Akrylamid (niektórzy stosują pisownię akryloamid) został odkryty w 2002 r. w Szwecji. Powstaje m.in. w czasie obróbki termicznej. Posiada okres półtrwania 3.1 - 3.5 h. Narażenie na akrylamid można ocenić poprzez addukty hemoglobiny. Krwinki czerwone mają okres życia szacowany na 120 dni, dlatego glikowana hemoglobina jest użytecznym testem pokazującym długookresową glikemię w ustroju człowieka (HBA1C). Tak samo z hemoglobiną może wiązać się akrylamid, substancje obecne w dymie tytoniowym, np. benzo(α)piren i benzoantracen, tlenek etylenu, aminy aromatyczne, substancje stosowane na dużą skalę w przemyśle, np. glicidol czy naftalen i jego pochodne.

Szacuje się, iż palacze mają 3-5-krotnie większe stężenie adduktów akrylamidu, w porównaniu do osób niepalących.  Zgodnie z klasyfikacją IARC jest to substancja, która ma prawdopodobne działanie rakotwórcze, jednak u zwierząt spotykało się dawki 1000 – 100 000 razy większe, niż narażenie, które występuje u człowieka. Wg badań EFSA najbogatszym źródłem akrylamidu są frytki, chipsy, kawa instant, biszkopty, krakersy, pierniki, herbatniki, pieczywo chrupkie, dmuchane ziarna, płatki śniadaniowe. 

akrylamid

Czy wystarczy, że będę unikał żywności fast food? 

Niestety, nie! Podobnie, jak w przypadku pokarmów wysoko przetworzonych, produkowanych masowo, poziomy akrylamidu w przygotowywanych w domu produktach mają tendencję do wzrostu wraz z rosnącym czasem i temperaturą gotowania. W doświadczeniach stwierdzano, że poziomy akrylamidu w gotowanym pokarmie zależą w dużym stopniu od warunków gotowania i stopnia „wysmażenia” mierzonego poziomem brązowienia powierzchni. Na przykład, frytki smażone w temperaturze 150-190 stopni C przez 10 min. miały poziomy akrylamidu od 55 do 2130 mikrogramów / kg (masa mokra). Najwyższe stężenia związku bezpośrednio zależały od czasu i temperatury smażenia (oraz uzyskanego wskutek obróbki koloru frytek). Podobnie, więcej akrylamidu znaleziono w silnie opiekanych kawałkach chleba (43,7-610,7 mikrogramów / kg mokrej masy), niż "lekkich" (8,27-217,5 mikrogramów / kg) lub średnio opiekanych (10,9-213.7 mikrogramów / kg). Analiza powierzchni wykazała, iż uzyskany kolor pokarmu silnie koreluje ze stężeniem akrylamidu.

Produkty i zawartość akryloamidu:

  • chipsy ziemniaczane 1500-3700 ng/g lub (3700 ng/g = 3.7 μg/g lub 3700 μg/kg),
  • smażone ziemniaki 540 ± 213 μg/kg,
  • chleb 14 ng/g (0.014 μg/g lub 14 μg/kg),
  • ciastka 12 ±12 μg/kg

Najwięcej akrylamidu dostarczano w grupie wiekowej 3-6 lat, a najmniejsza podaż występowała w grupie > 50 lat. W Polsce produkty zawierały od 11 do 3647 μg akrylamidu na kg. Średnio, każdy z badanej grupy w Polsce otrzymywał 0.43 μg akrylamidu na kg masy ciał, dziennie. Chleb dostarczał 45% akrylamidu, frytki i chipsy 23%, prażona kawa 19%.

Referencje:

https://monographs.iarc.fr/list-of-classifications-volumes/

Mariola Janiszewska Kamil Maciąg „Technologia żywności i żywienie człowieka -przegląd i badania” http://www.bc.wydawnictwo-tygiel.pl/public/assets/250/Technologia%20%C5%BCywno%C5%9Bci%20i%20%C5%BCywienie%20cz%C5%82owieka%20%E2%80%93%20przegl%C4%85d%20i%20badania.pdf

Jackson LS1, Al-Taher F. “Effects of consumer food preparation on acrylamide formation.”

H. Ciborowska, A. Rudnicka, „Dietetyka – żywienie zdrowego i chorego człowieka”

Becalski A1, Lau BP, Lewis D, Seaman SW. „Acrylamide in foods: occurrence, sources, and modeling”. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/12537461

Mandeep K. Virk-Baker,corresponding author1 Tim R. Nagy,2 Stephen Barnes,3 and John Groopman “Dietary Acrylamide and Human Cancer: A Systematic Review of Literature” https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4164905/

Bożena Bukowska „Addukty hemoglobiny jako biomarkery narażenia  człowieka na wybrane ksenobiotyki” http://www.phmd.pl/api/files/view/116334.pdf

Schettgen T, Rossbach B, Kutting B, Letzel S, Drexler H, et al. Determination of haemoglobin adducts of acrylamide and glycidamide in smoking and non-smoking persons of the general population. Int J Hyg Environ Health. 2004 Dec;207(6):531–539

Urban M, Kavvadias D, Riedel K, Scherer G, Tricker AR. Urinary mercapturic acids and a hemoglobin adduct for the dosimetry of acrylamide exposure in smokers and nonsmokers. Inhal Toxicol. 2006 Sep;18(10):831–839.

Vesper HW, Caudill SP, Osterloh JD, Meyers T, Scott D, et al. Exposure of the U.S. population to acrylamide in the National Health and Nutrition Examination Survey 2003–2004. Environ Health Perspect. 2010 Feb;118(2):278–283.

Saleh SI1, El-Okazy AM. „Assessment of the mean daily dietary intake of acrylamide in Alexandria”  https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/18410716

Mojska H1, Gielecińska I, Szponar L, Ołtarzewski M. “Estimation of the dietary acrylamide exposure of the Polish population.” https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20470853