Określenie „przetworzone tłuszcze” zwykle kojarzy się negatywnie, ale nie każda technologia modyfikacji tłuszczu działa tak samo. Naukowcy z King’s College London i Uniwersytetu w Maastricht zbadali dwa rodzaje tłuszczów interestryfikowanych, stosowanych między innymi w margarynach, pieczywie i wyrobach cukierniczych. W sześciotygodniowym badaniu nie stwierdzono, aby jeden z nich pogarszał profil lipidowy lub inne oceniane wskaźniki zdrowia metabolicznego bardziej niż drugi.
Czym są tłuszcze interestryfikowane?
Interestryfikacja polega na zmianie rozmieszczenia kwasów tłuszczowych w cząsteczkach tłuszczu. Dzięki temu można uzyskać odpowiednią twardość, konsystencję i temperaturę topnienia bez stosowania częściowo uwodornionych tłuszczów, które mogą zawierać niekorzystne izomery trans. Tłuszcze interestryfikowane są wykorzystywane jako składniki margaryn, kremów, nadzień, wypieków i innych produktów, w których potrzebna jest stabilna, półstała struktura.
Jak przebiegało badanie?
W randomizowanym, podwójnie zaślepionym badaniu krzyżowym uczestniczyło 47 zdrowych dorosłych. Każda osoba przez sześć tygodni stosowała dietę zawierającą tłuszcz interestryfikowany bogaty w kwas palmitynowy, a w innym okresie dietę z tłuszczem bogatym w kwas stearynowy. Badane tłuszcze dostarczały około 10% dziennej energii i były podawane między innymi w muffinach oraz produktach do smarowania. Naukowcy oceniali poziom cholesterolu, triglicerydów, wrażliwość na insulinę, markery stanu zapalnego, funkcję naczyń krwionośnych i ilość tłuszczu w wątrobie.
Co pokazały wyniki?
Nie stwierdzono istotnych różnic między obiema dietami w stosunku cholesterolu całkowitego do HDL ani w poziomie LDL, HDL i triglicerydów. Nie zaobserwowano też wyraźnych różnic w wrażliwości na insulinę, funkcji naczyń czy zawartości tłuszczu w wątrobie. Wyniki sugerują więc, że oba rodzaje tłuszczów interestryfikowanych miały podobny wpływ na oceniane krótkoterminowe wskaźniki zdrowia kardiometabolicznego.
Czy to oznacza, że przetworzone tłuszcze są zdrowe?
Nie. Badanie nie wykazało, że przetworzone tłuszcze poprawiają zdrowie ani że można spożywać je bez ograniczeń. Oceniano tylko dwa konkretne rodzaje tłuszczów, w określonej ilości i przez sześć tygodni. Nie należy też na tej podstawie uznawać ciastek, margaryn czy wyrobów cukierniczych za produkty korzystne dla serca. O ich wartości żywieniowej decyduje cały skład, w tym ilość tłuszczów nasyconych, cukru, soli i energii. Najważniejszy wniosek jest bardziej precyzyjny: nie każda metoda przetwarzania tłuszczu musi automatycznie oznaczać szkodliwy wpływ na organizm.
Ograniczenia badania
Badanie było krótkie i obejmowało niewielką grupę zdrowych dorosłych. Nie pozwala więc ocenić wieloletniego ryzyka zawału, udaru czy innych chorób układu krążenia. Wyników nie należy również bezpośrednio odnosić do osób z cukrzycą, zaburzeniami lipidowymi, chorobami wątroby czy rozpoznaną chorobą serca. Projekt otrzymał wsparcie Malezyjskiej Rady ds. Oleju Palmowego, dlatego potrzebne są także dalsze, niezależne badania.
Co z tego wynika dla konsumenta?
Tłuszcze interestryfikowane mogą być technologiczną alternatywą dla tłuszczów trans, ale nadal warto zwracać uwagę na cały skład produktu. Podstawą diety powinny pozostawać warzywa, owoce, pełne ziarna, rośliny strączkowe, ryby, orzechy i nieprzetworzone źródła tłuszczu.
FAQ
Czym są tłuszcze interestryfikowane?
To tłuszcze, w których zmieniono rozmieszczenie kwasów tłuszczowych, aby uzyskać odpowiednią konsystencję i stabilność.
Czy są tym samym co tłuszcze trans?
Nie. Interestryfikacja i częściowe uwodornienie to różne procesy technologiczne.
Czy badanie dowodzi, że tłuszcze przetworzone są bezpieczne?
Nie dla wszystkich tłuszczów. Wynik dotyczy dwóch konkretnych mieszanek i krótkiego okresu obserwacji.
Czy badane tłuszcze podnosiły cholesterol?
Nie stwierdzono istotnych różnic między nimi w poziomie cholesterolu i triglicerydów.
Czy można jeść margaryny i ciastka bez ograniczeń?
Nie. Nadal liczy się ilość cukru, soli, tłuszczów nasyconych i całkowita kaloryczność produktu.
Dlaczego stosuje się interestryfikację?
Aby uzyskać tłuszcz o odpowiedniej strukturze i ograniczyć potrzebę stosowania tłuszczów trans.
Źródła: The effects of consumption of interesterified fats rich in palmitic acid compared with stearic acid on intermediary markers of cardiometabolic disease risk: a randomized controlled trial in healthy adults https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0002916525005428?via%3Dihub
