Z jedzeniem mięsa są związane nieliche kontrowersje. Niektórzy ludzie uważają, iż w momencie odstawienia mięsa skończą się nagle ich wszystkie problemy zdrowotne. Nie szedłbym w tym kierunku, żaden ekstremizm nie jest zdrowy. Tym bardziej, iż podobne absurdalne twierdzenia wysuwają osoby nie mające żadnej wiedzy odnośnie dietetyki, biochemii, technologii żywności, sportu czy fizjologii. 

Przykład? Mike Tyson twierdzi, iż: „Kiedy przerzuciłem się na weganizm zniknęły wszystkie moje dolegliwości, pozbyłem się artretyzmu, podwyższonego ciśnienia i wysokiego poziomu glukozy. [….] Dla mojego organizmu mięso było teraz, jak trucizna. Zrozumiałem, że jedzenie go potęgowało moją agresję”. Taki fanatyzm bez uzasadnienia oraz sposób wyciągania wniosków są typowe dla Internetu XXI wieku. To jest dobre, tamto złe. Ludzie lubią czarno-biały świat, a on wcale taki nie jest. Przede wszystkim oburzający jest fakt, iż Tyson sięgający po PCP (fencyklidynę, „anielski pył”), morfinę, kokainę, alkohol, marihuanę i do tego jeszcze mieszankę kilkunastu leków, twierdzi, iż mięso powodowało u niego agresję i wszystkie choroby. Nie wiem, czy to bokserskie uszkodzenia mózgu czy pół życia nadużywania narkotyków, ale na łamach tej samej książki kilkadziesiąt stron wcześniej Tyson wspomina: „Gdybym nie był na kokainie, pewnie nic by się nie stało, ale byłem, dlatego pobiegłem za tymi kolesiami, powaliłem pierwszego z nich jednym ciosem, drugi się schował, ale wyciągnąłem go i zacząłem prać. […] Następnego dnia musiałem udać się do sądu, pokazałem Dave'owi i Zipowi grubą kartotekę będącą częścią akt sądowych. To zwykli chuligani, powiedział Dave. Zobaczcie na ich kartotekę. To moja kartoteka, poprawiłem go!”. Tyson opisuje w swojej książce niezliczone akty wandalizmu, agresji oraz furii, jaką wykazywał, jeździł nawet pojazdem całkowicie naćpany i pod wpływem alkoholu. Raz wdał się w bójkę z dwoma mężczyznami po kolizji drogowej (w ramach zwolnienia warunkowego, groziło mu wieloletnie więzienie). . Niezliczoną ilość razy miał zatargi z prawem, szalał na ringu, odgryzł kawałek ucha Holyfield'a. I Tyson twierdzi, że to wszystko było spowodowane przez jedzenie mięsa?! A hektolitry alkoholu (wspomina, iż dostawał alkohol nawet, jako dziecko „jako środek ułatwiający zaśnięcie”) i hurtowe ilości kokainy, PCP, marihuany nic nie znaczyły? Podobnie doskonale udokumentowany jest wpływ narkotyków, po które tak chętnie sięgał na ciśnienie krwi, remodelowanie serca, uszkodzenia nerek itd. Tyson powinien się cieszyć, iż w ogóle jeszcze żyje, gdyż przez same swoje ekscesy seksualne mógł nabawić się nieuleczalnej choroby (bez ogródek przyznaje, iż nabawił się kilku chorób wenerycznych). Najprawdopodobniej mocno wyolbrzymił swoje „dokonania” łóżkowe, co nie zmienia faktu, iż po prostu miał więcej szczęścia, niż rozumu.

Niestety, takich wege-ekstremistów jest coraz więcej. Nie twierdzę wcale, iż mięso jest zdrowe i za chwilę pokażę, w czym tkwi problem. Jednak, aby zachować obiektywizm, nie wolno dobierać tylko wygodnych dla siebie badań i argumentów. Najgorsze jest wysuwanie bezpodstawnych stwierdzeń oraz tworzenie nieistniejących powiązań, hipotez, teorii. Dowody na temat szkodliwości mięsa są różnej jakości, nie można przypisywać im takiego samego znaczenia. Cytuję poszczególne badania, aby każdy sam je ocenił i rozważył ich przydatność. 

