlenionej mioglobiny jest wykorzystywany w mitochondriach komórek mięśni do syntezy ATP. (wikipedia)

Wytlumaczyl on w jasny i obrazowy sposob roznice pomiedzy miesem bogatym i ubogim w mioglobine na przykladzie filetu z piersi kurczaka i piersi golebiej. Piers kury jest jasna poniewaz, praktycznie nie jest uzywana, kura porusza sie chodzac, natomiast piers golebia jest intensywnie czerwona, wiaze sie to z tym ,ze golebie niejednokrotnie pokonuja kilkaset kilometrow lotem za jednym razem, stad wiecej mioglobiny ,ktora magazynuje tlen w miesniach.

Tutaj nasuwa mi sie pytanie, ktory rodzaj miesa (ubogie czy bogate w mioglobine) jest lepszym zrodlem bialka zwierzecego? czy wogole ma to jakies znaczenie?

czekam na sensowne odpowiedzi...

- tak dla porownania

Mioglobina pewnie zostanie unieaktywniona w przewodzie pokarmowym, a na pewno już nawet gdyby się znalazła jakimś sposobem w organiźmie, nie spowoduje większej jej ilości w mięśniach, więc na jej zawartość nie patrz. Jednak czerwone chude mięso jest cenne jako źródło żelaza, kreatyny i karnityny, co prawda nie w ilościach, pozwalających na zrobienie cyklu, ale jednak

Co do cytowanego przez Ciebie przykładu, to jest on dla mnie trochę błędny.

Skoro dany organizm ma jakiś mięsień, to oznacza, że go chyba używa, więc jednak po coś tej kurze jest potrzebna pierś

Zawartość mioglobiny nadającej czerwoną barwę mięsu jest związana z typem włókien w nim występującym - we włóknach tlenowych (typu I) jest ona tam w dużych ilościach, we włóknach glikolitycznych (typu IIB) - bardzo małych. Lepszym przykład jest taki:

Kura wykorzystuje pierś tylko na bardzo krótkich dystansach, gdzie zachodzi pozyskiwanie energii w warunkach beztlenowych, więc ma kolor biały. Natomiast większość czasu do chodzenia i stania używa nóg, które z kolei mają kolor bardziej czerwony

Charon to co się dzieje z tą mioglobiną, co na nią wpływa że staje się nieaktywna?

Nie wiem, ale jedyne co mo przychodzi na myśl to:

-jest to zbyt duża cząsteczka, żeby została przetransportowana przez błony przewodu pokarmowego lub
-niskie lub wysokie ph denaturuje ją nieodwracalnie, tak samo jak np. wysoka temperatura wpływa na białko jaja.

Zmieniony przez - Charon w dniu 2006-04-08 14:06:30

Aha bo ja myślałem że może jakiś enzym tak jak np. kwas solny w żołądku staje się aktywny dopiero pod działaniem pepsyny i następuje... nie wiem jak to napisać, rozpad białek do aminokwasów? Mnieszja o to chyba wiesz o co mi chodzi?

Wielkie dzieki za odpowiedz na moje pytanie (SOG), co do przykladu przytoczylem go mozliwie najdokladniej jak pamietalem.

Xabi, wiem o co Ci chodzi, ale tak dla sprostowania, to pepsynogen pod wpływem niskiego ph soku żołądkowego ulega aktywacji do pepsyny

ano fakt, dawno to miałem i zapomniałem . ale to że kwas solny w żołądku jest aktywny dopiero pod wpływem pepeyny to dobrze? Bo chodzi o to żeby kwas nie niszczył ścian zołądka.

Przed kwasem solnym, żołądek chroni śluzówka i wydzielany śluz, reszta tak, jak wcześniej napisałem.

Nam babka z bilogi mówiła że nie niszczy bo jest nie aktywny. Ale skoro tak mówisz... sok