Nie mam czasu wyjaśniać metodologii prowadzenia badań oraz ich wagi, jednak w wielkim skrócie można przyjąć, iż istnieją dowody klasy A, B i C:

  • A - przeglądy systematyczne randomizowanych badań klinicznych wraz z metaanalizą,
  • B - RCT (randomizowane badania kliniczne),
  • C - obserwacyjne badania kohortowe, w których oceniano prospektywnie wystąpienie określonego punktu końcowego w grupach osób eksponowanych lub nie na daną interwencję.

Na podstawie: Piotr Fichna i wsp. “Porównanie skuteczności i bezpieczeństwa insulin analogowych Novo Nordisk z preparatami insuliny ludzkiej na podstawie dowodów Evidence Based Medicine (EBM)”.

Niestety bardzo często (z przyczyn obiektywnych) w dyskusji używa się dowodów klasy C, tj. obserwacyjnych badań kohortowych. W czym tkwi problem? W ”Nurses Health Study” dane żywieniowe zbierano co 4 lata. Czasem przez wiele lat nie prowadzono badań krwi. Przykładowo, pobrano krew w latach 1989–1990, a później dopiero w latach 2000–2002. Przykro mi, ale realne byłoby pobieranie krwi przynajmniej raz na kilka miesięcy. Czasem, aby ustalić pewne zmiany fizjologiczne, krew pobiera się co kilkanaście-kilkadziesiąt minut (analiza progu mleczanowego). Ze względów zdroworozsądkowych krew, mocz i podstawowe wskaźniki zdrowotne należałoby badać raz w roku, a po osiągnięciu pewnego wieku i np. dla osób z grupy ryzyka (obciążenie genetyczne), nawet częściej. Z drugiej strony, można zrozumieć, iż częste pobieranie krwi od 121 700 kobiet generowałoby kosmiczne koszty (sprzęt po pobrania i zabezpieczenia, koszt pracy personelu, koszt laboratoryjnej analizy materiału biologicznego, koszt przewiezienia próbek etc.). Ponadto, ciężko oczekiwać, iż w „imię nauki” ktoś przeprowadzi doskonale kontrolowane badanie, gdyż wiązałoby się to z wieloletnią izolacją obiektów testowych, co byłoby niemożliwe do zrealizowania, ze względów prawnych, a poza tym niemoralne i niesłychanie kosztowne. Dlatego biorąc pod uwagę wyniki tych i podobnych badań, należy zdawać sobie sprawę, iż nie są one decydujące. Z drugiej strony są bardzo niepokojące.

mięso

Mięso a ryzyko zgonu

Mięso czerwone zawiera żelazo hemowe, którego konsumpcję powiązano z rakiem oraz chorobami układu sercowo-naczyniowego. Przed czerwonym mięsem naukowcy ostrzegają już od lat 70. XX wieku. Teraz znajdują tylko coraz więcej argumentów, by ograniczać jego konsumpcję:

„Żelazo zawarte w czerwonym mięsie (hemowe) może w okrężnicy generować wolne rodniki uszkadzające DNA”,

„Substancje używane do obróbki mięsa (azotany lub azotyny i sól) przyczyniają się do tworzenia nitrozoamin uszkadzających DNA”.

W opisywanych badaniach ”Health Professionals Follow-up Study” obserwacje prowadzono nawet przez 22 lata (od grudnia 1985 r. do 2008 r.), z kolei ”Nurses' Health Study” nawet przez 28 lat. ”Health Professionals Follow-up Study” dotyczyło 51 529 mężczyzn, z kolei ”Nurses Health Study” (121 700 pielęgniarek w I edycji, 116 430 w II edycji).

Z obiektywnych względów tego typu eksperymenty nie stanowią dowodów najwyższej wagi (jakimi mogą być dobrze kontrolowane badania kliniczne z grupą placebo i przy użyciu podwójnie ślepej próby). Niemniej, współczynnik ryzyka zgonu (śmiertelność z wszystkich przyczyn) w dwóch amerykańskich badaniach kohortowych, przy rosnącym spożyciu czerwonego mięsa, rósł zastraszająco!

Wyniki:

  • przy spożyciu 168 g czerwonego mięsa dziennie (2 porcje), ryzyko śmierci ze wszystkich przyczyn było wyższe o 50% dla mężczyzn,
  • przy spożyciu 168 g czerwonego mięsa dziennie (2 porcje), ryzyko śmierci ze wszystkich przyczyn było wyższe o 35% dla kobiet.

Dane dostosowano w modelu wielowymiarowym dla: wieku, BMI, spożywania alkoholu, poziomu aktywności fizycznej, palenia, rasy, stosowania hormonów u kobiet (bycia w trakcie menopauzy), występowania w rodzinie danej osoby cukrzycy, przypadków zawału mięśnia sercowego lub raka, nadciśnienia lub hipercholesterolemii. Uwzględniono całkowite spożycie energii, produktów pełnoziarnistych, owoców i warzyw.

Z kolei w badaniach „National Institutes of Health AARP” (NIH-AARP), pół miliona osób w wieku 50-71 lat oceniano pod względem zdrowotnym. Znaleziono znaczący związek, między konsumpcją czerwonych i przetworzonych mięs i śmiertelnością ze wszystkich przyczyn, zarówno mężczyzn, jak i kobiet. Ryzyko śmierci w ciągu 10 lat lat wynosiło 31% i na dodatek było o 16% wyższe u mężczyzn zjadających najwięcej mięsa, w porównaniu do grupy jedzącej go najmniej. U kobiet ryzyko było wyższe o 36%.

Mięso jest rakotwórcze?

Dobrze udokumentowany w badaniach naukowych jest związek jedzenia wysokoprzetworzonego mięsa z rakiem. Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem (IARC) opublikowała 26 października 2015 r. dane oparte o wyniki 800 badań, gdzie powiązano czerwone mięso z nowotworami. Zaklasyfikowano czerwone mięso, jako prawdopodobnie karcynogenne (GRUPA 2B). Z kolei niezależnie od jego koloru, wysokoprzetworzone mięso jest uważane za rakotwórcze.

Tak naprawdę z przemysłem mięsnym jest związanych wiele patologii. Niektórzy uważają, iż jedzenie zwierząt jest niemoralne oraz godne potępienia. Ok, można przyjąć taką linię rozumowania. Z drugiej strony, miliardy bakterii oraz całe wrogie człowiekowi środowisko (wirusy, grzyby, wolne rodniki, toksyny etc.) oddziałuje na niego bezwzględnie, zupełnie nie licząc się z racjami moralnymi. Zwierzęta drapieżne masowo zabijają i zjadają swoich „towarzyszy”. Jak napisała w swojej pracy Jennifer L. McDonald, hodowane masowo koty (10 mln w UK) powodują eksterminację innych gatunków zwierząt, liczoną w milionach sztuk w samej tylko Wielkiej Brytanii i nawet w miliardach sztuk w USA. Ale tym się oczywiście nikt nie przejmuje. Ponadto ocenia się, iż koty zabijają trzykrotnie więcej zwierząt, niż przynoszą, jako „łup”. A to może świadczyć, iż zabijają dla zaspokojenia swojego instynktu łowieckiego oraz dla zabawy. Najbardziej zabawny jest fakt, iż wielu wege-właścicieli próbuje żywić koty menu bezmięsnym.

Drugi problem, związany z mięsem, polega na jego przetwarzaniu. Przykład: parówka to nic innego, jak wysokoprzetworzone mięso, które nie powinno być składnikiem diety, a z pewnością nie dla osoby, która ceni sobie zdrowie. Przetwarzanie oznacza każde działanie, które znacznie zmienia produkt wyjściowy, czyli: ogrzewanie, wędzenie, solenie, dojrzewanie, suszenie, marynowanie, ekstrakcję, wyciskanie lub połączenie tych procesów. Najtańsze parówki zawierają dziesiątki niekorzystnych dla zdrowia dodatków, na których opisywanie nie ma tu miejsca. Osoby zainteresowane niech po prostu wnikliwie przeczytają skład wydrukowany na opakowaniu. Wystarczy, że powiem, iż często w składzie są stabilizatory (np. difosforany, cytrynian sodu), wzmacniacze smaku (np. glutaminian monosodowy), substancje konserwujące (np. azotyn sodu). Poza tym najtańsze parówki zawierają MOM, czyli mięso oddzielone mechanicznie. Wbrew nazwie, nie jest to mięso, tylko „produkt uzyskany przez usunięcie mięsa z tkanek przylegających do kości, po ich oddzieleniu od tuszy lub z tusz drobiowych, za pomocą środków mechanicznych, co prowadzi do utraty lub modyfikacji struktury włókien mięśniowych”. MOM to w istocie papka tłuszczowo-mięsna z resztkami chrząstek. Nie powinna być składnikiem diety, nikogo. Niestety producenci w pogoni za zyskiem często stosują różnorakie sztuczki i zabiegi, aby przyspieszać wzrost zwierząt lub zmniejszać ilość mięsa używaną do produkcji danego produktu (wypełniacze, zamienniki itd.).

Trzeci problem związany z mięsem dotyczy antybiotyków używanych do hodowli oraz innych preparatów (np. w USA). W Unii Europejskiej do tuczu nie wolno stosować trenbolonu, progesteronu, estradiolu, zeranolu czy testosteronu (od 1981 r.). Mówi o tym dyrektywa nr 81/602/EEC. Wg norm UE, w mięsie może znaleźć się tylko 0.1 µg/kg clenbuterolu na kg (beta mimetyka). Jednak istnieje wiele wątpliwości odnośnie mięsa pochodzącego z innych krajów, w których regulacje są „luźne”, niezobowiązujące lub nikt ich nie egzekwuje. To samo dotyczy wielu gatunków ryb hodowlanych (szczególnie łososia, pangi itd.).

Czy mięso powoduje miażdżycę?

Z pewnością jedzenie kilograma czy dwóch mięsa dziennie, w perspektywie kilkunastu lat poważnie zwiększa ryzyko wielu chorób. Przekonujące są dane odnośnie kancerogenezy, mniej pewnie odnośnie cukrzycy typu II czy miażdżycy. Cukrzyca: ryzyko zwiększa mięso wysokoprzetworzone i czerwone. Wg badań, o wiele mniejszy jest wpływ mięsa białego. Najprawdopodobniej mięso może zwiększać ryzyko miażdżycy przez przemiany typowych jego składników, tj. fosfatydylocholiny i L-karnityny do TMAO (za co są odpowiedzialne bakterie z flory jelitowej). Niedawne badania u zwierząt i ludzi wykazały, że JFB uczestniczy w rozkładzie pokarmowej fosfatydylocholiny i L-karnityny oraz że produkt tego rozkładu (tlenek-N-trójetyloaminy (TMAO)) ma działanie promiażdżycowe, a TMAO w surowicy jest czynnikiem ryzyka choroby niedokrwiennej serca. Jeśli o tym nie słyszałeś, to nic dziwnego, gdyż jest to stosunkowo nowy temat w medycynie.

Tymczasem:

  • w USA odnotowano 2 217 103 zgony (rasa biała, obu płci) w roku 2013. Zabójca nr 1 białych Amerykanów to ... choroby serca (522 645 przypadków), druga przyczyna to nowotwory (498,116 przypadków), zaś trzecia to przewlekłe choroby dolnych dróg oddechowych (136,682 przypadków),
  • w USA odnotowano 302 969 zgonów (rasa czarna, obu płci) w roku 2013. Zabójca nr 1 czarnych Amerykanów to choroby serca (72,010 przypadków), druga przyczyna śmierci to nowotwory (67,953 przypadków), zaś trzecia przyczyna śmierci to choroby naczyń mózgowych (16,269 przypadków).

Ten sam mechanizm, który dotyczy mięsa, był opisywany wcześniej, w kontekście jedzenia jajek. J. David Spence przyrównał jedzenie jajek do palenia papierosów. Autor twierdzi, iż promowanie jajek jest wielkim spiskiem producentów jajek. Dziwne, iż jajka są podstawą diety większości kulturystów. Jedno duże (65 g) żółtko jaja zawiera 237 mg cholesterolu, znacznie powyżej zalecanego limitu i prawie tyle samo, co hamburger o wadze ~340 g. Spence dowodzi, iż oprócz bardzo wysokiej zawartości cholesterolu w żółtku jaja, zawiera ono fosfatydylocholinę. Wskutek oddziaływania mikrobiomu jelitowego powstaje TMAO.

Tlenek trimetyloaminy (TMAO) zwrócił uwagę naukowców w ostatnich latach. TMAO jest małym, organicznym związkiem, który powstaje z wytwarzanej przez bakterie w jelicie grubym trimetylaminy (TMA). TMA trafia do wątroby, po utlenieniu powstaje TMAO. […] W ostatnich 3 latach pojawiły się doniesienia, że wzrost stężenia TMAO w osoczu jest związany z większym ryzykiem incydentów sercowo-naczyniowych, a własne badania eksperymentalne wskazują, że TMAO może nasilać działanie angiotensyny II (Ang II).

Wg Davida Spence'a poziomy TMAO po podaniu testowej dawki dwóch żółtek jaj, wiązały się z 2,5-krotnym wzrostem 3-letniego ryzyka wystąpienia udaru, zgonu lub zawału mięśnia sercowego u pacjentów skierowanych do koronarografii. A więc osoby zagrożone chorobą sercowo-naczyniową powinny ograniczyć spożycie cholesterolu i żółtka jaja. Jakby tego było mało, niektórzy naukowcy przekonują, że jajka wywołują cukrzycę, mimo, iż w wielu badaniach wcale tego nie stwierdzono: „W randomizowanym badaniu Mutungi G i wsp. wzięło udział 28 pacjentów z nadwagą lub otyłością. Zastosowano dietę z ograniczoną podażą węglowodanów, a spożycie 3 jaj dziennie nie miało wpływu na glikemię na czczo, w porównaniu z nie jedzeniem jajek”.

Tryb życia typowy dla kulturystów nie jest nastawiony na wydłużenie życia, a większość leków, po które sięgają kulturyści ekstremalni, sprawia, iż rzadko dożywają oni 60. roku życia. Bardzo wielu zawodników zakończyło życie w wieku 30-40 lat. Niektórzy odeszli przedwcześnie w pełni świadomi tego, iż nie zostało im wiele czasu (np. Rich Piana). Jedzenie dużych ilości mięsa może być tylko wisienką na torcie, z pewnością nie jest zdrowe długofalowo.

Czy odżywki białkowe są zdrową alternatywą?

Wiele na to wskazuje, szczególnie biorąc pod uwagę wpływ białka serwatkowego na obniżenie ciśnienia krwi [Ágnes A Fekete i wsp. 2016], insulinę, glikemię, profil lipidowy i sztywność tętnic [Pal S. i wsp. 2013]. W badaniach na zwierzętach i na ludziach stwierdzono, że α-laktoalbumina i β-laktoglobulina pochodzące z serwatki, poddane enzymatycznej hydrolizie, hamują aktywność konwertazy angiotensyny (ACE). Natomiast laktorfiny obniżają ciśnienie tętnicze przez normalizację funkcji śródbłonka naczyń lub działanie zależne od receptorów opioidowych. Białka serwatkowe lub ich bioaktywne fragmenty zmniejszają stężenie cholesterolu całkowitego, frakcji LDL i triglicerydów, redukując czynniki ryzyka chorób sercowo-naczyniowych. Ponadto nie do przecenienia jest fakt niskiego obciążenia przez proteiny serwatkowe, układu pokarmowego (kto ćwiczył po spożyciu 2 porcji mięsa wołowego, ten wie, o czym mówię).

W serwatce białkowej występuje 0,6-0,8% białka (inne źródła podają 0.6 – 0.7%), w tym 70-80% przypada na α-laktoalbuminę i β-laktoglobulinę, 2.5% składu mleka stanowi kazeina.. Dlatego białka serwatkowe są takie drogie (gdyż zawierają np. 80% i więcej protein serwatkowych w 100 g).

Podsumowując najciekawsze właściwości:

  • α–laktoalbumina - uczestniczy w biosyntezie laktozy; nośnik Ca2+ (także cynku, manganu, kobaltu); czynnik antykancerogenny, antybakteryjny, immunologiczny (immunomodulujący) i wspomagający w sytuacjach stresowych,
  • α-laktorfina - jest agonistą receptora opioidowego, inhibitorem ACE (wpływ na ciśnienie krwi - obniża je),
  • β-laktorfina - jest agonistą receptora opioidowego, inhibitorem ACE (wpływ na ciśnienie krwi), oddziałuje na mięśnie gładkie,
  • β-laktoglobulina – jest nośnikiem retinolu i kwasów tłuszczowych; antyoksydacyjna, antykancerogenna i przeciwwirusowa,
  • β-laktotensywna – obniża stężenie cholesterolu.

Czy mięso jest aż tak szkodliwe dla zdrowia? Tego nie wiemy. Z pewnością jego duża konsumpcja (szczególnie w formie wysokoprzetworzonej oraz mięsa czerwonego) nie sprzyja zdrowiu. Z pewnością białka serwatkowe sprzyjają zdrowiu i odtłuszczonej sylwetce (co nie zawsze można powiedzieć o jedzeniu mięsa).

Referencje:

Battaglia Richi E., Baumer B1, Conrad B1, Darioli R1, Schmid A1, Keller U1. „Health Risks Associated with Meat Consumption: A Review of Epidemiological Studies.” https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26780279

L.H. Kushi, T. Byers, C. Doyle, E.V. Bandera, M. McCullough, T. Gansler, K.S. Andrews,   M.J. Thun oraz Komitet Badawczy American Cancer Society ds. wytycznych dotyczących żywienia i aktywności fizycznej 2006 „Wytyczne American Cancer Society  dotyczące żywienia i aktywności fizycznej w zapobieganiu nowotworom złośliwym: zmniejszanie ryzyka nowotworów przez wybór prawidłowych nawyków żywieniowych i wysiłek fizyczny” http://www.kodekswalkizrakiem.pl/download/pdf/ACS.pdf

https://www.iarc.fr/en/media-centre/pr/2015/pdfs/pr240_E.pdf

http://www.medonet.pl/zdrowie/diety,mom---trzy-fakty--ktore-trzeba-poznac,artykul,1689388.html

E. Mutschler "Farmakologia i toksykologia", WYDANIE III

Fang X, An P, Wang H, et al. Dietary intake of heme iron and risk of cardiovascular disease: a dose-response meta-analysis of L.H. Kushi, T. Byers, C. Doyle, E.V. Bandera, M. McCullough, T. Gansler, K.S. Andrews,   M.J. Thun oraz Komitet Badawczy American Cancer Society ds. wytycznych dotyczących żywienia i aktywności fizycznej 2006 „Wytyczne American Cancer Society dotyczące żywienia i aktywności fizycznej w zapobieganiu nowotworom złośliwym: zmniejszanie ryzyka nowotworów przez wybór prawidłowych nawyków żywieniowych i wysiłek fizyczny” http://www.kodekswalkizrakiem.pl/download/pdf/ACS.pdf

Ying Bao, MD, ScD,corresponding author Monica L. Bertoia, PhD, MPH, Elizabeth B. Lenart, PhD, Meir J. Stampfer, MD, DrPH, Walter C. Willett, MD, DrPH, Frank E. Speizer, MD, and Jorge E. Chavarro, MD, ScD

„Origin, Methods, and Evolution of the Three Nurses’ Health Studies” https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4981810/

Jennifer L McDonald,1 Mairead Maclean,1 Matthew R Evans,2 and Dave J Hodgson1 „Reconciling actual and perceived rates of predation by domestic cats”  https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4541982/

Anna Gajos „Udział jelitowej flory bakteryjnej w mechanizmie otyłości i miażdżycy” http://www.czytelniamedyczna.pl/4854,udzial-jelitowej-flory-bakteryjnej-w-mechanizmie-otylosci-i-miazdzycy.html

http://www.cdc.gov/nchs/data/nvsr/nvsr65/nvsr65_02.pdf

Ágnes A Fekete,3,4 Carlotta Giromini,5 Yianna Chatzidiakou,3 D Ian Givens,4 and Julie A Lovegrove “Whey protein lowers blood pressure and improves endothelial function and lipid biomarkers in adults with prehypertension and mild hypertension: results from the chronic Whey2Go randomized controlled trial” https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5118733/

Halina Car1, Tomasz Koprowicz2, Anna Tokajuk1, Adrian Tokajuk1 “Wpływ naturalnych białek serwatki na mechanizmy regulacji ciśnienia tętniczego krwi” http://www.phmd.pl/api/files/view/29474.pdf